Il viandante bevitore

Lasciata l’anfora, le temperature gelate di servizio a nasconderne i difetti e la rusticità, il verdicchio, in questi ultimi anni, ha dimostrato di essere uno dei vitigni italiani a bacca bianca più importanti nel panorama ampelografico, capace, grazie alle sue caratteristiche, oltre un nuovo approccio da parte dell’uomo, di regalare incantevoli vini.

Si tratti del Verdicchio di montagna (Matelica) o di mare (Jesi), di affinarlo in acciaio o legno - come la gloriosa riserva Bucci – di una vendemmia tardiva o di un appassimento in fruttaio, il verdicchio non solo è capace di sfidare il tempo, tirando fuori assonanze minerali con vitigni come il Timorasso o il Riesling nelle note di cherosene e pietra focaia, ma di rappresentare spesso un ottimo affare per il consumatore sin dalla sua uscita in commercio: è proprio la qualità media molto alta e diffusa in questo comprensorio che consente di “cascare”, oltre i soliti nomi ben conosciuti dagli appassionati, vedi Collestefano o Pievalta, molto bene.

È il caso ad esempio di questo vino prodotto dalla famiglia Amato, azienda nata negli anni ’50 con Ceci ed oggi portata avanti dal figlio Maurizio. Da una selezione di uve del vigneto situato in Via Valle delle Lame, nel comune di San Paolo di Jesi, lavorate in maniera molto semplice con pressatura soffice e affinamento in acciaio con sosta sulle fece fini, questo vino dal colore giallo paglierino apre il suo bouquet olfattivo su note minerali fumè, per poi svelare un ritmato ordito di erbe aromatiche e fiori, un incedere salmastro e salino di roccia, note di frutta con la sosta nel bicchiere e l’innalzarsi della temperatura. Un profilo gradevole e armonico, anche se non del tutto sereno e pulito. Al palato coniuga il giusto succo con un tensione acido/sapida evidente che rende il sorso scalpitante, fresco, fragrante. Rinfresca le fauci ed invoglia al prosieguo grazie anche a quell’accennata chiusura ammandorlata e secca.
È vino eclettico che ben si adatta a numerosi preparazioni, evitando quelle a base di pomodoro, e situazioni difformi: dal picnic primaverile all’aperitivo.
6/7 euro in enoteca. Non di più.
What else?

VignAmato
San Paolo di Jesi
0731/779197
a

La prima volta che sono andato a Radici, un paio d'anni fa da semplice invitato, mi ritrovai in una manifestazione ben organizzata incentrata sui vitigni pugliesi e un po' di aglianico del Vulture. Vi ritorno quest'anno, accettando con molto piacere la chiamata alle armi di Franco Ziliani, come componente della giuria degli "esperti" del sud, per questa manifestazione che si allarga prendendo in esame anche altri vitigni e altre regioni del sud, la mia adorata Campania in primis. Bellissima, senza nulla togliere alla commissione di cui faccio parte, la lista dei giurati stranieri capitanata da Jancis Robinson. Di seguito il comunicato che volentieri rilancio.

Borgo Egnazia (Br) 6 – 8 giugno 2011

E’ iniziato il count down per Radici del Sud 2011, il Festival dei vitigni autoctoni di Puglia, Basilicata, Campania e Sicilia, con la regia dell’ideatore della manifestazione, Nicola Campanile, Presidente dell’Associazione Pro Papilla, coadiuvato da Luciano Pignataro, giornalista del Mattino di Napoli, e Blogger con Lucianopignataro WineBlog, e da Franco Ziliani http://www.vinoalvino.org www.lemillebolleblog.it) giornalista di fama internazionale. Si tratta di una formula assolutamente innovativa per il Sud Italia. Mancano circa due mesi all’apertura della prima edizione che si terrà a Savelletri di Fasano (Br) presso Borgo Egnazia (www.borgoegnazia.it) dove si svolgerà il concorso dal 6 all’ 8 giugno 2011. La rassegna sarà esclusivamente basata sulla valutazione di vini da vitigni locali, allargando il bacino di confronto a tutto il Sud (oltre ai vitigni già in concorso nelle edizioni passate, si aggiungono Falanghina e Aglianico per la Campania, Gaglioppo per la Calabria e Nero d’Avola per la Sicilia). Il metro di valutazione non si ferma alla sola analisi organolettica, bensì, intende scendere in profondità, per valutare autenticità, tipicità e corrispondenza del bicchiere ai territori d’origine. Ecco le due giurie, quella internazionale composta da 16 nomi illustri della critica e del wine - writing , presieduta da Jancis Robinson, figura di fama internazionale che non ha bisogno di presentazioni e la giuria tecnica presieduta da Teodosio Buongiorno, patròn del noto ristorante pugliese “Già Sotto l’Arco” (* Michelin), composta da 16 tecnici e addetti al settore, provenienti dalla regioni partecipanti.

- Jancis Robinson - PRESIDENTE GIURIA - Regno Unito wine writer di fama internazionale, responsabile del sito www.jancisrobinson.com autrice di libri tradotti in molte lingue, columnist del Financial Times, collaboratrice di The World of Fine Wine e numerose altre testate, membro di panel di degustazione nei migliori concorsi enologici internazionali.
- Jane Hunt Regno Unito Master of Wine, responsabile Definitive Italian Wine Tasting, Italian regional chair per Decanter World Wine Awards www.huntandcoady.com
- Jo Cooke USA (residente in Italia) già collaboratore di Wine Spectator. ora selezionatore e importatore di vini italiani negli States (Jo Cooke Wine Selections).
- Jeremy Parzen USA, traduttore, saggista, giornalista, wine blogger curatore dei blog Do Bianchi http://dobianchi.com e Vino Wire http://vinowire.simplicissimus.it
- Kyle Phillips USA wine writer, curatore del sito www.italianwinereview.com
- Ryan Opaz USA (residente in Spagna) fondatore dell’European Wine Bloggers Conference, curatore del wine blog catavino.net.
- Pierre Casamayor Francia, enologo e saggista, collaboratore della Revue du Vin de France e della Guide Hubert, già docente e poi direttore del Diplôme National d'Oenologue de l'Université Paul Sabatier de Toulouse.
- Hervé Lalau Belgio, giornalista francese, curatore del blog Chroniques vineuses, collaboratore delle riviste In Vino Veritas (Belgique, France, Pays-Bas), Romanduvin (Suisse), Vins & Vignobles (Québec). Dal 2006 al 2010, é stato Secrétaire Général de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains du Vin (FIJEV). E’ membro dell'Association française de la Presse du Vin e del Circle of Wine Writers.
- Marek Bienczyk Polonia saggista, traduttore in polacco, collaboratore del sito Culture.pl. co-autore della Guida Polacca ai vini d’Europa, collaboratore delle riviste Forbes, Kuchnia, redattore ed editorialista di www.magazynwino.pl e wine blogger.
- Piotr Kamecki Polonia sommelier e vicepresidente dell'SSP, l'Associazione polacca Sommelier. Oggi é presidente di Centrum Wina il maggior importatore polacco di vini di qualità ed anche il capo dell'Associazione polacca Sommelier.
- Elisabeth Babinska Poletti Italia comunicatrice e promoter dei vini di Franciacorta, Garda e Puglia in Polonia
- Maurizio Gily Italia, enologo e agronomo consulente, giornalista direttore del periodico Mille Vigne.
- Franco Pastore Italia (enologo)
- Vito Intini Italia co-presidente nazionale www.onav.it
- Giorgio Rinaldi Italia delegato A.I.S. di Como, membro della Giunta Esecutiva nazionale A.I.S.
- Francesco Bonfio Italia presidente di Vinarius, Associazione delle Enoteche Italiane

LA GIURIA ESPERTI SUD ITALIA

- Teodosio Buongiorno - PRESIDENTE GIURIA (Ristorante Già sotto l'arco, Gambero Rosso - Puglia)
- Enzo Verrastro (Agronomo, esperto vini , Gambero Rosso - Puglia)
- Mauro Erro (enotecaro, responsabile del wine blog il viandante bevitore, collaboratore guida dei vini Slow Wine - Campania/Basilicata/Calabria)
- Giuseppe Galeone (Ristorante Il Castelletto - Puglia),
- Paolo Bargelloni (responsabile sito-web www.istintoprimitivo.com, esperto vini - Puglia),
- Enoteca Anelli (enotecaro, vice presidente nazionale Vinarius - Puglia),
- Betty Mezzina (sommelier, esperta vini - Puglia),
- Fabrizio Carrera (Giornalista del Giornale di Sicilia e del giornale on line cronachedigusto.it - Sicilia),
- Saveria Sisto (Agronomo, assaggiatore ufficiale vino, consigliere Onav - Calabria),
- Rossella Ricci (sommelier, ristorante Fornallo da Ricci - Puglia),
- Mariella Caputo (sommelier, ristorante la Taverna del Capitano . Campania),
- Rosanna Marziale (Ristorante Le Colonne, sommelier - Campania),
- Francesco Zompì (esperto vini - Puglia),
- Giuseppe Misuriello (Ristorante Osteria Marconi , sommelier - Basilicata)
- Loredana Stasi (Ristorante Le Vecchie Cantine - Puglia)
- Federico Valicenti (Ristorante Luna Rossa - Basilicata)
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Dunque: rosso o rosato, artigianale o no, il Cirò è un vino dal gusto piacevolmente asciutto e arguto ma, in rapporto a questo gusto, troppo alcolico: almeno 13,5. In conseguenza, il Cirò tende naturalmente al magro e all’acidulo: insomma, il suo equilibrio pare precario: qualche banale incidente, un trasporto improvviso durante una giornata di calore, una permanenza di mezzoretta al sole sull’angolo di un ballatoio, può rovinarlo senza rimedio: anche se genuino, diventa aspro, non lo si può bere. Che cosa hanno pensato, allora, i vinificatori ufficiali e medagliati? Cercano, con mescolanze e accorgimenti vari, di creare un prodotto più stabile e meno delicato. Ma il risultato rimanda ai vini di California. Guadagnano in resistenza e perdono in qualità. Ciò che resiste agli sbalzi del clima o dell’ambiente non è il sapore naturale, il guizzo vivo e pungente del Cirò, ma qualcosa di metallico, liscio e inerte, qualcosa tra l’aperitivo e la lozione. Quindici sono i nomi delle ditte che non devo visitare a Cirò. Mi ero chiesto dove sarei andato a sbattere. E avevo risolto il problema nel modo più semplice: telefonando all’Ispettorato agrario di Cirò Marina, e avertendo della mia visita. Mi presento adesso all’Ispettore. E lui si presenta a me: “Giovanni Ippolito, dottore in agraria…”.

Autunno 1975, Mario Soldati, Vino al Vino

Giovanni Ippolito è colui che ha scritto gran parte dell’originario disciplinare di produzione della prima doc del sud-Italia. Proprio in questi giorni, a ridosso del Vinitaly di un anno fa, il medico del letame (Deu cròpio, metatesi dal greco), il dottore in Agraria appunto, ci lasciava.

Continua il lavoro di questa azienda Giuseppe, Seppetto per gli amici, il figlio che, si spera, da quest’anno, dovrebbe ultimare i lavori della sua nuova cantina. Ad oggi i vini – due, questo e il Serra Sanguigna, uvaggio di Gaglioppo, Malvasia nera e Greco Nero – sono stati vinificati presso i cugini della cantina Ippolito 1845. Una vinificazione ed un’interpretazione diversa del Gaglioppo rispetto, per capirci, a quelle dei Librandi e di Francesco De Franco, con una macerazione più lunga (20 giorni, cappello sommerso) per realizzare un vino capace di durare nel tempo tirando fuori un’anima inaspettata.
L’affinamento in vetro ha sicuramente giovato a questo vino, ad esempio, che ho riassaggiato dopo la sua uscita e di cui ho potuto apprezzare soprattutto l’ecletticità. Già perché, non solo ha accompagnato meravigliosamente un pranzo a base di pasta al forno e roastbeef con un palato saldo, maschio, saporito e salato, anche se leggermente segnato da una derapata alcolica nel finale, ma mi ha accompagnato anche la sera, mentre ascoltavo un po’ di musica, come vino da meditazione, con le sue note di frutta di ciliegia in confettura, le divagazioni di erbe aromatiche e il l’imprinting balsamico che sollevava, dandogli slancio, il profilo olfattivo del vino.
Un gran bel vino, di quella Cirò che forse non t’aspetti, ma capace di regalarti autentici racconti di luoghi e persone meravigliose.
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Inizierei così, credo, semplicemente e sinceramente, la mia missiva indirizzata a Veronelli.
O Gentilissimo Principe, scrivendo ad Alberico Boncompagni Ludovisi.
Giace qui, sotto i miei occhi, di un rubino spaventosamente vivido, smagliante come è, ancora oggi, il lavoro di entrambi, il frutto di una vigna scomparsa piantata dal Principe a cabernet franc e merlot, nel 1946, nella tenuta Fioranello, 20 km a sud di Roma, che lei, Maestro, conobbe se non ricordo male sin dai primi anni ’50 (anche se ne scrisse, di quei meravigliosi vini del Principe, solo nel ’72 su Panorama, e del bianco tra l’altro, del ’61 se ho buona memoria, che io ancora non conosco e cerco di giorno come di notte, nel sonno).
Giace qui, un vino scomparso.
Botte 30 caro Principe, botte 30. Vivo, ha ancora sfumature purpuree e degrada nell’unghia in un caldo colore terra di Siena.
…un rosso maestoso, severo, maschio, medioevale, un "primitivo senese" per farne paragone con l'arte di quella fatta e della stessa nativa parte d'Italia! Rallegramenti di tutto cuore, quindi, per l'opera Sua maestra…
Mi perdo nei ricordi seguendo ogni particella che nel liquido galleggia e affonda e rimembro le parole sue, Principe, scritte a Biondi Santi. Mi appaiono chiarissime nella mente guardando il suo vino. Rallegramenti di tutto cuore, quindi, per l’opera sua Maestra.
L’ho qui davanti e l’ho già annusato un paio di volte; come è possibile mi chiedo, non può essere mi dico, eppure profuma di frutta turgida, fresca, delicata, candida. Fine, finissimo, il suo profumo sottile si incunea attraverso le narici e sale fino a pervaderti la mente facendoti apparire chiarissime, pesanti e scure come le sue note grevi di grafite e inchiostro, le nostre colpe, la nostra stoltezza, la stupidità umana.
E fosse solo questo, vi direi, lo si poserebbe sul tavolo, si rinuncerebbe persino ad assaggiarlo. Via, messo da parte, amen. Non con tutti i vini si entra in confidenza. Capita.
Ma non è solo questo. Vi è in lui una forza trascinante, intima, rivelata e rivelatrice, un esprimersi monacale, un fare operoso, austero ma sereno, autentico e fiducioso, profondo e leggiadro allo stesso tempo: impregna l’aria di humus e leggeri tocchi di canfora, accenna ai fiori secchi e alla liquirizia.
Parla allo spirito, e vi è poco da fare, alcuna resistenza da opporgli, è esso stesso manifestazione di umana opera, di alta consapevolezza e ingegno: è un dono.
Così doveva andare e bisogna sempre sperare che si possa imparare dai propri errori, pare volerti insegnare, mentre vedo, dinnanzi a me, immagini delle vigne abbandonate, della collezione sua, caro Principe, di macchine agricole, cadenti e sgarrupate, avviluppate in un batuffolo d’erba alta ed è solo il suo vino, nel parlarmi, a impedire che mi salga un groppo alla gola e mi manchi l’aria.
Quando lo assaggio ne amo la compostezza, il modo che ha di procedere lineare, rivestendo le pareti della bocca di sapore e giungendo al finale riarso di un’asciuttezza claustrale, rigorosa e maschia, di modulazione minerale.
Rimango a bocca aperta, poi la richiudo per conservare quanto più posso i ritorni degli aromi, le note di radici, gli echi di china.
Ne scrivo dunque, perché rimanga testimonianza, seppur indegna, di questo assaggio, di questo vino scomparso eppur vivo, prodotto da un’azienda - la sua, Principe - biodinamica ante litteram, ove si coltivavano prodotti agricoli che la fecero conoscere nel mondo e si allevavano vacche.
Perché quasi mi appare un dovere lasciare memoria di cosa sia capace l’uomo, nella sua avvedutezza e nella sua stoltezza.

Con affetto e rinnovata stima per entrambi*, Mauro.

* entrambi Tre.
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Il punto è che l’altro giorno mi è venuto a trovare un amico che non vedevo da tempo, mentre stavo degustando dei vini in batteria e coperti.

Aggiungo un posto a tavola ed inizia pure lui a sniffare e bere un sorso da ogni calice.

Ad un certo punto mi fa: Questo assomiglia al bagnoschiuma di mia moglie.
- Non mi sembra un complimento, rispondo io.
- Infatti non lo berrei, anche perché bevuto non mi piace. Ma sarà buonissimo, io non ci capisco niente lo sai. Di dov’è?
- Campano.
- Veramente? Non lo avrei mai detto. Ma io non ci capisco niente. E quant’è che costa?
- Tanto.
- Tanto quanto?
- 30, 35.
- Bah, non ci capisco proprio niente.

A quel punto ho provato a spiegargli dei vini enologici, dei vini artigiani, di Viniveri, Vinnatur e dei Triple A, dei vini biologici, biodinamici, biotici, ma niente, veramente non riusciva a capirci niente.

Però mi è venuto il dubbio che anch’io, delle volte, faccio proprio fatica a capire.


LIEVITO SPECIFICO PER FERMENTAZIONE IN BIANCO ZYMAFLORE x 16: Lievito per la fermentazione di vini bianchi moderni ricchi in aromi ad elevata capacità di produzione di aromi fermentativi DESCRIZIONE Ceppo originato da breeding, coniuga un’eccellente livello di produzione di esteri fermentativi, conservando un profilo aromatico fine e netto (carattere pof (-)), ad una sicurezza del decorso fermentativo anche in condizioni difficili quali non elevati livelli di torbidità dei mosti e basse temperature operative. Ideale per l’elaborazione di vini bianchi moderni (Popular Premium, Premium), a partire da vitigni dal profilo aromatico «neutro» od in caso di elevate rese in vigna. PROPRIETÀ ENOLOGICHE Caratteristiche fermentative : • Cinetica di fermentazione particolarmente rapida • Tolleranza all’alcol: fino a 16% vol. • Tolleranza alle basse temperature di fermentazione: a partire da 12 °C * • Basso fabbisogno in azoto • Tolleranza alle basse torbidità • Bassa produzione di acidità volatile e di H2S Caratteristiche aromatiche : Profilo aromatico intenso e netto: • Ceppo pof (-): non provvisto di cinnamato decarbossilasi, responsabile della formazione dei vinil-fenoli, mascheratori di aromi o responsabili di note pesanti, di tipo «farmaceutico» o «vernice» • Produzione di aromi fermentativi molto elevata (pesca bianca, fiori bianchi, frutti gialli). * È certamente possibile operare l’innesto dei lieviti a 8-10 °C, dopo sfecciatura; indispensabile in questo caso l’acclimatazione del lievito alla temperatura per aggiunta successiva di mosto. ZYMAFLORE X16 LIEVITO SPECIFICO PER FERMENTAZIONE IN BIANCO PROTOCOLLO DI UTILIZZAZIONE CONDIZIONI ENOLOGICHE • Consultare la dispensa «Guida Tecnica alla buona gestione della fermentazione alcolica» per maggiori informazioni sulle modalità di innesto dei lieviti e sul controllo dei momenti chiave della fermentazione. DOSE DI IMPIEGO • 20 g/hL MODALITÀ D’USO • Seguire scrupolosamente il protocollo di reidratazione del lievito. • Evitare sbalzi di temperatura superiori a 10 °C tra il mosto ed i lieviti al momento dell’inoculo. Il tempo totale del processo di preparazione del lievito non deve superare i 45 minuti. In caso di condizioni di fermentazione particolarmente difficili (temperatura molto bassa, chiarifica molto spinta, TAP molto elevato), o/e per ottimizzare le prestazioni aromatiche del lievito, utilizzare Superstart® nell’acqua di reidratazione. CONSERVAZIONE Nell’imballo originale integro: entro i limiti della DLUO indicata. Casi particolari: consultare la scheda tecnica. CONFEZIONI DISPONIBILI Sacchetto sotto vuoto da 500 g, raggruppamento in scatola di cartone da10 kg.
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Linguini: E lei è magro per essere uno che ama la gastronomia.
Ego: Non amo la gastronomia, io la venero e se non la venero io non la celebro!

Anton Ego (doppiatore Peter O’ Toole); Alfredo Linguini (doppiatore Lou Romano); Ratatouille, Brad Bird. Usa 2007.

Ingredienti (x 4 persone): 150 gr di ricotta; 2 albumi; un tuorlo; 1 foglio di gelatina; 70 gr di zucchero; un dl di latte; 20 gr di cacao in polvere; una stecca di vaniglia; un cucchiaio di caffè liquido; gocce di cioccolato.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Versate il cacao in una ciotola, aggiungete il caffè, la stecca di vaniglia e due cucchiai di zucchero. Sbattete il tuorlo in una piccola casseruola, versate a filo il latte e cuocete per 6-8 minuti a fuoco medio, mescolando. Togliete dal fuoco e fatevi sciogliere la gelatina strizzata. Incorporate questo composto alla miscela di cacao e caffè e fate raffreddare tutto. Aggiungete, una volta raffreddato, la ricotta e ponete tutto in frigorifero. Sciogliete lo zucchero rimasto in un pentolino con tre cucchiai di acqua e cuocete a fuoco medio, fino ad ottenere uno sciroppo. Montate a neve gli albumi, unite lo sciroppo e continuate a montare per qualche minuto. Incorporate il tutto al composto di ricotta e al momento di servire suddividete la mousse in quattro coppette. Decorate con le gocce di cioccolato e le lingue di gatto.

Adele Chiagano
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La trattoria di provincia. Qualche anno fa mi trovavo in una nota trattoria della provincia di Napoli. Il vecchio proprietario mi disse che aveva solo due vini. Uno sfuso prodotto da lui e la Riserva 1997 Etcihetta Bianca di Mastro. Era anche l'unico vino in bottiglia che bevesse che non fosse il suo. Mi sono chiesto, già allora: ci sarà un motivo?

Vino artigianale e vino industriale. Non c'è dubbio che Mastroberardino possa essere considerata a tutti gli effetti una cantina industriale. E allora ?! La sua Etichetta Bianca 1997 ha tutte le caratteristiche di una bottiglia artigianale. Innanzitutto non è facile trovarne una bottiglia uguale ad un'altra. Complice, sicuramente, il trascorrere del tempo che sembra agire su ogni singola bottiglia con risultati disomogenei ed altalenanti ma sempre sopra la media. Ed anche per quella strana alchimia che è timbro caratteristico e distintivo dei grandi vini. Questo non fa eccezione.

Curva evolutiva. A che punto è il vino? Le ultime due bottiglie che ho stappato mi hanno regalato sensazioni molto differenti. La prima ancora molto giovane, dal colore delicatamente scarico, vivo e trasparente, contratta nel suo incedere al naso, fresca ed astringente nella risoluzione al palato. Direi più o meno all'apice organolettico della sua curva evolutiva. La seconda, l'ultima, quella dell'altra sera, decisamente più evoluta, fin dal colore più cupo e denso. Direi già in una fase discendente, decadente nel senso più nobile del termine. Che volete da me, sarò "necrofilo", "sarcofago" (licenze poetiche, non mi correggere Mauro...) ma mi è, comunque, piaciuta molto e l'ho bevuta, ugualmente, con grande soddisfazione.

Chiosa: istruzioni per l'uso. Cercate di procurarvene una bottiglia (20-25 euro in enoteca) e comprate oppure noleggiate il dvd di Carlito's Way. Provate e fatemi sapere.

Fabio Cimmino
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Il motivo del contendere di questa volta è il proliferare di Imperial (Russian) Stout in giro per il globo che imperial non sono e l’abuso dello stesso termine usato per “imperializzare” stili che certo non sono da incoronare. Ma andiamo con ordine.

Il 2011 si apre con il consueto teatrino delle 100 best beers redatto da Ratebeer dove si evidenzia come per il secondo anno consecutivo dominino su tutte le Imperial Stout di stampo americano. L’Alvinne Craft Beer Festival (per gli amici il Pre-Zhytos) di questo inizio marzo ha confermato tale trend anche nei principali birrifici europei. In giro oggi (anche nel panorama artigianale italiano) ci sono così tante Imperial Stout e varianti Barrel Aged che non vi basterebbe la memoria del vostro I Pad per caricarle tutte.

Infine come se non bastasse iniziamo a trovare in giro Imperial IPA, Imperial APA, Imperial lager, Imperial quello che vuoi!!!

Il motivo del contendere diviene dunque la difficoltà da parte dei consumatori finali nel districarsi in questo mondo brassicolo sempre più privo di coordinate precise da cui partire.

In pratica come si fa a capire l’evoluzione stilistica delle attuali Imperial Stout quando non si sa in circolazione quale può essere un esempio rappresentativo dello stile?

E che significato ha Imperial sparato qua e la sulle etichette di birra quale rafforzativo stilistico? Che vuol dire che una Imperial IPA è una ipissima? E non bastava dire che la birra presenta un notevole tappeto alcolico e un persistente amaricante dato dallo spasmodico utilizzo di luppoli o da un dry hopping fuori da ogni schema?

Le Imperial Russian Stout hanno una loro precisa cornice storica e politica nonché una declinazione stilistica ben definita. Lo stile in questione nasce tra le mura del birrificio londinese Anchor Brewhouse, situato sulla sponda del fiume Tamigi, precisamente tra St. Saviour's Church e Southwark Bridge Road.

La mente imprenditoriale dietro l’Imperial Russian Stout è quella di Henry Thrale, il cui padre era già noto ai tempi per la sua Thrale's Intire Porter. Henry Thrale ebbe la lungimiranza (o guizzo imprenditoriale) di caricare la sua porter di malti tostati, luppolo e alcol per permettergli di superare il lungo tragitto dell’esportazione in Russia, cosicché da arrivare in perfette condizioni alla corte di Pietro Il Grande. Da quel momento in poi nasce uno stile unico, largamente imitato. Per diritto di cronaca, si deve aggiungere che nel maggio del 1781 l’Anchor Brewhouse viene acquista dalla Barclay, Perkins & Company, e nel pacchetto è inclusa la ricetta della Russian Stout. Negli anni le acquisizioni si susseguono: dalla Barclay & Perkins alla Courage, per poi passare alle Scottish Courage fino ad arrivare agli attuali produttori (occhio al finale di post).

Questo non vuol dire che se non avete in mano una impolveratissima bottiglia di Courage Imperial Russian Stout non berrete mai una vera Imperial Stout ma sicuramente avrete vita dura nel capire chi è l’evoluzione di chi. Ammettiamolo diverrebbe una guerra di muscoli tra una Rasputin (De Molen) e una Imperial Stout della Rogue, una guerra di Titani tra la Dark Lord (Three Floyds Brewing Co) e la Black Damnation V – Double Black (De Struise) in pratica un massacro palatale ed epatico.
Ma forse una soluzione al problema c’è e si chiama Imperial Extra Double Stout (Harveys brewery), quindi siate un poco pazienti …


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Continua l’allarme Mozzarella Blu, quella che cambia colore dopo poco tempo dall’apertura della confezione. Lo scandalo che toccò le marche prodotte nello stabilimento tedesco Milchwerk Jager Gmbh & Co: Land, Malga Paradiso, Lovilio, Fattorie Torresina e Monteverdi nel giugno del 2009 si rivelò un’ennesima truffa ai danni del consumatore, altro che made in Italy. Le mozzarelle erano ricche di batteri del tipo "pseudomonas fluorescens" e altri microrganismi ritenuti nocivi per la salute. Il caso si è ripresentato a Genova nella scuola elementare Brignole Sale di via Montezovetto, nel quartiere di Albaro. A scoprirlo le inservienti addette alla mensa che, immediatamente accortesi dell'anomalia, hanno ritirato dalle tavole i latticini: nessun bambino le avrebbe consumate.
Questa ennesima “bufala blu” è stata scoperta il 9 Marzo, ma finora nessuna notizia, ad avviare l’inchiesta il Nucleo antisofisticazione dei carabinieri di Genova che ha passato il caso all’Istituto zooprofilattico di Torino che effettuerà tutte le analisi necessarie. All’epoca del primo episodio, registrato nel giugno del 2009, le indagini furono coordinate dalla procura di Torino e dal pm Raffaele Guariniello, da allora furono sequestrate circa quattrocento partite di mozzarelle in varie località italiane. A provocare la colorazione era un batterio probabilmente presente nelle acque per la refrigerazione attinte in un pozzo interno allo stabilimento caseario in Germania, lo pseudomonas fluorescens, forse il meno pericoloso, ma non l'unico ad intossicare le mozzarelle italo-tedesche, oltre a questo nelle mozzarelle analizzate furono trovati anche il bacillus cereus, enterobatteri, Escherichia Coli, la salmonella e il pericoloso Staphylococcus aureus.

“Il nuovo caso di mozzarella blu ci pone di fronte ad un problema inammissibile in generale e a maggior ragione se pensiamo che a rischiare erano dei bambini di una scuola elementare”, ha affermato il presidente del Copagri, Franco Verrascina. “Un problema che va trattato in modo adeguato a come si configura e cioè un attentato alla salute umana e all'economia di un settore che produce onestamente, rappresentando parte importante dell'economia agricola italiana”.Verrascina ha sottolineato come “serve la certezza della pena e pene severe. Accertati i responsabili, vanno interdetti dalle attività di produzione industriale e commercializzazione, perché troppo spesso succede che con un semplice cambio di ragione sociale soggetti che definire malfattori è un eufemismo tornano a operare e a reiterare gravissimi reati”.

Ma davvero?
Riusciranno stavolta i nostri eroi a prendere i cattivi con le mani nel sacco?
E soprattutto riusciranno a fermare la frode “blu”? Se di frode stavolta si tratta: per la Commissione mense del Comune di Genova si tratta di un lievito, o di una muffa, non dannosa per la salute.
Si aspettano intanto gli esiti delle analisi.
Allarmismo o truffa?
Chi lo sa, anche se in ogni caso…è solo questione di “ragione sociale”.

Adele Chiagano
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Ci pensavo mentre dibattevo all'arma bianca sul tema della "scoperta".

Che cosa significa scoprire un vino... Secondo alcuni trattasi di "una boiata"...

Non per il sottoscritto almeno nei termini che intendo io.

Sono d'accordo che "nessuno va in giro per le campagne a casaccio a cercare la novità come si cercano i funghi e c’è sempre una dritta, un’occasione, una coincidenza, un passaparola scatenante" ma se la prima parte di siffatta sentenza può apparire scontata, la seconda non lo è assolutamente
o, almeno per me, lo è molto meno.

E' una "boiata", forse, identificare la scoperta con il meccanismo che sopra ho ricordato virgolettato. Questo sì. Dilemma: se vado a mangiare in un trattoria abruzzese e l'oste mi indica una cantina dove fanno un ottimo trebbiano che conosce solo lui , vado l'assaggio penso che effettivamente mi trovo di fronte ad un grande vino, lo propongo all'attenzione di colleghi, esperti e qualche guida... e , caso
mai, quello diventa pure produttore italiano dell'anno... ho fatto una scoperta oppure la scoperta l'ha fatta l'oste ?

Impostata in questi termini mi sembra la famosa questione dell'uovo e la gallina...

Quello su cui dovremmo soffermarci, invece, è cosa intendiamo per "scoperta". E qui torna ancora una volta in gioco la lingua italiana ma non solo. Lo scienziato pure non scopre nulla. Partendo da un'intuizione (che ci sia di mezzo il caso o la fortuna poco importa, l'intuizione l'ha pur sempre
avuta oppure no?) si limita a spiegare quelli che sono dei fenomeni naturali. Così, a mio, parere un degustatore di rango riconosce quando lo incontra sulla sua strada il grande vino (aggiungo, anche senza andare, per forza, in pellegrinaggio sul territorio).

Un degustatore di rango,...però!

Non il degustatore medio che mi fa tanto di mediocre o semplicemente pensa di essere un degustatore ma non sa neanche cosa voglia dire farlo in modo serio e "professionale".

Non uno dei tanti per intenderci, io parlo di quello con la marcia in più, che non hanno bisogno "di dritte, concidenze o passaparola".

E' quello che scopre il grande vino attraverso un approccio profondamente sistematico (di bevute, innanzitutto, ma anche e, soprattutto, di studio) a vitigni e territori, una metodicità condita ed esaltata dalla propria sensibilità personale. Il degustatore, ad un certo livello, deve avere una
dota innata, la famosa aurea di cui si discuteva anni fa sul forum della rivista Porthos, quell'intuzione, assolutamente, non comune a tutti.

Che poi un abbaglio, una svista, una "toppata" clamorosa la possano prendere tutti, anche i "maestri" o presunti tali, è pacifico, scontato, umano.

Io, in questo senso, preferisco da sempre parlare di wine-scouting ma ancora non ho trovato il termine italiano che possa rendere, con lo stesso dono della sintesi, il senso prefettamente uguale.

I suggerimenti sono benvenuti. Le critiche pure.
Ma nel frattempo non mancate di farci pervenire le vostre ultime "scoperte"...

Fabio Cimmino
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L’altra sera sono andato a cena nel ristorante di un quattro stelle molto bello del centro città. Il solito ristorante d’albergo; primo, secondo e dolce, accompagnati da un paio di calici di vino, l’unico al bicchiere segnalato in carta, fanno 70 euro: in estrema sintesi un autogrill di lusso come ha ben detto una mia commensale all’arrivo dei secondi. Già, i secondi. Una rivisitazione dadaista della frittura, con cubi di pesce spada alla milanese e arancini di riso venere e gamberetti con aggiunta di qualcosa di cioccolatoso.

‘Na schifezza, sempre in estrema sintesi. La panatura della frittura che, alta due centimetri, al primo e solo sfiorare della forchetta cadeva, d’un pezzo, come se fosse l’intonaco di un vecchio palazzo barocco catanese, scoprendo una sorta di ammasso di merluzzo come se si trattasse di un semplice bastoncino findus e non di un’interpretazione, in chiave ittica, del miglior cubismo Picassiano.
Ma a differenza dei fidi Findus almeno i cubi, rotti, erano insapore. Come all’autogrill, appunto.
Sulle palle di riso non vado oltre per preservare la dignità partenopea.

A volte è questione di pazienza, mi son detto, guardando i turisti svedesi, inglesi e tedeschi, clienti dell’albergo, seduti agli altri tavoli.
Eppure basterebbe solo un piccolo sforzo in più, non ci vuole molto mi son ripetuto andando a coricarmi più tardi.
Inutile dire che la mattina dopo mi sono svegliato non solo con un certo languorino, ma anche con un’insoddisfazione di fondo a cui dovevo trovare rimedio.
Pensavo di averne trovati due: Champagne e Chablis.

Champagne Les Grand Nots (2002) Jeaunaux Robin
È Cyril Jeaunaux, dopo gli studi di enologia, a gestire dal 1999 l'azienda di Talus, a sud di Epernay, che i genitori avevano creato nel 1964, ed in breve tempo la ingrandisce dall'ettaro iniziale fino agli attuali 5 ettari per una produzione di circa 30.000 bottiglie.
Zona dove viene coltivato essenzialmente il pinot meunier, la produzione dell’azienda è incentrata per due terzi su questo vitigno, questo Champagne (che reca il millesimo in etichetta dall’annata successiva, la 2003) è un assemblaggio in parti uguali dei tre vitigni chardonnay, pinot nero e pinot meunier, solo tete de cuvè, non filtrato e non dosato.
Ha un profilo olfattivo non del tutto sereno e disteso al primo impatto, che si farà via via più chiaro con l’ossigenazione: apre su una nota minerale rugginosa, poi leggeri tocchi di frutta rossa, un intreccio di erbe aromatiche, fiori bianchi, palpiti balsamici, frutta secca e una mineralità che si fa più composta virando su una nota gessosa. Al palato la bollicina è ancora irruente e spumosa, il sorso di grande impatto, la materia è ricca e densa, dal frutto lineare e polposo, ma il finale ancora tagliente, citrino, bizzoso. Insomma come molti 2002, annata che sembra essere davvero grande per la Champagne, un pargoletto che ancora deve crescere.

Chablis Grand Cru Valmur 2000 Guy Robin
Da tre generazioni la famiglia Robin coltiva 20 ettari di vigneti situati nei più rinomati Grand Cru e 1er Cru. Il domaine, che godeva di buona reputazione negli anni passati, è passato attraverso una fase di decadenza e di abbandono che spesso ha significato difetti di vinificazione e puzzette sgradevoli. Da alcuni anni Maie Ange, dopo il ritiro del padre Guy, ha preso in mano le redini dell’azienda completandone la ristrutturazione avendo iniziato dalle vigne per arrivare alla cantina, ed oggi i vini sono risaliti al vertice della appellation.
Non è la prima bottiglia che bevo, sicuramente l’ultima, ma ha un profilo completamente diverso rispetto alle altre. Stappata non ne vuol sapere di dire nulla al naso. Poi da sfogo a tutta la sua brulicante mineralità di pietra focaia e roccia di imprinting salino, intrecciata a sottili nuance di erbe e spezie, poi gelsomino, poi un candido frutto rugiadoso, quasi timido, s’affaccia.
Al palato questo chardonnay si presenta succoso ed elastico, scorrevole e ritmato, dotato di materia s’allarga occupando con buona, ma non del tutto distesa, articolazione aromatica la bocca, ma nel finale non riesce l’allungo della materia leggermente frenata dalla lama acida.
Buono, ma sa di poco, finisce troppo presto e soprattutto l’apice espressivo di questa bottiglia era ben lontana dall’arrivare.

Niente, bisognava portare pazienza allora, e in ogni caso non mi era andata del tutto male.
Come constatai guardando l’oroscopo, dovevo accontentarmi, in quei giorni era meglio emigrare in un’altra costellazione visto che c’era Saturno o Urano in trigono che con Giove formavano un esagono o qualcosa del genere. E se i 70 euro nell’autogrill di lusso erano ormai andati e l’ultima bottiglia del Valmur di Robin pure, almeno qualche altra bottiglia di Les Grands Nots c’è ancora.
Una buona bottiglia di Champagne condita da quella pazienza, da quell’attesa densa di speranza che t’accompagna fino a quando la stapperai, basta e avanza.
Almeno fino a quando Giove è in trigono, dice.
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Chiamatele empanadillas, chiamatele empanadas, le mezze lune che tanto assomigliano ai nostri calzoni o panzerotti ripieni, ci riportano subito alla mente l’usanza araba di inserire pezzetti di carne finissima dentro fagotti di pane (il kebab per esempio) e le loro origini, spagnole (della Galizia) e portoghesi, nascono evidentemente proprio dall’incontro con la cultura araba. I gustosi fagottini fecero infatti la loro prima apparizione nella Spagna medioevale durante le invasione arabe e da lì cominciarono a diffondersi: vengono menzionate, ripiene di frutti di mare, nel libro del cuoco Ruperto de Nola , pubblicato nel 1525, tra le ricette catalane, italiane, francesi e arabe.
In Galizia e in Portogallo l’Empanada è solitamente ripiena di tonno, sardine o chorizo, ma anche di merluzzo o carne di maiale ai quali si aggiunge sempre della salsa di pomodoro condita con aglio e cipolla. Saranno stati gli immigranti galegos a diffondere le empanadas in America Latina dove sono diventate un piatto popolarissimo?
Galizia, Andalusia, Portogallo, Filippine, America Latina, provate a nominarle oggi: le empanadas saranno subito associate all’Argentina, non solo asado, Belen e Maradona, l’Argentina è soprattutto empanadas! Famaillà, città del Tucumàn (una delle province Argentine) è addirittura la capitale delle Empanadas e qui c’è un vero e proprio Festival Nazionale a Settembre tutto dedicato ai panzerottini ripieni! I panzerotti argentini, il cui impasto è quasi sempre a base di farina bianca e burro (in alcuni luoghi viene usata la farina di manioca), hanno ripieni differenti da provincia a provincia: in alcune si usa il pollo, in altre la carne ( a pezzetti o sfilettata), spesso speziata con cumino e paprika; in altri posti ancora si aggiungono cipolle alla carne o uova sode oppure olive, e ancora, pesce, prosciutto, spinaci fino alla frutta per quelle dolci.
Ma le empanadas saranno più buone fritte o cotte al forno? Se cercate la ricetta (che troverete ovunque nel web) c’è sempre una variante al forno per quella fritta, ma io penso che la frittura sia una delle sue prerogative essenziali e fondamentali.
Le “mie” empanadas, che altro non sono che una semplice rielaborazione dei diversi “input” colti qua e là, si sono rivelate una piacevole e gustosa sorpresa (non le avevo mai fatte), ma soprattutto sono servite a farmi scoprire il fantastico piacere peccaminoso della pasta sfoglia fritta!

Ingredienti
Una confezione di pasta sfoglia surgelata; 150/200 gr di carne di vitello macinata; una cipolla; 150 gr di salsa di pomodoro; qualche goccia di salsa Worcester; qualche goccia di tabasco; un uovo sbattuto; foglie di maggiorana; sale; semi di sesamo; olio per friggere.
Fate stufare metà della cipolla tagliata a fettine sottilissime in una casseruola, aggiungete il pomodoro pelato, dopo un po’ regolate di sale e fate cuocere per un’oretta, schiacciando i pomodori. Fate rosolare l’altra metà della cipolla tagliata finemente in una padella, aggiungete la carne macinata e fate cuocere mescolando spesso. Salate e pepate, aggiungete la salsa di pomodoro e le foglioline di maggiorana. Stendete la pasta sfoglia e ricavate dei dischetti con il tagliapasta o con un bicchiere da acqua. Mettete al centro di ogni dischetto un po’ di ripieno e chiudete i bordi, aiutandovi con l’uovo sbattuto, fino ad ottenere delle mezze lune, marcate i lembi con la forchetta. Bagnate leggermente con l’uovo sbattuto rimasto la parte superiore dei fagottini e copriteli con i semi di sesamo. Friggete poi in abbondante olio.

Adele Chiagano

foto: Lalyta.com

Acqua Lete(s)*, 2010: novantotto/100

Esame visivo: 5/5
Esame olfattivo: 30/30
Esame gustativo: 23/30
Naturalezza espressiva: 40/30

Esame medico: transaminasi alte.

Stappo la prima di sei bottiglie acquistate nottetempo in un alimentari del centro. Lavoratori indefessi loro; ed un buon affare per me, constato guardando lo scontrino: fanculo, ho risparmiato cinquanta centesimi!
Al primo cedimento del tappo un sibilo di carbonica fuoriesce.
Shhh, rimbomba nella stanza vuota. Esige silenzio e assaggio meditato, sembra dire.
Lo verso nel calice ammirandone l’agilità, la flessuosità del corpo, il suo procedere felino.
Abbozzo.
Perdersi nelle trasparenze della sua asettica cromaticità, nel suo algido luccichio, nello scintillante e glaciale riverbero del neon in ogni singola bollicina, come fosse una stella che brilla nel cielo e induce al sogno, significa aprire vecchi cassettoni ove affiorano ricordi. Un lampo, di abbacinante chiarezza, color mogano, riporta alla mente il veterano tavolo, ruvido e severo, prima di essere imbandito d’ogni bene per il pranzo domenicale, della casa di nonna.
Dove mi trovavo or ora; e adesso, al roteare del calice, un caleidoscopio di toni confonde lo sguardo, come le vecchie mattonelle di ceramica, picchiettate di mille sfridi e colori, delle case anni ’60: sarebbe l’ora di cambiarle, d’altronde, queste mattonelle.

Aspiro.
È ritroso, sfuggente, recalcitrante. Ora affiora con evidente sfavillio un baleno iodato improvviso, un fulgore di matrice minerale evidente, calcio, magnesio, sodio, tracce di potassio che riportano alla mente con manifesta nitidezza i luoghi degli stabilimenti di S. Giorgio in B. (PD) ove egli nasce, tutta la desolata bellezza dei capannoni, gli asprigni e sinistri profili delle lamiere che si stagliano occludendo lo sguardo all’azzurro del cielo.
Vira, ad un tratto, verso note più scure che ricordano il tepore di un camino che si sta spegnendo, facendosi, tuttavia, e con il passar del tempo, più netta una nota di abbrustolito.

Adele, spegni il fuoco sotto la pentola per cortesia, altrimenti si brucia tutto.

È di chirurgica e plastica bellezza, definito e immobile come un bassorilievo, invoglia al sorso, poderoso e passionale.
Lo assaggio. Non mi basta. Lo bevo trovando sollievo all’arsura.
È di montanaro incedere, brioso all’attacco, scalpitante ed essenziale, è accecante la sua naturalezza d’espressione che ricorda le alture da cui sgorga, muovendosi al palato ritmato, celebrando lo Sturm und Drang romantico ed onomatopeico dei macchinari, manifestazione di alto ingegno umano, che lo imbottigliano. Scarno, è innervato da un’acidità che non s’avverte, ma a cui pensiamo alla fine del sorso quando sfumando lascia le nostre labbra perfette per baciare, avendo instillato in noi l’ardore, l’entusiasmo, il giovanile innamoramento grazie all’estremo, quasi eroico oseremmo dire, timbro sapido di adamantina purezza.

Considerazioni: Un gran bel sorso, rassicurante, rinfrescante e dissetante. Purtroppo, il plus di naturalezza espressiva (40 su 30, nella nostra personale classifica, a fronte delle milioni di bottiglie prodotte) non compensa del tutto, fino al raggiungimento della perfezione di esecuzione, quella leggera vacuità del corpo. Un po’ di succo in più e sarebbe stato perfetto. Prezzo abbastanza conveniente, ma è la facile reperibilità il suo punto di forza oltre, ovviamente, la capacità di abbinarsi al pasto – pressoché a tutto – e la sua spiccata bevibilità e digeribilità, nonostante il residuo fisso non sia di certo blando mostrando la sua natura estrattiva. L’azienda ne consiglia il consumo vedi parte superiore dell’etichetta, che s’intende anche come massimo periodo di elevamento in bottiglia. Confezioni in vetro possono regalare il brivido dell’imprevedibilità della stoffa artigianale.


* possibile pezzotto partenopeo
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Si parte. Per evadere dall’Asprinio, dalle Bufale, e pure dallo Charmat, che come metodo non mi ha mai convinto tanto. Si va lontano, verso paesi freddi, dov’è più bello ricercare l’alfabeto. Verso la terra promessa, per ritrovare con più gusto l’ABC.
Dunque, per suggestione, la tripla A rimanda ai vini selezionati e distribuiti da Velier. Ecco, il Bourgogne Aligoté 2006, di Pierre Morey. Oppure, se preferite: agricoltura biodinamica della Côte d’Or.
La luminosità è lunare. Composito e raccolto il bouquet (embè! Siamo in Francia). Fiori bianchi, appena appassiti. Anice (verde o stellato? Boh! Sarà la terra di Mersault) e, sullo sfondo, mollica di pane, nocciola e buccia di mela. Di media persistenza, ma il sorso è sapido, ancora svelto e guizzante. Insomma, per dirla in altro modo: nebbia, vapori, vento e un guizzo verde di lucertola che sparisce e riappare.
È un vino del Nord, è un piccolo vino che proviene dalle vigne, di una cinquantina d’anni, situate a Mersault, poco meno di due ettari a impianto fitto. L’abbinamento con la mozzarella forse è saltato, dovrebbe star bene con i nostri taratufi (alias tartufi di mare) oppure con delle uova. L’Artusi raccomandava di non girare la frittata. Aldo Buzzi, nel suo delizioso L’uovo alla kok, fornisce la ricetta della frittata di un uovo (più farina e latte), come la si fa in Germania. E riporta anche questa frase del proprietario dell’antico ristorante parigino Au Grand Véfour: “un’opera d’arte è sempre un’avventura: l’omelette non sfugge a questa regola”. Era il ristorante preferito di Colette, la scrittrice. Non temete, l’ABC sta per concludersi.
Per chi volesse poi arrivare al cuore dell’Aligoté, il viaggio avrà come meta il villaggio di Bouzeron, dove la vite cresce florida e alla zona è stata concessa l’appelation controlée dal 1997.
Il Bouzeron di Aubert de Villaine è certo un vino umile se paragonato a quelli prestigiosi della Romanée Conti, che dista meno di cinquanta chilometri da questo paesino, ma possiede precisione ed eleganza tali da competere con altri Borgogna ben più prestigiosi e cari. De Villaine, che è stato anche sindaco di Bouzeron, ama considerarsi come una levatrice piuttosto che un autore. Non si tratta di falsa umiltà, per lui: “l’autore è il terroir, a Bouzeron come a Vosne”; e la terra è un luogo sacro. Cosa che non risulterebbe così evidente nel terroir d’Aversa, almeno mi pare.
Au revoir Asprinio. Se qualcuno dovesse incontrarlo, me lo faccia sapere.

Maurizio Arenare
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Mettere in una pentola l'acqua con il burro e il pizzico di sale, al momento del bollore versarvi la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti. Riporre la pasta in un altro recipiente e lasciarla raffreddare. Una volta fredda incorporarvi le uova una alla volta e lavorare con la frusta utilizzando le palette a spirale finchè si sarà amalgamato tutto il composto. Preparare una siringa da pasticcere con l'imboccatura a stella e attenzione, lavorate con energia: l'impasto è molto più compatto di quello dei bignè! Preparare la carta da forno sulla quale poggiare le zeppole. Tagliare in quadrati la carta con sopra la zeppola in modo da facilitare la frittura. Per la frittura invece occorrono due padelle, una ad olio non troppo caldo e l'altra ad olio bollente; le immergerete quindi dapprima nella padella meno calda con la loro carta. Quando questa si scollerà da sola girare le zeppole e rigirarle per un minuto. In questa prima padella devono gonfiarsi. Poi passarle nell'altra con l'olio bollente e farle dorare. Fate sgocciolare le zeppole su una carta assorbente, poggiatele su un piatto e guarnitele con la crema e con le amarene.

Adele Chiagano

Foto: Violamelanzana (la fonte originale!)

Saranno i 150 anni d'Italia, sarà la cortesia di Franco Ziliani, decano dei giornalisti enogastronomici del web, ma oggi sullo storico Vino al Vino tanto caro a moltissimi lettori, trovate un mio contributo - "Il lessico e linguaggio nel vino" - all'interno di quella rubrica, l’ospite e l’invitato, che è stata inaugurata con lo scambio di post tra Franco e l'ottimo Angelo Peretti, di Internet Gourmet.

Vini artigianali, industriali, i vini del sud, uno scritto molto denso e tanti temi alla ricerca di un linguaggio condiviso.
Quando avete un po' di tempo, dategli uno sguardo e ditemi la vostra.

In attesa di poter ricambiare la cortesia a Franco, che ringrazio nuovamente, e di ospitare un suo intervento per i lettori del Viandante, non mi rimane altro che augurarvi buoni 150 anni d'Italia.
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Leggo il Falco* su L’Espresso dell’ultimo venerdì: Bisognerebbe battersi contro i luoghi comuni”, scrive.
D’accordo, battiamoci, anche se noi dei luoghi comuni, il lato b dell’enolaboratorio**, parleremo poi.
“Un equivoco che fa danni è legato ai vini rossi del nostro Mediterraneo” continua, “considerati generosi ma faticosi da bere. Non è così.”
E nuovamente siamo d’accordo, e le ultime degustazioni dell’enolaboratorio dedicate al sud pare che proprio questo abbiano voluto dimostrare: rossi potenti sì, ma vividi.
Basterebbe pensare all’Antelio 2007, l’aglianico di Camerlengo, piccola realtà che con questa annata inaugura la collaborazione con Antonio di Gruttola, enologo campano vicino ai movimenti dei vini naturali, che profuma, lieve, di glicine e viola, di menta e pepe nero appena. Che al palato sguscia via agevole; saporito, di sale anche, ma fresco di un’acidità che fodera il palato e distende il finale.
La Lucania! Terra e vini di desolata e contrastata bellezza: restia allo straniero, arroccata e selvaggia, coriacea e difficile.
Il Vulture, il vulcano dormiente. E tanti piccoli e nuovi produttori, giovani, emigranti di ritorno o tenaci e caparbi contadini rimasti sempre li. Molti, dopo gli anni duemila, affiancano gli storici Paternoster, D’Angelo, Martino e le aziende sorte negli anni ’90.
E ora i vini pian piano escono fuori, emergono, si affinano, si fanno via via più eleganti, leggiadri, saporiti, molto spesso convenienti, più matura l’esperienza e la consapevolezza dei vignaioli.
Un territorio che si stende alle pendici del Vulcano spento nei comuni di Rionero in Vulture, Barile, Rapolla, Ripacandida, Ginestra, Maschito, Forenza, Acerenza, Melfi, Atella, Venosa, Lavello, Palazzo San Gervasio, Banzi, Genzano di Lucania, altimetrie elevate, freddo, neve e la giusta frescura nelle sere d’estate.

Il Dioniso 2007 di Eleano brilla per semplicità d’approccio nelle sue sfumature fruttate e balsamiche, nella sua beva semplice, immediata, generosa nell’impatto alla bocca anche se non lunghissima nella persistenza.
Più compatto e solido, invece, il DaMaschito 2007 di casa Grifalco, ancora riluttante al naso dove concede note terrose, di radici e lievemente balsamiche, e leggermente frenato nel finale di bocca – una bocca densa e austera – da un tannino presente e da una folata alcolica che asciuga appena appena. E se La Sfida – vinta –, il doc delle Cantine Bonifacio, è il più vecchio della batteria (2005) mostrandosi nei profumi di natura empireumatica, di brace e cenere, di frutta matura, di catrame e fiori secchi, dal palato schietto, diretto, ruvido nel tannino e dai ritorni amarognoli di liquirizia, il Serra del prete di Musto Carmelitano e il Titolo di Elena Fucci, entrambi 2008, peccano di estrema gioventù.
Il primo, da piante vecchie quarant’anni, parte intenso al naso su una nota salmastra e lievemente acciugosa, virando poi su note di more in confettura, floreali di viola matura, evidenti timbri di tabacco biondo, poi pepe nero. Al palato è dotato di una materia di forza motrice autentica che riempie la bocca, ma si contrae nel finale frenato dal tannino presente.
Ancora scontroso il secondo: note fruttate mature e spezie scure; palato di grande massa che accorcia nel finale. Legno non del tutto integrato. Per entrambi ci vuole un po’ di pazienza.


Di palo in frasca, è l’ora della Sicilia.
Il nero d’Avola è vitigno che vinificato da solo ha sdoganato l’immagine di questa regione serbatoio di uve e mosti che partivano per il nord, in territorio dai vini potenti e tecnicamente ben fatti; vitigno antichissimo, molto diffuso, se ne conoscono sul mercato innumerevoli espressioni soprattutto provenienti dalla val di Mazzara e dal triangolo Agrigento, Trapani, Palermo. Se ne conoscono meno, invece, le espressioni provenienti dal Vallo di Noto, probabilmente zona d’origine del vitigno che ha luogo d’elezione proprio nella provincia a sud di Siracusa e nel Ragusano, tra Noto e Pachino soprattutto.
Il Siccagno 2008 di Arianna Occhipinti è l’intruso della serata provenendo dalla provincia di Vittoria e dall’altopiano Ibleo. La sua è una dichiarazione d’intenti già nel colore, una trasparente lente rubino scintillante. A un naso solare di lampone maturo e di erbe aromatiche fa da contraltare un vino di bella spinta acido/sapida al palato, di giusto e calibrato succo, già armonioso e godibile nonostante la giovane età. Il Terre delle Sirene 2007 di Zenner (C/da Bufalefi) entra ed esce da una nota di riduzione (solo cemento e acciaio, niente legno). Liberatosi con un po’ di ossigenazione mostra note floreali e fruttate turgide e croccanti. Palato di grande succo, di incredibile capacità dinamica, sorso pieno ma elastico, leggermente segnato da un pizzico di carbonica (va via dopo un quarto d’ora) che ne aiuta la spiccata bevibilità. Classico vino che richiede più secchi che calici.
Di struttura e complessità differenti e superiori i due cru de I Gulfi, Nero Maccarj 2006 e Nero Bufaleffj 2006 dalle rispettive contrade. Il primo ha grande eleganza, un naso sussurrato di frutta (fragole e lampone), ricordi floreali e di erbe aromatiche, un palato di grande tensione acida, capace allo stesso tempo di occupare orizzontalmente e verticalmente la bocca fino al finale dove un cordiale sbuffo alcolico saluta. Il secondo ha grande imponenza al naso con note di fico e carrubo, sensazioni terrose ed empireumatiche, nuance di frutta secca e balsamiche (amaretto) ed un palato di grande profondità nel sorso, ma anche grande dinamica gustativa. Lungo ed equilibrato segna il finale con il suo timbro minerale.
Ancora leggermente trattenuto, invece, l’Eloro Fontanelle 2006 di Curto, punzonato e leggermente appesantito dalle note del legno, spezie scure, al naso, che si riscatta al palato grazie ad un centro bocca che esplode evidenziando un intreccio balsamico aromatico di ottima fattura. Chiude nel finale tuttora frenato dal tannino ben presente e da una leggera derapata alcolica.

“Un equivoco che fa danni è legato ai vini rossi del nostro Mediterraneo” diceva il Falco, “considerati generosi ma faticosi da bere. Non è così”.

Come volevasi dimostrare.


* Francesco Falcone
** L'enolaboratorio è un progetto ideato e curato per e in collaborazione con L'Ais Napoli di Fabio Cimmino(qui sul blog di Fabio le sue impressioni sui vini), Tommaso Luongo ed il sottoscritto. Questo post è pubblicato in contemporanea sul sito Aisnapoli.it
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Di recente un rappresentante di un’azienda vitivinicola veneta, una grossa azienda, è venuto per propormi un paio di vini di “nuova generazione”.
Vini quotidiani di prezzo medio basso rispondenti alla richiesta del mercato di vini più semplici e facili da bere. Questi vini avevano, cosa sottolineata dal rappresentante ogni due parole e mezzo, basso, bassissimo grado alcolico: 9,5% per la precisione.

La cosa non mi convince del tutto e chiedo delle schede tecniche dei vini scoprendo così che quel basso grado alcolico era semplicemente il risultato di una vendemmia anticipata (viaggiava ben sopra i 7 gr/l di acidità fissa non rispondenti al vitigno colto alla sua maturazione indipendentemente dall'annata) e di una fermentazione non portata a termine avendo di conseguenza ben 8 grammi per litro di residuo zuccherino non fermentato e non trasformato, appunto, in alcol etilico.

Che bella idea!

Sul finire degli anni ’90 e i primi del duemila l’indirizzo estetico ha portato vini estrattivi (fatte le debite eccezioni), vini marmellatosi, i vini che amaroneggiavano, belli pieni zeppi di prodotti chimici perché fossero al contempo anche immediati e bevibili – ma difficilmente digeribili -; vini che, complice anche il cosidetto surriscaldamento globale, toccavano facilmente gradi alcolici estremamente elevati; vini insomma, se consideriamo anche l’alleggerimento delle preparazioni culinarie, che certo non brillavano per la capacità di farsi bere con semplicità. E la tendenza non riguardava solo i premium wine Barolo o Brunello, vini dal lungo invecchiamento, ma anche vini dal consumo giornaliero capaci, portati a tavola, di spaccare le assi di legno grazie alla loro leggerezza.

Oggi, cambiate le tendenze, avviene l’esatto contrario. Basterebbe pensare al quel fenomeno di Farinetti e al suo Già.

Alla faccia del Terroir.

Eppure, in Italia, esistono zone capaci di regalare, “naturalmente”, vini semplici ma non stupidi, di squisita e saporita beva senza affaticare l’apparato digerente tanto da poter essere indicati nel foglietto illustrativo così come segue.
Posologia: solo per adulti, dai 18 anni in poi, evitando di guidare dopo qualsiasi mezzo di locomozione; una bottiglia al giorno in calici a forma di secchio. Capiente.

Di Gavi ho già scritto spesso (e altri prima di me). Nelle ultime annate, se scelti con consapevolezza, da qui provengono bianchi da Cortese squisiti, lievi, profumati di fiori ed erbe mediterranee; al palato scattanti, succosi e tesi, di una sapidità marina che rinfranca la beva e pulisce la bocca pronta per un nuovo incontro di passione. Il “base 2009” di Nicola Bergaglio, solo 12,5 gradi alcolici, è tutto questo ed anche molto di più, visto che al pubblico costa 6/7 euro.

E pensate che la sua selezione (il Minnaia di cui parleremo), capace di combattere anche contro il tempo e durare un bel po’, non arriva a costare 9/10 euro.

Fate Vobis.
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Ingredienti
Per il ripieno: 300 gr di ricotta; 1 bicchiere di liquore Strega; 150 gr di cioccolato fondente 70% ridotto a schegge; zucchero a piacere; 1 limone grattugiato; 1 bustina di vaniglia per dolci. Per l’impasto: 300 gr di farina; 150 gr di zucchero; 100 gr di burro; 1 uovo; 1 bustina di lievito in polvere per dolci; 1 bicchiere di Marsala.
In una scodella mettete la farina, lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti; l’uovo senza sbatterlo e il marsala. Mescolate il tutto, ma non più di due girate, unite la bustina di lievito. A parte amalgamate in una ciotola gli ingredienti per il ripieno, la cioccolata deve essere ridotta a schegge. Ungete quindi una teglia con il burro e spolverizzatela di farina, riponete uno strato di impasto, poi il ripieno e coprite con un altro strato di pasta. Infornate a 180 ° per mezz’ora minimo.

Adele Chiagano
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Ogni tanto mi diverto ad arzigogolare ragionamenti sul vino, sul suo lessico, su ciò che ne scaturisce, complice un bicchiere di vino, quello di troppo, vergandoli su carta, pubblicandoli a discapito di buona parte dei lettori che si annoieranno preferendo, all’arzigogolo, una più semplice nota degustativa con conseguente consiglio di una buona bottiglia a cui tirare il collo.

Nero Maccarj 2006, i Gulfi.
La nota poi la scrivo, promesso. Adesso sono in piena trance d’arzigogolo.

Con il termine naturalezza espressiva – coniato da Fabio Rizzari – ci riferiamo alle caratteristiche organolettiche, al “modo” di esprimersi di un determinato vino, quello che stiamo assaggiando. Nel tentativo di “spiegare” e riportare ogni sensazione avvertita in un quadro che, tenuto conto del vitigno utilizzato, del territorio, dell’uomo che lo produce, della variabile annata, riteniamo di sincero equilibrio. Complicato, certo, ma ci si può provare.

Quando, invece, ci riferiamo alla naturalità di un vino entriamo nel campo minato della produzione: ossia dei metodi con i quali un vino viene prodotto, sin dall’allevamento in vigna, che tendono all’utilizzo di prodotti naturali escludendo quelli di sintesi chimica.
Campo minato, dicevo: ad oggi, una vera e propria regolamentazione e definizione non esiste, per cui il discorso ha margini d’incertezza.

Lo snodo, però, è quando i due termini si sovrappongono, si confondono e ne scaturisce tout court che la naturale espressione di un vino stappata la bottiglia deriva dalla naturale conduzione della vigna e delle pratiche di cantina.

Che i due concetti siano legati è fuor di dubbio, però, attenzione.

Si potrebbe arrivare a degustare un vino con in mano una serie di regolette, di pratiche vinicole ed enologiche, giuste e non giuste, in base alle quali decidere, senza neanche usare naso e bocca, se si esprime in maniera naturale.
Una sorta di protocollo uguale e contrario a quello enologico dei Flying Makers tanto odiati, un modello uguale e contrario e altrettanto livellante che negherebbe il particolare della vigna, del territorio, dell’uomo, del cru: un modello omologante come quello che tanto critichiamo.

I due argomenti hanno molti punti di contatto, ma è bene anche saperli distinguere, e non confondere l’uno e l’altro, lasciando che le discussioni maturino, indipendentemente, per conto proprio.
Meglio soli, che male accompagnati.
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Eccola qui la salsa più famosa al mondo, che insieme alla maionese ha raggiunto fama internazionale e popolarità mondiale.
Conosciuta nel mondo anglosassone come Salsa bianca per noi italiani è semplicemente besciamella, una gratuita italianizzazione della francese Sauce béchamel, nome che fece la sua comparsa nel 1651 nel ricettario Le Cuisinier français (Il cuoco francese) di François Pierre de La Varenne cuoco del Marchese d’Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. Il nome le fu dato dal cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel che viene indicato come inventore della salsa, ma che a quanto pare ha avuto solo il merito di codificare questa semplicissima preparazione a base di roux bianco (farina e burro cotti insieme) diluito nel latte. La besciamella è non solo l’ideale per accompagnare molti piatti come i cavolfiori, l’indivia al gratin, gli amati/odiati cavoletti di bruxelles, i maccheroni al formaggio, le lasagne oppure il mitico croque monsieur, ma come la salsa olandese, la crema inglese o la maionese è la base per numerose altre salse.

Questa è la ricetta del grande Michel Roux, uno dei più famosi e premiati chef d’alta cucina del mondo. Lo stesso che nel suo libro, Salse, dolci, salate, classiche e moderne, ci regala la sua besciamella e ci informa anche che originariamente la stessa veniva preparata con l’aggiunta di vitello: si rosolano 75 gr di vitello tagliato a tocchetti, 30 gr di cipolla tritata, un rametto di timo e una foglia di alloro in 30 gr di burro. Si prepara la besciamella a parte come sopra e quando questa raggiunge il bollore bisogna aggiungere il vitello e le cipolle e proseguire con la ricetta come indicato.
Fin qui tutto ok. Il busillis sorge quando si legge in giro che il latte bisogna aggiungerlo freddo al roux caldo e non come il maestro Michel Roux ci insegna. A sostenere questa tesi, oltre Wikipedia e qualche blog di cucina francese ci si mette anche Allan Bay che suggerisce di prendere questa “precauzione” per evitare l’insorgere di grumi malefici. Con tutto il rispetto per il giornalista enogastronomico milanese, preferisco continuare a preparare la besciamella come me l’ha insegnata la mamma, appresa il tempo che fu da Carnacina e che guarda caso segue le dritte del grande chef francese. Seguendo questi semplicissimi passaggi i grumi non dovrebbero formarsi, per cui sento di continuare a farla così. Vi lascio al vostro mescolamento senza dimenticare qualche suggerimento per la giusta consistenza e qualche interessante variante.
Buon divertimento!

Per paste al forno e tortini ci vuole una besciamella di densità media, come quella riportata sopra.
Per verdure al gratin si consiglia una besciamella più liquida: basta diminuire la quantità di farina a 30/35 grammi oppure aumentare la quantità di latte a 6/7 dl.
Per crocchette e soufflé ci vuole una besciamella più soda: aumentare quindi la farina a 60 gr o diminuire il latte a 4 dl.

Varianti
Salsa Aurora (ideale per verdure a vapore, carni bollite o grigliate): cuocete a fuoco dolce 300 gr di polpa di pomodoro e riducetela a purea. Preparate una besciamella morbida, aggiungete la purea di pomodoro e stemperate con mezzo dl di panna liquida.
Salsa Soubise (ideale per pesce a vapore e uova sode): frullatre 300 gr di cipolle, scottatele in acqua bollente salata, scolatele e fatele stufare, a fuoco dolcissimo e coperte, per almeno 20 minuti con 50 gr di burro, sale e pepe. Mescolate a un quarto di besciamella, fate cuocere per un poco ancora e stemperate con mezzo dl di panna liquida. Insaporite a piacere con curry o altre spezie.
Salsa Mornay (ideale per piatti da gratinare): preparate una besciamella morbida. Unite quando è ancora sul fuoco 2/3 cucchiai di grana o gruyère grattugiato, stemperate con 2/3 cucchiai di panna liquida. Togliete dal fuoco e incorporate uno alla volta due tuorli.

Adele Chiagano

foto n1: Besciamella
foto n2: Salsa Aurora
foto n3: Salsa Mornay