L'Editto della Purezza è una boiata


Ai tempi della Riforma Luterana, che spirò dalle terre mitteleuropee agli inizi del 16° secolo, il territorio noto come Ducato di Baviera si estendeva - da sud verso Nord - dalle alpi alla Franconia, per un’estensione minore di 40 Km quadrati. Il ducato di Baviera vide la luce grazie ad Alberto IV il Saggio e alla sua legge sulla primogenitura del 1806, in cui l’Alta e la Bassa Baviera (due regioni geograficamente divise dal corso del Danubio) vennero politicamente unificate. I due figli Ludovico X e Guglielmo IV ressero in comune il territorio fino alla loro morte avvenuta rispettivamente nel 1545 e 1550.
Si deve a loro due - ed in particolare a Guglielmo IV - ciò che è passato alla storia come Editto della Purezza (Reinheitsgebot). Promulgato nel 1485 per la sola città di Monaco, capitale di Baviera, l’Editto della Purezza venne sottoscritto il 23 Aprile 1516 in Ingolstadt e specificava che produzione di birra in tutta la Baviera era tassativamente vincolata dall'uso dei seguenti ingredienti: orzo, luppolo ed acqua (non si faceva cenno ai lieviti, che allora erano sconosciuti).
La critica birraria moderna vede nell’Editto della Purezza il primo tentativo di regolamentare la produzione della birra, preservandone la qualità. Ciò è minimamente vero. Furono molti e vari i motivi che indussero Guglielmo IV a queste azioni.
La Baviera è con l’eccezione della parte alpina, complessivamente una regione d’altopiano e di bassa montagna con una media di 400-600 metri sul livello del mare, in cui la popolazione era votata prevalentemente alle arti agricole. Anche successivamente la Baviera fu solo marginalmente interessata dalle Rivoluzioni Industriali, con lo sviluppo di piccole e medie imprese più adatte a territori prevalentemente agricoli per tradizione. Ancora oggi in Baviera rimane importante la coltivazione di orzo e luppolo (1/3 della produzione nazionale di birra).


Guarda, i signori e i prìncipi sono l'origine di ogni usura, d'ogni ladrocinio e rapina; essi si appropriano di tutte le creature: dei pesci dell'acqua, degli uccelli dell'aria, degli alberi della terra. E poi fanno divulgare tra i poveri il comandamento di Dio: "Non rubare". Ma questo non vale per loro. Riducono in miseria tutti gli uomini, pelano e scorticano contadini e artigiani e ogni essere vivente; ma per costoro, alla più piccola mancanza, c'è la forca.

Thomas, Müntzer, Confutazione ben fondata, 1524

La Baviera ereditava dal basso medioevo una struttura rurale straziata da grosse diseguaglianze civili ed economiche e con una tensione sociale che scoppiò, ben oltre la Baviera, nel 1525 con la Guerra dei Contadini. Trecentomila contadini insorti ed una rivolta che rifletté un malcontento che radicava le sue cause nelle strutture delle classi sociali in Germania e nelle loro mutue relazioni, che relegavano i contadini al più basso strato della scala, dopo i plebei.
In più in quegli anni i raccolti di frumento erano stati disastrosi, facendo aumentare la richiesta e conseguentemente i prezzi del grano, del pane e della birra. Produzione della birra che era saldamente nelle mani delle potenti corporazioni della classe media. La spinta a questa regolamentazione, con la sottoscrizione dell’Editto della Purezza, venne quindi a causa dei raccolti disastrosi di grano le cui basse rese soddisfavano a malapena la domanda del pane e con l’introduzione quindi dell’orzo come elemento obbligato nella produzione della birra. In più l’aumento dei prezzi, e il conseguente aumento del malcontento popolare, necessitava l’introduzione di un calmiere: il prezzo massimo per un maß (circa un litro) di birra era 2 Pfennig d'argento, tanto quanto 10 uova, quando ad esempio un pollo costava 4 Pfennig e un falegname guadagnava circa 24 Pfennig al giorno.
A difesa delle corporazioni invece, venne istituita a Monaco una commissione comunale al fine controllare la qualità ed l’igiene del processo produttivo. I produttori dovevano però anche prestare giuramento, non essere figli illegittimi e non aver compiuto adulterio. I sofisticatori di birra venivano regolarmente puniti. Guglielmo IV, concedendo il privilegio come una prerogativa speciale, riuscì anche nell’intento di conferire alla birra bavarese un marchio di qualità.
Nel corso dei secoli l’Editto della Purezza venne adottato da tutti gli stati tedeschi. Ancora oggi la "Biergesetz" (Legge per la Birra, ndr) tedesca, che regola a sua volta la produzione della birra in Germania, si basa fortemente sull’Editto della Purezza ed i produttori bavaresi non lesinano la affiliazione al Reinheitsgebot per intendere che la loro birra è buona.
Ma lo è davvero?
E poi, l’Editto della Purezza, cosa ha significato davvero?


1. Di per sé l’Editto della Purezza non è sinonimo di qualità. Anche l’Heineken è prodotta secondo l’Editto della Purezza.
2. Alcuni produttori di birra utilizzano additivi chimici tanto l’Editto della Purezza non lo vieta. Possibili i trattamenti pesticidi e fertilizzanti ai cereali e il trattamento delle acque prima del loro utilizzo.
3. L’Editto della Purezza ha inibito la spinta brassicola in termini di sperimentazione di nuovi stili. Considerando l’alto numero di birrifici presenti in Baviera, la varietà di stili di birra prodotti è irrisoria rispetto alle numerose tipologie di birra sviluppatesi in un territorio piccolo come il Belgio.
4. L’editto della Purezza era, per fortuna, una legge regionale e all’epoca la Baviera non comprendeva la Franconia e le città di Bamberga e Norimberga, i cui birrifici oggi rappresentano il 50% di quelli bavaresi. Il Reinheitsgebot fu esteso all’intera Germania solo nel 1906 come prerequisito per l’unificazione tedesca. Fu caldamente osteggiato dai birrai delle regioni a nord, perché lo intendevano, a giusta ragione, come un monopolio.
5. L’estensione dell’Editto della Purezza all’intero territorio tedesco ha decretato la morte di alcuni stili di birra tradizionali in altre regioni della Germania.

Motivi sufficienti, per quanto sopporta la mia pancia, per dire che in fondo l’Editto della Purezza è una boiata.
Se ne facciano una ragione i critici moderni.
Pazienza, morto un Buddha se ne fa un altro.

Roberto Erro

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posted by Mauro Erro @ 09:22,

10 Comments:

At 21 giugno 2011 11:53, Anonymous Andrea Turco said...

D'accordo in parte sulle conclusioni finali. Giusto che l'Editto della Purezza non è sinonimo di qualità, meno condivisibile che sia un freno alla creatività dei birrai. La Germania rimane una delle nazioni più ricche da un punto di vista di stili birrari autoctoni e se la maggior parte dei birrifici produce le solite 3 o 4 tipologie è semplicemente a causa della loro "pigrizia".

Basta citare i tanti stili tedeschi per confermare che la Germania non ha nulla da invidiare alle altre potenze brassicole, Belgio compreso. Helles, Dunkel, Maibock, Marzen, Bock, Doppelbock, Schwarz, Keller, German Pilsner, Weizen, Weizenbock, Dunkelweiss, Kolsch, Altbier, Dortmunder Export, Berliner Weisse, Gose, Sticke, le varie Rauch e Zwickel... e forse ne dimentico qualcuno... non mi sembra un elenco tanto ridotto, no?

 
At 21 giugno 2011 12:15, Blogger jarrett said...

Vedo un po' come forzatura queste conclusioni...se è vero che la purezza non è sinonimo di qualità, c'è da dire che neppure la creatività lo è. E credo che gli stili tedeschi, forse un po' meno fantasiosi rispetto ad altre aree geografiche, siano sinonimo di rispetto e tradizione, da cui la qualità scaturisce di conseguenza.

 
At 21 giugno 2011 13:01, Anonymous Roberto Erro said...

@ Andrea Turco: ma tu stesso citi stili che non rispettano l'Editto della Purezza (weizen, rauch, gose ecc). Fosse stato per il Reinheitsgebot questi stili non sarebbero più esistiti.
@ Jarret: ok la creatività non sempre è qualità (basti osservare l'emergente panorama italiano) ma non vale neanche l'assioma Reinheitsgebot=qualità (a volte all'oktoberfest si beve birraccia).
credo che la qualità delle birre tedesche siano da ascrivere ad altro

 
At 21 giugno 2011 13:24, Anonymous Anonimo said...

Vado spesso in Germania...anzi. Ci sono quasi tutte le settimane. Posso affermare con tutta tranquillità che la qualità delle bire Tedesche, in media, è piu alta di tutti gli altri paesi europei, belgio compreso. Forse è solo gusto personale..ma la birra è e rimane una bevanda da tavola...e in quel genere i tedeschi sono i numeri uno. Anche a livello industriale. La Konig ne è un valido esempio.

 
At 21 giugno 2011 13:41, Anonymous Roberto Erro said...

se il confronto è con la Stella Artois, sono pienamente d'accordo ;)

 
At 4 luglio 2011 10:59, Anonymous Andrea Turco said...

Degli stili che ho citato solo la Gose viola esplicitamente l'Editto della Purezza. Piuttosto sarei curioso di sapere per quale motivo una Rauch non rientrerebbe nei dettami della legge.

 
At 4 luglio 2011 12:16, Anonymous Roberto Erro said...

in realtà tutte le birre ad alta fermentazione in cui è prevista la rifermentazione violano l'Editto, in quanto era proibita l'aggiunta di zucchero, melassa o altro mosto.
per le weizen inoltre c'è l'utilizzo di frumento e di spezie.
per le rauch la questione è controversa: l'Editto parla di orzo (neanche di malto d'orzo) e - questo sta all'interpretazione del testo tedesco del 1500 - la tostatura o affumicatura del cereale può (poteva) essere vista come una forzatura.
in ogni caso, la qualità della birra tedesca dipende secondo me da altro: da una storia millenaria di tradizione brassicola. Altre leggi (anche molto simili) ben prima dell'Editto della Purezza furono promulgate in germania (vedi il post di oggi)

 
At 4 luglio 2011 16:39, Anonymous Andrea Turco said...

Sì ma al di là delle interpretazioni della legge (credo che tutti i produttori di Weizen si sentano nei confini della "legalità"), secondo me è sbagliato affermare che l'editto ha frenato la creatività.

Ti ho menzionato tantissimi stili e tipologie. Quindi o la legge non era così castrante, oppure i birrai se ne sono fregati della stessa (e quindi allo stesso modo non è stata castrante)

 
At 4 luglio 2011 19:50, Anonymous Roberto Erro said...

l'editto è stato valido solo in baviera, almeno fino al 1900 circa: questo ha consentito lo sviluppo o la "resitenza" degli altri stili prodotti al di fuori della Baviera.
non ce l'ho particolarmente con l'editto o con la birra tedesca (che reputo buonissima), solo mi sono scocciato di sentirmi raccontare sempre le solite storielle.
la birra tedesca è buona perchè in germania la si produceva da millenni, non certo per l'editto.

 
At 6 luglio 2011 18:05, Anonymous Andrea Turco said...

Su quell'aspetto, come detto, secondo me hai perfettamente ragione

 

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