Il viandante bevitore

Sguardi attraverso fondi di bottiglia. [Il blog di Mauro Erro]

Che Polli
lunedì 24 maggio 2010

Tratto dal libro Se niente importa, perché mangiamo gli animali? di Jonathan Safran Foer, ed. Guanda

Abbiamo riscontrato un’influenza massiccia dell’agroindustria in ogni circostanza: nella ricerca accademica, nello sviluppo delle politiche agricole, nelle regolamentazioni governative e nell’applicazione delle normative. 1

Oggi non è raro che la carne faccia mezzo giro del globo per arrivare nel tuo supermercato. La distanza media coperta dalla nostra carne si aggira su duemilacinquecento chilometri. 2

Nel 1946 l’industria avicola si rivolse alla genetica e, con l’aiuto dell’USDA, lanciò il concorso per il "Pollo del Domani", finalizzato alla creazione di un pollo da carne da cui si potesse ottenere più petto con meno mangime. Il vincitore fu una sorpresa: Charles Vantress di Manysville…[…]. La gallina a piuma rossa ottenuta da Vantress dall’incrocio tra le razze Cornisch e New Hampshire permise di avere, grazie al sangue Cornisch, quel petto ampio che, secondo una rivista avicola, "presto si diffonderà grazie all’enfasi pubblicitaria del dopoguerra". 3

La genetica stessa dei polli, così come il loro mangime e il loro ambiente, era ormai fortemente manipolata per produrre quantità abnormi di uova (ovaiole) o di carne, specie di petto (broiler).

Quel che è peggio, questi polli dalla genetica grottesca non hanno occupato solo una fetta della produzione industriale: in pratica, oggi sono i soli allevati per il consumo alimentare. Una volta si allevavano decine di razze (Jersey Giants, New Hampshire, Plymouth Rock), tutte adattate all’ambiente della loro regione. Oggi abbiamo i polli industriali.

Oggi due aziende possiedono i tre quarti della genetica di tutti i polli da carne del pianeta.

Prendi un foglio di venticinque centimetri per trenta e pensa che ci sia sopra un pollo adulto grande quanto un pallone da football con le gambe. Immagina trentatremila di questi rettangoli in un’unica area. (I polli da carne non sono mai chiusi in gabbia e non sono mai stratificati). Adesso chiudi l’aria con muri senza finestre e mettici sopra un soffitto. Aggiungi sistemi di ventilazione, riscaldamento, abbeveraggio e alimentazione (addizionata di farmaci). Questa è una fattoria.

Primo, trova un pollo che ingrassi con la minor quantità di mangime possibile. I muscoli e i tessuti grassi di questo broiler di nuova concezione cresceranno considerevolmente più in fretta delle sue ossa, causando deformazioni e malattie.

Per produrre il tuo broiler, lascia le luci accese quasi ventiquattr’ore al giorno durante la prima settimana di vita dei pulcini. Così l’incoraggerai a mangiare di più. Poi spegni un po’ le luci, dando loro, diciamo, quattro ore di buio al giorno, il minimo di sonno perché sopravvivano. […] Perlomeno, i Broiler di solito arrivano alla macellazione dopo 42 giorni di vita, o sempre più spesso dopo i trentanove…(in condizioni normali, solo lo svezzamento dei pulcini dura 60 giorni, n.d.a.)

Non c’è un solo tacchino di quelli che compri al supermercato che potrebbe camminare normalmente, non parliamo di saltare o volare. Lo sapevi? Non possono neanche avere rapporti sessuali. Neppure quelli cresciuti senza antibiotici, né quelli biologici né quelli allevati a terra né nessun altro. Hanno tutti lo stesso stupido patrimonio genetico e il loro corpo non glielo permette. 4

Gli studi scientifici e la documentazione governativa indicano che quasi tutti i polli (il 95%) sono contaminati da Escherichia coli (un indicatore di contaminazioni delle feci) e tra il 39 e il 75% della carne di pollo che arriva sui banchi dei negozi ne è ancora infetta. L’8% è contaminata da Salmonella (un dato in calo rispetto a qualche anno fa, quando era infetto un pollo su quattro, cosa che accade ancora in alcuni allevamenti). Dal 70 al 90% è affetto da un altro batterio potenzialmente letale, il Campylobacter. Di regola si usano bagni di varecchina per togliere lerciume, odori e microbi.
Ovvio, i consumatori potrebbero accorgersi che i loro polli non hanno proprio il sapore giusto – quanto può essere buono un animale imbottito di farmaci, infestato di malattie, contaminato di merda? - , ma le carni saranno iniettate (o gonfiate) di brodi e soluzioni saline per dare loro quello che ormai pensiamo sia il gusto, l’odore e l’aspetto del pollo. (Un recente studio di Consumer Reports ha scoperto che i prodotti a base di pollo e tacchino, molti dei quali etichettati come naturali, erano "gonfiati" da un 10 a un 30% del peso di brodo, aromi o acqua).

I risultati, pubblicati nel 2005, mostrano che l’origine della pandemia del 1918 (l’influenza detta spagnola n.d.a.) fu un tipo d’influenza aviaria. 5

In Video: allevamento di galline ovaiole

1 Pew commission in uno studio per valutare l’impatto ambientale dell’allevamento intensivo.

2 Si veda Rich Prog et al. Food, Fuel, and Freeways: An Iowa perspective on how far food travels, fuel usage, and green house gas missions, Leopold Center for Sustainable Agriculture.

3 George E. Colleman, One Men’s Recolletions Over 50 years, in Broiler Industry, 1976, p. 56

4 Frank Reese, avicoltore

5 Si vedano Jeffrey K. Taubenberger et al. Characterization of the 1918 influenza virus polymerase genes, in , 2005, vol.437, n. 7060, pp. 889-894; Robert B. Belshe, The origins of pandemic influenza – lessons from the 1918 virus, in New England Journal of Medicine, 2005, vol.353, n. 21, pp. 2209-2211

posted by Mauro Erro @ 09:32, ,

Crumble di verdure
sabato 22 maggio 2010

posted by Mauro Erro @ 14:46, ,

Barbaresco
mercoledì 19 maggio 2010

Per un degustatore potersi occupare di Langhe ed avere il privilegio di raccontarle è un piacere più unico che raro. Tale è il materiale a disposizione che il racconto non si esaurisce mai, ma soprattutto, gli spunti portano il discorso a veleggiare tra aspetti culturali più che tecnici, potendo abbracciare l’argomento da un punto di vista storico, sociale, antropologico e via così. Uno di quei luoghi di tradizione per la vitivinicoltura italiana, con tutti i pro ed i contro, che ti permette di affrontare questioni risolte con il valore assoluto dell’esperienza da cui imparare. Come la questione della tradizione, un concetto che deve affermarsi come identità condivisa da un luogo e nucleo di persone – che si riverberi nei vini, ovviamente – e non come semplice conservazione reazionaria. Non credo, analizzando la storia langarola, che basti l’utilizzo di una botte grande – i Barolo dei primi anni ’60 fatti in cemento non sono tradizione? – per autodefinirsi tradizionalista – e quelli che la usano e hanno il famigerato rotomaceratore in cantina? –.
Così come i discorsi circa il biologico o il biodinamico che qui si fanno spinosi considerata l’estrema parcellizzazione della Langa vitivinicola come in Borgogna. Un produttore può fare biodinamico, ma nella vigna di fianco può trovare un collega che fa 15 sistemici in un anno.
In una doppia sessione abbiamo degustato alcuni tra i principali cru di Barbaresco e Neive e 5 annate in verticale del Rio Sordo dell’azienda Cascina delle Rose. Di seguito le note.

Barbaresco Docg Moccagatta, Cantina dei Produttori del Barbaresco 2005
La collina del Moccagatta non ha esposizioni esemplari – nord ovest in prevalenza – , ma ottima conformazione dei terreni che condivide con il Rabajà e la Martinenga. Le altimetrie vanno dai 270 metri ai 310, e le vigne dei Produttori guardano verso Neive. Il risultato per il Moccagatta è quello di un’immediatezza diversa rispetto ad altri cru più importanti anche se in un quadro che può definirsi bonariamente rustico. Netti i profumi floreali, la viola soprattutto, la bocca è di una semplicità disarmante, snella. Tannino ruvido come era facile aspettarsi vista l’annata.

Barbaresco Docg Asili, Cantina dei produttori del Barbaresco 2005
Asili vuol dire finezza ed eleganza. Una collina esposta a 360 gradi, di cui le zone più interessanti sono quelle rivolte a sud, sud ovest. I produttori del Barbaresco la resero celebre iniziando l’imbottigliamento nel 1971. Sono coloro che dispongono, anche, del maggior numero di ettari di questo cru.
Naso floreale, con tracce di agrumi, erbe officinali e spezie, di bella stratificazione. Palato coerente, solido, largo, carnoso e lungo. Tannino di bellissima espressione: presente, fitto e di ottima trama.

Barbaresco Docg Rabajà, Giuseppe Cortese 2004

posted by Mauro Erro @ 08:21, ,

Giro gastronomico “cirotano” ossia piccante mon amour!
lunedì 17 maggio 2010

Messico - Calabria coast to coast sarebbe il caso di dire. Se non siete preparati, prima di affrontare un viaggio “gastronomico” nella bella Calabria, e precisamente a Cirò Marina, vi conviene abituare le vostre coronarie. Qui tra mare blu come il cielo, paesi mai finiti e colline splendide, trova il suo habitat naturale un peperone dalla foggia unica e assai piccante. In ogni casa calabrese che si rispetti lo troverete in tutte le salse e alla fine nolente o volente dovrete farne i conti. Pipi (i peperoni) con le patate è un classico che, in estate soprattutto, esplode sulle tavole calabresi, pipi e pruppi (peperoni e polipi), salsicce piccanti fino ad arrivare alla famosa “sardella”, meglio conosciuta come il caviale calabrese (tra i paesi della costa ionica c’è una guerra in corso per decretare la sardella migliore) crema spalmabile, piccantissima, a base di bianchetti o neonati o cicinielli come li chiamano a Napoli (la sardella piccola appunto) ai quali viene aggiunto sale, semi di finocchietto e pepe rosso che altro non è che il “pipi pisatu”, una polvere ricavata dai “pipi e filari 'mpurnati e pisati”, peperoni fatti essiccare, poi infornati e infine macinati.
Ma la Calabria non è solo piccante, le dolci colline, a un passo dalla costa, sono il regno di pecore, mucche e capre che offrono i formaggi migliori mai assaggiati. Sempre a Cirò Marina potete fare un salto al Ristorante Max e conoscere lo chef Salvatore. I suoi piatti sono gustosi e ben fatti, ma la sua cultura e la sua passione per i formaggi non ha eguali. Parlare con lui di pecorini e caciocavalli stagionati è un’esperienza molto più che sensoriale: è geografia, storia, tradizione e cultura. Se capitate a Cirò, non perdetevi assolutamente quest’incontro. Come è assolutamente da non perdere la mangiata di pesce! Anche Cirò Marina, come ogni paese sul mare che si rispetti, ha il suo Ristorante.
Da Sasà il Pescatore solo pesce fresco, il pescato migliore. Sasà, chef e titolare del ristorante, è un vecchio lupo di mare, ha trascorso la sua vita sui pescherecci, a caccia dei tonni migliori tra Sicilia e Calabria e il mare ce l’ha praticamente nel sangue. Il suo piccolo ristorante sul lungomare del paese lo rappresenta in pieno. Caldo, accogliente e rustico quanto basta. Qui si mangia il pescato del giorno, quello che Sasà, oggi pescatore in pensione, va a scegliere direttamente al porto. Lo Ius prima scelta spetta a lui, in onore della sua esperienza marinara. Con il pesce migliore Sasà riporta nei suoi piatti la storia della sua vita, quella fatta di viaggi, notti agitate e mattanze e il nostalgico odore del sale, come i giorni d’infanzia al mare. La nostra visita al ristorante è stata celebrata con un tributo al tonno, solo quella mattina ne erano stati pescati 250 quintali! Tonno rosso in tutte le salse, in carpaccio con olio e limone a parte, per non guastarne il sapore di mare; scottato ai ferri con insalatina all’aceto balsamico; stufato con caponatina di cipolle; con le pennette alla maniera di Favignana con pomodorini, uvetta e pinoli. Ma non solo tonno, la stessa mattina erano arrivati anche dei grossi polipi dai tentacoli grandi quasi come il braccio di un bambino. E anche il polipo, dalla carne tenerissima che si scioglieva in bocca, è stato servito in tutte le salse: al sugo, all’insalata, o alla cirotana, i famosi pipi e pruppi di cui sopra. Da Sasà si mangia quello che c’è, non vi azzardate a chiedere uno spaghetto aglio e olio che quello è buono solo per “sciacquariari a panza”, mentre è inutile che dopo una mareggiata vi presentiate: il ristorante è chiuso, anche se è ferragosto e fuori c’è una coda da ufficio postale!

Max e Sasà sono due esempi di cucina calabrese buona, genuina e di tradizione, ma è nelle case cirotane che vive la vera e propria cultura gastronomica calabrese. A Cirò le massaie preservano le loro abitudini di trasformazione e conservazione dei cibi, dettate dalla storia, una storia fatta spesso di stenti e fame, dove la difficile reperibilità degli alimenti costringeva le famiglie a ingegnarsi per conservarli. Come per il vino fai da te (in questa regione le uve si vendono moltissimo ai privati che si fanno il vino in casa), anche la cucina, almeno per le vecchie generazioni, continua ad essere una cucina fai da te. Nelle case cirotane troverete dispense piene di salsicce, soppressate, formaggi, conserve, marmellate, liquori, sardelle e quant’altro, che arricchiranno la vostra esperienza gastronomica se accolti in una di queste. E i cirotani, duri e ospitali come pochi, vi riempiranno la tavola e la borsa delle loro prelibatezze dal sapore antico.

Come la signora De Franco, la dolce e timida mamma di Francesco (amico, produttore di vino e nostra preziosa guida in terra calabrese), per noi regina indiscussa della sardella, che ci ha deliziati e coccolati per tre giorni con la sua cucina.
Inutile dire che la Calabria dai paesaggi unici e rari dalla bellezza disarmante, nonostante gli scempi urbanistici con cui convive, la sua cultura e la sua storia, la sua biodiversità, il mare pescoso e meraviglioso e la sua gente ci è entrata nel cuore. L’effetto è un po’ come quello dei “pipi”… ti apre le coronarie fino a farti lacrimare!

posted by Mauro Erro @ 10:29, ,

Ristorante Le Colonne, Rosanna Marziale
mercoledì 12 maggio 2010

Al ristorante Le Colonne si va per fare un’esperienza. Probabilmente ci si aspetterebbe sempre di sedersi ad un tavolo e intraprendere un percorso, gustativo, territoriale e magari umano, ma spesso non è così. Qui, a Caserta, a pochi passi dalla bellissima Reggia, l’esperienza si fa sul serio. Un viaggio sensoriale al quale si è introdotti attraverso cuffie, Mp3 e mozzarelle rimozzate. Al pari di un museo, una voce narrante e un piatto nero, come a simboleggiare la pietra lavica che con i suoi minerali e l’acqua di fonte ha fertilizzato per secoli la terra che ospita il ristorante della famiglia Marziale, si viene introdotti ai piatti. La tradizione del ristorante della famiglia Marziale prosegue dal 1950 con la giovane chef coadiuvata dal fratello Loreto, dalla sorella Maria e dalla mamma Pasqualina. Mozzarella, carne di bufala, olio extra vergine di oliva, pane cafone, mele annurche e tutta la biodiversità che questa terra di confine può offrire, si trovano nei piatti di Rosanna in un gioco di scomposizione e ricomposizione, metodico, preciso e innovativo che stupisce per la capacità, nonostante le continue manipolazioni concettuali, di lasciare intatti i sapori primordiali. Entrare al ristorante e poi sedersi al tavolo può lasciare inizialmente spiazzati per il contrasto tra ambiente e pietanze, un arredamento un po’ datato ma altamente confortevole e piatti di un’eleganza minimalista sconcertante. Va subito all’occhio il tavolino con gli oli e il pianoforte a coda come il vaso pieno di limoni profumati sull’immacolata tovaglia bianca ricoperta di piccole perle di pietra trasparente.

L’accoglienza, cordiale e professionale predispone da subito al relax più totale, alimentando la curiosità e la voglia di giocare. Il percorso comincia dall’estetica del piatto stesso e dalla sua presentazione senza alcuna sbavatura. Sembra un gioco, sì, ma pretende attenzione e rispetto, per il messaggio, lo studio e il lavoro che si percepisce esserci dietro. Già dalle prime pagine del menù si comincia a presagire il viaggio gastronomico che ci aspetta, una grande curiosità comincia a prenderci e l’entusiasmo cresce man mano con lo scorrere delle portate. Un aforisma di Luc de Clapiers de Vauvenargues apre il menù che non è un classico elenco di portate, ma un insieme di pagine uniche dedicate ad un singolo piatto accompagnate da colorate immagini della fotografa e illustratrice Guendalina Ravazzoni.
Si comincia: il primo piatto, l’appetizer, ci viene presentato insieme ad un paio di cuffiette ed un lettore mp3. Il piatto stesso è bellissimo: una mattonella di ceramica con due incavi, uno rotondo più piccolo che contiene una pallina di sfoglia di mozzarella ripiena di pane cafone e olio extra vergine di oliva e uno più lungo di forma ovale ricoperto di polvere di peperoncino sul quale, secondo le indicazioni della calda voce nelle cuffie, far scorrere la compatta pallina bianca. Può sembrare forzato, invece, è assolutamente suggestivo il suono della voce narrante che si mescola a quello dell’acqua di fonte fino al finale canto delle cicale lasciandoci con il sapore pungente dell’olio delle colline caiatine che persiste in bocca fino al piatto seguente.

Con questo piatto, creato appositamente per il concorso dell’olio extravergine del congresso “lo mejor de la gastronomia”, veniamo letteralmente conquistati: inizia così il nostro singolare viaggio nella Terra di Lavoro.
Continuiamo con la palla di mozzarella, sciolta, farcita con taglierini al basilico, rimozzata, impanata, fritta e servita su crema di piselli in un piatto dalla fattura originale, un semi ovale simile ad un mezzo vaso di fiori, decorato con un fiore che sembra un papavero. La palla di mozzarella è una sorta di matrioska dove il contenuto diventa contenitore: la panatura croccante e perfettamente compatta all’esterno, la mozzarella morbida ed elastica in un secondo strato e i tagliolini avvolti dalla crema di basilico con un’ulteriore consistenza nel cuore del contenitore.

Insomma un tripudio di fantasia e di scollamento da tutto ciò cui si è abituati. La mozzarella non viene servita al solito modo, fresca per intenderci, ma rimozzata e farcita, ricomposta e impanata per poi essere fritta come una polpetta, mantenendo intatto il suo sapore e la sua elasticità. Buonissimi i pani con lievito madre come la sfogliatella servita all’inizio. Interessante la formella di ricotta di bufala con all’interno risotto al nero di seppia, con la colata di nero di seppia che scivola sulla candida ricotta bianca, anche se forse un po’ troppo invadente l’odore e il sapore del latte di bufala e meno equilibrato il contrasto, ma per niente banale. Più classico ma non meno concettuale il secondo, già solo per il fatto di essere servito su un rettangolare piatto di lavagna nero: un boccone di pancia di vitellone in due cotture diverse con riduzione di aceto balsamico e miele, accompagnato da un buonissimo sorbetto al sedano e finocchietto dove il contrasto dolce salato è incantevole.

L’apoteosi si raggiunge con i dolci per i quali la famiglia Marziale è famosa dai tempi del suo fondatore, Gaetano. Da segnalare assolutamente la Polacca Aversana, dolce tipico di Aversa, una pasta sfoglia scomposta con crema gialla e amarene, ma anche il Souffle’ di mele annurche e basilico accompagnato da una sfera di gelato alla crema. Con una tazzina di caffè servita con un bella selezione di zuccheri si conclude il nostro viaggio sensoriale in una terra non facile, ma ricca di sapori, odori, colori e storia. L’aforisma di Vauvenargues ripreso nel singolare menù dice che il gusto è la capacità di giudicare correttamente ciò che ha sentimento. E se bisogna avere un’anima per avere gusto, Rosanna Marziale deve averne una speciale per averci insegnato, con un solo pranzo, che la sua terra è molto più di una terra di frontiera.

Adele Chiagano

Ristorante Le Colonne
Viale Giulio Douhet, 7/9 – Caserta
Tel. 0823 46 74 94 Fax. 0823 46 79 88
www.lecolonnemarziale.it - info@lecolonnemarziale.it
Aperto solo a pranzo. Giorno di chiusura: Martedi
Prezzo menù degustazione: 50 € vini esclusi

posted by Mauro Erro @ 12:06, ,

Napoli, 25 maggio, Hotel Romeo, degustazione da non perdere con slow food
martedì 11 maggio 2010

posted by Mauro Erro @ 16:45, ,

© 2006 Il viandante bevitore | Blogger Templates and GeckoandFly.
No part of the content or the blog may be reproduced without prior written permission.
Learn how to Make Money Online at GeckoandFly | First Aid and Health Information at Medical Health