Sulle birre acide: Oerbier di De Dolle Brouwers
mercoledì 8 giugno 2011

Land of Cockaigne, Bruegel il vecchio


L’aceto (e quindi gli acetobacter) lo conoscete tutti.
Lo yogurt (e quindi i lactobacilli) pure.
Il Brettanomyces lo avrete incontrato più e più volte nelle vostre sempre più frequenti degustazioni di vino, nonostante nessuno vi abbia mai presentato.
Chi vi manca, forse, è il Pediococcus.
Insomma, anche se ci stiamo per addentrare in un discorso un po’ complicato - quello della fermentazione mista delle birre - potete tranquillizzarvi, perché in fondo, anche se non lo sapete, conoscete già tutto.
Si dice fermentazione mista quel processo per cui, avvenuta una “normale” fermentazione primaria ad alte temperature con inoculo del lievito, la birra subisce una serie di passaggi successivi ad opera degli organismi sopra citati il cui risultato è un aumento non tanto del grado alcolico quanto dell’acidità: si dice mista perché è appunto, alcolica e acida.
Questo tipo di fermentazione è tipico delle Flemish Sour Ale (Red Flemish Ale o Oud Bruin sono sinonimi), birre tipiche delle Fiandre belghe che ebbero massimo splendore tra il 16° e gli inizi del 19° secolo, prima che l’avvento delle lager (birre a bassa fermentazione) e dell’industrializzazione (leggi omologazione del gusto) ne decretò la quasi scomparsa.
La fermentazione mista è costituita da passaggi successivi ad opera e nei tempi del metabolismo dei differenti organismi implicati. Semplificando si può dire che:
- avvenuta la fermentazione primaria, il successivo passaggio è quello di una fermentazione lattica ad opera dei lactobacilli che dura da 2 a 18 settimane;
- segue una terza fermentazione in cui il Pediococcus produce a partire da zuccheri complessi (e quindi non fermentescibili) nuovi zuccheri semplici e da questi ancora acidità. All’attività del Pediococcus si sovrappone quella del Brettanomyces che, grazie alla nuova disponibilità zuccherina, inizia la sua lenta fermentazione che può durare fino a 6 mesi;
- gli elevati livelli di acidità prodotta (e la tensione di ossigeno che tende ad aumentare) inibiscono sia il Pediococcus che i Brettanomyces fino alla morte degli stessi. In questa fase finale una quarta fermentazione ad opera dell’Acetobacter degrada via via l’alcool con la produzione di acido acetico. Quest’ultima fermentazione viene arrestata quando il produttore ritiene opportuno tramite l’imbottigliamento (per riduzione della tensione di ossigeno).

De Dolle Brouwers

Il birrificio De Dolle si trova ad Esen, piccolo villaggio di 2000 anime nelle Fiandre Occidentali. Il suo primo edificio risale al 1835: il birrificio venne fondato da un medico, Louis Nevejan, che la gestì fino alla sua morte, sopraggiunta nel 1882. Allora la proprietà passò alla famiglia Costenoble, che la gestì per tre generazioni fino al 1980 quando l’attività si interruppe.
Si deve al genio e alla caparbietà di Kris Herteleer la rinascita di un birrificio che oggi rappresenta una delle migliori espressioni della produzione brassicola belga: nel suo portfolio, ovviamente, una birra acida, l’Oerbier.

La Oerbier (che in fiammingo significa “originale”, “dalla fonte”) è una birra di 9 gradi alcolici prodotta in quantità limitata a partire (almeno nelle produzioni iniziali) da un blend di 6 tipi di malto, tre varietà di luppolo e aggiunta di zucchero candito. I risultati della fermentazione mista sono evidenti e si offrono come note aspre, acetiche, vinose, terrose e selvagge che, perfettamente in linea con lo stile, ricordano i tratti peculiari delle sour ale fiamminghe (vedi le birre prodotte dai tipi della Rodenbach - da cui il mastro birraio ha mutuato i lieviti per un bel po‘ di tempo). Eppure l’Orbier non si pone come semplice “fotocopia” delle più famose birre acide: differentemente dalla Rodenbach Grand Cru - il prototipo delle flemish ale - ma anche dalla Duchesse de Bourgogne, l’Oerbier si mostra meno docile, più rustica e spigolosa, cazzuta, presenti, ma non eccedenti le note dolci da malto e legno. Meno tonda sicuramente rispetto alle cugine cui siamo abituati, ma con una personalità da fare invidia e una innata capacità di sfidare il tempo, capacità che regalerà emozioni a chi avrà pazienza.
Chi ha già bevuto questa birra più volte ed in particolare i “millesimi” - non più in circolazione - pre-2000, avrà notato come il suo profilo organolettico sia cambiato: le ragioni di ciò le lascio ad una lettera datata tra il 2005 e il 2006 e già apparsa qui, scritta dal pugno del mastro birraio di De Dolle, Kris Herteleer.


Cosa è successo alla Oerbier dal 2000 in poi?

In quell’anno la nostra fonte di lieviti venne meno: i tipi della Rodenbach avevan deciso di non fornire più lieviti per motivi pratici o organizzativi. Ormai da decenni diversi birrifici si rifornivano da quelli della Rodenbach per i lieviti: i Trappisti di Westvleteren l’hanno usato per un po‘ prima di utilizzare quelli dei monaci di Westmalle per dei problemi avuti con spunti acidi nelle birre. [...]
I lieviti di Rodenbach sono speciali: contengono differenti tipi di batteri Gram + e Gram -, qualcuno dice anche Brettanomyces, mentre qualcun’altro nega, per paura che questo venga collegato alle loro birre. I mastri birrai sostengono che una birra non può essere “pulita” e al contempo “acida”, ed è per questo che questi lieviti non hanno nessun tipo di impiego nelle birre a bassa fermentazione.
Fornire i propri lieviti ad altri birrifici è un gesto di cavalleria o quanto meno di solidarietà: sanno che i piccoli birrifici non hanno gli strumenti necessari per coltivare i lieviti. Ma c’è anche un che di orgoglio nel dare i propri lieviti ad altri: se un birraio non ama le tue birre, certo non sarà interessato ai tuoi lieviti.
Gli americani dicono che il più grande onore per una birra è il tentativo di copia.
In ogni caso, la Rodenbach ci scrisse e ci avvisò che a partire dal Dicembre del 1999 non ci avrebbe dato più i suoi lieviti. [...] Feci delle prove: usai altri tipi di lieviti per la cotta di Oerbier, ma i risultati furono tutti poco convincenti. Pensai quindi che l’unica soluzione fosse quella di riutilizzare i vecchi lieviti, ma quello che successe ha del sorprendente:
- l’alcool della oerbier aumentò da 7.5% a 10.5%
- la rifermentazione ebbe ovviamente dei problemi dovuti all’alcol
- era cambiato anche equilibrio delle acidità. I batteri erano scomparsi: avevamo isolato un lievito puro e potentissimo.
[...] Mettemmo l’oerbier “special reserva” in botti di legno con l’intenzione di lasciarla lì per almeno 2 anni. Il tempo l’avrebbe solo potuta migliorare, credevamo. Ad oggi non una singola bottiglia di Oerbier è risultata cattiva. [...]
Nel frattempo stavamo studiando come si producevano le birre in Belgio e in Inghilterra nel 19 ° secolo ed eravamo interessati al metabolismo dei Lactobacilli, del Pediococcus e dei Brettanomyces. Grazie ad un ragazzo (probabilmente inviato dal cielo) che stava lavorando nel campo dei lactobacilli usati per il pane, riuscimmo ad installare un fermentatore per coltivare i lieviti, lieviti che avevamo ricavato da 8 vecchi kegs di Stille Nacht (altra birra prodotta da De Dolle che prevedeva i lieviti di Rodenbach per la rifermentazione, ndr) fatteci mandare indietro dagli Stati Uniti. I kegs erano molto vecchi e quindi la birra aveva il giusto e antico equilibrio di lieviti e batteri. Questa per noi non fu una semplice coincidenza. Ci mettemmo così a ri-coltivare quei lieviti.
Il sapore della Oerbier cambiò: era più secca e più pesante; anche l’equilibrio dei malti cambiò, perché la Malteria Huys chiuse i battenti. E così lavorammo anche su questo e per quanto riguarda gli spunti acidi, mettemmo in pratica quanto appreso dagli studi dei processi birrai del 19° secolo, ovvero aggiungere acidità ad una birra soprattutto grazie all’acidità lattica. [...]
Qual è stata la reazione dei consumatori? Innanzitutto se ne sono accorti tutti, ma molti di loro hanno apprezzato l’equilibrio giocato sull’acidità più che sulla dolcezza (mia madre preferiva le versioni più dolciastre. Dice che le servirà del tempo prima che si abitui alle nuove!!). In ogni caso, dobbiamo avere la libertà di essere piccoli produttori e fare ciò che crediamo debba essere una birra.
Ora la Oerbier è di 9 gradi alcolici (1.5 in più in confronto alle vecchie versioni) ed è anche più secca, per via dei lieviti più potenti. L’acidità è pressapoco la stessa.
Per quanto riguarda l’invecchiamento, non riesco ad immaginarmi nessun tipo di problema.

Roberto Erro
ah

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posted by Mauro Erro @ 00:54,

3 Comments:

At 8 giugno 2011 alle ore 11:39, Anonymous Davide said...

Scambiare l'oerbier per una birra acida vuol dire due cose :

- Si è assaggiata una bottiglia infetta
- Si è assaggiato la special riserva e la si è scambiata per la "normale".

Però questo articolo sicuramente non parla dell'oerbier, almeno del 99% delle sue bottiglie.

ps, originale, della fonte è casomai la urquell, oerbier (mi dicono) vuol dire in dialetto "la nostra birra".

 
At 8 giugno 2011 alle ore 13:59, Anonymous SR said...

mai tradotta in italiano... ma mi facci il piacere!

http://allavostra.blogspot.com/2010/11/parola-di-kris.html

 
At 8 giugno 2011 alle ore 14:17, Anonymous Roberto Erro said...

@ Davide: se per birra acida intendi fermentazione spontanea, la oerbier non è una fermentazione spontanea. Se invece pensi che la Oerbier non abbia sentori acidi, non sono d'accordo e lo dice il produttore stesso nella sua lettera, riferendosi non solo alla special reserva (dove queste note sono più accentuate). e orbier (me lo dice il sito ufficiale: http://www.dedollebrouwers.be/en/oerbier.htm) significa quello che ho scritto.

@SR: chiedo venia, avevo cercato in lungo e largo senza riuscire a trovare il tuo post. mi sarei risparmiato la traduzione ;)
cmq già rettificato e linkato

 

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