Il viandante bevitore

Ormai i giochi sono iniziati, l’occhio del mondo punta su Londra e lo farà per i prossimi giorni, lei risponde col botto. Il cineasta di Manchester Danny Boyle - suo il merito di aver rivitalizzato il cinema inglese con quel capolavoro di Trainspotting - era alle prese con un compito difficile: quello di gestire la cerimonia d’apertura delle olimpiadi 2012. E a detta d’altri, pare ci sia riuscito.

D’accordo, non sono Aldo Grasso, ma a me, quella dell'altra sera, è parsa una di quelle cose più inguardabili di sempre. Si inizia bene, il count-down mette l’acquolina in bocca. Ma forse era meglio non finisse mai. Si dispiega un flusso frammentato (e a volte frenetico) di memorie contadine e storie di minatori che si scoprono forgiare i cerchi olimpici, passando dalla rivoluzione industriale alla cultura pop, dai Clash ai Prodidy. Scontato ad un certo punto l’arrivo di Mary Poppins, stravagante il tributo al NHS (il sistema sanitario nazionale), trash sua maestà che si lancia col paracadute sullo stadio olimpico. Ormai è fatta, la lunghissima sfilata degli atleti ha inizio e ci si risolleva solo quando la Vezzali guida il gruppo nostrano, in completo Armani, a dire al mondo che lo stile è un’altra cosa. Ormai è fatta, iniziano i giochi. E se siete a Londra per i giochi, forse conviene sapere che le misure di sicurezza sono ai massimi livelli, per cui nel parco olimpico non potete portarvi dietro più di 100 millilitri d’acqua e un panino piccolo. Ma non temete, a saziare la vostra fame ci penseranno le centinaia di punti di ristorazione all’interno del parco, cui però è stata vietata la vendita di patatine fritte. McDonald ha l’esclusiva. Pazienza. Io piuttosto, ho deciso di stare alla larga da Stratford e dal suo parco olimpico. Preferisco allontanarmi, chissà che non ci sia qualcosa di meglio altrove. The Eleanor Arms, pub nella lista CAMRA, e il più vicino al parco olimpico. Cinque birra a pompa, tavolo da biliardo e spazio all’esterno sul retro. Scelgo la Dry hopped Spitfire, la si può bere solo qui. Il publican mi dice che compra luppolo neozelandese - il più bitter che ci sia - e lo aggiunge alla storica Spitfire. Il risultato è molto migliore della birra madre. Mi allontano ancora un po‘ per raggiungere il Palm Tree, piccolo pub resistito negli anni. Ogni tanto c’è musica dal vivo, ma io preferisco rilassarmi su una panchina del parco in cui il pub è immerso. Mi scolo una Proud of Oxford della Oxford Ales Brewery, una golden ale da poco più di 4° alcolici con una nota finale citrica e rinfrescante. Per trovare qualcos’altro di buono, bisognerà uscire dalla zona. Mi godo in diretta il trionfo italiano del fioretto al The Snooty Fox, pub nella zona di Newington che insieme ad altri 4 vicini ha organizzato lo Ale-ympic - festival con 50 ale tra cui alcune one shot “olimpiche”. Tra le altre, nota di demerito per la Flaming Games della Dowton brewery (cask sfortunato?), ma il resto valeva il biglietto della metro. Purtroppo per voi, era l’ultimo giorno, ma non temete perché la città saprà come salvarvi dai giochi anche nei prossimi giorni. In attesa del gigantesco GBBF che si terrà dal 7 all’11 agosto, lunedì 6 c’è qualcuno che si è messo in testa di fare un pub crawl. Quasi quasi mi aggrego...
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Dopo una settimana scarsa di assaggi, le mie prime e rapide impressioni sulla 2011 sono di un'annata più leggera e piccola, sopratutto se paragonata a quella che l'ha preceduta (la 2010 che si conferma davvero strepitosa). Stoffa più leggera, durezze (acidità e/o tannini) spesso in evidenza, “annata più di territorio che di vitigno”. Di beva piacevole e più immediata, direi di primo acchito.

Vedremo. 

Quanto alla 2012 ci aspetta un'annata difficile, a meno di un rapido cambiamento in quest'ultimo e decisivo periodo. Parlando con i produttori non di rado è spuntata la parola catastrophique, riferita soprattutto alla quantità, o il parallelo con l’infausta annata 1956 (talmente scarsa che non si tenne l’asta agli Hospices de Beaune). 

Un’annata segnata dalle avverse condizione atmosferiche, dagli attacchi della peronospora e da una forte grandinata caduta il 30 giugno che pare abbia interessato gran parte del comprensorio. A tutti gli appassionati di Borgogna non rimane, quindi, che unirsi alle preghiere dei produttori, perché il tempo sia clemente e generoso in quest’ultimo periodo prima della vendemmia. 

Speriamo bene. 

Foto: Domaine Ponsot, cantina; di Andrea Federici

Contrariamente a quanto scritto qualche giorno fa a proposito del Bonnes Mares di Bart, in questo caso non si tratta di infanticidio, ma di vero e proprio aborto. Non che il vino sia cattivo, ma se ne avete una o più bottiglie il mio consiglio è di scavare una bella fossa e di seppelirle per un po'. Va bene che si campa una volta sola, ma è giusto sperare di campare il più a lungo possibile (e di goderselo tra un po').

D'accordo, con questo caldo nulla di meglio dell'acqua per acquietare l'arsura. 

Ma se proprio non volete rinunciare ad un buon bicchiere di vino questo pinot nero mi sembra adatto a dissetare*. 

Il suo profilo "algido" e il suo naso già ricamato (mirtillo, glicine, noce moscata, spezie), il suo palato teso e setoso, non vi faranno rimpiangere affatto l'infanticidio. Della serie: si campa una volta sola. 

* Abbassando la temperatura di servizio in frigo

Un campo di grano fatto di pixel invade una vetrata da attico che neanche a Manhattan. 

All’interno una star travestita da qualcosa che ricordi un garzone allude a un fornaio dentro al suo forno, pronto a imbambolare chiunque gli capiti a tiro a colpi di biscotti e pagnotte “del suo cuore”. Nel mondo reale, nel frattempo, campi di grano fatti di grano vanno in malora perché al grano italiano l’industria offre un compenso da fame: c’è da risparmiare per pagare il cachet al fornaio di sopra, a cui basta impastare - e incassare - col cuore senza chiedersi troppo da dove venga la farina con cui nemmeno si sporca. 

Mentre la tv propina a nastro continuo oasi impacchettate di genuinità da cogliere al supermercato pagandole niente, cargo e container con passaporto straniero alimentano la favola stanca del Made in Italy, secondo cui basta che il fiocco alla scatola sia messo nel Bel Paese per fregiarsi di un passe-partout buono a colonizzare mercati bulimici e coscienze distratte. 

Democrazia è trasparenza. 

L’assunto è beatamente negato in ormai troppi campi in Italia. Non fa eccezione quello agroalimentare, dove la convergente omertà di media, industria e organismi teoricamente preposti al controllo produce strisciando danni profondi. 

Si pensi al vino o all’olio di oliva, per citare i prodotti su cui regolamenti cuciti addosso alle lobbies con opera di sartoria legislativa hanno inflitto gli scempi più assurdi: basterebbe la testimonianza delle bottiglie di presunti extra-vergine che costano meno di un pacchetto di sigarette e fanno male di più, alla faccia di etichette inneggianti ai valori della campagna finché una lente d’ingrandimento non mostri quel poco che a mezza bocca sono ancora – per quanto? - costrette ad ammettere. 

Altro cardine della nostra cultura alimentare, il maccherone non si sottrae al disastro. 

Oggi, per legge, è concesso produrre pasta “italiana” con grani esteri coltivati a bassissimo costo sulla base di metodi spesso fuori controllo, ammassati per anni in depositi dove fermentando sviluppano tossine micidiali. 

Quante le confezioni che indichino espressamente, oltre al luogo di lavorazione, l’origine geografica della materia utilizzata? 

E quante riportano, insieme al periodo di scadenza, quello di raccolta/reperimento della medesima? Ci si cominci a far caso, sono dati fondamentali: è questione di salubrità prima ancora che di qualità organolettica, per tacere delle implicazioni riguardanti filiere produttive e distribuzione del reddito. 

Non tutti stanno a guardare. 

E’ stato un moto di rabbia ed amore a spronare Francesco Valentini a intraprendere un’operazione di cui non avrebbe avuto bisogno, ma di cui ha avvertito di colpo l’urgenza. 

E’ stato il voler fermare le lacrime di chi trebbiava il suo grano, umiliato dall’arroganza di pastai globe-trotters che quel grano pretendevano di pagare oggi meno di quanto avrebbero dovuto fare venticinque anni fa: quattordici euro al quintale contro trentamila lire. 

E per utilizzarlo in che modo? Tagliare basi senza patria, troppo povere di contenuti per generare un prodotto decente: come mettere un goccio di Monfortino nel Tavernello sperando che prenda così di qualcosa. 

C’è un limite a tutto e quel limite è dentro di noi, fissato dalla dignità che ciascuno riconosce a sé e all’impegno che mette nelle cose che fa. 

Così, di fronte alla possibilità di lasciare incolti i suoi campi per arginare le perdite, anziché darla vinta allo sciacallaggio dei grandi il signor Valentini ha avuto un sussulto. Nessun slancio lirico da eroe d’altri tempi; da buon abruzzese, devono essergli semplicemente girate le palle. 

Avrebbe fatto tutto da solo se una legge ispirata da chissà chi non vietasse ai produttori di grano di trasformarlo poi in pasta secca. 

La soluzione, fortunatamente, era a due passi da casa e aveva un nome e un cognome: Gaetano Verrigni, abruzzese pure lui, pastaio figlio di pastai in una catena ininterrotta da oltre un secolo. Modi schivi e gentili, occhi che ridono, una bella faccia. 

Molto in comune tra loro: l’amicizia, delle solide tradizioni alle spalle, due mogli – Elena e Francesca - unite a puntellare con risolutezza scelte talora scomode ma avvertite come giuste e, in quanto tali, doverose. 

Niente di più logico che mettersi l’uno al servizio dell’altro, condividendo tanto. 

Per sommi capi, ecco quel che succede. 

A Loreto Aprutino nasce il grano San Carlo, dall’alto contenuto di glutine ottimo per trattenere amido in cottura e con esso un sapore fragrante, intatto. 

Le piante sono cresciute con meticolose concimazioni organiche e accudite con la stessa cura che Valentini riserva a vigne ed ulivi; una cura animata da una fede vigile verso un Ordine Naturale complesso e perfetto cui fare da tramite, abbandonandosi consapevolmente ai suoi esiti dopo aver a lungo osservato e annotato. 

I campi seguono cicli triennali di semina, ringrano e riposo per consentire la rigenerazione di un’intima vitalità. Al pari dell’uva e dell’oliva anche il grano viene ogni anno diverso, di qui la scelta di millesimare le trebbiature come si usa per le vendemmie. 

La molitura avviene in mulini che accettino di lavorare esclusivamente cereali italiani; da Verrigni l’impasto è poi realizzato con la minor quantità d’acqua possibile, evitando ogni diluizione di una materia costituzionalmente ricchissima. 

La trafilatura in oro dà maggior dolcezza di estrusione e una porosità “magnetica”, mentre l’essiccazione attraverso lunghi camerini per 36-48 ore alla temperatura di 45° assicura che nulla di buono vada perso nel delicato passaggio allo stato secco. 

Di cosa sa un pasta così? 

Di grano, grano vero, con disarmante semplicità. 

La fibra è elastica, consistente, tale da risvegliare il piacere della masticazione specie se mangiata nuda e molto al dente, per capire fino in fondo la differenza con quegli spaghetti che di made in Italy hanno solo la voce fuori campo mentre vengono serviti in tv a tavolate entusiaste e impossibili. 

Industria e grande distribuzione hanno collaborato alla nascita di modelli di consumo aggressivi, concedendo la possibilità – tramutatasi pian piano in pretesa - di pagare pochissimo qualsiasi cosa si mangi per averne tanta, sempre, liberando risorse da destinare al cellulare galattico, al jeans griffato, all’aperitivo fisso. Un accesso diffuso all'effimero da pagar caro con la moneta della diseducazione, della disattenzione, dell’ammorbamento invisibile. 

Ogni acquisto, anche alimentare, reca in sé una responsabilità personale non dissimile da quella esercitata nell’andare a votare; un diritto-dovere dalle molteplici implicazioni, un frammento di opinione da esprimere con lucidità. 

Pretendere chiarezza e completezza di informazione, premiando chi soddisfi tale requisito fondamentale, è perciò un gesto di intrinseco valore civico che non esaurisce i suoi effetti nell’ambito del “buono-non buono”. Esso incorpora l’incoraggiamento a un certo modo di fare impresa, oltre alla riappropriazione di una cosciente libertà di scelta che porti a consumare meno ma meglio grazie a una più oculata ponderazione di priorità; forse persino una ricerca istintiva di appartenenza, dato il legame inscindibile tra il gusto di un cibo e il luogo dove nascono le cose di cui è fatto. 

Amare l’Italia, prenderne davvero coscienza, è volerne riconoscere il volto attingendo alla multiforme genialità profusa in piazze e palazzi, in paesaggi e personaggi, nella sua terra. 

Anche attraverso un buon piatto di pasta, del buon pane, delle piccole buone abitudini da opporre ogni giorno al cinismo di chi vorrebbe mercificare tutto senza rispetto di niente.
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È nato il nuovo numero di Enogea e se guardate il video con il sommario fotografico potete scoprirne gli argomenti. Per chi fosse interessato c’è anche il contatto del masna per acquistarne copia o per abbonarsi alla rivista. 

p.s. Tornato dai consueti giri mi sono reso conto di quanto sia stato strano quest’ultimo mese. Un romanzo in cui storie diverse si sono intrecciate mostrando legami inaspettati. Nei momenti di crisi si finisce con il guardarsi dentro cercando di capire cosa abbiamo di sbagliato. E capita che partite di calcio assumano significati non soltanto sportivi. Ieri sera abbiamo preso quattro scoppole dagli spagnoli che ci hanno dato una gran lezione di bel calcio. Noi eravamo troppo cotti per riuscire soltanto a pensare all’impresa. Ma è giusto così. Avessi dovuto scrivere io questa storia, avrei scelto proprio questo finale in fin dei conti. Il tifo timido dei primi giorni dei tifosi italiani soffocati dalla cappa di quest’ultimo scorcio di storia nostrana: scandali, malapolitica, crisi e sacrifici. Poi pian piano l’acquisire fiducia in se stessi, il bel gioco, la speranza, la semifinale con i tedeschi che ci ricorda che i tedeschi, alla fine, sono tedeschi. 

Ma stavolta l’impresa no. Mi basta la speranza, un pizzico di fiducia guardando al futuro ed un minimo di consapevolezza di chi siamo e di cosa potremmo essere. E forse un 4 a 0 è utile a capire cosa di noi dovremmo anche cambiare.