Besciamella, punti di vista e varianti golose

Besciamella classica

Eccola qui la salsa più famosa al mondo, che insieme alla maionese ha raggiunto fama internazionale e popolarità mondiale.
Conosciuta nel mondo anglosassone come Salsa bianca per noi italiani è semplicemente besciamella, una gratuita italianizzazione della francese Sauce béchamel, nome che fece la sua comparsa nel 1651 nel ricettario Le Cuisinier français (Il cuoco francese) di François Pierre de La Varenne cuoco del Marchese d’Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. Il nome le fu dato dal cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel che viene indicato come inventore della salsa, ma che a quanto pare ha avuto solo il merito di codificare questa semplicissima preparazione a base di roux bianco (farina e burro cotti insieme) diluito nel latte. La besciamella è non solo l’ideale per accompagnare molti piatti come i cavolfiori, l’indivia al gratin, gli amati/odiati cavoletti di bruxelles, i maccheroni al formaggio, le lasagne oppure il mitico croque monsieur, ma come la salsa olandese, la crema inglese o la maionese è la base per numerose altre salse.
La ricetta per una besciamella morbida di media densità è questa: ottenete un roux bianco facendo sciogliere in un tegame a fondo spesso 50 gr di burro. Quando il burro si è completamente sciolto togliere dal fuoco e versare tutto d’un colpo 50 gr di farina. Mescolare energicamente con la frusta o con un cucchiaio di legno e poi cuocere a fiamma media per tre minuti continuando a mescolare. Frattanto portare ad ebollizione 500 ml di latte e versarlo a filo nel roux mescolando sempre. Non appena raggiunge il bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire delicatamente per una ventina di minuti mescolando regolarmente. Condire la salsa poi con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Se la usate subito ok, altrimenti potete tenerla a bagnomaria e in questo caso aggiungere qualche ricciolo di burro sulla superficie per evitare il formarsi di una sottile pellicola. Potete conservarla in un contenitore ermetico in frigo al massimo per quattro giorni.

Salsa Aurora

Questa è la ricetta del grande Michel Roux, uno dei più famosi e premiati chef d’alta cucina del mondo. Lo stesso che nel suo libro, Salse, dolci, salate, classiche e moderne, ci regala la sua besciamella e ci informa anche che originariamente la stessa veniva preparata con l’aggiunta di vitello: si rosolano 75 gr di vitello tagliato a tocchetti, 30 gr di cipolla tritata, un rametto di timo e una foglia di alloro in 30 gr di burro. Si prepara la besciamella a parte come sopra e quando questa raggiunge il bollore bisogna aggiungere il vitello e le cipolle e proseguire con la ricetta come indicato.
Fin qui tutto ok. Il busillis sorge quando si legge in giro che il latte bisogna aggiungerlo freddo al roux caldo e non come il maestro Michel Roux ci insegna. A sostenere questa tesi, oltre Wikipedia e qualche blog di cucina francese ci si mette anche Allan Bay che suggerisce di prendere questa “precauzione” per evitare l’insorgere di grumi malefici. Con tutto il rispetto per il giornalista enogastronomico milanese, preferisco continuare a preparare la besciamella come me l’ha insegnata la mamma, appresa il tempo che fu da Carnacina e che guarda caso segue le dritte del grande chef francese. Seguendo questi semplicissimi passaggi i grumi non dovrebbero formarsi, per cui sento di continuare a farla così. Vi lascio al vostro mescolamento senza dimenticare qualche suggerimento per la giusta consistenza e qualche interessante variante.
Buon divertimento!

Per paste al forno e tortini ci vuole una besciamella di densità media, come quella riportata sopra.
Per verdure al gratin si consiglia una besciamella più liquida: basta diminuire la quantità di farina a 30/35 grammi oppure aumentare la quantità di latte a 6/7 dl.
Per crocchette e soufflé ci vuole una besciamella più soda: aumentare quindi la farina a 60 gr o diminuire il latte a 4 dl.

Salsa Mornay
Varianti
Salsa Aurora (ideale per verdure a vapore, carni bollite o grigliate): cuocete a fuoco dolce 300 gr di polpa di pomodoro e riducetela a purea. Preparate una besciamella morbida, aggiungete la purea di pomodoro e stemperate con mezzo dl di panna liquida.
Salsa Soubise (ideale per pesce a vapore e uova sode): frullatre 300 gr di cipolle, scottatele in acqua bollente salata, scolatele e fatele stufare, a fuoco dolcissimo e coperte, per almeno 20 minuti con 50 gr di burro, sale e pepe. Mescolate a un quarto di besciamella, fate cuocere per un poco ancora e stemperate con mezzo dl di panna liquida. Insaporite a piacere con curry o altre spezie.
Salsa Mornay (ideale per piatti da gratinare): preparate una besciamella morbida. Unite quando è ancora sul fuoco 2/3 cucchiai di grana o gruyère grattugiato, stemperate con 2/3 cucchiai di panna liquida. Togliete dal fuoco e incorporate uno alla volta due tuorli.

Adele Chiagano

foto n1: Besciamella
foto n2: Salsa Aurora
foto n3: Salsa Mornay

posted by Mauro Erro @ 10:28,

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