Pane, amore e ipocrisia
giovedì 5 luglio 2012

Un campo di grano fatto di pixel invade una vetrata da attico che neanche a Manhattan. 
All’interno una star travestita da qualcosa che ricordi un garzone allude a un fornaio dentro al suo forno, pronto a imbambolare chiunque gli capiti a tiro a colpi di biscotti e pagnotte “del suo cuore”. Nel mondo reale, nel frattempo, campi di grano fatti di grano vanno in malora perché al grano italiano l’industria offre un compenso da fame: c’è da risparmiare per pagare il cachet al fornaio di sopra, a cui basta impastare - e incassare - col cuore senza chiedersi troppo da dove venga la farina con cui nemmeno si sporca. 
Mentre la tv propina a nastro continuo oasi impacchettate di genuinità da cogliere al supermercato pagandole niente, cargo e container con passaporto straniero alimentano la favola stanca del Made in Italy, secondo cui basta che il fiocco alla scatola sia messo nel Bel Paese per fregiarsi di un passe-partout buono a colonizzare mercati bulimici e coscienze distratte. 

Democrazia è trasparenza. 
L’assunto è beatamente negato in ormai troppi campi in Italia. Non fa eccezione quello agroalimentare, dove la convergente omertà di media, industria e organismi teoricamente preposti al controllo produce strisciando danni profondi. 
Si pensi al vino o all’olio di oliva, per citare i prodotti su cui regolamenti cuciti addosso alle lobbies con opera di sartoria legislativa hanno inflitto gli scempi più assurdi: basterebbe la testimonianza delle bottiglie di presunti extra-vergine che costano meno di un pacchetto di sigarette e fanno male di più, alla faccia di etichette inneggianti ai valori della campagna finché una lente d’ingrandimento non mostri quel poco che a mezza bocca sono ancora – per quanto? - costrette ad ammettere. 

Altro cardine della nostra cultura alimentare, il maccherone non si sottrae al disastro. 
Oggi, per legge, è concesso produrre pasta “italiana” con grani esteri coltivati a bassissimo costo sulla base di metodi spesso fuori controllo, ammassati per anni in depositi dove fermentando sviluppano tossine micidiali. 
Quante le confezioni che indichino espressamente, oltre al luogo di lavorazione, l’origine geografica della materia utilizzata? 
E quante riportano, insieme al periodo di scadenza, quello di raccolta/reperimento della medesima? Ci si cominci a far caso, sono dati fondamentali: è questione di salubrità prima ancora che di qualità organolettica, per tacere delle implicazioni riguardanti filiere produttive e distribuzione del reddito. 

Non tutti stanno a guardare. 
E’ stato un moto di rabbia ed amore a spronare Francesco Valentini a intraprendere un’operazione di cui non avrebbe avuto bisogno, ma di cui ha avvertito di colpo l’urgenza. 
E’ stato il voler fermare le lacrime di chi trebbiava il suo grano, umiliato dall’arroganza di pastai globe-trotters che quel grano pretendevano di pagare oggi meno di quanto avrebbero dovuto fare venticinque anni fa: quattordici euro al quintale contro trentamila lire. 
E per utilizzarlo in che modo? Tagliare basi senza patria, troppo povere di contenuti per generare un prodotto decente: come mettere un goccio di Monfortino nel Tavernello sperando che prenda così di qualcosa. 

C’è un limite a tutto e quel limite è dentro di noi, fissato dalla dignità che ciascuno riconosce a sé e all’impegno che mette nelle cose che fa. 
Così, di fronte alla possibilità di lasciare incolti i suoi campi per arginare le perdite, anziché darla vinta allo sciacallaggio dei grandi il signor Valentini ha avuto un sussulto. Nessun slancio lirico da eroe d’altri tempi; da buon abruzzese, devono essergli semplicemente girate le palle. 
Avrebbe fatto tutto da solo se una legge ispirata da chissà chi non vietasse ai produttori di grano di trasformarlo poi in pasta secca. 
La soluzione, fortunatamente, era a due passi da casa e aveva un nome e un cognome: Gaetano Verrigni, abruzzese pure lui, pastaio figlio di pastai in una catena ininterrotta da oltre un secolo. Modi schivi e gentili, occhi che ridono, una bella faccia. 
Molto in comune tra loro: l’amicizia, delle solide tradizioni alle spalle, due mogli – Elena e Francesca - unite a puntellare con risolutezza scelte talora scomode ma avvertite come giuste e, in quanto tali, doverose. 
Niente di più logico che mettersi l’uno al servizio dell’altro, condividendo tanto. 

Per sommi capi, ecco quel che succede. 
A Loreto Aprutino nasce il grano San Carlo, dall’alto contenuto di glutine ottimo per trattenere amido in cottura e con esso un sapore fragrante, intatto. 
Le piante sono cresciute con meticolose concimazioni organiche e accudite con la stessa cura che Valentini riserva a vigne ed ulivi; una cura animata da una fede vigile verso un Ordine Naturale complesso e perfetto cui fare da tramite, abbandonandosi consapevolmente ai suoi esiti dopo aver a lungo osservato e annotato. 
I campi seguono cicli triennali di semina, ringrano e riposo per consentire la rigenerazione di un’intima vitalità. Al pari dell’uva e dell’oliva anche il grano viene ogni anno diverso, di qui la scelta di millesimare le trebbiature come si usa per le vendemmie. 
La molitura avviene in mulini che accettino di lavorare esclusivamente cereali italiani; da Verrigni l’impasto è poi realizzato con la minor quantità d’acqua possibile, evitando ogni diluizione di una materia costituzionalmente ricchissima. 
La trafilatura in oro dà maggior dolcezza di estrusione e una porosità “magnetica”, mentre l’essiccazione attraverso lunghi camerini per 36-48 ore alla temperatura di 45° assicura che nulla di buono vada perso nel delicato passaggio allo stato secco. 
Di cosa sa un pasta così? 
Di grano, grano vero, con disarmante semplicità. 
La fibra è elastica, consistente, tale da risvegliare il piacere della masticazione specie se mangiata nuda e molto al dente, per capire fino in fondo la differenza con quegli spaghetti che di made in Italy hanno solo la voce fuori campo mentre vengono serviti in tv a tavolate entusiaste e impossibili. 

Industria e grande distribuzione hanno collaborato alla nascita di modelli di consumo aggressivi, concedendo la possibilità – tramutatasi pian piano in pretesa - di pagare pochissimo qualsiasi cosa si mangi per averne tanta, sempre, liberando risorse da destinare al cellulare galattico, al jeans griffato, all’aperitivo fisso. Un accesso diffuso all'effimero da pagar caro con la moneta della diseducazione, della disattenzione, dell’ammorbamento invisibile. 
Ogni acquisto, anche alimentare, reca in sé una responsabilità personale non dissimile da quella esercitata nell’andare a votare; un diritto-dovere dalle molteplici implicazioni, un frammento di opinione da esprimere con lucidità. 
Pretendere chiarezza e completezza di informazione, premiando chi soddisfi tale requisito fondamentale, è perciò un gesto di intrinseco valore civico che non esaurisce i suoi effetti nell’ambito del “buono-non buono”. Esso incorpora l’incoraggiamento a un certo modo di fare impresa, oltre alla riappropriazione di una cosciente libertà di scelta che porti a consumare meno ma meglio grazie a una più oculata ponderazione di priorità; forse persino una ricerca istintiva di appartenenza, dato il legame inscindibile tra il gusto di un cibo e il luogo dove nascono le cose di cui è fatto. 

Amare l’Italia, prenderne davvero coscienza, è volerne riconoscere il volto attingendo alla multiforme genialità profusa in piazze e palazzi, in paesaggi e personaggi, nella sua terra. 
Anche attraverso un buon piatto di pasta, del buon pane, delle piccole buone abitudini da opporre ogni giorno al cinismo di chi vorrebbe mercificare tutto senza rispetto di niente.
a

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posted by Mauro Erro @ 09:25,

3 Comments:

At 8 luglio 2012 alle ore 12:25, Anonymous francesca petrei castelli said...

Complimenti per aver colto magistralmente lo spirito che ci anima e per essere stato capace di trasporlo in questa acuta ed esauriente esposizione....Grazie!
Francesca Petrei Castelli Verrigni

 
At 15 luglio 2012 alle ore 23:05, Anonymous Anonimo said...

Bravi, davvero! Chi ha agito e chi ha comunicato l'azione.
Albino Armani. Viticoltore

 
At 5 settembre 2012 alle ore 23:47, Anonymous Alfred said...

Già, sempre e solo la voracità dei mediocri, dei peggiori, degli uomini grigi senza luce, di quelli che in classe non brillavano mai, noiosi e già cattivi ai tempi delle medie e del liceo. Chi l'avrebbe detto che il mondo sarebbe diventato, quasi dappertutto, il loro? Poi, qualche volta, quelli col talento si prendono una rivincita che solo con la rabbia, la volontà e la creatività!
Bravo Valentini, bravi valsusini, bravi lucani in occasione della resistenza contro il deposito di scorie nucleari (ricordate?), bravo chi ancora lavora con il cuore e il cervello ben collegati! Alfredo

 

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