Castagne part 1 e la zuppa di castagne e porcini

Periodo di castagne, di caldarroste abbrustolite da tenere calde calde tra le dita intorpidite dal freddo, periodo di colori accesi e di ricci tra i boschi, periodo di Mont blanc e di castagnole.
La castagna è un frutto affascinante non solo per il suo gusto saporito e la sua versatilità, ma anche per la bellezza dei suoi alberi e dei boschi che popolano, per le leggende, fiabe e filastrocche che le sono attribuite, perché per secoli è stato il pane dei poveri, perché esistono i marroni e le castagne del prete, perché se ci cadono i capelli significa che le castagne sono mature, perché non bisogna farsi prendere mai in castagna, ma ricordarsi di togliere le castagne dal fuoco…Insomma la castagna e il castagno racchiudono un insieme di gusto, colore e calore non indifferente.
Mi fa piacere leggere che l’Italia è stato il primo paese in Europa e forse nel mondo a produrre castagne, ma non mi fa piacere sapere che in passato ha toccato e addirittura superato le 800.000 tonnellate annue, mentre adesso la sua entità non supera le 70.000 tonnellate! Il prodotto dei secoli passati, molto eterogeneo, era costituito per la maggior parte da castagne, spesso selvatiche, essenzialmente destinate all’essiccazione per ottenere “castagne bianche” e “farina dolce” per l’alimentazione umana. La storia della castagna o meglio della castanicoltura ha riscosso, fin dall’antichità, l’interesse dell’uomo, per secoli c’è stata una grande produzione e un notevole interesse verso questa coltura, poi un declino, e oggi una ripresa anche se con un drastico ridimensionamento in quanto buona parte delle superfici forestali a castagno sono derivate da una rinaturalizzazione di antiche coltivazioni abbandonate da tempo. Dopo il lungo periodo di declino, la castanicoltura ha ripreso comunque interesse commerciale in quanto è cresciuta la produzione dei “marroni”, si continua a produrre pregevole legname; si tenta di valorizzare l’attività turistica, agrituristica e la ristorazione, considerando la bellezza e la variabilità del paesaggio dove il castagno si sviluppa che tra l’altro si diversifica nel corso delle stagioni e, la possibilità di conservare le castagne per tutto l’anno grazie alle moderne tecnologie.

Castanicoltura da “frutto”

La superficie nazionale complessiva del castagno è stimata intorno ai 275.000 ha, la superficie nazionale complessiva di castagno da frutto è circa 209.000 ha. Ad una produzione mondiale annua di castagne che oscilla attorno alle 500.000 tonnellate l’Europa partecipa per circa il 30%, il 14% del quale è fornito dall’Italia, il 4,5% dalla Spagna, il 3,9% dal Portogallo e il 2,5% dalla Francia.
Il castagno vanta un grosso patrimonio genetico costituito da varietà di interesse regionale. Ma, è necessario specificare che “Castagne e marroni” non sono i frutti bensì i semi (acheni) del castagno contenuti nel riccio spinescente che invece è il vero e proprio frutto. Quando parliamo di castagne ci riferiamo normalmente ai semi del castagno europeo, ovvero della Castanea sativa Mill, pianta della famiglia della Fagacee che comprende anche la Castanea crenata Sieb e Zucc., o castagno giapponese, diffuso in Asia, e la Castanea pupila, o castagno americano, diffuso nel Nord America.

Castagne e Marroni

Le castagne comuni ( o domestiche), hanno dimensioni generalmente ridotte e forma differente a seconda della posizione avuta all'interno del riccio, dove in genere sono presenti in numero di tre: abbiamo così castagne emisferiche, se disposte lateralmente, e appiattite se invece centrali all'interno dell'involucro; gli acheni sono caratterizzate da un mantello (pericarpo) legnoso di colore marrone scuro e lucido e da una pellicola interna (episperma) che penetra profondamente nella polpa, talvolta fino a dividerla (frutti settati).
I marroni (ovvero gli acheni del castagno europeo coltivato), invece, sono presenti in numero minore all'interno del riccio e hanno quindi una minore produttività, hanno una pezzatura maggiore della castagna, una buccia di poco spessore e soprattutto una pellicola interna sottile, facilmente asportabile. Anche la polpa è diversa, con grana più fine e di sapore generalmente più dolce.
Ma tornando alle comuni castagne va detto che se anche a prima vista possono sembrare tutte uguali, ne esistono in realtà molte varietà che si differiscono per dimensioni, forma e periodo di produzione. Per quanto riguarda quelle prodotte in territorio italiano possiamo menzionare, le Giovasca, Garrone (rossa o nera, pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura), Castagna della Madonna (precoce), Bracalla (di grosse dimensioni) Carpinese (o Carrarese), Pistolese e Reggiolana, Castagna di Montella (ottima per le castagne secche), Buloie, Ciaparrine, Maiunne, Gentì, Franzigliunne, Sciarasse, Serviasche, Veronesa, Vallebunne, Verdunne etc.
Anche per i marroni esistono ovviamente diverse "cultivar" di cui le più diffuse e consigliate sono le Marroni Fiorentino, Marrone di Caprese, Michelangelo, Marrone di Viterbo, Marrone di Marrani, Marrone di Castel del Rio, Marrone di Susa, Marrone di S. Mauro di Saline, Marrone di Chiusa Pesio, Marroncino di Borgovelino, Feltre. Vi sono poi i "Marroni Francesi", le cui caratteristiche salienti sono però del tutto simili a quelle riportate per i "Marroni italiani", anch'essi presenti con diverse varietà di cui le più diffuse sono le Sardonne, Comballe, Bouche Rouge, Marron d'Orlagues, Belle epine, Marron du Var, Marron Goujounac.

Zuppa di Castagne e Porcini

Dal momento che ho menzionato le castagne di Montella vi lascio con una ricettina che utilizza proprio le castagne di Montella essiccate, la “zuppa di castagne e porcini”. Tutto è nato perché io e il viandante in occasione del matrimonio di un nostro caro amico ci siamo trovati di fronte alla zuppa di castagne e porcini più buona che avessimo mai mangiato! La zuppa in questione era stata preparata dallo chef Pietro Del Franco: ho, quindi, assillato per settimane il caro Lello per farmi mandare la ricetta e qualche giorno fa, finalmente mi sono messa all’opera.
La ricetta del signor Pietro non riporta proporzioni e quindi, sebbene il risultato finale ricordava la fantastica zuppa originale, ho capito che c’era qualcosa, nella mia interpretazione, che non andava. Vi lascio la ricetta originale con piccole parentesi nelle quali indico le mie intuizioni, “a posteriori”, sulla quantità degli ingredienti che conviene utilizzare, dopo di che…attendo con ansia suggerimenti!!!

Ingredienti

Castagne secche sgusciate
(150 gr)
Funghi (250 gr)
Fagioli borlotti o patate ( 2 patate)
Pomodorini di collina ( 5/6)
Pancetta (100 gr scarsi)
Cipolla (1)
Sedano (1 costa)
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

A parte, friggere i funghi e lessare le castagne.
In un ampio tegame, soffriggere, in olio, la cipolla con la pancetta. Aggiungere, dopo pochi minuti, sedano, pomodorini e un po’ di acqua. Dopo 3 minuti aggiungere le patate (che precedentemente saranno state pelate e tagliate a cubetti) o i fagioli. Far cuocere il tutto fino a quando le patate non sono cotte. Aggiungere le castagne e i funghi, sale e pepe qb. Portare a cottura di amalgama.

Adele Chiagano

posted by Mauro Erro @ 12:34,

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