Norvegia: fiskmarket a confronto

Il sole splende senza troppa convinzione, ma riesce comunque a riscaldare l`aria di una giornata di una primavera non ancora del tutto esplosa in Norvegia. Un obelisco post-moderno che culmina con la raffigurazione di un crostaceo in acciaio è il mio riferimento per giungere al mercato del pesce. La piazza affaccia su una grande darsena a cui lati la città di Stavanger si mostra nella sue differenti declinazioni: da un lato, la parte vecchia, con le sue case in legno e la tranquillità di chi, abitandoci, ha il privilegio di svegliarsi al mattino e poter godere dei riverberi luminosi che dall’acqua si proiettano in casa; dall’altra la parte moderna, piacevole alla vista comunque, silenziosamente operosa, ordinatamente affaccendata nella vita di tutti i giorni. Tutt’intorno: biciclette che vanno, barche in rimessa e il garrire degli uccelli che rompe di tanto in tanto un silenzio riposante.

Il mercato del pesce di Stavanger si trova all`interno di una costruzione moderna, tutta acciaio e vetro, che riesce a guardare il mare per quasi tutta la sua estensione. Fuori, tavolini e sedie permettono a chi ne ha voglia di sedersi e godersi lo spettacolo, assaggiando magari uno dei piatti preparati all`interno. Entrando, l`impressione che si ha, è di essere in un concept-store più che in un mercato: tavolini e divanetti in vimini come quelli che siamo abituati a vedere nei nostri lounge-bar fanno da complemento a vasche, banconi e fornelli. Qui, il pesce lo si può guardare, comprare e mangiare.
Guardare.
Ho provato anche a parlargli, ma con scarsi risultati.
Comprare.
Le varietà tipiche di questi mari sono infinite: merluzzo in tutte le salse, essiccato e sotto sale, salmone fresco e affumicato, crostacei di tutte le dimensioni, balena e tutto ciò che passa per queste acque. I costi medi non sono bassi, ma è la Norvegia a non essere economica. Ma la differenza c`è e si sente (al palato intendo).
Mangiare.

Il bancone è ricco di pietanze, tutte a base di pesce, of course, che spaziano da zuppe fredde a primi, da secondi marinati a torte. Io sono fuori orario biologico per ordinare un piatto. Mi accontento di quello che qui chiamano Fiskekake med løk (torta di pesce con cipolle).
La consistenza è diversa da qualsiasi cosa abbia mai mangiato a base di pesce: è tenera eppure ha sostanza. Il sapore è semplice, genuino, banalmente sa di pesce, ma di quello buono. Le cipolle si sentono appena e donano giusto quella spinta pungente a un piatto poco sofisticato.
Costo: 10 corone (poco più di un euro), abbastanza economico da poterne fare una scorta.
Ho provato a chiedere come si cucinasse, ma non ci sono riuscito: la ricetta resta segreta e impone una visita a Stavanger.
Peccato (o no?) poterlo mangiare solo in loco, guardando il mare, ascoltando gli uccelli…


Quattro ore più a nord c’è Bergen, seconda città della Norvegia autoproclamatasi come la città d’ingresso ai fiordi (anche se tecnicamente non lo è). Il traghetto attracca a neanche 300 metri dal Torget, la piazza centrale dove tutti i giorni fino alle 16, esclusa la domenica, il mercato del pesce aspetta turisti curiosi e acquirenti. La differenza con quello di Stavanger è palese: sebbene piccolo questo ricorda un vero e proprio mercato con bancarelle e vasche disseminate a creare un labirinto, in cui il viandante può perdersi, mangiando di tanto in tanto gli assaggi a tipo finger-food e incantandosi attorno alla vita che può esserci in un mercatino.

Anche l’odore, che pregiudizialmente pensavo potesse essere per me un deterrente, in realtà si fonde con quello salmastro che giunge dal molo poco distante, in un connubio per nulla fastidioso. I commessi si districano tra la gente del posto che va normalmente a comprare del pesce e i turisti incuriositi dai colori accesi e dalle qualità che nemmeno credevano potessero mangiarsi (leggi la balena).

E loro si sono attrezzati: hanno imparato a saperci fare coi turisti. Si parlano tutte le principali lingue d’Europa, accettano gli euro e le carte di credito, sono disposti a raccontarti miti e leggende dei pescatori norvegesi. Io più che altro assaggio del salmone affumicato e mi metto a parlare con un commesso, ma della sua vita e della sua Norvegia e visto che anche ora sono fuori orario per mangiare seriamente, mi faccio consigliare un ristorante per la cena, scatto qualche foto, saluto e me ne vado. In fondo, un po‘ troppo turistico per i miei gusti, ma ad avercelo un mercato così sotto casa...

Roberto Erro

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Morabianca e Francesco Spagnuolo

Se si può definire rassicurante una cucina, quella di Francesco Spagnuolo io la definirei così.
Siamo a Mirabella Eclano, in Irpinia, lontani dal traffico e dalle superstrade, a due passi dai resti della città romana nel poco frequentato ma suggestivo, Parco archeologico di Aeclanum. Siamo alle porte del Resort di Mastroberardino: sei bellissime camere (ognuna arredata con stile di epoca diversa), terrazze con vista mozzafiato, piscina e sala ristoro, in una valle di circa 60 ettari tra campi da golf e vigneti. Il Paradiso insomma, anche se nascosto. Dalla strada principale, infatti, non si vede molto, solo la costruzione rosso pompeiano del Morabianca, il ristorante che apre la porta delle meraviglie.

Mastroberardino è Mastroberardino, il Radici Resort bellissimo e il ristorante?
Meno elogiato di quanto ci si aspetti, probabilmente a causa del nome importante al quale è legato, il luminoso ristorante arredato in stile minimal e dai colori pastello è un satellite aziendale molto ben riuscito.
Qui opera Francesco Spagnuolo, giovane chef, allievo, ai tempi del Gastronomo, di Antonio Pisaniello della mitica Locanda di Bu. Timido quanto basta e bravo di più. Il suo stile è semplice, chiaro, deciso. I suoi piatti equilibrati, senza sbavature, forse poco cerebrali, ma ben fatti. Rassicuranti appunto. Belli nell’aspetto e buoni in bocca, immediati, come il maialino al miele in riduzione di aglianico. Per la seconda volta resto incantata da un suo piatto di carne: tenero (cotto a bassa temperatura), ben amalgamato con la riduzione di aglianico e con il miele dal quale è coperto, servito su un letto di lenticchie e accompagnato da un ciuffetto di scarola con granelle di mandorle croccanti.

E i piatti che l’hanno preceduto non sono stati da meno: la tempura di baccalà su vellutata di patate al latte e fritturina di carciofi oppure i sedani con ragout di cipolla ramata di Montoro e mele, piatto giocato in maniera esemplare sul totale annullamento dei contrasti. Prodotti della terra e del mare in un gioco di colori che sembrano in abbinamento, quasi fosse fatto apposta, a quelli del ristorante. Finanche il dolce, un classico Tiramisù servito nella coppa martini. Il servizio è garbato e il menù degustazione, compreso di dolci e formaggi, si aggira sui quaranta euro. Nessuna nota stonata, solo coccole rassicuranti!

Adele Chiagano

Ristorante Morabianca
Contrada Corpo di Cristo Mirabella Eclano (Av)
Tel. 0825.431537 - info@morabianca.com – www.morabianca.com
Giorni di chiusura : Domenica sera e Mercoledì
Menù degustazione: 40 € vini esclusi
Menù business lunch: 20 € (primo piatto, secondo e frutta) acqua e calice di vino inclusi

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La collina del Mazzon

Michela Carlotto, classe 1982, produttrice ed enologo, con Peter Dipoli, produttore altoatesino hanno scritto un meraviglioso libro di cui vi consiglio l’acquisto: Mazzon e il suo Pinot nero. Un libro che narra la storia del Pinot Nero e della collina del Mazzon, arricchita da una serie di dati storici dei dodici masi e dalle cartine, utilissime, per orientarvi tra i filari e le vigne dei vari produttori. Ovviamente, se ciò non bastasse, contattando Alessandro Masnaghetti potrete acquistare le cartine della già citata, su questi spazi, rivista Enogea che del Mazzon ha ampiamente parlato. Possiamo tranquillamente affermare che la collina del Mazzon (300 ettari circa) è, almeno al momento, l’unico luogo in Italia ove si producono con una certa costanza qualitativa, ben lungi dall’essere lontanamente paragonabile a quella di Borgogna, degli ottimi Pinot nero che vantano un centinaio d’anni di storia (i primi imbottigliamenti alla fine degli anni ’60 e i primi degli anni ’70). Il libro è stato utilissimo al sottoscritto (così come i preziosi consigli del Masna che mi ha cortesemente girato Fabio Cimmino) per una serata dedicata al Mazzon che ho condotto a Napoli, in una degustazione di sicuro fascino, di cui riporto di seguito le brevi note di degustazione.

Pinot Nero Mazzon, Nals Margreid 2007
Al naso fa fatica ad aprirsi e si svela pienamente solo a 24 ore dalla stappatura. Semplice, mostra note tostate e di caffè, frutta non definita, tocco balsamico, in un quadro di discreta eleganza. Al palato ha sviluppo semplice, discreto centro bocca, chiudendo – non lunghissimo – con un tannino leggermente rugoso e un leggero ritorno alcolico.

Pinot Nero Brunnenhof Mazzon Kurt & Johanna Rottensteiner Riserva 2006
Al naso è l’unico che stacca decisamente dagli altri mostrando un profilo più “femminile”. Erbe aromatiche, netta la salvia, molto floreale, fruttato di fragolina, una traccia agrumata leggermente sfrangiata. Il palato è snello anche se succoso, di buona dinamica, leggermente rovinato da un deciso timbro alcolico che copre la persistenza finale.

Pinot Nero Mazzon Bruno Gottardi 2006
È sicuramente un “manico” e un vino tra i più conosciuti della zona. Ha dalla sua una maggiore definizione e complessità degli aromi e dei profumi: frutta scura, note empireumatiche, afflato balsamico, tocchi selvatici e una nota leggermente erbacea quasi impercettibile, che si rivelerà compiutamente nei ritorni retronasali dopo la deglutizione, facendoci supporre una leggero anticipo rispetto alla maturazione fenolica piena in vendemmia. Anche al palato si mostra tra i migliori, anche se cede un po’ al centro bocca, ma la “serenità” in cui si distende nel finale con un fascinoso tocco sapido è da applausi. (anche questo abbastanza caldo).

Pinot Nero filari di Mazzon Carlotto 2007
Lo dico subito: è quello che più mi è piaciuto anche se ha avuto bisogno più degli altri dell’aiuto dell’ossigeno per una riduzione da cui si è liberato completamente il giorno dopo. Naso compresso – in divenire – una nota ferrosa affascinante, un’ottima pienezza di frutto ben centrato accompagnata da rimandi speziati. Al palato è pieno, succoso, di bella trama, finale ancora contratto e leggermente amaro.

Pinot nero Mazzon riserva Hofstatter 2007
Un’ottima interpretazione, quasi inaspettata ad essere sinceri. Note tostate, fumè e selvatiche (bret???), frutta e spezie. Palato lineare, teso, sia largo che lungo, impercettibilmente toccato dal legno nella stretta finale tannica, ma che si contraddistingue per un finale di bella pulizia.


“Mazzon e il suo Pinot Nero”
Peter Dipoli, Michela Carlotto
ed. Pro Loco di Egna

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7-8 maggio, Piccole vigne del Vulture a Melfi

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Polpettone agli asparagi


Una ricetta facile e gustosa per preparare un polpettone insolito. Insolito perché? Semplicemente perché senza mollica di pane e senza uova se non un albume leggermente sbattuto per legare la carne. Dovete solo scegliere bene gli asparagi, assicurarvi cioè che i germogli risultino freschi e in buone condizioni, cioè dritti, sodi ed integri, privi di ammaccature e fare attenzione al gambo, che deve essere assolutamente poco legnoso. Verificato questo, assicuratevi che gli asparagi che compongono il mazzetto siano della stessa lunghezza e procedete all’acquisto. Ovviamente se non avete il tempo di andarli a raccogliere personalmente. Si sa che la primavera è la stagione ideale per mangiare i giovani germogli della pianta appartenente alla famiglia dei mughetti e dei gigli, ricchi di fibre e a bassissimo contenuto calorico. Niente di meglio quindi di un polpettone senza pane e senza uova, la salute è assicurata anche per il pranzo della domenica!

Ingredienti x 4 persone

600 gr di polpa di manzo magro o di vitello tritata
200 gr di asparagi
Un albume
Uno scalogno
1 spicchio d’aglio
Una piccola cipolla
Un cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate
1 cucchiaio di semi di sesamo
olio
Sale e pepe

Costo: 9.60 €



Pulite gli asparagi, togliete la parte bianca e legnosa, poi cuoceteli al dente in poca acqua bollente salata per 5 minuti. Scolate gli asparagi, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, poi a fettine sottili. Tenete da parte qualche fettina. Sbucciate e tritate finemente la cipolla, l’aglio, lo scalogno e fateli saltare in padella con un cucchiaio di olio. Aggiungete gli asparagi continuate la cottura per altri cinque minuti e togliete dal fuoco. Mettete la carne in una ciotola, unite gli asparagi rosolati, le erbe aromatiche, l’albume prima leggermente sbattuto, un cucchiaio di semi di sesamo, salate, pepate e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Con le mani un po’ inumidite modellate il composto ottenuto in modo da formare un grosso cilindro. Sistematelo in una teglia leggermente unta d’olio e cuocetelo in forno già caldo a 190° per 45 minuti, girandolo un paio di volte.

Adele Chiagano

foto 1: http://momsinthecity.wordpress.com/

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Il Riposo della Polpetta

A quanti di voi sarà capitato di scegliere un libro perché semplicemente incuriositi dal titolo? Probabilmente, mi auguro, almeno più di quanto si compra una bottiglia di vino perché affascinati dall’etichetta! Ma se in un’affollata libreria vi saltasse agli occhi: “Il Riposo della polpetta” potreste rimanere indifferenti?
Questo titolo che ai più potrebbe sembrare stravagante nasconde, in effetti, una giusta e condivisibile intuizione: “Il riposo delle polpette”, scrive l’autore nella prefazione, “assomiglia molto a quello che succede nella nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri, riflessioni, suggestioni. Tanti ingredienti che si mettono insieme e poi producono pensieri nuovi. Ma prima che ciò accada è utile far riposare quegli ingredienti, dargli il tempo di depositarsi, di amalgamarsi, rassodarsi. Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri, dopo un po’ vengono meglio.”

Massimo Montanari, insegnante di Storia Medioevale e Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna e direttore del Master in Storia e cultura dell’alimentazione è l’autore del Riposo della Polpetta, una raccolta di un centinaio di suoi interessantissimi articoli apparsi negli ultimi cinque, sei anni sul mensile “Consumatori” rivista di Coop Adriatica e nelle pagine domenicali de La Repubblica. Di facile e piacevole lettura, il libro si rivela un tesoro di curiosità e spunti di riflessione che rimarcano la strettissima connessione tra presente e passato. Dai proverbi e ai modi di dire come “girare la frittata” o “farsi infinocchiare” alla nascita delle tecniche di conservazione dei cibi è tutto un susseguirsi di percorsi storici, culturali e sociali. Perché il barbecue è prerogativa maschile? Dove nascono le patatine fritte? Siamo sicuri che l’arancione sia il colore originale delle carote? E se vi dicessi che il bell’arancio che oggi appare normale sarebbe stato ottenuto attraverso le selezioni operate nel diciassettesimo secolo dagli orticoltori olandesi, in onore della famiglia reale (gli Orange appunto), mi credereste? Quando la cioccolata diventò dolce?
Tutto ha un senso e tutto ha un perché: persino ciò che ci sembra più banale contiene frammenti significativi della nostra storia ed esprime aspetti profondi della nostra cultura.
Pensiamo, per esempio, alla distanza fra le classi. Postulato fondamentale della cultura dei ceti dominanti, essa si esprimeva anche nei codici di comportamento alimentare, nel modo di pensare ai cibi e alla loro destinazione. E se ai giorni nostri il dittatore della Corea del Nord per sconfiggere la fame “incaricasse” i suoi scienziati di mettere a punto una nuova formula di impasto per gli spaghetti (aggiunta di soia e altro) per “ritardare” la fame, non dobbiamo affatto meravigliarci. Creare una formula che renda indigesto un piatto con l’obiettivo di saziare i poveri affamati era una pratica assai diffusa in passato, dal Medioevo, quindi, fino ai giorni nostri, pratica ovviamente pensata dai “padroni” per i quali il piacere della tavola era loro esclusivo privilegio. Così che, come la storia è contornata di eroi, anche la storia dell’alimentazione può averne di suoi. Zuco Padella, un contadino, “quasi ogni nocte” si faceva un varco nella siepe per raggiungere i peschi del bellissimo giardino di Messer Lippo, il signore. I continui tentativi maldestri di furto di pesche, frutto proibito ai poveri, diventano una vera e propria sfida al privilegio di classe: Zuco Padella è un eroe del riscatto sociale!
Le pratiche di cucina, ma più in generale tutto ciò che ha a che fare con il cibo (dai modi di produzione alle tecniche di trasformazione, dalle modalità di consumo alle ritualità conviviali) costituiscono un decisivo tassello del patrimonio culturale della società. Al cibo è legata l’identità dell’uomo, esso non è solo un oggetto nutritivo bensì una realtà culturale.
Il cibo e la cucina hanno sempre segnato i tempi e i comportamenti umani al punto che la cucina può essere assunta a metafora della vita – a meno che non ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina”.

Adele Chiagano

Il Riposo della polpetta (e altre storie intorno al cibo)
Massimo Montanari
Ed. Laterza 2009

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Domenica in relax

Il Marzo scorso, all'indomani della bella manifestazione Terra di Vite organizzata da Barbara Bradoli, Marco Arturi ed Elena Conti, sono stato invitato ad una degustazione alla bella Osteria Stallo del Pomodoro. Oggetto del bere una doppia verticale dei Nebbiolo valtellinesi di Isabella Pelizzati Perego, alias Ar.pe.pe., e quelli nord-piemontesi di Le Piane. Fu così che, tra un Boca '50 del Cerri, un Grumello '57 di Ar.pe.pe e via così, passai un meraviglioso pomeriggio. Appena avrò un attimo prometto di raccontare questa magnifica esperienza arricchendola con le note di un'altra magnifica verticale dei Boca di Christoph Kunzli (e quello delle sorelle Conti) che feci nei meravigliosi luoghi d'origine in cui mi recai dopo essere stato sollecitato dall'amico e maestro Armando Castagno.
Nel frattempo, se vi va, sulle pagine di Porthos, qui per la precisione, trovate il racconto sotto forma di dialogo e di foto (mie quelle in bianco e nero) raccolte da Sandro Sangiorgi che guidò la degustazione.

Sul sito di Luciano Pignataro, qui nella fattispecie, saltando di palo in frasca, trovate un mio intervento a proposito dell'accesa polemica tra Dario Bressanini e Antonio Tomacelli. Questioni di cibo tra Ogm e biologico.

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Ristorante Museo La Ripa, Rocca San Felice

Spesso ci chiediamo che fine fanno i contributi finanziari erogati dalla Comunità Europea, spesso non ci sono chiare risposte, più volte pensiamo che facciano una fine balorda, ma poi, come d’incanto, veniamo colti da inattese e piacevoli sorprese. Così è accaduto in una tiepida giornata di inizio primavera, per i più Domenica delle Palme o seggio elettorale, in occasione della presentazione dell’annata 2006 del Taurasi di Luigi Tecce , quando abbiamo scoperto Rocca San Felice, il Ristorante Museo La Ripa e la valle nefasta e incantata dell’Ansanto.
Il geologo Rocco Rafaniello e il suo socio Stanislao Cozza nel 2000 partecipano ad un bando di concorso di idee per gestire lo spazio comunale del borgo di Rocca San Felice, in provincia di Avellino, un tempo fortezza del Principato di Benevento. L’idea è quella di far rivivere il borgo antico, adiacente al Castello Longobardo, del piccolo centro irpino che nonostante i danni e i “rammaggi” post terremoto conserva la caratteristica tipologia di insediamento medioevale con vicoli stretti e case basse, con mura in pietra locale e davanzali scolpiti e qualche vecchia bottega dalle insegne dipinte a mano. I due ragazzi, coadiuvati da qualche anno da Enza Perna, laureanda in Conservazione dei Beni Culturali nonché cuoca esperta, hanno dato vita ad un ristorante museo dove la linea guida sembra essere chiara: il rispetto del prodotto. Come? Grazie ad una ricerca costante di varietà di colture tradizionali, alcune quasi dimenticate o misconosciute, come i fagioli tabacchini della vicina Caposele (interessante bacino di leguminose sconosciute ai più) o i broccoli degli orti di Paternopoli e, soprattutto, grazie ai continui contatti con il Centro Agricolo Sperimentale di Acerra (NA), affermatosi per il reperimento, la caratterizzazione, la selezione, la conservazione e la valorizzazione commerciale di specie orticole tradizionali.

Attraverso lo studio del gusto, di impronta familiare, si cerca di valorizzare l’immenso patrimonio naturale e culturale campano. Niente vezzi in cucina, quindi, ma sapori autentici, ben calibrati in moderate porzioni tali da non affaticare l’esperienza gustativa. Sebbene l’impronta sia quella di una cucina slow e dal sapore antico, Rino Cuoco, lo chef, ed Enza nelle loro preparazioni non seguono una linea unica, la sola regola inconfutabile è la stagionalità dei prodotti, per il resto c’è la giusta contaminazione di tecniche di cottura (vecchie e nuove) e di ricerca del gusto come di piatti antichi o scomparsi con una grande attenzione all’estetica del piatto.

E così che, nel menù studiato appositamente per il Taurasi di Luigi Tecce, ad un uovo di quaglia con asparagi selvatici e riduzione di aceto segue una millefoglie di maialino in porchetta e carmasciano su salsa di broccoli ai due colori: la più scura dal broccolo di Paternopoli, saporita e pungente, e la più chiara dal broccolo classico tipo calabrese, meno intensa e più delicata. Interessanti i paccheri (all’in piedi) ripieni di ragù di genovese molto ben fatto e accompagnati da guanciale di vitellino, ricoperti da una fantastica julienne di cipolla ramata di Montoro. E ancora ossequi per il secondo primo, che non stufa, anzi inviterebbe al bis, di ravioli farciti con fagiolo tabacchino, sodo e dal sapore legnoso e di salsiccione affumicato con pomodorino del piennolo, giustamente utilizzato per equilibrare l’acidità del piatto. Il secondo è un omaggio agli amanti del classico: lombo di agnello di Laticauda accompagnato dal suo soffritto con peperoni cruschi e da verdure di campo tra cui spicca l’amara cicoria. Fuori programma un tripudio di formaggi affinati da Luigi Tecce in persona: uno splendido caciocchiato ‘mbriaco, messo a stagionare in barrique con le vinacce di aglianico e un pecorino di Bagnoli Irpino affinato nel fieno. Rocco, invece, ci omaggia di fette di pecorino Carmasciano semi stagionato, perché Rocca San Felice è territorio di Carmasciano, il fantastico pecorino stagionato in fuscelle di vimini, influenzato dagli effluvi della vicina Mefite.


E la visita alla misteriosa Mefite è tappa obbligatoria per chi visita il paese così vicino alla valle d’Ansanto. Presente nell’Eneide di Virgilio come una delle porte dell’Inferno, della divinità della terra e della fertilità - trasformata dai Romani in divinità degli Inferi - ne parlano anche Cicerone, Plinio, e Dante Alighieri. Il luogo che la ospita, un’area pianeggiante arida e desolata dal colore grigiastro a chiazze gialle, è sinistro, l’odore è acre e il rumore inquietante.

Un cartello con scritto “pericolo di morte” precede il dirupo al di sotto del quale si trova il laghetto detto Mefite, caratterizzato dai gas che provengono dal sottosuolo, che a contatto con l'acqua superficiale, la fanno ribollire, originando delle esalazioni gassose, rumorose e tossiche, perché ricche di anidride carbonica ed acido solforico. In alcuni momenti, avvicinarsi troppo è estremamente pericoloso, bisogna mettersi sopra vento. L’aria che si respira non è piacevole come la sensazione che si è a un passo dalla morte, ma l’emozione è garantita. Un’emozione per la quale vale la pena il viaggio. Percorrere qualche chilometro e raggiungere il piccolo paese dell’Alta Irpinia, ammirare il piccolo borgo, visitare la Mefite, mangiare al ristorante La Ripa e fermarsi a sedere sul terrazzino dalla vista mozzafiato per chiacchierare con Rocco ed Enza può regalare davvero piacevoli e inattese sorprese. Come scoprire che le passioni, quelle autentiche, esistono ancora, nonostante tutto!

Adele Chiagano

Ristorante Museo La Ripa
Borgo Medioevale – Rocca San Felice (AV)
Tel: 0827.215023 – 347.2389097 – 393.9453762
www.ristorantemuseolaripa.it
info@ristorantemuseolaripa.it

Chiuso: Lunedì e Martedì
Aperto: Mercoledì – Giovedì – venerdì solo cena
Sabato – Domenica e Festivi a pranzo e cena

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Pick your own

Pick your own” letteralmente significa: raccogli il tuo.
Dalle nostre parti, ovviamente, viaggiamo con il solito ritardo che contraddistingue Trenitalia; pionieri, anche questo mi sembra ovvio, gli Stati Uniti.
L’iniziativa promossa da Coldiretti nel 2008 ed in lenta ascesa prevede che i consumatori vadano nelle aziende agricole a raccogliere da sé la frutta e la verdura che hanno intenzione di comprare, assicurandosi della provenienza e della qualità dei prodotti e soprattutto sostenendo il principio che accorciando la filiera che va dal produttore alla tavola si risparmia in termini economici (abolendo i vari rincari che gli alimenti subiscono passando di mano in mano per differenti distributori) ed ecologici (evitando lunghi trasporti su e giù per il paese e non solo).
Unico contro: avere tempo a disposizione.
Ma non disperate: se il “pick your own” vi sembra una pratica più adatta a hippies stralunati e nullafacenti che a impiegati di banca stressati e anedonici, l’alternativa esiste.
Me ne sono ricordato rincasando da lavoro (a Stavanger, Norway, per l’esattezza): fuori la porta della mia vicina ti trovo una cassettina con frutta e verdura di stagione.

1 kg di patate, 1 zuccotto, 1 confezione di funghi, 150 grammi di spinaci, 1 peperone, 2 pompelmi, 3 kiwi e 300 grammi di un tubero non meglio identificato consegnati a domicilio alla modica cifra di 185 corone (poco più di 20 euro), che sono davvero non male visti i prezzi qui in giro.
La consegna a domicilio di frutta e verdura di stagione in Italia è ormai diffusa: Bioexpress sito leader nella vendita di prodotti bio direttamente a casa, ha superato le 4000 consegne settimanali.
Purtroppo però le cose vanno male al Sud, che pare essere territorio non coperto dalle consegne.
L’alternativa è organizzarsi con amici, parenti, condomini o chiccessia (bastano 4-5 persone) per creare un gruppo d’acquisto ed ammortizzare le spese di spedizione.
Inutile elencare i vantaggi dell’iniziativa: solo un link (questo) dove potete trovare le recensioni del blogger che hanno toccato con mano. Solo un’informazione: sembra, sempre fonte Coldiretti, che il risparmio in termini economici sia del 30% circa.
A voi la scelta.
Vi ses (in norvegese: a presto).

Ps: la creatività non ha mai limite; sul sito di Coldiretti potete trovare altre simpatiche iniziative (potreste ad esempio adottare a distanza un albero, scegliendolo via satellite, o una mucca ed avere a tempo debito frutta e latte, altro che FarmVille...)

Roberto Erro

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La tendenza: Piccole Vigne il gusto della scoperta

da Il Mattino del 8/4/2010

Oltre al Vinitaly, nei giorni della grande kermesse, l'entroterra veneto offrirà altri spunti da bere. Gli eventi collaterali e le manifestazioni alternative come Viniveri (www.viniveri.net) o Vinnatur (www.vinnatur.it) sono ormai divenute un appuntamento fisso per gli appassionati più smaliziati alla ricerca di nuovi piccoli vignaioli. Un bere sapiente, foodfriendly, da un'agricoltura attenta al rispetto dell'ambiente che richiama sempre un maggior numero di consumatori attrati dai temi della biodiversità e dei piccoli produttori artigianali. Folta, ovviamente, la pattuglia campana dei piccoli agricoltori in trasferta. Nanni Copè, innanzitutto, neonata azienda casertana di Giovanni Ascione che presenterà il suo Sabbie di Sopra il Bosco 2008. Vicino c’è Alepa di Paola Riccio, di cui segnaliamo il Riccio Nero. Interessanti i cilentani. Salvatore Magnoni, ad esempio, ex dj delle notti partenopee tornato da una decina d'anni nella sua Rutino. Il suo Primalaterra è un aglianico di sostanza, ma agile, prodotto in pochissimi esemplari: 1000 bottiglie per onorare i garibaldini, tra cui, il suo avo Michele. A Punta Tresino, invece, immersi nello scenario di una riserva naturale, Ida e Mario Corrado dell'azienda agricola San Giovanni sfornano due bianchi da uve Fiano di facile bevibilità, succosi, freschi, fragranti, da godersi questa estate. A qualche chilometro, nella vicina Torchiara, l'azienda Casebianche dei due architetti Elisabetta e Pasquale Mitrano opera da un paio d'anni in regime biologico: ci piace l'Iscadoro, un Bianco Cilento Doc che spicca per veridicità e semplicità. Così come semplici e di prezzo molto invitante sono i due vini Igt Paestum di Casula Vinaria, una piccola azienda di tre giovani periti agrari trentenni. Dal Beneventano, Castelvenere per la precisione, uno spunto interessante di diversità arriva dalla piccola azienda Anna Bosco, una delle prime realtà di questo areale, pochi ettari di vigna e appena diecimila bottiglie della Barbera del Sannio. In Costiera Amalfitana, a Raito, a due passi da Vietri sul Mare, Patrizia Malanga ci propone il suo Ragis, aglianico con un saldo di piedirosso che farà parlare di sé. A Tramonti, mentre alcuni vignaioli come Luigi Reale e Alfonso Arpino di Monte di Grazia lavorano nelle vigne di Tintore dai tralci centenari, l'Azienda San Francesco ci propone la sua Pepella in uvaggio nel suo vino di punta PerEva.

Irpinia. Taurasi, Fiano e Greco: cinque chicche

Ovviamente nell'Irpinia delle grandi Docg non mancano i piccoli vignaioli e tanti bicchieri interessanti. Il Taurasi de Il Cancelliere, sostanzioso calice di aglianico Montemaranese: dalla contrada Iampenne resa celebre dai Molettieri. Dirimpetto, sull'altra sponda della valle del Calore, Luigi Tecce ci regala un Taurasi Poliphemo 2006 di gran stoffa in un'annata non facile. A Taurasi, invece, i Lonardo, sono sempre più una realtà ormai consolidata. Chiudiamo in freschezza con dei bianchi da segnarsi sul taccuino: il Grecomusc' degli stessi Lonardo, vitigno ormai estinto che si conserva solo in questa etichetta. Il Greco di Tufo (annata 2008) di Cantine dell'Angelo, la vera rivelazione di questi ultimi tempi e il Fiano di Avellino 2008 di Ciro Picariello che viene presentato proprio in questi giorni.

Foto 1: Pianta centenaria di Tintore
Foto 2: Starseti a Taurasi

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I Dolcetto di Ovada di Pino Ratto

Pino Ratto ha 75 anni. È del 1935, l’anno in cui fu piantata la vigna Gli Scarsi, così chiamata perché poco produttiva. Ha giocato al calcio, suonato jazz, avuto due mogli e tanti figli. Ha sempre amato la vita ed è vignaiolo per ricatto. Del padre, che ad un certo punto lo fece scegliere: “O la vendo o te ne occupi”. Negli stessi anni del ricatto, la fine dei ’60, venne impiantata Le olive. La vigna più giovane, 40 anni appena oggi, così chiamata per gli ulivi che dimorano tra i filari.
Pino Ratto è uno dei vignaioli “eroici” di Veronelli. Da Pino Ratto andavano gli altri produttori durante i Critical Wine per scattarsi una foto insieme. Pino Ratto è una storia importante della viticultura ed enologia italiana, parte di una cultura divenuta underground per un certo periodo di tempo, forse troppo.
I dolcetto di Ovada di Pino Ratto sono un semplice vino da tavola, un complicato vino per cui ci si emoziona, un mistero: che i dolcetto possano invecchiare a Dogliani, ma a Ovada?
Di lui si sono scritti fiumi di parole ed altri, speriamo, se ne continueranno a scrivere. Io vi consiglio due letture, la prima di Fiorenzo Sartore, la seconda di Marco Sartori. Che rendono, anche se in parte, l’idea.
Le due vigne, Gli Scarsi e Le Olive, si trovano in località San Lorenzo, a Rocca Grimalda, nel Piemonte sud-occidentale, ad un tiro di schioppo dalla Liguria. Si estendono per circa 5 ettari esposti a sud, ad un’altitudine di circa 300 mt. sul livello del mare. La densità dei ceppi per ettaro è di circa 8000 tralci, piantati su un terreno di origine miocenica e tortoniana. L’affinamento dei vini (di uno o due anni a seconda dell’annata) avviene in barrique esauste. La conduzione è più che naturale.
I Dolcetto di Pino Ratto si bevono nel tempo, non giovani; Gli Scarsi ha un profilo più maschile, Le Olive, invece, femminile: entrambi risultano nelle giuste annate, semplicemente meravigliosi. A circa dieci euro la bottiglia.

Dolcetto di Ovada Le Olive 1987
Rosso rubino, naso garbato, gentile, di fragolina all’esordio, poi intrigantemente umbratile, note terziarie di humus, camino, incenso, iodio, muschio, fiori secchi, mentolo. Al palato l’ingresso è sottile, quasi impalpabile, leggiadro, non lunghissima la persistenza, ma il tocco metallico e la purezza adamantina della sapidità finale ne allungano i piacevoli ricordi.

Dolcetto di Ovada Le Olive 1993
Spunto. Amen.

Dolcetto di Ovada Le Olive 1997
Evoluto oltre ogni limite di piacevolezza.

Dolcetto di Ovada Gli Scarsi 1997
Rosso Rubino cupo, vivo e brillante. Naso inizialmente chiuso, che s’apre mano a mano nel tempo su note balsamiche e fruttate, note speziate, qualche tono evoluto in maniera leggermente scomposta,. Al palato è teso e succoso, facile a bersi, con un tannino dolce ed un finale lunghissimo.

Dolcetto di Ovada Gli Scarsi 2001
Naso semplicemente meraviglioso. Particolarissimo, severo e disponibile, marino e palustre. Note verdi, salmastre, di selce e di erbe mediterranee. Una leggera traccia d’agrumi e floreale. Palato succoso, pieno, ma innervato d’energia: il tannino fermo non riesce a frenare la lunga persistenza aromatica del sorso.

Dolcetto di Ovada Gli Scarsi 2004
Al naso non va oltre una nota vinilica e la volatile stavolta un po’ troppo sopra le righe. Al palato entra mollo, continua diluito e finisce con un interessante timbro metallico. No, non ci è piaciuto o non lo abbiamo capito.

Dolcetto di Ovada Gli Scarsi 2006
Naso pungente, anche qui in evidenza note viniliche. Ma mostra altro, soprattutto materia, fruttata.
Al palato è denso, succoso, dal tannino ancora aggressivo e con l’alcol bizzoso nel finale. Da attendere.

Dolcetto di Ovada Le Olive 2006
Gentile, femminile, leggermente fruttato e floreale soprattutto. Note di erbe aromatiche cordiali di alloro e salvia ampliano il bouquet. Palato succoso, anch’esso giovane seppur già bevibile. Chiude su uno sbuffo alcolico.

posted by Mauro Erro @ 08:36, , links to this post


Giorno prima del Vinitaly

Domani inizia la grande Kermesse del vino italiano. E noi non ci saremo.
Si, apparirà un po’ snob, ma un carrozzone del genere poco ci va a genio e se non dobbiamo lavorarci, preferiamo spendere il nostro tempo in altro modo. Ciò nonostante non si può far finta di niente. Soprattutto delle manifestazioni “collaterali” senza effetti indesiderati come Vini veri e Vinnatur che v’invitiamo a visitare. L’atmosfera, le persone, i vini, sono quelli giusti per condividere una passione autentica e fare esperienze piacevoli.
A proposito della grande kermesse, domani, il quotidiano Il Mattino di Napoli pubblica uno speciale di quattro pagine relativo al comparto campano con numerosi interventi, dati e due interviste: al microbiologo Giancarlo Moschetti e l’enologo Vincenzo Mercurio.
Troverete anche una piccolissima guida ragionata alle piccole vigne e i vignaioli campani che ho scritto con alcune novità, soprattutto dal Cilento e dal Casertano e altre piacevoli conferme. Piccoli suggerimenti se siete in terra veronese. Una di queste conferme è Ciro Picariello che presenterà il suo Fiano di Avellino 2008, forse la migliore versione di sempre, protagonista anche oggi (clicca qui), nell’aggiornamento del Villaggio delle Piccole vigne, la rubrica che curo sul sito di Luciano Pignataro. Per rimanere in terra Irpina, oltre il Taurasi 2006 di Tecce di cui abbiamo parlato qualche post fa (vedi qui), suggeriamo il nuovo 2006 de Il Cancelliere, Taurasi di stoffa Montemaranese (vedi Molettieri) che abbiamo provato il lunedì di Pasquetta e di cui presto scriveremo.
Infine due comunicazioni di servizio che ci arrivano dal blog di Franco Ziliani: la proposta di boicottare (giustamente) l’etilometro e la notizia circa la presentazione, in quel di Verona, della nuova guida ai Vini di Slow Food a cui, come ho già scritto, anch’io collaboro.
Buona settimana vinosa.

posted by Mauro Erro @ 12:34, , links to this post


Champagne Cuvèe reserve Renè Collard 1975

Devo dire la verità, per le bollicine non impazzivo.
Per lungo tempo è stata una tipologia di vino che non mi appassionava. Certo ne assaggiavo, quasi costretto dal lavoro. Ma non andavo oltre il compitino, lo stretto necessario, la sufficienza per passare l’anno.
È per questo che ne ho scritto raramente, perché la mia comprensione del liquido in questione era didattica, non ero (e sicuramente non sono) ancora pronto per una compenetrazione superiore: per evitarvi, quindi, la solita nota didattica fatta di grana delle bollicine e note di crosta di pane al naso, tanto asettica quanto un corridoio d’ospedale illuminato al neon dove un paziente è attaccato alla flebo sdraiato su una barella.
Da un paio d’anni a questa parte, invece, la bollicina è diventata una rincorsa.
A quelle buone.
Champagne soprattutto, a cui sto dedicando tanto tempo, studio, perseveranza nell’assaggio. Con sommo piacere.
Questa bollicina, ad esempio, è diventata un’esigenza (e non solo del sottoscritto) l’altro giorno. Il bisogno di sollecitare le papille gustative sepolte dalla marcia incalzante dei piatti del pranzo pasquale e da una serie di vini rossi, alcuni dei quali ben dotati (superdotati alla John Holmes) di tannini ed estratti.
Ecco, vi svelo un trucco ed apro una piccola parentesi.
Quando un vino proprio non vi va, esiste una prova inconfutabile. L’ultima a cui sottoporlo ad esser magnanimi.
Servirlo nelle migliori condizioni possibili: ossia ad un’allegra tavolata, di bevitori più o meno esperti, durante un pranzo festivo e alla cieca, in maniera che nessuno sia condizionato. Se il vino non scende (non si fa bere), amen, avevate ragione. Talvolta capita.
Quanto a questa bottiglia di Champagne servita anch’essa alla cieca, nessuno è stato capace di capire che si trattava di un millesimato di 35 annetti fa. Ed è questo l’aspetto istruttivo.
Sono difatti rare le zone capaci di dare un vino che invecchiando trova un suo equilibrio oltre la dimensione del tempo: come se disponesse di una macchina che gli permettesse di andare avanti e indietro a suo piacimento, e non, come comunemente avviene in un lento divenire, una linearità evolutiva che dalla vita porta alla morte.
La spuma, la verve, le note fresche di mela golden e mela annurca tanto nette da riportare la mia mente a quando ero bambino e a quando mia madre, per farmele mangiare, me le grattugiava. Le cordiali note floreali. Gli agrumi, alcuni freschi ed altri canditi, e poi lo spettro di note terziare: una sorta di erboristeria piena zeppa di spezie orientali, dal sandalo a tutte le altre essenze. In un gioco di equilibri fiabesco.
Al palato, le bollicine preparavano l’arrivo delle sensazioni come un tappeto che si srotola. L’attacco denso e succoso, il centro bocca di raro fascino, un gioco di contrasti e chiaroscuri manco fosse stato dipinto da Caravaggio, con una nota ossidata metallica da un lato ed una dolce di miele appena accennata dall’altro che esplodevano, allargando il sorso fino al finale da applausi: fresco, tagliente, agrumato, un finale che puliva e preparava la bocca al ritorno nitido di tutte le sensazioni per via retrolfattiva. Una sorta di slow motion.
Didattico.
E meraviglioso.
Appariva un diciottenne camminare per mano con suo nonno verso un orizzonte sconfinato.
Poi i titoli di coda.

Renè Collard
Zona: Reuil e Damery,
Vitigno: Pinot Meunier (80%)


posted by Mauro Erro @ 12:04, , links to this post


Pastiera Napoletana

“La pastiera la sai fare?”
“..Veramente non saprei..non l’ho mai fatta..”
“Eh no! Non va bene! Devi imparare!”

Questa è la premessa “imperativa” rivolta a chi mette piede in una famiglia napoletana che si rispetti. Perché non esiste: se si entra in una casa napoletana oltre ad una gigantografia firmata Lavezzi, non si esce vivi senza aver imparato a fare ragù, casatiello e pastiera. Quest’ultimo, dolce onnipresente sulle tavole pasquali partenopee e che vanta innumerevoli tentativi di imitazione, si tramanda di famiglia in famiglia e di massaia in massaia e chiunque vi dirà che nessuna pastiera è buona come quella che fa mammà! Oltre questo, dietro la pastiera c’è tanto: leggende, racconti e aneddoti, da Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai suoi soldati "la Regina che non sorride mai", che cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere.. alle mogli dei pescatori che una notte lasciarono sulla spiaggia delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d'arancio come offerte per il "Mare", affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra e con una rete colma di pesci. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera.
La nascita della pastiera ha origini antichissime. C'è chi sostiene fosse presente nelle feste pagane dedicate a Cerere, divinità materna della terra e della fertilità, nume tutelare dei raccolti, e anche dea della nascita che veniva solitamente rappresentata con una corona di spighe sul capo, una fiaccola in una mano e un canestro ricolmo di grano e di frutta nell'altra. Qualcuno sostiene che sia nata all’epoca di Costantino dall'offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale o in un monastero partenopeo. Leggende e racconti a parte, il dato di fatto è che con la pastiera si celebra la Primavera! Ingrediente fondamentale è il grano tenero in chicchi che per tradizione si teneva in ammollo per tre giorni cambiando l’acqua due volte al giorno, al mattino e alla sera e che poi, una volta scolato e sciacquato per bene, si metteva a cuocere con abbondante acqua. Oggi il grano cotto si può acquistare in qualsiasi pasticceria (ma anche al supermercato) come la pasta frolla (che però è meglio continuare a fare con le proprie mani), mentre la ricotta, altro ingrediente fondamentale, dovrà essere rigorosamente di pecora, meno acquosa della vaccina e meno grassa della bufalina. Vi lascio con la ricetta del papà di Mauro che mi è stata consegnata con tanto affetto…ma anche (diciamola tutta) con il desiderio di smacchiare un po’ il mio distintivo granata….

Ingredienti x tre pastiere

Per il ripieno
400 gr di grano per pastiera
100 gr di latte
30 gr di burro
Un limone
700 gr di ricotta
600 gr di zucchero
7 uova
Una bustina di vaniglia
Acqua di Fiori d’arancia
Cannella
Cedro candito


Per la pasta
500 gr di farina 00
3 uova
200 gr di zucchero
200 gr di burro

Per il ripieno
Versare il grano in un tegame aggiungendo il latte, il burro e la buccia grattugiata del limone. Riscaldare per 10 minuti mescolando finché diventi una crema. Con la frusta elettrica lavorare la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere e 2 tuorli, la vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancia e un poco di cannella. Lavorare tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di limone e se volete del cedro candito tagliato a dadini piccoli e amalgamate il tutto con il grano.

Per la pasta frolla
Su una spianatoia versare la farina, aggiungere le uova intere, lo zucchero e il burro. Fate un impasto senza lavorarlo troppo, distenderlo e rivestire tre teglie da pastiera distribuendo poi per bene il composto di ricotta e grano. Decorare la pastiera con strisce di pasta e mettere in forno a fuoco moderato per circa un’ora finché la pastiera avrà preso il colore ambrato. Spegnere il forno e lasciare che l’impasto si ritiri.


Adele Chiagano

posted by Mauro Erro @ 09:44, , links to this post






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