Il viandante bevitore

“La pastiera la sai fare?”
“..Veramente non saprei..non l’ho mai fatta..”
“Eh no! Non va bene! Devi imparare!”

Questa è la premessa “imperativa” rivolta a chi mette piede in una famiglia napoletana che si rispetti. Perché non esiste: se si entra in una casa napoletana oltre ad una gigantografia firmata Lavezzi, non si esce vivi senza aver imparato a fare ragù, casatiello e pastiera. Quest’ultimo, dolce onnipresente sulle tavole pasquali partenopee e che vanta innumerevoli tentativi di imitazione, si tramanda di famiglia in famiglia e di massaia in massaia e chiunque vi dirà che nessuna pastiera è buona come quella che fa mammà! Oltre questo, dietro la pastiera c’è tanto: leggende, racconti e aneddoti, da Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai suoi soldati "la Regina che non sorride mai", che cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere.. alle mogli dei pescatori che una notte lasciarono sulla spiaggia delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d'arancio come offerte per il "Mare", affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra e con una rete colma di pesci. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera.
La nascita della pastiera ha origini antichissime. C'è chi sostiene fosse presente nelle feste pagane dedicate a Cerere, divinità materna della terra e della fertilità, nume tutelare dei raccolti, e anche dea della nascita che veniva solitamente rappresentata con una corona di spighe sul capo, una fiaccola in una mano e un canestro ricolmo di grano e di frutta nell'altra. Qualcuno sostiene che sia nata all’epoca di Costantino dall'offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale o in un monastero partenopeo. Leggende e racconti a parte, il dato di fatto è che con la pastiera si celebra la Primavera! Ingrediente fondamentale è il grano tenero in chicchi che per tradizione si teneva in ammollo per tre giorni cambiando l’acqua due volte al giorno, al mattino e alla sera e che poi, una volta scolato e sciacquato per bene, si metteva a cuocere con abbondante acqua. Oggi il grano cotto si può acquistare in qualsiasi pasticceria (ma anche al supermercato) come la pasta frolla (che però è meglio continuare a fare con le proprie mani), mentre la ricotta, altro ingrediente fondamentale, dovrà essere rigorosamente di pecora, meno acquosa della vaccina e meno grassa della bufalina. Vi lascio con la ricetta del papà di Mauro che mi è stata consegnata con tanto affetto…ma anche (diciamola tutta) con il desiderio di smacchiare un po’ il mio distintivo granata….

Ingredienti x tre pastiere

Per il ripieno
400 gr di grano per pastiera
100 gr di latte
30 gr di burro
Un limone
700 gr di ricotta
600 gr di zucchero
7 uova
Una bustina di vaniglia
Acqua di Fiori d’arancia
Cannella
Cedro candito


Per la pasta
500 gr di farina 00
3 uova
200 gr di zucchero
200 gr di burro

Per il ripieno
Versare il grano in un tegame aggiungendo il latte, il burro e la buccia grattugiata del limone. Riscaldare per 10 minuti mescolando finché diventi una crema. Con la frusta elettrica lavorare la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere e 2 tuorli, la vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancia e un poco di cannella. Lavorare tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di limone e se volete del cedro candito tagliato a dadini piccoli e amalgamate il tutto con il grano.

Per la pasta frolla
Su una spianatoia versare la farina, aggiungere le uova intere, lo zucchero e il burro. Fate un impasto senza lavorarlo troppo, distenderlo e rivestire tre teglie da pastiera distribuendo poi per bene il composto di ricotta e grano. Decorare la pastiera con strisce di pasta e mettere in forno a fuoco moderato per circa un’ora finché la pastiera avrà preso il colore ambrato. Spegnere il forno e lasciare che l’impasto si ritiri.

Adele Chiagano