Il viandante bevitore

“Parlano i Vignaioli” punta a incrementare tra i consumatori la cultura del consumo consapevole attraverso i racconti di chi produce vini da vigne pulite e che di conseguenza in cantina non ha bisogno di correggere un naturale equilibrio.
L'educazione ha bisogno di un giusto ritmo. Ogni anticipazione, come ogni ritardo, porta a delle alterazioni. Il Sud in questo momento storico è pronto ad ascoltare e capire le scelte di questi vignaioli e a mettere in dubbio chi produce con metodi convenzionali.

Due giorni di intenso confronto tra degustazioni, assaggi, dibattiti, opportunità di conoscere di persona e di ascoltare quei vignaioli-artigiani che da lungo tempo o più di recente si sono avvicinati all'agricoltura biologica, biodinamica o semplicemente a una viticoltura pulita e rispettosa dell'ambiente, della materia prima e del consumatore.

L’appuntamento con “Parlano i Vignaioli” è a Villa Signorini , Ercolano (NA) domenica 29 e lunedì 30 novembre 2009.

Tutte le aziende presenteranno in degustazione libera i loro vini più significativi, alcuni dei quali saranno anche in vendita diretta, rappresentando così un’ottima occasione di acquisto.
Durante la giornata di domenica 29 novembre, dalle 10.00 alle 20.00, le sale di Villa Signorini saranno aperte al pubblico per un banco d’assaggio rivolto a professionisti del settore ma anche ad enofili e semplici curiosi. Una degustazione che riaprirà lunedì 30 novembre dalle 12.00 alle 20.00. Ingresso 10 euro.
Una succulenta occasione, per appassionati, operatori del settore e curiosi, per conoscere e assaggiare una selezione di vini ottenuti da una viticoltura sana, espressione di un terroir più evidente e trasparente di quanto accada con pratiche agricole cosiddette “convenzionali”.

Già fissato per domenica alle 10.30 il seminario su “Centopassi, l’anima vitivinicola delle terre confiscate alla mafia in Sicilia”, gestito da Giovanni Ascione con l’intervento dei responsabili di Centopassi e di Luciano Pignataro. Prevista anche la proiezione di un breve filmato (circa cinque minuti).

Durante entrambe le giornate sono anche previsti altri 11 laboratori gratuiti di degustazione (> scopri il programma dettagliato dei laboratori), curati da Pino Savoia, Antonio Del Franco (presidente dell’Associazione Italiana Sommelier Campania) e da personaggi noti del settore, come Luciano Pignataro, Giampaolo Gravina, Giovanni Ascione, Ugo Baldassarre e Paolo De Cristofaro, Fabio Cimmino, Raffaele del Franco e Nicoletta Gargiulo.
Questi i titoli dei laboratori: "Grandi vini alla corte di Carrabs", "Naturalmente dolce", "Stile toscano", "Le perle del Piemonte", "La Slovenia di Valter Sirk", "Due volti del Nebiolo", "I bianchi macerati", "Karma tutti c'è Trianelli", "I rossi in terracotta", "Nord-est" e "Quelli rari".
Per informazioni sui laboratori di degustazione: Laura Gambacorta - t. 349.2886327 - laugam@libero.it
Per iscrizioni: Michela Guadagno - michelaguadagno@libero.it

Il lunedì è il giorno di una conferenza-tavola rotonda centrata sul tema della naturalità in vitivinicoltura, a partire dalla salubrità del terreno. L’occasione per comprendere le linee base di una scelta ecologica, etica e qualitativa, ma anche per discutere di approcci differenti a una materia che sta conoscendo una fase di grande attenzione mediatica e culturale.
Con il giornalista Samuel Cogliati nella veste di moderatore, parleranno: Stefano Bellotti (Cascina degli Ulivi - Piemonte), Giampiero Bea (Paolo Bea - Umbria), Andrea Kihlgren (Santa Caterina - Liguria), Andrea Zanfei (Fattoria Cerreto Libri - Toscana), Antonio di Gruttola (Cantina Giardino - Campania), Guido Zampaglione (Tenuta Grillo e Tufiello - Piemonte/Campania), Arianna Occhipinti (Agricola Occhipinti - Sicilia) e Bruno De Conciliis (Viticoltori De Conciliis - Campania). Le conclusioni saranno tratte da un noto giornalista campano Luciano Pignataro.

Nel corso della manifestazione si svolgerà anche un Mercatino del Biologico promosso dalla Regione Campania e situato al piano terra di Villa Signorini. Vedrà la partecipazione di diverse aziende agroalimentari, con specialità ottenute da agricoltura bio, dall'olio alle conserve di verdure, dal miele alle confetture.

Ci sono di quelle idee semplici, facili e veloci che ti stuzzicano al solo pensiero.
Per un aperitivo, per aprire una cena i bignè salati sono l’ideale, si mangiano con le mani, in piedi e vanno giù senza accorgersene. Naturalmente se i bignè li fate voi è molto meglio, ci guadagnate in gusto, salute e soddisfazione: l’odore che emanano appena sfornati è qualcosa di irrefrenabile. I bignè si possono farcire con creme dolci, ma possono diventare dei simpatici stuzzichini, antipasti, apripista, antistress se ripieni di crema al formaggio o spume salate. La crema al formaggio con cui li ho riempiti per questa occasione è una crema al brie, ma può variare a seconda del gusto e dell’esigenza, questo formaggio può essere tranquillamente sostituito con gorgonzola dolce e cremoso, così da rendere il finger food più rustico e ruspante. Inoltre per rendere più accattivante il bignè nella crema ho aggiunto delle noccioline tostate e tritate (direttamente dagli alberelli del mio orticello) le stesse che poi, mischiate al grana grattugiato, ho usato per ricoprire la calottina superiore del bignè. Insomma che dire, una volta preparati, divertitevi come vi pare!

Ingredienti x la pasta (dosi per circa dodici persone)

150 gr di burro
180 gr di farina 00
2 dl e mezzo di acqua
4-5 uova
Sale

Misurate l'acqua in una brocca graduata, pesate il burro e tagliatelo a pezzetti. L'abbondante quantità di burro consente di usare meno uova e di ottenere una pasta più morbida e dal gusto più gradevole. Versate l'acqua in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete un pizzico di sale e il burro e portate ad ebollizione ( a quel punto il burro dovrà essere completamente sciolto). Togliete per un momento la casseruola dal fuoco e unite in un colpo solo, la farina, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno (va unita fuori dal fuoco per evitare che il forte calore provochi la formazione dei grumi). Rimettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere, mescolando dall'esterno verso l'interno, fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti del recipiente e si raccoglierà in un unico blocco: basteranno un paio di minuti di cottura. Mettete la pasta in una terrina, attendete qualche istante (se è troppo calda assorbe più uova che si sentiranno troppo nei bignè cotti): incominciate quindi ad aggiungere un uovo mescolando con energia, in un primo momento la pasta tenderà a "stracciarsi" poi si ricomporrà, pronta a ricevere il secondo uovo. Incorporate anche questo, poi il terzo e il quarto lavorandoli allo stesso modo. A questo punto, provate la consistenza della pasta sollevandola con il cucchiaio: se è ancora troppo dura e "strappa"aggiungete anche il quinto uovo, incominciando dal tuorlo e unendo l'albume solo se necessario. La giusta consistenza della pasta è molto importante: se è molto dura i bignè, cuocendo, si gonfiano poco e rimangono pieni all'interno, se è troppo molle si imbarcano e internamente risultano poco cotti. Per accelerare il lavoro potete usare le fruste elettriche a gancio alla velocità minima. La pasta dei bignè si può preparare anche in anticipo e conservare in frigorifero, ben coperta, per un paio di giorni.

Bignè al brie e alle nocciole

150 gr di brie
2 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai abbondanti di noccioline tostate
Un cucchiaio di grana grattugiato
20 gr di burro
Pepe

Tostate le nocciole in forno, sbucciatele e tritatele. Amalgamate con una spatola il brie a pezzetti con la panna e poi fatelo ammorbidire a bagnomaria. Incorporate al formaggio una parte delle nocciole (più o meno un cucchiaio e mezzo, ma regolatevi a piacimento) e cospargete con una macinata di pepe. Aprite i bignè con un coltellino e farci teli delicatamente con la crema di brie alle nocciole. Fate fondere il burro in un pentolino e spennellate con esso le calottine; chiudete i bignè e poi spolverizzate con il grana mischiato alla granella di nocciole avanzata. Trasferite i bignè in una teglia da forno e passateli in forno già caldo a 220° per tre minuti. Serviteli caldi.

Adele Chiagano

A.A.A. cercasi informazioni circa la bottiglia ritratta in foto di Venegazzù rosso datata 1962, imbottigliata da sedicente azienda agricola Beato Erico, di probabile uvaggio di vitigni internazionali. Per la precisione, quando il cabernet si libra nell’aere, quando emoziona per sottigliezza, compostezza, definizione del profilo aromatico di ciascun componente donando dapprima profumi di carruba e cioccolato fondente, poi cuoio, una minuziosa e affascinante aromaticità d’erbe officinali, un fruttato di sottofondo, ed ancora tabacco e sottobosco, infine goudron. Quando al palato non chiede altro che di berlo, chiudendo un sorso teso e leggiadro con un tannino serrato, asciugante il giusto e di gran trama.
Che il tappo e la capsula recante il termine Loredan ci porti a certi “capi di stato”?
Quando i vitigni migliorativi migliorano solo se stessi nel tempo.
Mon Dieu.

Periodo di castagne, di caldarroste abbrustolite da tenere calde calde tra le dita intorpidite dal freddo, periodo di colori accesi e di ricci tra i boschi, periodo di Mont blanc e di castagnole.
La castagna è un frutto affascinante non solo per il suo gusto saporito e la sua versatilità, ma anche per la bellezza dei suoi alberi e dei boschi che popolano, per le leggende, fiabe e filastrocche che le sono attribuite, perché per secoli è stato il pane dei poveri, perché esistono i marroni e le castagne del prete, perché se ci cadono i capelli significa che le castagne sono mature, perché non bisogna farsi prendere mai in castagna, ma ricordarsi di togliere le castagne dal fuoco…Insomma la castagna e il castagno racchiudono un insieme di gusto, colore e calore non indifferente.
Mi fa piacere leggere che l’Italia è stato il primo paese in Europa e forse nel mondo a produrre castagne, ma non mi fa piacere sapere che in passato ha toccato e addirittura superato le 800.000 tonnellate annue, mentre adesso la sua entità non supera le 70.000 tonnellate! Il prodotto dei secoli passati, molto eterogeneo, era costituito per la maggior parte da castagne, spesso selvatiche, essenzialmente destinate all’essiccazione per ottenere “castagne bianche” e “farina dolce” per l’alimentazione umana. La storia della castagna o meglio della castanicoltura ha riscosso, fin dall’antichità, l’interesse dell’uomo, per secoli c’è stata una grande produzione e un notevole interesse verso questa coltura, poi un declino, e oggi una ripresa anche se con un drastico ridimensionamento in quanto buona parte delle superfici forestali a castagno sono derivate da una rinaturalizzazione di antiche coltivazioni abbandonate da tempo. Dopo il lungo periodo di declino, la castanicoltura ha ripreso comunque interesse commerciale in quanto è cresciuta la produzione dei “marroni”, si continua a produrre pregevole legname; si tenta di valorizzare l’attività turistica, agrituristica e la ristorazione, considerando la bellezza e la variabilità del paesaggio dove il castagno si sviluppa che tra l’altro si diversifica nel corso delle stagioni e, la possibilità di conservare le castagne per tutto l’anno grazie alle moderne tecnologie.

Castanicoltura da “frutto”

La superficie nazionale complessiva del castagno è stimata intorno ai 275.000 ha, la superficie nazionale complessiva di castagno da frutto è circa 209.000 ha. Ad una produzione mondiale annua di castagne che oscilla attorno alle 500.000 tonnellate l’Europa partecipa per circa il 30%, il 14% del quale è fornito dall’Italia, il 4,5% dalla Spagna, il 3,9% dal Portogallo e il 2,5% dalla Francia.
Il castagno vanta un grosso patrimonio genetico costituito da varietà di interesse regionale. Ma, è necessario specificare che “Castagne e marroni” non sono i frutti bensì i semi (acheni) del castagno contenuti nel riccio spinescente che invece è il vero e proprio frutto. Quando parliamo di castagne ci riferiamo normalmente ai semi del castagno europeo, ovvero della Castanea sativa Mill, pianta della famiglia della Fagacee che comprende anche la Castanea crenata Sieb e Zucc., o castagno giapponese, diffuso in Asia, e la Castanea pupila, o castagno americano, diffuso nel Nord America.

Castagne e Marroni

Le castagne comuni ( o domestiche), hanno dimensioni generalmente ridotte e forma differente a seconda della posizione avuta all'interno del riccio, dove in genere sono presenti in numero di tre: abbiamo così castagne emisferiche, se disposte lateralmente, e appiattite se invece centrali all'interno dell'involucro; gli acheni sono caratterizzate da un mantello (pericarpo) legnoso di colore marrone scuro e lucido e da una pellicola interna (episperma) che penetra profondamente nella polpa, talvolta fino a dividerla (frutti settati).
I marroni (ovvero gli acheni del castagno europeo coltivato), invece, sono presenti in numero minore all'interno del riccio e hanno quindi una minore produttività, hanno una pezzatura maggiore della castagna, una buccia di poco spessore e soprattutto una pellicola interna sottile, facilmente asportabile. Anche la polpa è diversa, con grana più fine e di sapore generalmente più dolce.
Ma tornando alle comuni castagne va detto che se anche a prima vista possono sembrare tutte uguali, ne esistono in realtà molte varietà che si differiscono per dimensioni, forma e periodo di produzione. Per quanto riguarda quelle prodotte in territorio italiano possiamo menzionare, le Giovasca, Garrone (rossa o nera, pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura), Castagna della Madonna (precoce), Bracalla (di grosse dimensioni) Carpinese (o Carrarese), Pistolese e Reggiolana, Castagna di Montella (ottima per le castagne secche), Buloie, Ciaparrine, Maiunne, Gentì, Franzigliunne, Sciarasse, Serviasche, Veronesa, Vallebunne, Verdunne etc.
Anche per i marroni esistono ovviamente diverse "cultivar" di cui le più diffuse e consigliate sono le Marroni Fiorentino, Marrone di Caprese, Michelangelo, Marrone di Viterbo, Marrone di Marrani, Marrone di Castel del Rio, Marrone di Susa, Marrone di S. Mauro di Saline, Marrone di Chiusa Pesio, Marroncino di Borgovelino, Feltre. Vi sono poi i "Marroni Francesi", le cui caratteristiche salienti sono però del tutto simili a quelle riportate per i "Marroni italiani", anch'essi presenti con diverse varietà di cui le più diffuse sono le Sardonne, Comballe, Bouche Rouge, Marron d'Orlagues, Belle epine, Marron du Var, Marron Goujounac.

Partiamo con alcuni dati demografici dei paesi più piccoli che rientrano nella denominazione di origine dell’Aglianico del Vulture, confrontando i numeri del censimento del 1961 e quello del 2001. Paesi come Maschito, vedono la propria popolazione scendere dalle circa 3.500 unità alle 1800, Barile dalle 4.200 unità alle 3.000, Ripacandida dalle 4.000 a poco più di 1.700, Ginestra dalle 1.600 unità a circa settecento anime.
Se continua così, paesi come Ripacandida o Ginestra tra quarant’anni saranno paesi fantasma e le loro vigne saranno inesorabilmente divorate dai boschi.
È per questo che l’Enolaboratorio, (una rassegna nata tre anni fa dall’idea di Fabio Cimmino e Tommaso Luongo, oltre che del sottoscritto che la cura con Adele Chiagano in collaborazione con la delegazione di Napoli dell’Associazione Italiana Sommeliers), un progetto nato per valorizzare la diversità vitivinicola non poteva non incontrarsi con le Piccole Vigne, manifestazione ideata da Luciano Pignataro e diretta dallo scrivente, che della diversità si fa strenua difensora. E quale migliore occasione per parlare del re dei vitigni del sud, ad Aglianico e Aglianico?
È per questo, per la rilevanza culturale del discorso, che questo post è in diretta a reti unificate (Rai 1, Rai 2, Rai 3 :-)
Diversità, scrivevamo, antropologica, culturale, colturale e agricola che difendiamo e tentiamo di valorizzare.
Ed è da qui che siamo partiti nel racconto, nell’affrontare il tema agricolo partendo dai dati, per difendere e valorizzare il piccolo, il prodotto autentico, che solo ideologicamente si contrappone ad un ipotetico concorrente più grande, ma che in realtà, sapendo guardare ad un orizzonte più ampio che il proprio piccolo orticello, si misura(no) con un mercato globalizzato.
Lasciando ad altre occasioni più consone gli approfondimenti in tema, passando agli argomenti tecnici che più ci riguardano, ricordiamo a chi ci legge che è soltanto di qualche giorno fa la notizia che la Giunta regionale della Basilicata ha approvato la proposta per ''Lo stato di crisi di mercato del comparto agricolo lucano”, a supporto della richiesta da avanzare al Governo per usufruire dei benefici ex art.1 bis della legge 71/2005.
Rimanendo al discorso vino, basti pensare, per avere solo in parte un’idea di ciò che diciamo, alla mancanza di un mercato di prossimità in Basilicata per questo prodotto agricolo. Il capoluogo di regione, Potenza, conta a stento 70.000 abitanti, quanto all’incirca il quartiere Vomero di Napoli, uno dei meno popolosi del capoluogo partenopeo. In Basilicata le enoteche specializzate si contano su una mano e, se non fosse per uno sparuto gruppo di ristoranti, l’aglianico del Vulture verrebbe commercializzato quasi esclusivamente “all’estero”.
È per questo che consigliamo chi ci legge di visitare la Basilicata più volte durante l’anno, per godere delle sue bellezze infinite e per comprare i suoi vini ché, se ben scelti, rappresentano spesso, anche per noi, un buon affare.

Siamo a novembre inoltrato e il mio alberello ha da poco finito le sue giuggiole, si possono intravedere tra le foglie ancora verdi e i rami contorti alcune metà mangiucchiate dai passerotti, oppure a terra quelle risparmiate da Camillo, il mio terribile cane, ma in questi giorni ciò di cui posso godere è la marmellata, realizzata con le ultime giuggiole raccolte ad ottobre, giusto in tempo per poterla preparare. E’ un po' di tempo che ho questo alberello in giardino, il giuggiolo o dattero cinese, un alberello ornamentale dalle foglie di un verde brillante che produce piccoli fiorellini dal colore bianco verdastro e, a fine estate, frutti dalla buccia scarlatta grandi quanto un'oliva. Non abbiamo finora potuto mangiarne i frutti né tantomeno pensare di realizzarci una marmellata, ma quest’anno l'alberello ci ha regalato le prime "vere", ma piccole, giuggiole e la mamma ci ha provato. All’inizio della piccola produzione l’alberello (sì, continuo a chiamarlo alberello perché questo esemplare che potrebbe arrivare fino a 12 metri da noi non arriva nemmeno a due metri e trentatré) aveva giuggiole non ancora mature, verdoline, e il loro sapore ricordava quello della mela, abbiamo aspettato che maturassero, cioè che la loro buccia diventasse scura e un po’raggrinzita e che il sapore diventasse sempre più dolce fino ad assomigliare al dattero, e le abbiamo raccolte, in fretta, prima degli uccelli, tra le api ronzanti e Camillo tra le gambe impaziente più che mai e attento ad acchiappare quelle che ci cadevano dalle mani (avete mai visto un cane che mangia le giuggiole???). Beh la marmellata si è fatta, ma la sua preparazione, nonostante i consigli degli esperti (zia Lucrezia), ha seguito il caso e l’istinto, il risultato è stato, come dire, simpatico: dalle giuggiole raccolte abbiamo ottenuto 6 vasetti di marmellata, tre che possiamo definire una sorta di confettura con tanto di pezzetti di giuggiole e tre per alcolizzati, perché c’è un’aggiunta di wisky…così per aggiustare…caso mai la confettura non fosse di gradimento (ci vogliamo credere???). In questa sede ne riporto una…poi vedete un po’ voi…se ci fosse qualcuno che la preferisce corretta …mi fate un fischio!!!

Ingredienti

1 kg di giuggiole
600/700 gr di zucchero (zia Lucrezia diceva però 800 gr)
1 limone
Acqua

Lavate le giuggiole, dividetele a metà e mettetele in una casseruola con poca acqua, il succo del limone, lozucchero e la scorza a pezzetti, fatele cuocere per una trentina di minuti. Toglietele dal fuoco, fate intiepidire leggermente, eliminate i noccioli e passate il composto al passaverdure. Rimettete sul fuoco e fate cuocere per altri trenta minuti. Frattanto bollite i vasetti di vetro e i loro coperchi e asciugateli bene. A fine cottura fate intiepidire un po’ la marmellata e riempite i barattoli un po’ al di sotto del bordo. Quando saranno tutti colmi pulite i bordi con un panno, sbatteteli un po’ sul piano di lavoro per assestare il composto e tappateli. Capovolgeteli per una decina di minuti in modo che si crei il sottovuoto e poi conservateli in dispensa.

Adele Chiagano

Confermate le indiscrezioni che lo vedono traslocare da casa Touring alla nuova guida del vino 2010 made in Slow Food come coordinatore delle regioni Campania, Basilicata e Calabria, ecco un’altra novità, l’ultima fatica editoriale di Luciano Pignataro, giornalista, caposervizi al quotidiano Il Mattino di Napoli, appassionato cronista della vitivinicoltura del sud da almeno una quindicina d’anni. Un libro in cui il primo cambiamento sostanziale è la voglia del giornalista campano di misurarsi oltre il territorio che meglio conosce ed affrontare le tematiche di questo nuovo scorcio che si apre all’orizzonte del vino oggi; un orizzonte mutevole e rapidamente cambiato in questi ultimi anni, che vede nella crisi del mercato odierna solo l’ultimo tassello di un’evoluzione rapida di gusti del consumatore e non solo.

Sì perché già dal titolo del libro si evince uno dei parametri alla base della scelta di queste 101 chicche sparse per l’Italia del buon bere: ogni bottiglia inserita in questa antologia costa al consumatore non più di dieci euro franco cantina. Non troverete, quindi, né Barolo, né Taurasi in questo libro che si rivolge innanzitutto, come auspicabile e giusto che sia, al consumatore medio, senza rinunciare però anche all’appassionato attraverso la scelta di vere piccole perle che rappresentano spesso, un ottimo affare per il bevitore.
Da qui parte l’autore nella sua introduzione: la bottiglia ben remunerata crea il commercio, difende la zona ed il reddito agricolo. Un’introduzione, quella di Pignataro, che merita un’attenta lettura perché è un’analisi precisa dei cambiamenti avvenuti in quest’anni in cui il primo dato è l’“omicidio culturale” a cui abbiamo assistito impassibili e impotenti: la perdita d’identità del vino come alimento che accompagna il cibo a tavola.
Un libro insomma, a difesa di un’antica e sapiente cultura rurale, di valorizzazione della biodiversità, che incita al viaggio e alla scoperta di un’Italia vincente, quella del vero made in Italy, che merita l’attenzione di noi tutti.
Insomma, “centouno etichette per crearsi una cantina ideale con bianchi, rossi, rosati, dolci e bollicine. Centouno modi mai banali per conoscere i territori rurali più belli del Paese e le varietà dei vitigni che costituiscono un patrimonio prezioso e inestimabile. Centouno indirizzi per scoprire le nuove sentinelle del gusto e dell’ambiente, spesso fuori dai riflettori mediatici”.
Ed alla fine, vi starete chiedendo, quali le cantine, quali i vini?
Non ve lo dico, accattatevillo, discutetene, litigateci su, ma compratelo.
L’unica anticipazione che vi do riguarda i collaboratori citati dall’autore nei ringraziamenti e le aziende di cui hanno scritto.
Ah si, ci sono anch’io, ho con piacere raccontato di alcuni amici, autentici vignaioli e dei loro vini.
Le indicazioni territoriali per alcune regioni seguite dall’autore sono quelle di Cosimo Torlo (Piemonte), Francesco Annibali (Marche), Aldo Fiordelli (Umbria), Andrea Gori (Chianti), Laura Franchini (Emilia Romagna).
Alcune schede, invece, sono state scritte da Angelo Peretti (Veneto), Marina Alaimo (Calabretta e Les Crêtes), Giulia Cannada Bartoli (Valle dell’Acate) mentre dal sito internet l’Acquabuona è stato tratto il testo di Cascina Pace.
Io ho con piacere parlato di Susanna Crociani e del suo Nobile di Montepulciano, dei Fratelli Isabella ed Emanuele Pelizzatti Perego di Arpepe e del loro Grumello Rocca de Piro, di Giovanni Scarfone e del suo Faro Bonavita, di Walter Massa e del suo Timorasso Derthona e di Fausto De Andreis e di Crosa di Vergagni de Le Rocche del Gatto e del loro pigato Spigau Crociata.

Luciano Pignataro
101 vini da bere almeno una volta nella vita spendendo molto poco
Ed. Newton e Compton
Pagine 288
Euro 14,90

Come tutte le cose, anche per il camembert, sinonimo per eccellenza di formaggio francese, che vanta innumerevoli tentativi di imitazione, sarebbe meglio se potessimo mangiare l’originale – artigianale. Il camembert, che prende il nome da un villaggio della Normandia, è reperibile sotto due denominazioni: se tutte le fasi previste dal disciplinare sono effettuate nella regione omonima, il formaggio viene denominato Camembert de Normandie AOP (Appellation d'Origine Protégée), se invece si utilizza latte proveniente dalla Normandia, ma lavorato in caseifici di altre regioni, il formaggio viene denominato Camembert Laitier (particolari tipi di camembert sono il Camembert affiné au Cidre de la Maison, un prodotto che si ottiene immergendo le forme di camembert nel sidro per un periodo di quindici giorni, e il Camembert al Calvados, le cui forme vengono prima private della crosta e poi messe a macerare nel Calvados). Questo formaggio, invece, è prodotto un po’ ovunque dall'industria casearia: in paesi tipo Stati Uniti, Canada e Svizzera, ma naturalmente le differenze sono notevoli. Il camembert artigianale deve avere una crosta bianca con striature e chiazze rosse, la pasta deve essere densa, di colore giallo, cremosa e morbida e il sapore deve essere fruttato che tende al dolce e al sapido nei punti più vicini alla crosta. Probabilmente in qualche bottega gourmet che seleziona bene potrebbe trovarsi, ma quello reperibile con più facilità è il camembert industriale, che non avrà quel gusto fruttato e nemmeno un odore e un sapore proprio caratteristici, ma avrà comunque una discreta salatura e un leggero odore muffato (quando non prevale troppo l’ammoniaca) che per alcuni sformati, come questa gustosa torta salata, si può utilizzare tranquillamente.
Il connubio patate e formaggio è interessante, le patate rendono più delicato il boccone e asciugano il ripieno della torta, il camembert o pseudo tale, invece, gli dà un tocco intrigante…(immaginate cosa sarebbe con l’originale!!!).

PS: La torta salata è stata preparata in abbinamento ai Cortese di Tenuta La Scolca per la degustazione di Giovedì 5 Novembre, prima serata del primo trimestre dell’ Enolaboratorio 2009/2010 .

Ingredienti per 6 persone

2 rotoli di pasta sfoglia
200 gr di camembert o brie
30 gr di burro
2 patate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 tuorlo
Sale, pepe e noce moscata

Lessate le patate in acqua fredda. Intanto, per guadagnare tempo, cominciate a pulire il vostro camembert o brie: con un coltellino grattate delicatamente la superficie della classica crosta biancastra, cercando di lasciarla intatta. Affettate quindi il formaggio a fette non troppo sottili. Una volta cotte le patate, sbucciatele e schiacciatele in una ciotola con una forchetta. Aggiungete il prezzemolo tritato, una grattatina di noce moscata e aggiustate di sale e di pepe. Sfogliate un rotolo di pasta sfoglia su carta da forno e mettetelo direttamente sulla placca da forno, distribuite il composto di patate lasciando un bordo di 2/3 centimetri circa e distribuiteci sopra il burro a fiocchetti. Per facilitare il taglio finale della fetta dividete la purea di patate in 6 spicchi, poi distribuite le fette di formaggio su ogni spicchio. Coprite con l’altro rotolo, per sigillare bene i lembi delle due sfoglie aiutatevi con il dorso di un coltello e poi riducete il bordo a cornicione. Spennellate la superficie con il tuorlo diluito con un cucchiaino di acqua e cuocete in forno caldo a 200° per trenta minuti. (Ricetta tratta da Sale&Pepe)

Di su la torretta guardavi lontano; vedevi le genti e i mercanti con i loro carichi di lana e armi venire per le mulattiere, passare per Rovereto percorrendo la via del sale puntando a Genova e al mare. Di lì il “marino” che soffiava dalla Liguria lo avvertivi intenso e profumato di mediterraneo.
Da quella cascina, postazione di vedetta sull’appezzamento dall’antico toponimo Sfurca, guardare lontano, appunto, la vigna dominerà l’orizzonte molte centinaia d’anni dopo l’epoca di Carlo Magno.

Tenuta La Scolca

Il distretto vitivinicolo di Gavi si colloca all’estremo sudorientale del Piemonte, a non più di tre quarti d’ora d’auto dalla città di Genova, a ridosso dell’Appennino ligure e della provincia genovese: un’appendice storica di Liguria, insomma, in terra Piemontese. Basterebbe girare per Gavi, ammirare le ville sparse nelle campagne o i palazzi storici del borgo antico di Novi Ligure appartenute alle più potenti famiglie genovesi per rendersi conto di come questa zona sia stata da sempre rifugio autunnale dell’aristocrazia e dell’alta borghesia genovese che preferiva ritirarsi nella serenità di questi spazi aperti e coltivabili.
Cosi fu anche per Gianbattista Parodi, imprenditore, importatore di giocattoli, che nel 1919 acquistò la Tenuta La Scolca, a Rovereto, come buen retiro in campagna. Qui, da allora, in questa tenuta che oggi conta circa 50 ettari, in parte in affitto, si è sempre coltivato il cortese, vitigno a bacca bianca dalla spiccata acidità che, almeno fino a poco dopo la seconda guerra mondiale, era acquistato dalle grandi industrie spumantistiche della regione come base delle loro cuvèe.
L’azienda vera e propria diventa principale reddito della famiglia solo dopo la seconda guerra mondiale, intorno gli anni ’50, quando vengono etichettate le prime bottiglie. Questo decisivo passo si deve alla lungimiranza e al fiuto commerciale di Vittorio Soldati, fino ad allora dirigente della Olivetti, che sposò Federica Parodi, una dei sei figli di Gianbattista, che si rifiutò di vendere i mosti alle grandi industrie spumantistiche che iniziarono a dirottare il loro interesse verso l’Oltrepò Pavese, oggi colonizzato.
L’Etichetta Nera, il Gavi dei Gavi, marchio registrato per differenziarsi dal Gavi di Gavi, e dal cortese di Gavi prodotto negli altri 10 comuni della Denominazione, vedrà la luce per la prima volta con la vendemmia 1969. A quell’epoca Giorgio Soldati, figlio di Vittorio, bocconiano dedito al vino, era già in azienda. Ne prenderà le redini pienamente nei primi anni settanta.
Quattordici anni dopo, nell’83 nascerà il D’Antan, il vino dell’etichetta nera lasciata affinare sur lie per circa dieci anni in acciaio. Piccoli numeri, una provocazione per dimostrare come possa invecchiare benissimo il cortese.
Dal 1995 a Giorgio e Luisa si è affiancata nella conduzione dell’Azienda la figlia Chiara, quarta generazione di una famiglia di viticultori visionari.

Non ce la fate proprio a mangiare i cavolfiori? Inorridite solo a sentirne l’odore? Natali in famiglia sì, ma senza insalate di rinforzo? I cavoli riuscite a mangiarli solo a merenda? Non temete, qui sotto c’è la ricettina di Mago Colino per mangiarne a volontà, finanche con il rischio di indigestione! Scherzi a parte, se i cavolfiori li amate, con il pesto alle noci sono ancora più buoni, se non li gradite, potreste cominciare a guardarli con occhi diversi ( e non scherzo!).
Tutto è nato perché dovevo preparare qualcosa da abbinare al Cortese di Gavi de La Scolca (di cui parleremo in seguito su questi schermi) e proprio nella prima serata dell’enolaboratorio, prima dopo la “lunga” pausa estiva, e cercavo qualcosa di delicato, ma allo stesso tempo saporito e stuzzicante. Come al solito, leggendo, sfogliando e pensando sono arrivata ad una conclusione: cavolfiori e broccoli in salsa alle noci. Di stagione, i cavoli sono di stagione, le noci ce le avevo, dal momento che ho due alberi che ne producono in quantità industriale campo di rendita tutto l’anno, il basilico è un po’ fuori stagione, ma la piantina sul balcone qualche fogliolina me la regala comunque, l’aglio c’è sempre, il pecorino fresco… dalle nostre parti scarseggia un po’, ma si può ovviare con una buona caciotta di pecora non stagionata e il gioco è fatto: gusto e vitamina C in un solo piatto!

Consiglio n 1- quando comprate il cavolfiore controllate le foglie esterne: devono essere croccanti ed aderenti alla testa, che deve essere grossa e priva di macchie scure e con le cimette ben chiuse. Ricordate che le foglie sono rivestite da una patina bianca che tende a scomparire man mano che il cavolfiore perde freschezza, quindi se il cavolfiore è schiuso…non acquistatelo perché troppo maturo!
Consiglio n 2 - Se temete che i vostri broccoli e i vostri cavolfiori abbiano superato il tempo limite nell’acqua bollente, passateli sotto un getto di acqua gelata per interromperne la cottura (o soffiateci su...).
Consiglio n 3 - occhio alle vecchiette di 97 anni, soprattutto quando siete al supermercato, ma questa è un’altra storia…

Ingredienti per 4 persone

1 cavolfiore
2 cespi di broccoli (cime di rapa o broccolo romano)
50 gr di gherigli di noci
Un mazzetto di basilico
1 spicchio d’aglio
60 gr di pecorino fresco
olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Eliminate i torsoli ai broccoli e al cavolfiore e divideteli in cimette cercando di lasciare attaccato un pezzetto di gambo. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, tuffatevi le verdure e lessatele per 5 minuti o finché non vi sembrano cotte (attenzione a non farle troppo cotte altrimenti si spappolano). Tritate le noci nel mixer insieme all’aglio sbucciato. Mettete il trito in una ciotola, unitevi il pecorino ridotto a scagliette sottili, il basilico tagliuzzato, il sale e il pepe e mescolate. Diluite a poco a poco con l’olio versato a filo. Irrorate le cimette con un filo d’olio e disponetele, alternate, in un piatto di portata. Versate sulle verdure qualche cucchiaiata di pesto di noci e mettete quello rimasto in una salsiera.

Adele Chiagano

Chianti Classico Le Trame 2006, Podere Le Boncie

Confessiamo subito: ci siamo ricascati. Si tratta di un vino e di un’azienda verso cui nutriamo un particolare affetto, le cui bottiglie non mancano mai nella nostra cantina, di cui abbiamo già scritto (qui e qui), registrando solo sporadicamente le continue bevute ed assaggi. È vino particolare, c’è a chi non piace (segnalandone per dovere di cronaca l’opinione, qui); fatto di chiaroscuri e contrasti, di meravigliose aperture e misteriose ritrosie, è di quei vini che vi riporta nell’alveo della passione autentica, dell’infatuazione per ciò che il vino dovrebbe essere nel cuore di ogni appassionato vero. Innanzitutto richiede pazienza e attesa, non è certo al passo con i tempi del mangia e bevi-take away-fast food; scriviamo di questo, al secondo assaggio, quindi, perché entrato da qualche mese in commercio, nonostante, il primo rilievo tecnico e la prima ammissione di colpe da parte nostra, impazienti, riguarda il fatto che trattasi di pargoletto in fasce e che richiede una stappatura anticipata di circa 5, 6 ore, avendo cura di versare un calice di vino per ampliare la superficie in contatto con l’ossigeno.
Rubino dalle affascinanti trasparenze, a sei ore dalla stappatura si concede con un frutto di rara bellezza, di giovanile turgidità, che accompagna e sovrasta i tratti minerali ematici, stagliandosi all’orizzonte di sensazioni terrose appena accennate, tracce sottili di spezie in un insieme che appare ancora compresso e che svilupperà il suo potenziale nel tempo. All’ingresso in bocca seduce la succosità e la carnalità del sorso, teso e di grande ed elegante equilibrio, chiuso da una verve acida decisa, saporita, che invoglia la bevuta.
Per capirci, un ’95 bevuto quest’anno, rimane nella top ten dei vini più buoni da noi assaggiati.
Da San Felice in Castelnuovo Berardenga, da viti allevate ad alberello, da un’agricoltura sana e naturale nell’impostazione, affinato in botti grandi. Viscerale e capriccioso.

Blauburgunder, Pinot Nero 2006, Garlider

A Velturno, poco sopra Chiusa, si trova l’Azienda vinicola Garlider, sulla magnifica Valle Isarco, dove Christian Kerschbaumer gestisce qui con i suoi genitori, la moglie Veronika ed i figli Anna, Elisa, Philipp e Manuela, i suoi vigneti su una superficie vitata di 4 ettari, producendo oltre cinque bianchi, l’unico pinot nero, sembra, di tutta la Valle Isarco.
Dal sito dell’azienda traiamo queste informazioni che ci dicono che i vigneti sono situati ad altezze che vanno dai 540 ai 800 mt. sul livello del mare, con pendenze che arrivano al 55% in posizione sud – sud/est. Il terreno presenta un valore PH da 6,1 a 6,9 ed è caratterizzato da erosioni di filladi quarzifere. La percentuale argillosa del terreno varia a seconda dell’esposizione del pendio: i vigneti situati nella zona più a sud presentano un contenuto maggiore di argilla che conferisce ai vini una struttura più piena e potente. I vini provenienti dalle zone più a nord, ove i terreni hanno un contenuto di argilla minore, hanno un carattere più minerale, con acidità più marcata e brillantezza superiore. Di nostro vi aggiungiamo che siamo al terzo assaggio che diviene bevuta e che speriamo che il quarto avvenga quanto prima possibile. Pinot Nero di grande eleganza al naso nelle note nette ed evidenti di piccola frutta rossa accompagnata da precisi rimandi di erbe aromatiche che rendono questo vino immediato e piacevole, di grande pulizia tecnica e finezza espressiva, di solarità acclarata. Quanto al palato il vino se ne impossessa subito dichiarandovi guerra e lasciandovi sconfitti: è pressoché impossibile riuscire a conservarne un sorso per la prove del giorno dopo a 24 ore di distanza. Succoso, teso e dal finale sapido con un piacevole ritorno di frutta, gli manca solo quella complessità (anche di retrobocca) che solo il tempo, se vorrà, gli regalerà. Tentatore.

Il ricordo più bello della Spagna? I bar de tapas! No, non è che penso sempre a mangiare e l’Andalusia, dove le tapas hanno origine, è bellissima, ma i bar de tapas sono troppo simpatici!
Definire le tapas, però, è un po’ difficile, essendo cibo in accompagnamento ad una bevanda è facile paragonarle al nostro classico aperitivo, ma non c’è niente di più sbagliato. Le tapas, per accompagnare vino, birra o un semplice succo di frutta sono un qualcosa da mangiare in versione ridotta: un semplice piattino di arachidi, olive e formaggio o di jamon iberico e allo stesso tempo huevos a la flamenca, merluza a la marinera, gambas al ajillo, gazpacho andaluz ecc. ecc fino alle famosissime tortillas de patatas. Sulla nascita delle suddette ci sono varie leggende, ma in effetti la loro vera origine è da ricercarsi nelle campagne dell'Andalusia: qui i contadini avevano l'usanza di mangiare piccole razioni di cibo per riuscire a lavorare tutto il giorno.
Le tapas nascono in Andalusia e da lì poi si diffondono in tutta la Spagna ( in alcune zone del Nord vengono chiamate pinchos) e, in teoria, dovrebbero costituire un piccolo spuntino per spezzare la fame, ma in pratica in Spagna, visto che non c’è la tradizione di mangiare ad orari come in Italia, si mangia quando si ha fame, cioè sempre! Gli spagnoli gustano una o due tapas con una bevanda in un locale e poi si recano in un altro locale e così via, bar dopo bar ne fanno un continuo consumo ambulante, detto tapeo o ir de tapas, che può durare all’infinito cioè fino alla chiusura dei bar!
Le mini tortillas di patate che ho preparato qualche giorno fa, in effetti, non sono frutto di un omaggio all’Andalusia o dei miei bei ricordi iberici, ma della necessità di soddisfare una sete di birra. E non una birra spagnola bensì la Duvel, lo champagne delle birre! Non male l’abbinamento, la mini tortilla piena di cipolla ha retto benone. Che quasi quasi i ristoratori belgi volessero tapizzare la loro cucina? O che nei bar de tapas qualcuno volesse azzardare un abbinamento con birre belghe???Noi intanto ce le siamo gustate in un’enoteca italiana, molto italiana, addirittura partenopea!!!

Ingredienti per 4 persone

2 patate gialle
1 cipolla rossa
150 gr di pancetta
5 uova
4 foglioline di salvia
1 spicchio d’aglio
50 gr di grana grattugiato
Olio, sale e pepe

Tagliare la pancetta a listarelle e farla rosolare in una padella antiaderente. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Affettare la cipolla e farla stufare con le patate a fuoco basso con 4 cucchiai di olio, l’aglio e la salvia. Salate, pepate e mescolate continuamente fino a che le patate non sono cotte. Sbattete le uova con il grana, aggiungete il sale e il pepe. Mescolate le uova alle verdure, aggiungete la pancetta rosolata e versate il composto in stampini da muffins imburrati. Infornate a 200 ° per una ventina di minuti.