Il viandante bevitore

Hai voglia a dire che fa caldo – e ne sta facendo – e che certi vini rossi come i nebbiolo delle Langhe, Barolo, proprio non si riescono a bere. Puoi ripeterlo a te stesso e agli altri, tenerti quanto più vicino alle bollicine, siano esse birra e Champagne, cercare di mantenerti leggero a tavola, approfittare della stagione che ti regala ortaggi di cui essere golosi, ma c’è sempre un’eccezione che, quando capita, ti porta a ringraziare qualsiasi divinità immortale a cui sei disposto a credere che, con buone probabilità, risiede in quell'istante nel liquido che hai appena bevuto.

Per non sfidare la sorte, quindi, ieri a pranzo al Papavero di Eboli fresco stellato, conoscenza ormai di vecchia consuetudine da cui mancavo da un po’, quando ho visto che l’ultima bottiglia del Brunate – Le Coste 1999, autentico Barolo di Giuseppe Rinaldi*, era ancora lì dove l’avevo lasciata, ho deciso che bisognava tirarle il collo al di là dei crostacei o dei pesci a cui si sarebbe abbinato e degli oltre trenta gradi che il termometro segnava all’esterno. E mai scelta fu più giusta.

È dono di taluni vini di riuscire nell’impresa di abbinarsi a tutto o quasi – anche qui esistono regole ed eccezioni – di avere particolare leggiadria capace di trasportarti oltre un mollusco, una pastasciutta, una compagnia sbagliata o un luogo ameno, accompagnandosi ad un sorriso francescano che ti si stampa sul viso.

Avvolgenti e profondi i profumi di viola e radice di liquirizia, folate balsamiche e di china a cingerti affettuosamente, una delicata ciliegia sotto spirito, uno scuro brulichio di sottofondo.
Al sorso il tocco era vellutato, succoso ma scaltro, sanguigno e asciutto nel finale grazie al tannino sottile ma fermo e, fino a quando si riesce a tenere la bocca chiusa, si gode del turbinio di sapori e di erbe aromatiche che dal profondo della gola strepitano per un tempo incommensurabile.


*è ancora un adolescente, tra l’altro
ah

La moda va fuori moda, lo stile mai...

Coco Chanel da anziana (Shirley MacLaine); Coco Chanel, Christian Duguay, Francia/Italia/Gran Bretagna 2008.

Ingredienti (x 12 persone): 800/900 g di zucchero a velo; 12 limoni maturi e biologici; 3 lime; 3 albumi.
Spremete i limoni e i lime e filtrateli. Ponete su fuoco basso una casseruola, versate 7,5 dl di acqua e lo zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Lasciate raffreddare e aggiungetevi il succo dei limoni e dei lime. Riponete nel congelatore. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungeteli delicatamente allo sciroppo di zucchero e limoni. Riponete nel congelatore e fatelo raffreddare per bene. Al momento di servirlo prendete la parte che vi occorre e tritatela nel mixer finché non si sarà amalgamato diventando quasi una crema (attenzione che frattanto sarà diventato un blocco duro: consiglio di farlo leggermente sciogliere prima di procedere a questa operazione). Se avete la gelatiera potete fare quest’operazione direttamente nella gelatiera senza precedente raffreddamento nel congelatore.

Adele Chiagano

Ricetta tratta dall’enciclopedia di Repubblica.
Ah

Big Night è un film di Stanley Tucci del 1996, diretto con Scott Campbell (il venditore di Cadillac), che racconta la storia di due fratelli abruzzesi* emigrati nell’East Coast degli anni '50 alle prese con un ristorante italiano sull’orlo del fallimento. Da un lato Primo, l’attore Tony Shalhoub, cuoco intransigente che non vuole cucinare gli spaghetti come contorno di un risotto per i yankee e che, melanconico, coltiva il sogno di tornare in Italia non riuscendo a digerire i compromessi e il cinismo che comporta il sogno americano. Dall’altro il fratello minore, Secondo, impegnato in sala, impersonato da uno Stanley Tucci sciupafemmine, che quel sogno americano vuole cavalcarlo su una Cadillac fiammante e grondante soldi.

Il ring dove avviene lo scontro è la cucina, coacervo di storie e mondi che s’incontrano e la sala dove, nella grande notte per rilanciare il ristorante, intorno a un tavolo gli invitati intraprenderanno la loro personale pugna con il cuoco e il cibo fino a capitolare estasiati e definitivamente davanti a un timballo la cui beltà e le cui geometrie sono degne del Cupolone romano.



Una scena, questa, ricca di citazioni e rimandi ad altre centinaia di film italiani e su italoamericani emigrati, e ad infinite tavole imbandite e lunghe processioni culinarie che a me ha ricordato, soprattutto, la scena di Antonio De Curtis, in arte Totò, che in piedi sul tavolo balla, mangia e nasconde spaghetti in una giacca logora in quel capolavoro che è Miseria e nobiltà.

Perché molto del rapporto che gli italiani hanno (avevano?) con il cibo è culturale nella sua accezione sociale e antropologica: il cibo per esorcizzare la miseria, il rito pagano dell’esaltazione, attraverso il cibo, dell’abbondanza che ci regalano le nostre terre fertili e baciate dal sole. Sin dai tempi dei romani le tavole luculliane hanno sempre caratterizzato noi e la rappresentazione che si dava di noi: di quegli infiniti convivi dove si mangiava fino a sfondarsi per poi capitolare in uno stato di estasi e dolore al contempo. Come se ci guidasse uno spirito di autodifesa suggerendoci mangia oggi finché puoi ché del domani non vi è certezza.

Mi chiedevo se ancora oggi è cosi. Se 40 anni di cultura consumistica, l’arrivo (oggi l’obbligo per far quadrare i conti) delle donne nel mondo del lavoro, i tempi più sincopati, i supermercati, i prodotti fuori stagione, i sughi pronti, se e come tutto questo, insomma, abbia cambiato il rapporto con il cibo dei magnaspaghetti.

E di come siano cambiate le due Italia, quella del sud mediterraneo e ancora profondamente borbonico e quella del nord aspirante mitteleuropeo, ancora oggi a centocinquant’anni dall’unità diverse e distanti, e di quanto si siano allontanate o avvicinate tra loro in questi decenni.

Infine suggerimenti per l’abbinamento a questo film di cui consiglio la visione.
In versione aperitivo, un pomeriggio con gli amici prima di cena, per lasciarsi andare all’evidente fatto che il film fa venire fame. Allora per non scontentare nessuno (noi eterni democristiani) andiamo oltre le patrie terre (noi eterni esterofili) e scegliamo tra un buon riesling tedesco – J.J. Prum, Dr. Loosen o Von Othegraven – e una buona bollicina francese – Guy Thibaut, Francois Billion, Dominique Moreau di Marie Courtain.
Valgono gli stessi suggerimenti nel caso preferiate godervi il film nel dopocena; basta saper scegliere tra i residui zuccherini che caratterizzano la classificazione dei riesling piuttosto che scegliere tra le varie tipologie degli Champagne.

Molto dipenderà anche dalla vostra capacità di resistere alla tentazione di uno spaghetto di mezzanotte dopo il film.

* In realtà i due fratelli erano calabresi, ma in fase di doppiaggio, per evitare lo stereotipo dell’italoamericano un po’ mafiosetto, divennero abruzzesi.

Big Night, Stanley Tucci e Campbell Scott, Usa 1996.

L’altro giorno mi è venuta a trovare la Wanda nel suo immancabile tailleur. Questa volta a fiori, per dare il benvenuto all’estate. Raramente l’ho vista con altro indosso che non fosse un tailleur: ne ha di tutti i tipi, fogge e colori. E non che sia una donna in carriera anni ’80 la Wanda – d’altronde come potrebbe esserlo di questi tempi – ma nonostante ciò ha tutta l’aria di esserlo, malgrado il suo ruolo sociale sia quello di moglie, madre, casalinga.
La Wanda è una bella donna in tailleur, con i capelli e le unghie sempre appena fatte e luccicanti, sempre tutta in ordine, che tempo fa ha deciso che non avrebbe continuato il suo part time in un call center e che avrebbe avuto un figlio prima dei 35 anni indipendentemente dalla materia prima maschile e quello che noi chiamiamo amore; bastava che l’uomo in questione fosse una persona perbene, senza grilli per la testa e che le garantisse, giustamente, un certo tenore di vita, compresa la filippina che mi aiuta a fare i servizi a casa (ossia quella che fa i servizi, la vera casalinga).

Si da il caso, quindi, che Wanda abbia un sacco di tempo libero e che lo trascorra per la gran parte organizzando cene (spesso a tema e dai titoli surreali) e leggendo tutte le riviste che l’editoria italiana è capace di pubblicare.
Ne scaturiscono due conseguenze di carattere sociale: la prima è che la Wanda è un’ottima padrona di casa capace di intrattenere qualsiasi ospite passando dalla depilazione maschile, all’ultimo video che gira su Facebook, fino alle diete a punti. Status, quello di padrona di casa per eccellenza, che attestò anche con l’acquisto di un barboncino che per qualche mese ha sostato sul divano del soggiorno; fin quando la Wanda non si è imbattuta in un articolo che etichettava i cani portatori di virus letali per i bambini: per salvare la pelle a suo figlio Luca (oggi quattro anni e già malato di stress) si è disfatta del barboncino.
Seconda conseguenza: la Wanda comincia ogni discussione con un tono ed una postura che sembra stia presiedendo una riunione d’azienda – La Wanda Corporated e Inc. – con un incedere un pizzichino saccente di quella che la sa lunga e le ha viste tutte, accompagnato dall’immancabile cinismo-pragmatismo proprio della Wanda, e con un certo passo messianico di chi ha capito tutto prima di tutti ed ha rinunciato ad una folgorante carriera (il part time del call center) per ritirarsi ad una vita sociale e di comunità oltre che crescere la sua progenie.

E l’altro giorno, quando è venuta a trovarmi, aveva appena letto un articolo sui vini biodinamici accompagnato da un trafiletto sull’utilizzo dei pesticidi in viticoltura, citati con percentuali e statistiche puntuali, e collegate tra loro con un intercalare regolare, e tu non me lo avevi detto, recitato con la speranza che io crollassi in lacrime per la mia immoralità nel non dirglielo o confessassi, incredulo e spergiuro, che non ne sapevo niente.
Dopo un’ora ero quasi tentato di darle questa soddisfazione mentre pensieroso sceglievo tra le due opzioni quando ha guardato l’orologio, ha immediatamente troncato il discorso ed è corsa via scappando urlandomi che doveva andare a comprare i pomodori ché il supermercato chiudeva ed aveva voglia, invece, di fare una sana insalata a suo figlio.

Allora mi sono ricordato di un tale che una volta mi raccontò come si facevano i pomodori in agricoltura intensiva, di quanti chili di azoto, di solfato di potassio e di fosforo ci volessero per un acro di terra, di quanti erbicidi, insetticidi e fungicidi abbisognassero, di come fossero colti poi immaturi per prolungarne la conservazione ed immagazzinati a basse temperature, ripuliti con cloro, per poi essere maturati forzosamente in camere sature di gas etilene per due o tre giorni. Infine ritoccati con coloranti e lucidati con paraffina.
E stavolta volevo dirglielo ma non me ne ha dato il tempo.

Ma poi mi son chiesto, possibile che la Wanda non ne sapesse niente? Che con tutte le riviste che legge non avesse scoperto il fantastico mondo del biologico? Che non sapesse nulla degli orti comunitari e dei Gas?

Allora sono arrivato alla conclusione che non solo non esistono i pomodori di una volta, ma neanche le padrone di casa di una volta.

P.S. Non avevo molte alternative, per cui le ho fatto bere due vini naturali. Edi Kante, un bianco e un rosso. Il macerato sulle bucce mi sa che non l’è piaciuto granché, mentre io ne ho tratto giovamento. Ha apprezzato, invece, molto il rosso. Un terrano del ’91 se non ricordo male. Io però mi sono chiesto: oltre l’acidità c’è di più? Non male e vivissimo il vino, ma non mi sembra che al terrano l’invecchiamento doni molto di più quanto a complessità aromatica.

Ai tempi della Riforma Luterana, che spirò dalle terre mitteleuropee agli inizi del 16° secolo, il territorio noto come Ducato di Baviera si estendeva - da sud verso Nord - dalle alpi alla Franconia, per un’estensione minore di 40 Km quadrati. Il ducato di Baviera vide la luce grazie ad Alberto IV il Saggio e alla sua legge sulla primogenitura del 1806, in cui l’Alta e la Bassa Baviera (due regioni geograficamente divise dal corso del Danubio) vennero politicamente unificate. I due figli Ludovico X e Guglielmo IV ressero in comune il territorio fino alla loro morte avvenuta rispettivamente nel 1545 e 1550.

Si deve a loro due - ed in particolare a Guglielmo IV - ciò che è passato alla storia come Editto della Purezza (Reinheitsgebot). Promulgato nel 1485 per la sola città di Monaco, capitale di Baviera, l’Editto della Purezza venne sottoscritto il 23 Aprile 1516 in Ingolstadt e specificava che produzione di birra in tutta la Baviera era tassativamente vincolata dall'uso dei seguenti ingredienti: orzo, luppolo ed acqua (non si faceva cenno ai lieviti, che allora erano sconosciuti).

La critica birraria moderna vede nell’Editto della Purezza il primo tentativo di regolamentare la produzione della birra, preservandone la qualità. Ciò è minimamente vero. Furono molti e vari i motivi che indussero Guglielmo IV a queste azioni.

La Baviera è con l’eccezione della parte alpina, complessivamente una regione d’altopiano e di bassa montagna con una media di 400-600 metri sul livello del mare, in cui la popolazione era votata prevalentemente alle arti agricole. Anche successivamente la Baviera fu solo marginalmente interessata dalle Rivoluzioni Industriali, con lo sviluppo di piccole e medie imprese più adatte a territori prevalentemente agricoli per tradizione. Ancora oggi in Baviera rimane importante la coltivazione di orzo e luppolo (1/3 della produzione nazionale di birra).

Guarda, i signori e i prìncipi sono l'origine di ogni usura, d'ogni ladrocinio e rapina; essi si appropriano di tutte le creature: dei pesci dell'acqua, degli uccelli dell'aria, degli alberi della terra. E poi fanno divulgare tra i poveri il comandamento di Dio: "Non rubare". Ma questo non vale per loro. Riducono in miseria tutti gli uomini, pelano e scorticano contadini e artigiani e ogni essere vivente; ma per costoro, alla più piccola mancanza, c'è la forca.

La Baviera ereditava dal basso medioevo una struttura rurale straziata da grosse diseguaglianze civili ed economiche e con una tensione sociale che scoppiò, ben oltre la Baviera, nel 1525 con la Guerra dei Contadini. Trecentomila contadini insorti ed una rivolta che rifletté un malcontento che radicava le sue cause nelle strutture delle classi sociali in Germania e nelle loro mutue relazioni, che relegavano i contadini al più basso strato della scala, dopo i plebei.

In più in quegli anni i raccolti di frumento erano stati disastrosi, facendo aumentare la richiesta e conseguentemente i prezzi del grano, del pane e della birra. Produzione della birra che era saldamente nelle mani delle potenti corporazioni della classe media. La spinta a questa regolamentazione, con la sottoscrizione dell’Editto della Purezza, venne quindi a causa dei raccolti disastrosi di grano le cui basse rese soddisfavano a malapena la domanda del pane e con l’introduzione quindi dell’orzo come elemento obbligato nella produzione della birra. In più l’aumento dei prezzi, e il conseguente aumento del malcontento popolare, necessitava l’introduzione di un calmiere: il prezzo massimo per un maß (circa un litro) di birra era 2 Pfennig d'argento, tanto quanto 10 uova, quando ad esempio un pollo costava 4 Pfennig e un falegname guadagnava circa 24 Pfennig al giorno.

A difesa delle corporazioni invece, venne istituita a Monaco una commissione comunale al fine controllare la qualità ed l’igiene del processo produttivo. I produttori dovevano però anche prestare giuramento, non essere figli illegittimi e non aver compiuto adulterio. I sofisticatori di birra venivano regolarmente puniti. Guglielmo IV, concedendo il privilegio come una prerogativa speciale, riuscì anche nell’intento di conferire alla birra bavarese un marchio di qualità.

Nel corso dei secoli l’Editto della Purezza venne adottato da tutti gli stati tedeschi. Ancora oggi la "Biergesetz" (Legge per la Birra, ndr) tedesca, che regola a sua volta la produzione della birra in Germania, si basa fortemente sull’Editto della Purezza ed i produttori bavaresi non lesinano la affiliazione al Reinheitsgebot per intendere che la loro birra è buona.

Ma lo è davvero?

E poi, l’Editto della Purezza, cosa ha significato davvero?

1. Di per sé l’Editto della Purezza non è sinonimo di qualità. Anche l’Heineken è prodotta secondo l’Editto della Purezza.

2. Alcuni produttori di birra utilizzano additivi chimici tanto l’Editto della Purezza non lo vieta. Possibili i trattamenti pesticidi e fertilizzanti ai cereali e il trattamento delle acque prima del loro utilizzo.

3. L’Editto della Purezza ha inibito la spinta brassicola in termini di sperimentazione di nuovi stili. Considerando l’alto numero di birrifici presenti in Baviera, la varietà di stili di birra prodotti è irrisoria rispetto alle numerose tipologie di birra sviluppatesi in un territorio piccolo come il Belgio.

4. L’editto della Purezza era, per fortuna, una legge regionale e all’epoca la Baviera non comprendeva la Franconia e le città di Bamberga e Norimberga, i cui birrifici oggi rappresentano il 50% di quelli bavaresi. Il Reinheitsgebot fu esteso all’intera Germania solo nel 1906 come prerequisito per l’unificazione tedesca. Fu caldamente osteggiato dai birrai delle regioni a nord, perché lo intendevano, a giusta ragione, come un monopolio.

5. L’estensione dell’Editto della Purezza all’intero territorio tedesco ha decretato la morte di alcuni stili di birra tradizionali in altre regioni della Germania.

Motivi sufficienti, per quanto sopporta la mia pancia, per dire che in fondo l’Editto della Purezza è una boiata.

Se ne facciano una ragione i critici moderni.

Pazienza, morto un Buddha se ne fa un altro.

Roberto Erro

È uno dei piatti della tradizione partenopea a cui sono più legato quello dei purpetielle affucate perché consumato sin dalla più tenera età in dosi massicce, soprattutto d’estate. Non avevo neanche dieci anni quando trainavo mio padre armato di lenza e polpara remando silenziosamente nelle luci dell’aurora: la pesca dei polipi era uno dei suoi passatempo preferiti a cui seguiva accurata preparazione in cucina.
Nel tempo è un’abitudine, quello della pesca, che io e mio padre abbiamo perso, accontentandoci solamente di prepararli e consumarli.

O purpe se coce int’all’acqua soia è divenuto un modo di dire mutuato da questa ricetta che prevede dopo l’accurata pulizia del polipo, una volta battuto affinché se ne ammorbidiscano le carni, l’inserimento in un tegame con olio, pomodori freschi, aglio, prezzemolo, pepe e sale (e a metà cottura un filino di vino bianco), cuocendolo a fuoco medio per una trentina di minuti. Con il sugo che ne deriva ci si condiscono le linguine. E campate una meraviglia.

La ricetta di mio padre è leggermente difforme, sarebbe più corretto dire in umido probabilmente, perché non so se per un’oscura forma di rispetto nei confronti del polipo o semplicemente per convinzione cuciniera, mio padre il polipo non lo ha mai voluto battere, né appena pescato sugli scogli come fanno molti, né in cucina. Per cui, fermo restando la preparazione che rimane invariata, fa bollire i polipi per una decina di minuti prima d’introdurli nel tegame (che nella mezzorata di cottura dovrà essere coperto).

In abbinamento io mi sono sempre divertito con i rosati, vini che, come abbiamo già scritto, nell’accezione comune (e non si hanno tutti i torti) non sono né carne né pesce.
Per ricredersi, dunque, provate ad assaggiare il nebbiolo rosato anno 2010 della cooperativa di Donnas, azienda di cui abbiamo parlato recentemente qui.
Naso aromatico di erbe, di fruttini rossi e accenni minerali. Palato arrembante, stuzzichevole e saporito.
Sette euro o giù di lì e fate un buon affare.
ah

Rossella: Voi non siete un gentiluomo!
Rhett: E voi non siete una signora! Oh non è un titolo di demerito... le signore non mi sono mai piaciute!

Rossella O'Hara (Vivien Leigh), Rhett Butler (Clark Gable), Via col vento, Victor Fleming, USA 1939.

Ingredienti: 250 g di mascarpone; 100 g di zucchero a velo vanigliato; 1 dl di panna fresca; 1 dl di succo di arancia; 50 g di fragole; 20 savoiardi; 2 cucchiai di succo di limone; 1 cucchiaio di miele. Per la decorazione: una trentina di fragole; 4 cucchiai di zucchero a velo vanigliato; qualche cucchiaio di panna fresca.
Su un foglio di alluminio allineate i savoiardi. In una ciotola mescolate il succo di arancia e quello di limone e stendetelo sui biscotti con un pennello da pasticcere. Lavate le fragole e asciugatele. In una ciotola lavorate il mascarpone con lo zucchero e il miele fino a ottenere una crema soffice. Amalgamate l’eventuale succo di agrumi rimasto e 2/3 cucchiai di panna per ammorbidire la crema. Unite anche le fragole intere mescolando delicatamente. Montate la panna rimasta e unitela al composto. Sigillate con la pellicola e mettete in frigorifero. Tagliate a metà i savoiardi, prendete quattro stampini e allineatevi i savoiardi rivestendo fondo e pareti. Riempite ogni stampino con la crema di mascarpone, coprite (con coperchio se lo riportano o pellicola) e lasciate in frigorifero per almeno sei ore. Al momento di servire sformate le charlotte nei piattini e decorate con i ciuffetti di panna e le fragole.

Adele Chiagano

Il comprensorio vulturino, in Lucania, è sicuramente una delle aree vitivinicole più dinamiche dell’intero sud. L’arrivo della nuova docg non è che un tassello di un mosaico che si arricchisce di volta in volta di nuove interessanti realtà medio piccole che affiancano le storiche realtà cooperative oltre le aziende Paternoster, Martino, D’angelo e Cantine del Notaio.
Ai Carbone, Michele Laluce, Eleano, Musto-Camerlitano, Camerlengo, Fucci e le tante altre realtà nate negli anni duemila si affianca questa azienda condotta dai fratelli Giuseppe ed Emanuela Mastrodomenico, in agro di Barile. Una decina di ettari coltivati da cui nasce il Likos, un aglianico di buona fattura, d’impostazione moderna senza eccessi caricaturali, che troverà nel tempo e con la maggiore esperienza di chi lo produce una più precisa identità caratteriale, e che adesso segna un ottimo esordio. 12 euro circa al consumatore.

Likos 2007

Al naso è etereo e le note di frutta – prugna e amarena – accompagnano un’articolata speziatura: noce moscata, chiodo di garofano e cannella. Seguono la liquirizia, le note di resina e corteccia, pepe, radici e cenere su un sottofondo balsamico di eucalipto. Palato morbido, a cui non manca corpo e struttura; sorso di buona ampiezza e di accentuata presa sapida: caldo il finale, segnato da una leggera vena amarognola. Tannino presente, ma non asciugante.

Likos 2008

Rispetto al precedente è meno scuro e caratterizzato da un’esplosione fruttata fresca e giovanile accompagnata dalle note di buccia d’arancia amara, chinotto e glicine. Più giovane e meno articolato nel suo profilo olfattivo al momento, propone poi note di salvia, resina e corteccia, eucalipto, noce moscata e pepe. Palato più stretto e nervoso, di buona tensione, si stringe nel finale dimostrando la sua giovane età e irrequietezza. Tannino appena appena ruvido.
Solo un po’ di pazienza e qualche mese in più d’affinamento prima di stapparlo, ché promette bene.


Per ulteriori approfondimenti, qui il sito aziendale
ah

Ieri notte avevo difficoltà ad addormentarmi e in un moto autolesionistico mi sono visto l’intervista di Luca Telese al Mini-stro Brunetta su ilfattquotidiano.it.

Una mezzoretta non imprescindibile a meno che non abbiate aspirazioni di tipo giornalistico e vogliate imparare come s’incalza l’interlocutore (o vogliate, laddove ce ne fosse bisogno, sapere chi è veramente tal Brunetta. A chi non bastasse e volesse approfondire, qui, a cura di Emiliano Fittipaldi e Marco Lillo, trova anche una bella inchiesta sul Mini-stro).

Ma il punto non è questo.
Il punto è che in questo paese i fatti non esistono ma esistono solo le opinioni. Ogni dato è falso, è propaganda frutto dei bolscevichi, sia si tratti della Cgil che della Banca d’Italia: una litania ripetuta per mezz’ora dal Brunetta.
Alla fine ogni aspirazione di un cittadino di conoscere una squarcio di verità è mal riposta.

Tornando all’ambito enogastronomico vige, nel giornalismo di settore odierno, una sorta di regola non scritta ma professata che recita così: parlar bene sì, parlar male no.
Il che mi pare non solo ambiguo, ma anche leggermente oscuro come concetto.
E perché mai, c’è da chiedersi.
La cronaca è cronaca e la critica dovrebbe essere critica. D’altronde in campo letterario o cinematografico non ho mai visto Giulio Ferroni o il Mereghetti farsi alcun problema a stroncare un’opera.

E così torniamo al nostro gioco dell’altro giorno, adotta un giornalista indipendente, dove il succo del discorso si concentra in quella parola finale: indipendente.

Ecco, una delle tante verità di questo settore sapete qual è: di giornalisti indipendenti, ossia che non dipendono se non dal proprio editore e che vivono del proprio lavoro, in questo campo ce ne sono pochissimi (che campano di scrittura, non di polpette laterali, manifestazioni et affini).
Probabilmente si contano su due mani.

Ed allora offro un dato, che non ha nulla di scientifico o statistico. Sapete qual è la pubblicazione che più viene citata dai clienti della nostra enoteca? Il mio vino (che non ho il piacere di leggere) e, nello specifico, la rubrica che valuta i vini considerando anche il parametro prezzo.

Un’assoluta particolarità in un paese in cui neanche la pubblicità comparativa ha mai avuto successo (da noi le grandi aziende fanno cartello e non si procurano danni l’un l’altro).

La cosa non mi meraviglia. L’unico giornalismo che ha senso di esistere è quello al servizio dei lettori/consumatori. Il resto sono opinioni nel migliore dei casi, propaganda e marchette inutili nel peggiore.

In conclusione, l’altro giorno mi sono bevuto l’ultima bottiglia del morellino di Scansano de I Botri 1994 (qui per saperne di più sull’azienda). 17 anni dopo un vino meraviglioso, in beva. Per l’annata in commercio pagate una decina di euro, chissà il ‘94 quanto costava all’epoca. Un vino semplicemente squisito, profondamente sangiovesco, elegante ed appagante. Molto più valido di tanti Brunello di Montalcino declamati ed esaltati che costano sei volte tanto. Ma soprattutto un vino dal forte potere evocativo.

Tornando all’esordio di questo scritto, quindi, se nella moria e nella crisi della stampa, un giornale come Il fatto quotidiano sta avendo un successo travolgente il motivo è presto detto: questione di quel benedetto rapporto qualità-prezzo.

Rapporto che, nell’ambito delle pubblicazioni del nostro settore, è, tranne poche eccezioni, a dir poco svantaggioso.
E, nel nostro ambito, non è solo prerogativa di alcune pubblicazioni. Ma anche di molti vini.
ah

La squisitezza e il garbo di Mario Riccardi, padrone di casa, è cosa pressoché rara al giorno d’oggi: una volta arrivati a destinazione l’asticella del buon umore si alza prima ancora di sedersi a tavola. Il bel viaggetto da fare per raggiungere Villamare, piccolo borgo di pescatori oggi meta turistica, è notevole, ma piacevolissimo. Villamare è una piccola frazione di Vibonati, vicino alla più conosciuta Sapri, ultimo comune della provincia di Salerno, nel cuore dell’ampio Golfo di Policastro. Lo si può raggiungere percorrendo la Salerno - Reggio Calabria (sì, ovvio, quella Salerno - Reggio Calabria), ma nonostante i sempiterni lavori in corso il paesaggio che accompagna il viaggio è meraviglioso. Arriviamo quindi alla Cantinella sul Mare: il ristorante nato nel 2006 si trova sul lungomare della piccola frazione marina, Mario ci accoglie e ci fa accomodare in uno dei bei tavolini dell’unica sala. L’ambiente è carino, sobrio e arredato con gusto, solo trenta coperti e nessuno spazio esterno, ma sembra ugualmente di mangiare sul mare, si respira la sua aria e ci si può beare del suo blu infinito: dalla porta d’ingresso è, infatti, a un tiro di schioppo.
La cucina della Cantinella, regno dello chef Nando Melileo, presente dall’apertura del ristorante, è una buona combinazione di sapori: il pesce ne è protagonista assoluto, abilmente manipolato e arricchito delle più classiche prelibatezze del territorio, senza rinunciare ad estrose, ma azzeccatissime, “intrusioni”. Si comincia con i pani, casereccio, al rosmarino, alle olive, al pomodorino e origano, alla ‘nduja calabrese, tanto gustosi che bisogna fare attenzione a non mangiarli tutti prima dell’antipasto. Tra gli antipasti non rinunciate assolutamente al piatto cult del ristorante, ossia il cappuccino di “mare”, davvero interessante: vi arriverà un bicchierino di seppioline al nero ricoperte da una delicata crema di patate di cava calcarea (coltivate proprio in una cava a Casalbuono) e arricchite da una spolverata di uova di Mujol (caviale di merluzzo); ottima la tortiera di alici con mousse di fior di ricotta al crunch croccante di carbone vegetale su letto di pomodoro San Marzano.


Le alici per la copertura, rigorosamente crude e accompagnate da un boccone di mozzarella di bufala campana, sfortunatamente per noi quel giorno non erano di Menaica a causa del cattivo tempo, perché alla Cantinella l’offerta di pesce dipende dalla giornata (bonus) e non si scherza! Meno entusiasmanti i due primi piatti: buoni i lucanelli di semola di grano duro con code di gambero rosso del golfo alla maggiorana e pomodorino passato su salsa di melanzane viola affumicata; poco convincenti le piccole perline (gnocchi) di patate di cava con seppie, vongole, zucchine e pistilli di zafferano, purtroppo lo zafferano ha coperto troppo gli altri elementi del piatto squilibrando leggermente l’insieme. I secondi cambiano sempre, non sono segnalati in carta proprio perché l'offerta dipende dal pescato del giorno (ma sarebbe più corretto indicare i prezzi). La fortuna ha voluto che potessi gustare un ottimo tonno rosso, crudo, appoggiato su sottili fette di papaia e mousse di mango con gocce di marmellata di ciliegie, aromatizzato al sale nero: buono, buono, buono! Tra i dolci, infine, la creme brulèe agli agrumi con buccia di limone caramellato e poi passato nel cioccolato. Buono anche il caffè mentre la carta dei vini non ha particolari sussulti: una quarantina di etichette con i soliti percorsi (Banfi, Frescobaldi, Montevetrano ecc. ecc.).

Adele Chiagano

LA CANTINELLA SUL MARE
C.so Italia, 129 - fraz. Villamare, Vibonati (SA)
Tel. + 39 0973 365442

Insieme alla campagna per il vino bene comune lanciamo l’iniziativa adotta un giornalista indipendente, proteggi una razza in via d’estinzione, ed iniziamo da Armando Castagno (il primo di una lista non lunghissima) segnalando il suo preziosissimo contributo apparso sulla rivista Bibenda, numero 36.

16 pagine di reportage da Sancerre, Valle della Loira, Francia, lì dove il sauvignon blanc assume espressioni e sfumature a noi italici poco consuete e di sicura fascinazione.

Dimenticate quindi aromi verdeggianti da foglie di ortaggi vari o emulsioni intime di simpatici felini e concedetevi un tuffo in fragranze e affreschi rarefatti, filigranati e illuminati da una mineralità salina (non so perché ma dopo l’assaggio se chiudo gli occhi vedo ghiacciai appena illuminati da un sole mattutino).

Di sponda, visto un recente assaggio, ritorniamo volentieri a Pascal Cotat, microscopico (circa 2,5 ettari) quanto straordinario vigneron citato tra i produttori scelti nel reportage da Castagno – a cui segue il commovente racconto dei Vatan e la verticale del loro Clos La Neore – che così ne traccia l’opera: In cantina vige un rigore “non interventista” senza compromessi: lieviti naturali, nessuna filtrazione, nessuna chiarifica, botti di 60 anni per la maturazione.

Il suo Sancerre La Grande Cote 2008 è una valanga di erbe aromatiche impreziosita da didascalici fiori, dal palato di scintillante fluidità e rischiarante freschezza.

Per chi si fosse perso rivista e articolo, basta contattare quelli di Bibenda (vedi qui) aderendo così alla nostra iniziativa.
ah

Poi ci sono i vini, che è impossibile non giudicare importanti, ma che in fondo - e al di là delle distinzioni che pure ci sono e avremo modo di fare nell'articolo - sono accomunati da una sensazione di uniformità, di troppo bello, di troppo perfetto (tant'è che più di una volta mi sono chiesto: che cosa ha di particolare questo 2010 che altre annate non hanno, quale è il segno distintivo che in degustazione te lo fa riconoscere - penso al 1982 o al 1996 - ... be', proprio non saprei, mi sono risposto... forse la struttura). E mi raccomando: non tiriamo in ballo storie parkeriane già masticate sui guru che manipolano il mercato e balle varie. Piuttosto pare una deriva inconscia, o se vogliamo un'ossessione, che porta a quell'eccesso di perfezione/selezione che alla lunga finisce col togliere l'anima anche ai vini più dotati. Non la barrique, non le troppe estrazioni. Solo un eccesso di cura e di attenzioni.

Così parlò Alessandro Masnaghetti a margine del suo pirotecnico articolo sui Bordeaux 2010 sull’ultimo Enogea 36.

Quel che segue, invece, è opera di Fabio Pracchia, commenti sul sito di Slowine.it a corollario di uno scritto di Fabio Giavedoni.

Per me i vini emozionanti non sono perfetti. Non credo nemmeno esista la perfezione. Un bravo degustatore deve riuscire a cogliere anche l'anima nel vino e non solo la qualità dell'esecuzione stilistica. A volte, il contenuto di un messaggio ha una forza, un'importanza tale che la forma che lo veicola può passare in secondo piano.

Nel mio personale approccio al giudizio di un vino ho notato che sempre più mi sto spostando verso un equilibrio tra le fasi di degustazione. Se annusare il bicchiere aveva un'importanza fondamentale qualche tempo fa ora la mia bilancia si è spostata verso la fase centrale, quella gustativa, vale a dire del sapore. Nelle ultime degustazioni di Brunello, ho assaggiato vini che potevano destare qualche perplessità al naso ma che al palato si traducevano in autentica energia espressiva. Non so, materia complessa. L'impatto olfattivo è mutevole, può cambiare nel corso delle ore oppure dividere i degustatori. Il palato difficilmente tradisce se affinato a dovere. A volte vogliamo archiviare profumi desueti come difetti dalla norma, quando nel vino una vera norma non dovrebbe nemmeno esistere.

E se volete aggiungeteci i miei interrogativi tra nasisti e bocchisti di qualche post fa (vedi qui).
(ma volendo insistere si potrebbe (ri)citare il Bietti e il primo volume de I vini naturali, edizioni Estemporanee, al paragrafo Andare incontro al vino se non ricordo male).

In chiusura: mi ha sempre affascinato il parallelo che qualcuno propone tra vino e arte. Ma credo vi sia almeno una inequivocabile differenza. L’immutabilità della seconda rispetto alla prima. La Gioconda è stata, è e sarà quell’attimo rubato e impresso da Leonardo su una tela; fino a quando tra migliaia d’anni non esisterà, cancellata dall’usura e dal tempo che scorre. Un vino non è ma diviene continuamente. Certo si possono individuare caratteristiche principali, ma se ci soffermiamo al mutevole orizzonte dei profumi e alla loro piacevolezza non possiamo non fare due considerazioni.
Indurre i lettori e consumatori di pubblicazioni cartacee e del web che trattano di vino ad una maggiore serenità: in quanto mutevole il vino i giudizi sono per grado di approssimazione e, quando parliamo di piacevolezza, talvolta c’è da arrendersi alla anarchia del gusto.

Onde evitare, però, il lasciarsi andare ad un relativismo insopportabile e dilagante aggiungiamo che la soglia tra pregio e difetto, che sia volatile o brett, è la stessa che corre tra uno spassoso e ironico snob e un pedante e noioso egocentrico.
Distinguere tra l’uno e l’altro è questione d’esperienza.
Così come di Gioconda ce n’è una sola.

(e non sempre occorre prendere una posizione. Si può osservare, stupirsi, meravigliarsi e godere.)
ah

Quando un uomo con la pistola incontra un uomo col fucile, quello con la pistola è un uomo morto.

Joe, il Buono/Biondo (Clint Eastwood); Il buono, il brutto e il cattivo, Sergio Leone, Italia -Spagna 1966.

Ingredienti: 1 kg di noccioline; 700 g di zucchero; 5 uova
Sbucciate le noccioline. Spellatene tante finché la fantasia ve lo permette. A volte il sapore della pelle può dare un valore aggiunto. In questo caso molto valore aggiunto!Tostate le noccioline e tritatele. Aprite le uova nello zucchero, versate le nocciole tritate e fate delle palline. Passatene per metà in un altro poco di zucchero e riponetele, dalla metà pulita, su una teglia da forno. Infornate in forno preriscaldato a 170 gradi. Aspettate 20 minuti o fino a doratura perfetta e sfornate. All'inizio saranno molli, poi duri e dopo un po' di tempo morbidi e gustosi..

PS: con queste proporzioni si avrà una produzione industriale di biscotti, quindi se non avete un grande forno a legna e non gestite un ristorante, dimezzate le proporzioni a vostro piacimento!

Adele Chiagano
ah

Nel centocinquantesimo anniversario dell’Unità d’Italia, a cinquantacinque anni della proclamazione della Repubblica, io, nato nel 1915 a Torino, di famiglia ebrea, sopravvissuto a due guerre mondiali e alla persecuzioni naziste e fasciste, invito voi che siete più giovani a ribellarvi.
Fatelo adesso, subito, prima che sia troppo tardi, con un urlo alto, fragoroso.
Un urlo che faccia sobbalzare chi è al potere, che ridesti la società civile e la classe dirigente, complice del degrado, che sovrasti gli sproloqui e le risse parlamentari di ogni giorno.
Un urlo che scrolli i pavidi, che scuota gli indifferenti, che sorprenda gli ignavi, i dormienti, gli abbioccati del consumismo. Un urlo forte, vibrante, che infranga le pareti di silenzi imposti e menzogne, che spezzi il sogno e l’indifferenza di una società ipnotizzata da un’informazione monopolizzata, salvo rare eccezioni.
Un urlo che faccia tremare i servi sciocchi, gli ipocriti, i disonesti, i saltafossi, i profittatori voltagabbana annidati nei luoghi di comando, che giunga a tutti i giovani, “gli angeli dei tetti”, che restituisca loro speranza per il futuro.
Un urlo che ripeta le parole di chi non ha più voce, dei nostri caduti per la libertà, di chi credeva nella democrazia.
Un urlo corale che ridesti donne, uomini, ricchi e poveri, per essere cittadini anziché sudditi, soggetti anziché oggetti del potere.
Un urlo che si rafforzi nell’eco ripetuta degli antichi valori, che giunga dove già una volta è rinata l’Italia.
Un urlo di riscatto, liberatorio, come quello che esplose alle ore 24 della notte del 24 aprile 1945, in tutta l’Italia del Nord, al tanto atteso messaggio in codice gracchiato dalle radio clandestine: “Aldo dice 26x1”. L’ordine d’insurrezione generale.
Allora toccava a noi.

Se oggi parliamo ogni tanto del nebbiolo di Donnas grande parte del merito lo dobbiamo a questa cooperativa – Caves Coopératives de Donnas – nata nel 1971, quando fu istituita la Doc Donnas, e che oggi conta 85 soci. Fino ad allora, infatti, solo i Ferrando - se non l’unica azienda esistente, la sola di cui c’è traccia – producevano e commercializzavano questo nebbiolo: con sede a Ivrea in Piemonte, nel ’57 Giuseppe Ferrando inizia la produzione di nebbiolo di Carema, ma la famiglia, sin dal finire dell'ottocento commercializzava vini piemontesi in Valle d’Aosta. Oggi i Ferrando non producono più Donnas (Donnaz), ma solo squisiti nebbiolo di Carema, ciò nonostante, la vicinanza tra le due denominazioni, la più a nord del Piemonte e quella valdostana, non è solo geografica, ma (oltre il vitigno) nel profilo dei vini: nervosi, ossuti e sapidi.

Fare riferimento ad una viticoltura di natura eroica, viste le pendenze, i terrazzamenti, il minimo spazio di manovra, risulta facile già guardando l’etichetta: Barmet è il nome con cui si definiscono le piccole cantine scavate nella roccia tra le vigne.

Dire che, una volta abbassata la temperatura del vino intono ai 16/17 gradi, stappata la bottiglia, versata e bevuta, questo Donnas è un dono risulta ancor più semplice.

Profuma di fragole e ribes, di corteccia, liquirizia, balsami e pepe nero e sfila in bocca senza ostacoli: sapido, con giusta pressa tannica nel finale, senza mancare di buon succo.
E costa 7 euro o giù di lì.
Che aggiungere?

Prologo:
Dal sacro al profano ormai il passo è breve.
Non guardo quasi mai la tv.
Non guardo mai programmi di cucina in tv.
Lunedì però l’ho fatto. Stavo cenando, la mia giornata era stata movimentata più del solito, quando ho cominciato malauguratamente ad armeggiare con il telecomando.
Volevo rilassarmi, io. Consumare il mio parco pasto in attesa dell’home video. Per quello ci concediamo.
Ma non tutto va come si vorrebbe. Caso ha voluto che il preludio di un dopo cena rilassante rimanesse preludio per due giorni e che la mia attenzione fosse assorbita da colui che per gli addetti ai lavori è un grande chef, ma dal carattere impetuoso e stravagante, Gordon Ramsay.
Impetuoso e stravagante??? mmmhhh
Il programma era The F Word, trasmesso come ogni lunedì sera su Rai 5.
Obiettivo della puntata: convincere il maggior numero di vegetariani a mangiare carne. Il caro chef britannico più che impetuoso mi è parso assai ambizioso!
Tra un piatto e l’altro, sfida compresa con un attore comico, il turbolento Ramsay è sbarcato nella fantastica Islanda. Ha fatto amicizia con un pescatore della zona, si è arrampicato su una scogliera, una delle tante che si ergono sulle meravigliose isole islandesi e dopo un lungo cammino, durato circa un’ora e trenta minuti, ha raggiunto la vetta di un altrettanto incantato angolo di paradiso (ottanta metri a strapiombo sul mare) e con una rete trapezoidale ha inaugurato la stagione di caccia dell’uccellino più simpatico del mondo: il pulcinella di mare.

Ha domandato al pescatore come mai cacciassero un uccellino assai carino che assomiglia così tanto al nostro amato e malinconico pulcinella e, presto rassicurato dalla risposta - ce ne sono tanti, anzi troppi, milioni - ha deciso che non avrebbe abbandonato la scogliera ( scelta quanto mai eroica visto il perenne rischio di precipitare in mare insieme al trapezio e senza pulcinella) finché non avesse catturato il suo pennuto colorato. Dopo tre ore e tante capriole Ramsay e il suo amico catturano quattro pulcinella di mare, spezzano loro il collo invece di sfracellargli il cranio con un fucile e prendono la via del ritorno. Non contenti decidono di rendere omaggio agli avi cannibali: aprono in due l’uccellino sgozzato e ne estraggono il cuore che poi mangiano crudo, sporcandosi del suo sangue, per meglio omaggiare il tempo che fu.

Epilogo:
Dario Argento era un agnellino a confronto.
Io ho smesso di cenare (e questa potrebbe essere anche una cosa positiva).
Ramsay è riuscito a convincere il gruppo di vegani a mangiar carne. Io ho deciso di mangiare verdure per tutta la settimana.
Siccome il mio orto continua a produrre cavoli e il portabagagli della mia macchina è diventato una bottega ortofrutticola vi propino un' altra ricetta “cavolesca”.
Io i pulcinella di mare li adoro, ma solo in foto!

Rigatoni con il cavolo cappuccio
Ingredienti: 250 g di pasta tipo rigatoni; un cavolo cappuccio; due acciughe sott’olio; due spicchi di aglio; olio; sale, pepe e peperoncino; mollica di pane raffermo, una manciata di pan grattato; un cucchiaio di uvetta sultanina.
Mettete a bagno l’uvetta. Private il cavolo delle foglie esterne, lavatelo e tagliatelo a striscioline. Fatelo lessare per una decina di minuti in acqua bollente e salata. Aggiungetevi quindi la pasta e completate la cottura insieme alla verdura. Frattanto fate imbiondire l’aglio insieme al peperoncino; unite le acciughe e stemperatele; l’uvetta ammorbidita e fate stufare per qualche minuto. Eliminate l'aglio, aggiungete la mollica di pane e il pangrattato. Fate rosolare ben bene e quando la pasta sarà cotta versatela nella padella, pepate e mescolate a fuco alto. Se vi piace potete aggiungere del formaggio grattugiato e un filo d’olio extra vergine di oliva.

Adele Chiagano
ah

L’aceto (e quindi gli acetobacter) lo conoscete tutti.

Lo yogurt (e quindi i lactobacilli) pure.

Il Brettanomyces lo avrete incontrato più e più volte nelle vostre sempre più frequenti degustazioni di vino, nonostante nessuno vi abbia mai presentato.

Chi vi manca, forse, è il Pediococcus.

Insomma, anche se ci stiamo per addentrare in un discorso un po’ complicato - quello della fermentazione mista delle birre - potete tranquillizzarvi, perché in fondo, anche se non lo sapete, conoscete già tutto.

Si dice fermentazione mista quel processo per cui, avvenuta una “normale” fermentazione primaria ad alte temperature con inoculo del lievito, la birra subisce una serie di passaggi successivi ad opera degli organismi sopra citati il cui risultato è un aumento non tanto del grado alcolico quanto dell’acidità: si dice mista perché è appunto, alcolica e acida.

Questo tipo di fermentazione è tipico delle Flemish Sour Ale (Red Flemish Ale o Oud Bruin sono sinonimi), birre tipiche delle Fiandre belghe che ebbero massimo splendore tra il 16° e gli inizi del 19° secolo, prima che l’avvento delle lager (birre a bassa fermentazione) e dell’industrializzazione (leggi omologazione del gusto) ne decretò la quasi scomparsa.

La fermentazione mista è costituita da passaggi successivi ad opera e nei tempi del metabolismo dei differenti organismi implicati. Semplificando si può dire che:

- avvenuta la fermentazione primaria, il successivo passaggio è quello di una fermentazione lattica ad opera dei lactobacilli che dura da 2 a 18 settimane;

- segue una terza fermentazione in cui il Pediococcus produce a partire da zuccheri complessi (e quindi non fermentescibili) nuovi zuccheri semplici e da questi ancora acidità. All’attività del Pediococcus si sovrappone quella del Brettanomyces che, grazie alla nuova disponibilità zuccherina, inizia la sua lenta fermentazione che può durare fino a 6 mesi;

- gli elevati livelli di acidità prodotta (e la tensione di ossigeno che tende ad aumentare) inibiscono sia il Pediococcus che i Brettanomyces fino alla morte degli stessi. In questa fase finale una quarta fermentazione ad opera dell’Acetobacter degrada via via l’alcool con la produzione di acido acetico. Quest’ultima fermentazione viene arrestata quando il produttore ritiene opportuno tramite l’imbottigliamento (per riduzione della tensione di ossigeno).

Il birrificio De Dolle si trova ad Esen, piccolo villaggio di 2000 anime nelle Fiandre Occidentali. Il suo primo edificio risale al 1835: il birrificio venne fondato da un medico, Louis Nevejan, che la gestì fino alla sua morte, sopraggiunta nel 1882. Allora la proprietà passò alla famiglia Costenoble, che la gestì per tre generazioni fino al 1980 quando l’attività si interruppe.

Si deve al genio e alla caparbietà di Kris Herteleer la rinascita di un birrificio che oggi rappresenta una delle migliori espressioni della produzione brassicola belga: nel suo portfolio, ovviamente, una birra acida, l’Oerbier.

La Oerbier (che in fiammingo significa “originale”, “dalla fonte”) è una birra di 9 gradi alcolici prodotta in quantità limitata a partire (almeno nelle produzioni iniziali) da un blend di 6 tipi di malto, tre varietà di luppolo e aggiunta di zucchero candito. I risultati della fermentazione mista sono evidenti e si offrono come note aspre, acetiche, vinose, terrose e selvagge che, perfettamente in linea con lo stile, ricordano i tratti peculiari delle sour ale fiamminghe (vedi le birre prodotte dai tipi della Rodenbach - da cui il mastro birraio ha mutuato i lieviti per un bel po‘ di tempo). Eppure l’Orbier non si pone come semplice “fotocopia” delle più famose birre acide: differentemente dalla Rodenbach Grand Cru - il prototipo delle flemish ale - ma anche dalla Duchesse de Bourgogne, l’Oerbier si mostra meno docile, più rustica e spigolosa, cazzuta, presenti, ma non eccedenti le note dolci da malto e legno. Meno tonda sicuramente rispetto alle cugine cui siamo abituati, ma con una personalità da fare invidia e una innata capacità di sfidare il tempo, capacità che regalerà emozioni a chi avrà pazienza.

Chi ha già bevuto questa birra più volte ed in particolare i “millesimi” - non più in circolazione - pre-2000, avrà notato come il suo profilo organolettico sia cambiato: le ragioni di ciò le lascio ad una lettera datata tra il 2005 e il 2006 e già apparsa qui, scritta dal pugno del mastro birraio di De Dolle, Kris Herteleer.

Roberto Erro
ah

Rocce appese alle rocce, vigne aggrappate alle tracce rapprese di gente passata, una luce accecante che scalda discese ventose e accarezza pietre di vicoli ombrosi.
Dolceacqua e il suo Rossese sono questo e molto altro, non tutto spiegabile.


Terroir?
In un’area assai vasta rispetto alla superficie rimasta vitata, una lingua di terra al confine tra Francia e Liguria si snoda perpendicolarmente al mare inseguendo i torrenti Nervia e Verbone. Ci si creda o no, queste estremità naturali contornano una zona tra le più emozionanti che un appassionato di vino possa mai visitare.
Dolceacqua, Apricale e San Biagio della Cima sono gemme di un tessuto che declina ogni variante del verde più bello, labirintici borghi in cui muri, scale, archi e terrazze s’intrecciano minuziosi come arabeschi.
I vini nascono altrove, in vigne ripide e inimmaginabili restando nei centri abitati a fotografarne gli scorci. Luoghi che non svelano d’acchito i loro veri tesori e con discrezione consigliano di sfidare il mal d’auto arrampicandosi in cima: l’essenziale, si sa, è invisibile agli occhi.

Non esiste un terroir.
La conformazione geologica frammentata, esposizioni speculari e giaciture tra le più fantasiose rendono la Doc un contenitore affollato di microzone in cui persino il vento non manca di dire la sua, portando in scia fulminei cambiamenti termici annunciati da istantanei preavvisi olfattivi: sentir cambiare i profumi e stringersi nelle spalle è questione di un attimo, qui.
La tradizionale forma di allevamento è l’alberello, radente monumento vegetale magnifico da ammirare ma scomodo da lavorare, al punto da consegnare al guyot il facile ruolo del nuovo che avanza.
Le cantine non sono i posti in cui le cose ritrovano un ordine. Acciaio, cemento, barrique, botti vecchie: il disciplinare non detta ricette e ognuno fa quel che vuole.
Per inquadrare quantitativamente il fenomeno, si noti come la produzione totale oscilli tra le 250.000 e le 300.000 bottiglie suddivise nelle categorie “base” (commercializzabile a partire dal 1° Gennaio successivo alla vendemmia) e Superiore (in vendita a partire dal 1° Novembre successivo alla vendemmia, sovente accompagnata dall’indicazione del cru).
Scomparsi i vini imprecisi dei tempi che furono, in assenza di una tradizione che abbia scolpito modelli consolidati i 31 produttori iscritti alla Doc si interrogano pragmaticamente su cosa debba essere oggi il Rossese di Dolceacqua.

Quale Rossese
I Dolceacqua rimasti nella memoria sono quelli più rispettosi della vocazione del vitigno a porgersi con leggiadria.
Hanno colore rubino trasparente e luminoso.
Sfoggiano nasi respirabili, chiari, centrati su una florealità asciutta che spazia dalla genziana al gelsomino passando per la rosa canina, i fiori di limone e la mimosa; tutt’intorno accenni di pepe bianco, erbe mediterranee e lentisco.
Il quadro è arricchito da una nitida definizione del frutto – in specie anguria, scorza d’arancio e ribes - che dà complessità senza monopolizzare lo spettro olfattivo. I migliori portano in dote avvincenti folate di iodio che dal mare arrivano e al mare riportano.
Le bocche mostrano portamento flessuoso, privo di inutili aggressività; il Rossese ha bassa carica acida e tannini accennati, affidando la sua fisicità al lavorìo combinato di alcol e sapidità.
Non un vino “dritto”, dunque, nè “tondo” vista la relativa agilità di struttura; verrebbe piuttosto da definirlo ellittico per il modo attutito di entrare, svilupparsi con generosità a centro bocca allungando verso un finale ove stringe in ritorni leggeri e amarognoli, talvolta di agrumi e rabarbaro, più spesso di erbe officinali e liquirizia.
Questo modello di Dolceacqua chiama allegramente la tavola, “pioggia tiepida di giugno sul prato del pesto” per dirla con Paolo Monelli.
Le sue qualità lo rendono duttile su elaborate preparazioni di pesce, benché gli abbinamenti più fulminanti siano stati sperimentati con due piatti locali a base di carne: ravioli di coniglio e la celebre capra con fagioli di Pigna, dalla buccia sottile proprio come il Rossese.

Ci sono poi Dolceacqua che paiono poco entusiasti della loro natura e ambiscono a essere qualcosa di altro, qualcosa di più.
Più colore, con il rubino che si fa meno limpido.
Più frutto, spostato su toni cupi di prugna e mora matura che tolgono brio al lato floreale.
Più tannino, dalle sensazioni rugose e posticce.
Più estratti, con appesantimento dello sviluppo e incapacità di trovare una sintonia spontanea col cibo.
Pur in assenza di ipertrofie caricaturali, la forzatura interpretativa di siffatto modello risulta palese nel confronto alla cieca con l'altro sopra descritto: il “di più” si traduce in un “di meno” strategicamente pesante, ossia lo smarrimento dell’unicità del binomio vitigno-territorio.
Dal tentativo di produrre un Rossese che colpisca con una fittezza che costituzionalmente non ha, insomma, scaturiscono vini assimilabili a quelli di tante altre zone, candidati a disperdersi nel variopinto anonimato delle enoteche e della grande distribuzione.
Non sorprende, peraltro, come talvolta entrambi i modelli siano rintracciabili all’interno della stessa azienda, dando luogo a uno schizofrenico cambio di stile: al “normale” un’espressività sbarazzina e croccante, al Superiore superflue cure ricostituenti che appannano il talento delle uve migliori. Un’ingenuità tipicamente italiana dura a morire, quale che sia la latitudine.

Assaggi coerenti di annate e aziende diverse fanno ipotizzare nel legno il materiale più adatto all’affinamento, purché utilizzato esclusivamente per consentire al vino di respirare senza perdere identità. Da bandire, al contrario, ogni fine cosmetico che ne sfiguri la fisionomia con sentori stucchevoli e omologanti.
Mentre il cemento rappresenta una valida alternativa in tal senso, l’acciaio - al di là di una maggiore praticità d'utilizzo - pare talvolta irrigidire la vitalità della materia consegnando un profilo pulito ma freddo, specie in bocca.

Una riflessione ulteriore.
Pressoché tutti i produttori, oggi, non vinificano più ricorrendo all’apporto dei raspi.
L'elevata età dei vigneti potrebbe tuttavia incoraggiare un graduale recupero di tale pratica, magari solo attingendo dalle piante più vecchie, per supportare in via naturale la modesta tannicità del Rossese e favorire un arieggiamento del mosto che ne contrasti la tendenza alla riduzione.
L'impiego dei raspi esige ottime vigne, mano chirurgica e periodi più lunghi per l'assestamento dei vini, in contrasto con l’urgenza commerciale che traspare dal disciplinare. Bottiglie figlie di un’epoca andata, tuttavia, sono lì a suggerire che varrebbe la pena discuterne: non furono vini nati gentili, ma la rusticità giovanile è sbocciata nel tempo in un’eterea eleganza puntellata da tessiture sode e tannini ancor vivi.
Come nacquero? Botti usate, lieviti di cantina, poco alcol e – appunto - uso dei raspi.
Senza voler dettare ricette che non esistono, viene però spontaneo pensare che la tecnica dei figli dovrebbe sempre assorbire la sapienza dei padri. Dolceacqua ha una storia silente con molte cose rimaste non dette.

Sa invecchiare?
Ci si intenda sui termini.
Esistono denominazioni dotate di gittate temporali notevoli, incapaci però di sviluppare profili organolettici sostanzialmente diversi da quelli di partenza: i descrittori restano più o meno gli stessi, e il senso di eterna gioventù che li mummifica è retto da durezze autoreferenziali scemate le quali i vini repentinamente si sfaldano.
Esistono altre denominazioni la cui possibilità di viaggiare nel tempo è più limitata, ma che in quel durante sintetizzano complessità appassionanti, sviluppano suggestioni nuove, evolvono in qualcosa di altro che sfuma con graduale lentezza. Gran parte del fascino del vino passa di qui.

Il Rossese di Dolceacqua non si conserva, ma è capace di evolvere.
Non cristallizza negli anni la radiosa espressività giovanile, ma finché il suo cuore sa ancora pulsare può arricchirsi di chiaroscuri che lo rendono stregante e fiabesco.
Non c’è una regola, qui meno che altrove. Fatto sta che strabilianti vecchie bottiglie - più d’una - ci hanno trovato e toccato come in sogno, lasciandoci il dono di emozioni ancora frementi.


Adesso
La maggior parte degli assaggi ha riguardato le annate attualmente in commercio: 2009 per il Superiore e 2010 per il “normale”.
Quest’ultima è annata chiaramente felice, equilibrata e solare, dalle prospettive eccellenti.
La 2009 è invece caratterizzata da una produzione di qualità medio-bassa, al punto da indurre talune aziende a rinunciare alla produzione del Superiore; non mancano, tuttavia, rilevanti eccezioni.
Senza pretese di infallibilità, un elenco di vini che si vorrebbero avere sempre sul tavolo:

Rossese di Dolceacqua 2010, Tenuta Rondelli
Rubino chiarissimo che accende il pensiero di un pic-nic sull’erba.
Naso semplice e primaverile in cui spuntano rose, mentuccia e fragoline di bosco; l’immediatezza è un pregio che il vino mantiene anche in bocca, dove sfila succoso e spigliato. L’auspicio è che col Superiore 2010 (ancora in affinamento, non assaggiato) la mano di Roberto Tondelli resti altrettanto leggera. Nel frattempo, complimenti.

Rossese di Dolceacqua 2010, Gajaudo
La lentezza è un buon inizio, sempre. Questo non fa eccezione partendo sommesso per aprirsi ad ariosi profumi di anguria e fiore d’arancio; bocca ancora in fieri, appannata da sentori fermentativi che presto si dissolveranno. Assai apprezzabile il contenimento dell’alcol, qualità costantemente cercata in azienda per preservare la croccantezza di beva. Il Superiore 2010, non in bottiglia, promette altrettanta capacità dissetante con un tocco di articolazione olfattiva in più.

Rossese di Dolceacqua 2010, Azienda Agricola Caldi
Naso originale e severo, parte da note di lievito fino a schiudersi su un intenso tono linfatico; sta ancora cercando una forma, la bontà delle sensazioni lascia immaginare che non impiegherà molto a trovarla.
In bocca è succo di lampone in purezza, di cui oltre al sapore richiama un'acidità ficcante che aiuta gli estratti a distendersi. Cresce nel bicchiere, il che è ovviamente un buon segno.

Rossese di Dolceacqua 2010, Maccario-Dringenberg
Naso terroso e vegetale, con ritorni di pigna, rosmarino e maggiorana; non difetta di energia, che spende muovendo su accattivanti tonalità fruttate e una chiarissima florealità. In bocca è crudo e pungente, la spiccata sapidità ne traghetta lo slancio verso un finale di carattere che chiama il cibo con naturalezza.
Giovanna Maccario e Goetz Dringenberg conducono con rigore e coraggio un’azienda dalla storia encomiabile; la produzione è completata da due Rossese Superiore provenienti da cru distinti, Posaù e Luvaira, a loro volta oggetto di meticolose vinificazioni parcellari che testimoniano all’assaggio quanto ampia sia la tavolozza cui con questa terra sa colorare i suoi vini.

Rossese di Dolceacqua “Galeae” 2010, Kà Manciné
Naso ritroso e compresso, i bagliori marini e di macchia mediterranea che si affacciano a intermittenza lasciano presagire ottime cose una volta smaltito il giovanile “mal di bottiglia”.
In bocca è determinato senza forzare, compendiando mirabilmente agilità di struttura e gagliardia della materia; notevole la qualità del tannino. Vino rigoroso e di spessore, da seguire nel tempo.

Rossese di Dolceacqua 2009, Tornatore Giuseppina
La spontaneità di cui è intriso non consegna un modello di precisione, tendendo a una semplicità un po' sfuocata che stride con la correttezza formale di altri omologhi meglio acchittati.
Lasciati i clinici banchi d'assaggio, però, ribalta prodigiosamente i giudizi risvegliato dal calore del cibo, con cui salda legami di rara efficacia grazie alla tessitura di bocca fluida e dolcissima.
Non un vino in cui perdersi rincorrendo profumi leziosi, ma che a tavola un secondo bicchiere sa strapparlo con facilità; a Nuccio Tornatore, vignaiolo all'antica di occhi vispi e modi gentili, basta certamente così.

Rossese di Dolceacqua Superiore 2009, Cooperativa Riviera dei Fiori
Naso articolato e sottile in cui si distinguono granatina, menta piperita, ribes e lime; bocca pulita e aggraziata, di ammirevoli proporzioni, in cui riecheggia con precisione la freschezza olfattiva.
Un modello di understatement, con gestione esemplare di un’annata difficile.

Rossese di Dolceacqua Superiore 2009, Du Nemu
Naso serio e compatto da cui trapelano resina, salamoia e pietra focaia stese su un tappeto di erba.
Bocca stringente e corrispondente, non disperde materia in morbidezze ammiccanti puntando deciso al cuore della lingua rinfrancandola con uno sviluppo essenziale e diretto.

Rossese di Dolceacqua “Bricco Arcagna” 2009, Terre Bianche
Il più “borgognone” dei Dolceacqua, almeno in gioventù.
Il 2009 ha naso netto di rosa canina, melograno, visciola e menta.
In bocca la tensione della materia duella con un legno ancora da digerire che ne asciuga in parte lo sviluppo, specie aromaticamente; se ne sta in souplesse ad attendere che il tempo lo emancipi, cosa che puntualmente avverrà nel giro di qualche anno in bottiglia e – una volta aperto - di qualche minuto nel bicchiere. Al 2007 ne sono serviti venti per scrollarsi di dosso come un foulard una dolcezza che sentiva stretta, aprendosi poi a una complessità martellante.
Il 2010, ancora in barrique, mostra oggi una sensualità irresistibile: l'annata favorevole lo ha cesellato splendidamente dandogli tutto per inserirsi nel novero delle migliori versioni passate. Non potrebbe immaginarsi complimento più grande.
Filippo Rondelli è persona dotata di un'ampia visione delle cose, non solo perché affacciandosi dalle sue vigne pare di volare: egli ha cultura, sensibilità e apertura mentale per assumere responsabilità che travalichino gli orizzonti aziendali e guardino alla denominazione nel suo complesso.
Con l'aiuto di molti, nell'interesse di tutti, sarebbe auspicabile che andasse così.

Rossese di Dolceacqua 2009, Mauro Antonio Zino
Naso variopinto, imperniato su note di erbe mediterranee affiancate da fiori e pepe; esce di traverso uno sbuffo combusto che ne scurisce i contorni arricchendolo di profondità.
In bocca ha slancio da vendere, grazie all'energica scia minerale che sfuma in un finale succoso di timo e corbezzolo. Molto bello e altrettanto buono.

Rossese di Dolceacqua Superiore “Poggio Pini” 2009, Tenuta Anfosso
Naso sottile, ancora in sé, freschissimo di fiori e di sale, improntato a una compostezza pudica nello svelare qualcosa che si sta ancora formando.
Bocca sul frutto, più espressa benché ancora indietro, la cui spinta è innervata da una “rocciosità” che imprime lunghezza a una chiusura saporita e vibrante.
Dolceacqua di sicura autorevolezza, che richiede solo pazienza per sciogliere la sua riservata eleganza; il 2007 ha cominciato a farlo da poco ed è davvero un bel bere.

Rossese di Dolceacqua “Arcagna” 2009, Testalonga
Un colpo al cuore.
Naso lindo e boschivo di resina, eucalipto e pinoli, schiarito da finissimi ritorni di zenzero, anguria e legno di cedro; non smette di cambiare, come animato da una placida urgenza di racconto.
In bocca libera agilmente la sua carica sibilando note crude e misurate di pesca, ginseng e basilico. Stacca da ogni altro per il modo unico di toccare la lingua, da cui pare sollevarsi in assenza di materia seminando tracce durevoli di impalpabile emotività.
La gioventù non è una condizione da cui affrancarsi, né un disarmonico pegno da pagare alla vitalità: c’è qui un fondamentale equilibrio costitutivo che dota subito il vino di testa e gambe per andare lontano, per cambiare nel tempo rimanendo se stesso. La scintillante energia del 2010 o la bellezza ascendente del 2007 non sono allora che punti distinti di una medesima retta narrativa.
Ben più di cosa sa, a rendere speciale questo vino è ciò che è.
E’ Rossese, certo.
E’ Arcagna, e non è poco.
E’ Antonio Perrino, soprattutto.
E’ la sigla della persona apposta in calce al timbro del luogo, qualcosa che va oltre uno stile interpretativo sostanziandosi in una carica umana che, lungi dal sovrascrivere il dato territoriale, lo arricchisce di un quid carismatico grazie al quale un vino astrattamente identificabile diventa inconfondibile.
“E’ lui!”.
E’ la grafìa in sé a trasmettere con l’armonia di un tratto non necessariamente perfetto significati pregnanti quanto quelli delle parole scritte, senza per questo tradirne il senso.
Un gentiluomo che ascoltando la terra ha imparato a parlare a chiunque; bersi un bicchiere del vino che fa e sentire il calore di una conversazione mai chiusa.
Non voglio chiedere a questa passione nient’altro di più.