Snille och Smak (talento e gusto), di Stoccolma


I piatti scelti dal menu:

- Polpettine di merluzzo, pilaf di grano e salsa al limone freddo

- Né Kugel, né pesce gefilte, né insalata di rafano e lattuga romana, ma solo un tacchino e niente ringraziamenti

- Folate di carne di cavallo pressata, in ricordo di scalpiccio ad eterna memoria

- Stufato di Alce morta nel pomeriggio, in riduzione di Valpolicella, pesca al marlin in bicchiere Martini

- Cappasanta di Trondheim in doppio servizio: cotta nel suo guscio con uovo panna acida e tartufo e poi in tartare con dashi di cappasanta, funghi e alghe

 - Torta di latte di uccello

Sono i desideri su vasta scala a fare la storia disse un Don o uno chef, anche se sotto sotto non ricordo di chi si trattasse, se di Pellegrino Artusi, Ingvar Kamprad o Nicholas Branch, ma il punto è realizzarli. Cosa non semplice se la politica, del ristorante, è quella del libretto delle istruzioni, tra l’altro solo in lingua svedese nonostante gli ingredienti pescati dai più lontani anfratti del mondo: il rischio è una cucina che non Libra. L’influenza francese c’è e si sente, e non mi riferisco solo alla cappasanta di Trondheim, omaggio ai bistellati chef Frantzen e Lindeberg, ma ai 15 piatti trovati nel menu e riconducibili alla tradizione transalpina, tanti da far venire La nausea e chiedersi: ritirarsi o non ritirarlo? Il medico russo che ci accompagna fa pressione per andar via, ma io aspetto che arrivi la Pastorale recitata dallo svedese. Invano. 
Servizio lentissimo se non assente tanto che lo stufato di alce morta nel pomeriggio andrebbe accompagnato da un Valpolicella, cordiale come l'abbraccio di un fratello, consolatorio ambasciatore, ma al cameriere ritardatario siam costretti a dire: troppo tardi. 
Infine il dolce, la torta di latte di uccello, dove si concretizza il passaggio dal neoclassicismo svedese del giovane chef Niklas Ekstedt, celebre per le sue cotture a fuoco vivo ispirate all’Homo Sapiens, a quelle all’uranio dell’Homo sovieticus di Svetlana Aleksievic, opposizione senza Finzioni: un gioco di specchi senza invenzione, come copiare l’idea di un dizionario E/O di una enciclopedia: perché un conto è la potenza onirica del dolce di Vladimir Gural’nik, vera e propria leggenda dell’alta pasticceria russa, e un conto sono dei semplici marshmallow. 

 Voto: un generoso 5--

[Federico Godio, Rumore Bianco, Radio Shamal, Il libro è servito, Nobel per la Letteratura 2015] 

posted by Mauro Erro @ 19:23,

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