Il viandante bevitore

Messico - Calabria coast to coast sarebbe il caso di dire. Se non siete preparati, prima di affrontare un viaggio “gastronomico” nella bella Calabria, e precisamente a Cirò Marina, vi conviene abituare le vostre coronarie. Qui tra mare blu come il cielo, paesi mai finiti e colline splendide, trova il suo habitat naturale un peperone dalla foggia unica e assai piccante. In ogni casa calabrese che si rispetti lo troverete in tutte le salse e alla fine nolente o volente dovrete farne i conti. Pipi (i peperoni) con le patate è un classico che, in estate soprattutto, esplode sulle tavole calabresi, pipi e pruppi (peperoni e polipi), salsicce piccanti fino ad arrivare alla famosa “sardella”, meglio conosciuta come il caviale calabrese (tra i paesi della costa ionica c’è una guerra in corso per decretare la sardella migliore) crema spalmabile, piccantissima, a base di bianchetti o neonati o cicinielli come li chiamano a Napoli (la sardella piccola appunto) ai quali viene aggiunto sale, semi di finocchietto e pepe rosso che altro non è che il “pipi pisatu”, una polvere ricavata dai “pipi e filari 'mpurnati e pisati”, peperoni fatti essiccare, poi infornati e infine macinati.
Ma la Calabria non è solo piccante, le dolci colline, a un passo dalla costa, sono il regno di pecore, mucche e capre che offrono i formaggi migliori mai assaggiati. Sempre a Cirò Marina potete fare un salto al Ristorante Max e conoscere lo chef Salvatore. I suoi piatti sono gustosi e ben fatti, ma la sua cultura e la sua passione per i formaggi non ha eguali. Parlare con lui di pecorini e caciocavalli stagionati è un’esperienza molto più che sensoriale: è geografia, storia, tradizione e cultura. Se capitate a Cirò, non perdetevi assolutamente quest’incontro. Come è assolutamente da non perdere la mangiata di pesce! Anche Cirò Marina, come ogni paese sul mare che si rispetti, ha il suo Ristorante.
Da Sasà il Pescatore solo pesce fresco, il pescato migliore. Sasà, chef e titolare del ristorante, è un vecchio lupo di mare, ha trascorso la sua vita sui pescherecci, a caccia dei tonni migliori tra Sicilia e Calabria e il mare ce l’ha praticamente nel sangue. Il suo piccolo ristorante sul lungomare del paese lo rappresenta in pieno. Caldo, accogliente e rustico quanto basta. Qui si mangia il pescato del giorno, quello che Sasà, oggi pescatore in pensione, va a scegliere direttamente al porto. Lo Ius prima scelta spetta a lui, in onore della sua esperienza marinara. Con il pesce migliore Sasà riporta nei suoi piatti la storia della sua vita, quella fatta di viaggi, notti agitate e mattanze e il nostalgico odore del sale, come i giorni d’infanzia al mare. La nostra visita al ristorante è stata celebrata con un tributo al tonno, solo quella mattina ne erano stati pescati 250 quintali! Tonno rosso in tutte le salse, in carpaccio con olio e limone a parte, per non guastarne il sapore di mare; scottato ai ferri con insalatina all’aceto balsamico; stufato con caponatina di cipolle; con le pennette alla maniera di Favignana con pomodorini, uvetta e pinoli. Ma non solo tonno, la stessa mattina erano arrivati anche dei grossi polipi dai tentacoli grandi quasi come il braccio di un bambino. E anche il polipo, dalla carne tenerissima che si scioglieva in bocca, è stato servito in tutte le salse: al sugo, all’insalata, o alla cirotana, i famosi pipi e pruppi di cui sopra. Da Sasà si mangia quello che c’è, non vi azzardate a chiedere uno spaghetto aglio e olio che quello è buono solo per “sciacquariari a panza”, mentre è inutile che dopo una mareggiata vi presentiate: il ristorante è chiuso, anche se è ferragosto e fuori c’è una coda da ufficio postale!

Max e Sasà sono due esempi di cucina calabrese buona, genuina e di tradizione, ma è nelle case cirotane che vive la vera e propria cultura gastronomica calabrese. A Cirò le massaie preservano le loro abitudini di trasformazione e conservazione dei cibi, dettate dalla storia, una storia fatta spesso di stenti e fame, dove la difficile reperibilità degli alimenti costringeva le famiglie a ingegnarsi per conservarli. Come per il vino fai da te (in questa regione le uve si vendono moltissimo ai privati che si fanno il vino in casa), anche la cucina, almeno per le vecchie generazioni, continua ad essere una cucina fai da te. Nelle case cirotane troverete dispense piene di salsicce, soppressate, formaggi, conserve, marmellate, liquori, sardelle e quant’altro, che arricchiranno la vostra esperienza gastronomica se accolti in una di queste. E i cirotani, duri e ospitali come pochi, vi riempiranno la tavola e la borsa delle loro prelibatezze dal sapore antico.

Come la signora De Franco, la dolce e timida mamma di Francesco (amico, produttore di vino e nostra preziosa guida in terra calabrese), per noi regina indiscussa della sardella, che ci ha deliziati e coccolati per tre giorni con la sua cucina.
Inutile dire che la Calabria dai paesaggi unici e rari dalla bellezza disarmante, nonostante gli scempi urbanistici con cui convive, la sua cultura e la sua storia, la sua biodiversità, il mare pescoso e meraviglioso e la sua gente ci è entrata nel cuore. L’effetto è un po’ come quello dei “pipi”… ti apre le coronarie fino a farti lacrimare!

Adele Chiagano

Ristorante "Sasà il Pescatore": Via Lungomare Cirò Marina (KR)
Tel. 348 76 22 299 - 339 58 58 796

Un ringraziamento speciale a Francesco Maria De Franco e ai signori De Franco, a “Seppo” Ippolito della Cantina Drucopio e alla bella e solare Marisol, a Paolo Librandi, Katrin e al Sig. Nicodemo che ci hanno deliziato, con la loro compagnia e il loro tempo prezioso, durante il nostro tour calabrese, a Peppe Servillo e l’“Amico di Cordoba” che ci ha reso più confortevole la Salerno - Reggio Calabria e, naturalmente, alla Calabria tutta!

Foto 2, Chef Salvatore del Ristorante Max; foto 3: Sasà; foto 4 Francesco De Franco; Foto 5: Giuseppe "Seppo" Ippolito