Ristorante Le Colonne, Rosanna Marziale

Al ristorante Le Colonne si va per fare un’esperienza. Probabilmente ci si aspetterebbe sempre di sedersi ad un tavolo e intraprendere un percorso, gustativo, territoriale e magari umano, ma spesso non è così. Qui, a Caserta, a pochi passi dalla bellissima Reggia, l’esperienza si fa sul serio. Un viaggio sensoriale al quale si è introdotti attraverso cuffie, Mp3 e mozzarelle rimozzate. Al pari di un museo, una voce narrante e un piatto nero, come a simboleggiare la pietra lavica che con i suoi minerali e l’acqua di fonte ha fertilizzato per secoli la terra che ospita il ristorante della famiglia Marziale, si viene introdotti ai piatti. La tradizione del ristorante della famiglia Marziale prosegue dal 1950 con la giovane chef coadiuvata dal fratello Loreto, dalla sorella Maria e dalla mamma Pasqualina. Mozzarella, carne di bufala, olio extra vergine di oliva, pane cafone, mele annurche e tutta la biodiversità che questa terra di confine può offrire, si trovano nei piatti di Rosanna in un gioco di scomposizione e ricomposizione, metodico, preciso e innovativo che stupisce per la capacità, nonostante le continue manipolazioni concettuali, di lasciare intatti i sapori primordiali. Entrare al ristorante e poi sedersi al tavolo può lasciare inizialmente spiazzati per il contrasto tra ambiente e pietanze, un arredamento un po’ datato ma altamente confortevole e piatti di un’eleganza minimalista sconcertante. Va subito all’occhio il tavolino con gli oli e il pianoforte a coda come il vaso pieno di limoni profumati sull’immacolata tovaglia bianca ricoperta di piccole perle di pietra trasparente.

L’accoglienza, cordiale e professionale predispone da subito al relax più totale, alimentando la curiosità e la voglia di giocare. Il percorso comincia dall’estetica del piatto stesso e dalla sua presentazione senza alcuna sbavatura. Sembra un gioco, sì, ma pretende attenzione e rispetto, per il messaggio, lo studio e il lavoro che si percepisce esserci dietro. Già dalle prime pagine del menù si comincia a presagire il viaggio gastronomico che ci aspetta, una grande curiosità comincia a prenderci e l’entusiasmo cresce man mano con lo scorrere delle portate. Un aforisma di Luc de Clapiers de Vauvenargues apre il menù che non è un classico elenco di portate, ma un insieme di pagine uniche dedicate ad un singolo piatto accompagnate da colorate immagini della fotografa e illustratrice Guendalina Ravazzoni.
Si comincia: il primo piatto, l’appetizer, ci viene presentato insieme ad un paio di cuffiette ed un lettore mp3. Il piatto stesso è bellissimo: una mattonella di ceramica con due incavi, uno rotondo più piccolo che contiene una pallina di sfoglia di mozzarella ripiena di pane cafone e olio extra vergine di oliva e uno più lungo di forma ovale ricoperto di polvere di peperoncino sul quale, secondo le indicazioni della calda voce nelle cuffie, far scorrere la compatta pallina bianca. Può sembrare forzato, invece, è assolutamente suggestivo il suono della voce narrante che si mescola a quello dell’acqua di fonte fino al finale canto delle cicale lasciandoci con il sapore pungente dell’olio delle colline caiatine che persiste in bocca fino al piatto seguente.

Con questo piatto, creato appositamente per il concorso dell’olio extravergine del congresso “lo mejor de la gastronomia”, veniamo letteralmente conquistati: inizia così il nostro singolare viaggio nella Terra di Lavoro.
Continuiamo con la palla di mozzarella, sciolta, farcita con taglierini al basilico, rimozzata, impanata, fritta e servita su crema di piselli in un piatto dalla fattura originale, un semi ovale simile ad un mezzo vaso di fiori, decorato con un fiore che sembra un papavero. La palla di mozzarella è una sorta di matrioska dove il contenuto diventa contenitore: la panatura croccante e perfettamente compatta all’esterno, la mozzarella morbida ed elastica in un secondo strato e i tagliolini avvolti dalla crema di basilico con un’ulteriore consistenza nel cuore del contenitore.

Insomma un tripudio di fantasia e di scollamento da tutto ciò cui si è abituati. La mozzarella non viene servita al solito modo, fresca per intenderci, ma rimozzata e farcita, ricomposta e impanata per poi essere fritta come una polpetta, mantenendo intatto il suo sapore e la sua elasticità. Buonissimi i pani con lievito madre come la sfogliatella servita all’inizio. Interessante la formella di ricotta di bufala con all’interno risotto al nero di seppia, con la colata di nero di seppia che scivola sulla candida ricotta bianca, anche se forse un po’ troppo invadente l’odore e il sapore del latte di bufala e meno equilibrato il contrasto, ma per niente banale. Più classico ma non meno concettuale il secondo, già solo per il fatto di essere servito su un rettangolare piatto di lavagna nero: un boccone di pancia di vitellone in due cotture diverse con riduzione di aceto balsamico e miele, accompagnato da un buonissimo sorbetto al sedano e finocchietto dove il contrasto dolce salato è incantevole.

L’apoteosi si raggiunge con i dolci per i quali la famiglia Marziale è famosa dai tempi del suo fondatore, Gaetano. Da segnalare assolutamente la Polacca Aversana, dolce tipico di Aversa, una pasta sfoglia scomposta con crema gialla e amarene, ma anche il Souffle’ di mele annurche e basilico accompagnato da una sfera di gelato alla crema. Con una tazzina di caffè servita con un bella selezione di zuccheri si conclude il nostro viaggio sensoriale in una terra non facile, ma ricca di sapori, odori, colori e storia. L’aforisma di Vauvenargues ripreso nel singolare menù dice che il gusto è la capacità di giudicare correttamente ciò che ha sentimento. E se bisogna avere un’anima per avere gusto, Rosanna Marziale deve averne una speciale per averci insegnato, con un solo pranzo, che la sua terra è molto più di una terra di frontiera.

Adele Chiagano

Ristorante Le Colonne
Viale Giulio Douhet, 7/9 – Caserta
Tel. 0823 46 74 94 Fax. 0823 46 79 88
www.lecolonnemarziale.it - info@lecolonnemarziale.it
Aperto solo a pranzo. Giorno di chiusura: Martedi
Prezzo menù degustazione: 50 € vini esclusi

posted by Mauro Erro @ 12:06,

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