Il viandante bevitore

La prima cosa che ho pensato quando mi hanno fatto assaggiare questo vino è che mi stavano gabbando. Sangiovese di Romagna mi avevan detto. 

Cosache? 

Sanzves. 

Di Romagna, mi ripetevo mentre indugiavo sulle note di agrume amaro e di radici che chiudevano un sorso nervoso: finale secco ma non asciutto, agile e perentorio. E frattanto che mi spiegavano le ragioni - sabbie, altimetrie, cloni - io pensavo a questo vino disegnato così bene come la sua etichetta, di questa azienda satellite di Tenuta Pandolfa. Voluto, pensato, progettato e alla fine realizzato. Un sangiovese che rifugge la potenza che in questi territori non manca mai per cercare altri registri espressivi: sfumature che sanno di allusioni, tracce, accenni. Dissonanze, ritmo il cui accento è in levare, uno squarcio in una tela alla Lucio Fontana. E se in quello squarcio entri, hai davanti le molteplici possibilità cui un Sangiovese di Romagna può tendere. 

Il tempo renderà i profumi ancor più cesellati, e quel poco che manca in allungo aromatico è ampiamente compensato dalla distensione del sorso che rende la beva semplice ma non banale. Difficile resistergli, visto anche il prezzo: intorno ai 15 euro.

Non so di preciso quale idea si siano fatti gli appassionati dell’annata 2013 ma per quanto mi riguarda, soprattutto sul fronte dei bianchi, si sta rivelando dispensatrice di bellezza e meraviglie ripetute. L’ultima volta ieri, quando alla cieca mi hanno servito questo vino che dalla prima snasata mi ha regalato il sorriso. 

Puntualità, precisione, ricamo, dettaglio, spaziando dagli agrumi alle erbe aromatiche - timo e origano innanzitutto -, dalle sensazioni di macchia mediterranea, con i balsami e le resine a pulire l’orizzonte, ai cereali, dai fiori blu agli echi orientali: un gioco di specchi in cui il profilo del vino si deforma continuamente, timbri pungenti e folate più soffici e dolci. E quel che appare al naso non scompare alla bocca, ma s’intensifica: non solo nel tratto aromatico, un ordito imperlato di sale e innervato di acidità, ma nell’impressione generale di energia cinetica, di movimento che il vino dà, travolgendoti. Non sai da che parte prenderlo, sei incantato dai profumi ma ti vien voglia di berlo, sguscia, asciutto, sassoso e segaligno, e torna dalle viscere con i suoi vapori intarsiati riempiendoti di nuovo la bocca di sapori. 

Stapparne una adesso è un consiglio. 

Come quello di tenerne qualcuna da parte per il futuro.

Mi tocca scrivere la cronaca di una cena mancata e di una serata trascorsa bloccato in ascensore con un cameriere nel vano, leggermente an-gusto, tentativo di raggiungere il primo piano di Palazzo Serra a Roma, dove ha sede il ristorante Piovono cinghiali. Ne nasce una intervista verità, uno spaccato che i titolisti vogliono crudo, ma noi diremmo stufato, della ristorazione capitolina e di ciò che può accadere nel retro di un cucina: i lavapiatti lavano, i cuochi sfilettano il cinghiale, il maître ha una mamma, è sposato con una professoressa in pensione, ha un amante, rimpiange i bei tempi che furono, oggi solo flebile eco in cui la donna era il focolare della famiglia, adesso allargata, perché l’amante è incinta e lui non sa chi è, tremolante riverbero del passato. Sognavo di essere sfinito dopo un pranzo, accasciato sulla sedia di pernambuco, essenza brasiliana, meravigliosa punizione sarebbe stata, e invece mi tocca star dritto e spalle al muro con un cameriere dimesso e neanche troppo loquace, che dentro l’ascensore gioca a tetris su un Samsung a cui ha attaccato l’adesivo della celebre mela mangiata non si sa il perchè. In mancanza dell’elenco telefonico gli sfilo il menu da sottobraccio, una volta Forte, e lo sfoglio, troverò più stupore: non che ci voglia molto. Immagino i piatti che avrei scelto, e scopro che qui il consulente è l’ex-cantante Caleb Followill, che dopo aver confessato i suoi problemi con l’anoressia, aver partecipato nel ruolo di giudice nel reality Iron chef, aver scritto il suo libro di ricette, esser passato a Che tempo che che fa, è entrato nel business della ristorazione con Umberto Smaila e Jerry Calà. Agli atti rimane, quando finalmente ci hanno liberato a tarda serata dall’ascensore, l’aver incontrato un celebre calciatore della Roma che uscendo dal bagno si aggiustava la patta. Incrociandoci ci ha detto: Marino non c’è, Kevin Costner si, sarà un film dal titolo: Quel che sarà, sarà di chi sarà. 

Voto: n.c. 

Sabino Loffredo, settembre 2011

Sono rimasto sorpreso che delle tre principali guide ai vini in uscita solo una abbia premiato questo, nonostante badi poco alle classifiche e ai premi in genere. So anche, in passato è toccato pure a me, quanto sia ingrato e arduo il compito di scegliere, e di conseguenza sono poco incline al segue dibattito tipico di questo periodo dell’anno, ma dovendo dar conto della mia meraviglia dico subito che nel mio taccuino questo Taurasi non è semplicemente un buon vino ma, nell’ultima tornata di assaggi campani, il più buono fra tutti. 

Grazia, sfumature, respiro, diffusione del sapore e souplesse, eleganza della trama tannica, frutto di un’annata fresca e disposta ad esaltare queste caratteristiche, di un sito adatto e di un’interpretazione ispirata. Di colui che è considerato un bianchista, non c’è anno in cui non ci sia uno o entrambi i suoi bianchi tra i premiati, pur avendo da sempre lavorato con l’aglianico, più come divertissement, e avendo nel suo palmares già altre interpretazioni come lo squisito Taurasi 2008. L’istrionico Sabino Loffredo, una sorta di Salinger che rifugge visite e cronache mondane, un Thomas Pynchon che ha i suoi anacoluti in alcune versioni del fiano Cupo, faccia e battuta pronta alla Jerry Lewis, riscrive così la sua biografia: da bianchista a ottimo vinificatore tout court, tra i più ispirati e talentuosi della sua generazione. Su intero suolo italico, s’intende. 

Mi sono innamorato di questo vino, ad esser sinceri, sin dal primo sorso di qualche anno fa, più dello squisito Greco “G” 2010 di cui molto si è parlato, pur non essendo così disponibile ai corteggiamenti e alle lusinghe. Dell’aglianico, dico. In entrambi i casi i vini vanno ben oltre l’indicazione delle capacità di Sabino Loffredo come vinificatore e del livello qualitativo di Pietracupa, perché si fanno esempio e parametro delle possibilità delle denominazioni. Ma se nel caso del greco gli esempi in questi anni non sono mancati, con l’aglianico e il Taurasi, nella sua storia contemporanea, non se ne contano molti di vini in cui si possa identificare il prototipo invocato e ricercato da tutti (i cui riferimenti solitamente sono le vecchie riserve Matroberardino, un’epoca giurassica e totalmente diversa): un vino che sappia coniugare potenza ad eleganza e finezza. Per questo sono molto curioso di vedere che impatto avrà quando sarà commercializzato su coloro che lo acquisteranno, e quale sarà la sua evoluzione nelle verifiche che si susseguiranno nel tempo. Ne riparleremo sicuramente.

Si chiedevano ieri quelli della Domenica del 24ore: #unbuonlibrosulcibo è uscito negli ultimi mesi o anni?

Eccone uno che, uscito nel marzo 2013, ha avuto un ottimo successo editoriale e di critica, e inspiegabilmente non è ancora stato tradotto e pubblicato in Italia. The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey, scritto da Laila El-Haddad e Maggie Schmitt che nell'estate del 2010 hanno girato la strisca di Gaza raccogliendo ricette e storie. Le 130 ricette diventano il modo per raccontare i tentativi di creare spazi di piacere in un luogo assediato: trascorrere un giorno con una donna di Gaza per vedere dove fa la spesa, quali prodotti sono disponibili e da dove provengono, come si possa cucinare con enormi carenze di gas e di energia elettrica, come le famiglie si riorganizzano dopo che la loro casa viene distrutta.

La Donna del Fiume, 1954

Ieri è saltata fuori dal mio archivio quest’immagine di una ventenne Sofia Loren che trionfante esibisce una scatoletta di anguille marinate: nasce così, 1954, la stella di Comacchio. È tratta dalla Donna del fiume, un soggetto di Ennio Flaiano e Alberto Moravia, sceneggiata da Antonio Altoviti, Giorgio Bassani, Basilio Franchina, Pier Paolo Pasolini, Florestano Vancini e Mario Soldati che curerà anche la regia, non a caso, credo, scelto dal produttore Ponti. Perché Soldati è di Torino, conosce e ama il grande fiume che nasce dal Monviso, il Po, e lo spiegherà in questo video qualche anno più tardi quando per la Rai intraprenderà, per farne un documentario, il suo Viaggio nella valle del Po.
In una delle puntate Soldati incontrerà Gianni Brera che in un articolo battezzerà la sua biografia nel Nome del fiume Po (Se Po c’è ancora): cresciuto brado o quasi fra boschi, rive e mollenti. Brera che racconterà le gesta del Il re storione, provvidenza e disgrazia, o delle rane, la manna dei poveri, e di come i ranè le cogliessero di giorno e di notte, e di come le massaie le uccidessero, pulissero e ne tagliassero via manine e piedini separando i pezzi che andavano fritti da quelli che servivano per il guazzetto.

Una volta, mi dissero nei pressi del Sesia, era pieno di rane. Una volta.

E anche gli storioni è difficile ormai incontrarli nel Po, oggi trovi i pesci siluro, lo dice la cronaca ma lo scrive anche Paolo Rumiz in Morimondo, facendo un lungo elenco di specie che ormai nel grande fiume non ci sono più. Del Po mi sono trovato spesso a parlarne con Marco Ciriello, che l’ha viaggiato e ne ha scritto, che mi ha raccontato di come ad ogni incontro ci fosse sempre pronta una bottiglia di vino da stappare. Con lui quest’estate ho scoperto come un fiume possa esistere nonostante sia completamente ignorato, accompagnandolo nel viaggio lungo il Volturno, dalla foce alla fonte in Molise, che ha raccontato per Il Mattino di Caserta: basta vedere cosa è la riva destra della foce a Castevolturno, scambiandola per uno dei quartieri poveri di Beirut dopo un bombardamento, o domandare a qualcuno della Capitaneria se il fiume è navigabile e fin dove per sentirsi rispondere: bisognerebbe chiederlo.
In un paese quasi del tutto immerso in acque salate i fiumi sono spacciati. Ma è una spiegazione che ieri, dopo un paio di bottiglie di vino, non mi ha persuaso.

Non so di preciso quando abbiamo deciso che la geografia fosse irrilevante tanto da eliminarla quasi completamente dalle scuole, di quando abbiamo deciso di abolire toponimi su toponimi, cancellando o ignorando cose che hanno a che fare con la nostra stessa identità, quando abbiamo deciso che i fiumi fossero irrilevanti tanto da dimenticarli, lasciando che se ne occupassero tutt’al più le industrie per i loro rifiuti, e scoprirne l’esistenza solo quando straripano spazzando via vite come in questi giorni nel Sannio. Ma ciò che più mi ha spaventato, dopo due bottiglie di vino e non poche riflessioni, è la costante perdita di senso estetico, di discriminazione, di capacità di scoprire e godere della bellezza in questa alienata e nebbiosa strafottenza in cui siamo calati. L’incapacità di ammirare i pioppeti che sorgono sulle sponde di un fiume assaporando anguille marinate o rane fritte, sapendo bere del buon vino. E ne prendevo consapevolezza all’ultimo sorso di una bottiglia di Chablis: un appassionato di vini sa quanto possano essere imprescindibili i fiumi, pensando a cosa sarebbe Bordeaux senza la Gironda, i riesling tedeschi senza la Mosella, i Sancerre senza la Loira, il Porto senza il Douro, e ancora e ancora.
Già, Soldati amava e conosceva il buon vino, le rane fritte e il grande fiume.
Molti di voi, no.

I piatti scelti dal menu:

- Tartare di ippopotamo, hombrera culona, e fagioli

- Sobrebarriga: carne di ippopotamo cotta al forno e in umido accompagnata dalla chorriada (una specie di purea di patate lesse)

- Puchero: stufato di carne di ippotatamo con cavolo, patate, banana verde e zucca.

- Consommè di ippopotamo filtrato con patatine chips in Big McDEA

- Burgher CIA di fegato grasso e bacon di ippopotamo

- Banana flambé

Nonostante la non facile situazione in cui versa l’agriturismo Hacienda Napoles, una proprietà di circa 20 km quadrati con all’interno Escobarlandia - il cui modello sarà ripreso da Spielberg - con zoo e parco acquatico, il ristorante La Catredal rimane una piacevole sorpresa. Una struttura oggi finanziata da una joint venture che vede coinvolti gringo e Los pepes, il cartello di Cali, gli eredi Escobar e partecipate del ministero degli interni, ministero della difesa e presidenza del consiglio colombiano, che da César Gaviria in poi continua la trattativa per stabilire chi debba fare cosa quando e forse. Ma nel ristorante tutto marcia alla perfezione, curato dal maître Gustavo, e le comande arrivano, anche quando c’è da fare uno scalo, con precisione svizzera al tavolo. Assaporo una cucina dove il binomio nord e sud America produce dialoghi tra gli ingredienti che non sono puro esercizio fantasioso, astratta ricerca della battuta ad effetto, slogan o tormentone - solo uno ben dosato - ma precisa trascrizione il cui esito, documentaristico, è saporito benché asciuttissimo. Una parabola sui vuoti e sui pieni, sempre in bilico sull’orlo del tradimento, sospesa tra spinta consumistica e fobia comunista, rivoluzione socialista e oligarchia, stratificazione psicologica dove il sé a cui si aspira può non coincidere con ciò che si è. Banditi barocchismi, via le infami spume, qui si bada al realismo, magico. E lo spiega la presenza delle donne tutte, più o meno discreta, e soprattutto delle tre in cucina, che si fanno archetipo. La conclusione ce la suggerisce purtroppo la Carmen Consoli oggi, ahimè, in sottofondo, vedi le segnalazioni tripadvisor: si rimane confusi e felici. Solo qualche piccolo disguido linguistico, poca roba, per i clienti sudamericani.

[Federico Godio, Rumore Bianco, Radio Shamal, Il libro è servito, Narcos‬ – serie tv di José ‪Padilha‬ –‪ ‎Gaumont‬ international television 2015] 

Scrivere di un vino di 16 anni taglia fuori le principali ragioni di servizio e un esperto di statistiche starebbe qui a calcolare quante probabilità ci siano che nella stessa bottiglia stappata da voi stasera possa esserci qualcosa che assomigli alla mia aperta l’altro giorno. In sedici anni possono capitare un bel po’ di cose, tra cui uno o più traslochi, e basta un grado in più o in meno di temperatura durante la conservazione perché possa cambiare, anche non di poco, il risultato. Mettiamo però che la vostra cantina o quelle delle enoteche che ancora vendono questo vino - su internet con una 70ina di euro lo acquistate - abbiano condizioni simili alla mia, vi trovereste nel calice un vino semplicemente squisito, rilucente e di loquace espressività, provando a delinearne i primi confini, cosa non facile, vi assicuro. 

Lo assaggi e impressiona per la stratificazione dei sapori e l’armonia, la circolarità, il ritmo tale per cui finita la bottiglia ne desideri una seconda: è succoso, felpato nel tatto e aristocratico nella tessitura, non solo prende possesso della lingua con impressionate velocità e imprimendovi gli aromi, compatto arriva ai bordi sfumando con la stessa naturalezza con cui Valentino Rossi, in garbata derapata, approccia sorpassi in curva, ed ama le verticalizzazioni come fosse l’Ajax di Cruijff: con quell’opportuno contrasto acido/salino che lo irrora di energia e ci conduce al finale. Tralasciate le ragioni di servizio, un vino così puoi divertirti a raccontarlo come ti pare evitando di scrivere di balsami, resine, erbe aromatiche, di turgidi frutti e nuance floreali, tutte cose che non mancano, senza sdilinquirti dicendo di fragranza, scrivendo neologismi come croccantezza oppure facendolo lo stesso per poi ricominciare da capo, cercando nei chiaroscuri le ragioni della sua inaspettata luminosità. Il finale è un compendio di immediata linearità e di completezza, tanto puntuale che, nonostante mi aspettassi stupore, la meraviglia arriva comunque. La dolcezza e la sottigliezza del tannino fanno eleganti i movimenti, preludio dell’incanto in souplesse: la persistenza di sapore è misurabile in minuti. 

La riserva Poggio al Vento 1999 stappata l’altro giorno era l’ultima bottiglia che avevo in cantina e, dunque, mentre la bevevo pervaso dalla bellezza ero assalito dalla curiosità dell’avvenire, dal desiderio di procurarmene delle altre e di possederle. Per i prossimi 5 anni il vino continuerà a migliorare e se mi fermo a 5 e non arrivo a 10 è solo perché nonostante apprezzi Voltaire ricordo le mie origini scaramantiche. Ciò nonostante, ci sarà un preciso momento in cui sfiorirà e me ne dispiacerò. E ogni volta che la troverò e la stapperò cercherò quelle emozioni, quei sapori, quelle immagini, ricordando che c’è un preciso momento in cui le persone, le cose e anche i vini splendono più che mai tanto da avvolgerti pienamente e quell’attimo per questo vino probabilmente è stato l’altro giorno.

Sono i desideri su vasta scala a fare la storia disse un Don o uno chef, anche se sotto sotto non ricordo di chi si trattasse, se di Pellegrino Artusi, Ingvar Kamprad o Nicholas Branch, ma il punto è realizzarli. Cosa non semplice se la politica, del ristorante, è quella del libretto delle istruzioni, tra l’altro solo in lingua svedese nonostante gli ingredienti pescati dai più lontani anfratti del mondo: il rischio è una cucina che non Libra. L’influenza francese c’è e si sente, e non mi riferisco solo alla cappasanta di Trondheim, omaggio ai bistellati chef Frantzen e Lindeberg, ma ai 15 piatti trovati nel menu e riconducibili alla tradizione transalpina, tanti da far venire La nausea e chiedersi: ritirarsi o non ritirarlo? Il medico russo che ci accompagna fa pressione per andar via, ma io aspetto che arrivi la Pastorale recitata dallo svedese. Invano. 

Servizio lentissimo se non assente tanto che lo stufato di alce morta nel pomeriggio andrebbe accompagnato da un Valpolicella, cordiale come l'abbraccio di un fratello, consolatorio ambasciatore, ma al cameriere ritardatario siam costretti a dire: troppo tardi. 

Infine il dolce, la torta di latte di uccello, dove si concretizza il passaggio dal neoclassicismo svedese del giovane chef Niklas Ekstedt, celebre per le sue cotture a fuoco vivo ispirate all’Homo Sapiens, a quelle all’uranio dell’Homo sovieticus di Svetlana Aleksievic, opposizione senza Finzioni: un gioco di specchi senza invenzione, come copiare l’idea di un dizionario E/O di una enciclopedia: perché un conto è la potenza onirica del dolce di Vladimir Gural’nik, vera e propria leggenda dell’alta pasticceria russa, e un conto sono dei semplici marshmallow. 

[Federico Godio, Rumore Bianco, Radio Shamal, Il libro è servito, Nobel per la Letteratura 2015] 

In un’ambientazione futurista, post-bellica ma non post-moderna – specchi in frantumi, viscere di panca, cassetti rotti e ritratti di famiglia che pendono dai muri, cena a lume di candela e finestre sbarrate – lo chef olandese Vincent Van Verde – verde è il colore del ricordo, del menu e della mise en place, forchette piatti bicchieri – tenta la sua rivoluzione gastronomica sociale mischiando le radici popolari al misticismo di certa cucina molecolare. Un continuo dualismo irrisolto tra mitteleuropa e africa, tra oriente e occidente, tra Francia e Italia, tra influenze cristiane e rivendicazioni mussulmane – si ricorda che il ristorante è chiuso nel mese del Ramadan e che non si servono alcolici ma tè, soprattutto alla menta - che segna una cucina, si direbbe, senza patria potestà: spiegazione elementare di incursioni azzardate, corsare e corse. Un monologo, a volte qualche buon dialogo tra gli ingredienti, piatti tuttavia troppo asciutti o prevedibili in taluni casi, redenti nel finale – sì, già visto – ricco di tensione. Quanto al servizio, quello militare è assolto: ne deriva un ritmo scandito finché c’è Guida altrimenti i sottoposti s’intruppano o spariscono come caduti in un’imboscata. Prezzi popolari, si può andare a credito o con debito di riconoscenza. 

Voto: ambisce al sei e mezzo. 

[Federico Godio, Rumore Bianco, Radio Shamal, Il libro è servito, L'ultima notte del Rais, Yasmina Khadra, Sellerio]