Il viandante bevitore

Per la serata francese con i vini di Francois Cotat mi sono cimentata nella lasagna. Era la prima volta e come tutte le prime volte che si rispettino, giustamente accompagnata da una buona dose di “ansia da prestazione”. Non mi ero mai cimentata nelle lasagne, probabilmente per rispetto a chi ha una lunga esperienza in merito, ma soprattutto per timore dell’incollatura sfoglia con sfoglia. In ogni caso per la miniverticale dei Sancerre di Francois Cotat occorreva qualcosa di delicato, la lasagna bianca alle erbe mi è sembrata il giusto abbinamento. Quindi la scelta è stata quasi obbligata: delicatezza di sapori e colori uguale, prima lasagna e prima besciamella! Oltre a questa in abbinamento ai vini della serata ho preparato degli involtini di pollo e pancetta e del purè di patate. Tentativo di francesizzare i piatti dal momento che pare abbia voluto deviare anche l’involtino di pollo e pancetta, spennellandolo (arbitrariamente e a dispetto dei tentativi di distogliermi dal farlo) di moutarde aux grains? No, diciamo che è stata un’intuizione, casuale forse, ma che ha portato buoni risultati e dopo le scodelline di peperonata (buonissime ma meno buone in abbinamento ai vini) per il tocai dei Clivi questa volta le ciambelle sono riuscite decisamente meglio. In questa sede vi lascerò con la ricetta della lasagna (gli esordi vanno premiati, non vi pare?), anche se mi piacerebbe rimuovere il ricordo degli ultimi attimi lasagneschi quando mi sono accorta di aver sbagliato le dosi per cui le sfoglie erano in quantità industriale mentre l’unica besciamella rimasta era quella attaccata alle pareti della pentola e di scamorza e provola nemmeno più le scorze. Voglio dimenticare che con le lasagne in pirofila sono dovuta scendere a comprare altro burro, altri formaggi, altro latte, altra farina e che con quarantacinque gradi all’ombra e le lasagne che mi guardavano dalle pirofile di ceramica a fiorellini blu, ho dovuto sudare ancora per altri dieci minuti a mescolar besciamella. Voglio rimuovere tutto ciò e ringraziare il magico stuzzicadenti (consiglio del mio cuoco preferito) con il quale ho bucherellato le sfoglie. Non so se è stato lo stecchino di legno, l’ansia o la fortuna dei principianti, ma l’abbinamento è riuscito e io adesso sono pronta per la seconda!

Ingredienti
1 litro di besciamella
500 gr di pasta fresca per lasagne
100 gr di rucola
1 mazzetto di erba cipollina
Qualche foglia di basilico
150 gr di provola affumicata
150 gr di scamorza fresca
8 cucchiai di grana grattugiato
Sale

Per un litro di Besciamella
1 l di latte
100 gr di farina
100 gr di burro
Noce moscata
Sale e pepe

Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in una pentola a fondo spesso facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando si è sciolto tutto buttate la farina e girate forte forte. Versate a filo il latte precedentemente riscaldato mescolando sempre e continuando ad aggiungerlo, non appena si asciuga un poco il composto. Lasciate bollire un pochetto in modo che non si senta la farina continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e aggiungere un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Lavate la rucola, sgocciolatela e asciugatela, quindi sminuzzatela insieme con l’erba cipollina e qualche foglia di basilico lavate e asciugate. Unite il trito di erbe e due cucchiai di grana alla besciamella. Accendete il forno a 190°, tagliate a fette sottili i formaggi e lessate le lasagne in acqua bollente e salata (alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio di olio per evitare che le sfoglie si incollino). Scolate le sfoglie man mano su un telo e fatele asciugare. Imburrate una pirofila e distribuite sul fondo un po’ di besciamella. Disponete le prime sfoglie di lasagna nella pirofila e copritele con altra besciamella e con fette di formaggio. Continuate alternando gli ingredienti terminando con uno strato di besciamella e il grana rimasto. Mettete la pirofila in forno e cuocete per 30 minuti o finché la superficie vi sembrerà dorata.
(Il meglio di Sale&Pepe)

I Marchionni sono un’antica famiglia di contadini che hanno sempre lavorato la terra. Quella d’altri. Nel 1978, dopo anni di sacrifici e lavoro, Benedetto, il padre di Fabio titolare dell’azienda, riesce ad acquistare in località Collestefano una vecchia casa colonica con annessa vigna. Un desiderio che finalmente si realizza, tanto che il nonno Savino, che per 50 anni aveva sognato di poter possedere un pezzettino di terra, fermatosi a guardare Collestefano, non voleva fare ritorno a casa.
Fabio Marchionni si laurea in Agraria ad Ancona con una tesi sull’inerbimento in vigna interessandosi allo studio delle tecniche di produzione a basso impatto ambientale approfondendo i metodi dell'agricoltura biologica.
Fu così che, per approfondire i suoi studi sulla conduzione biologica dei vigneti, si trasferì in Germania (maturando, però, anche esperienze in altri luoghi come l’Alsazia) per apprendere dall’esperienza dei vignaioli tedeschi. Oltre a lavorare presso vignaioli, Fabio maturò anche un’esperienza in enoteche tedesche a Berlino e a Colonia, che rappresentarono la svolta nella sua vita. Fu a Colonia, infatti, che per l’incontro eccezionale con alcune persone e per alcuni accadimenti straordinari, Fabio matura la decisione di produrre un vino dalle uve che fino ad allora venivano conferite ala cantina sociale di Matelica.

Il territorio

L'area si colloca esattamente nella zona centrale delle Marche a cavallo tra le province di Ancona e Macerata. Si tratta dell'Alta Valle dell'Esino, un territorio compreso nella parte montana del bacino del fiume Esino. La sua collocazione nel bacino interno marchigiano fa si che, contrariamente alle altre valli della regione, sia disposto lungo la direttrice Nord Sud e sia escluso agli influssi climatici del Mar Adriatico.
L’Evoluzione morfologica di questa regione risale all’Era Cenozoica (Terziario) e precisamente al Pliocene (4 milioni di anni fa) quando emerge la catena montuosa degli Appennini ed in seguito ai processi orogenetici si formano le fasce collinari. Nel Pleistocene inferiore (2,3 milioni di anni fa) il paesaggio si approfondisce con faglie e fratture tettoniche poi modellate dagli agenti esogeni e l'erosione dei corsi d'acqua che causano un approfondimento delle valli fluviali. Le colline di natura argillosa e arenacea si degradano più facilmente delle dorsali montuose prevalentemente calcaree.

Le Vigne

Oltre Collestefano nel tempo sono state acquisite altre vigne e insieme ad altre in affitto, le migliori uve contribuiscono interamente all’unico vino aziendale. L’estensione è di 12 ettari circa, di cui la parte più vecchia con viti di 40 anni è a Collestefano fino ad arrivare a piante più giovani di sei o sette anni piantate su terreni molto variabili, di medio impasto, ricchi di calcare e in alcuni tratti argillosi.
La densità di impianto varia abbastanza e va dai 1.600 ceppi per ettaro nelle vigne più vecchie, allevate alla vecchia maniera del doppio capovolto, ai 3.600 ceppi per ettaro dei nuovi impianti, allevati a guyot mono o bilaterale e innestati, vista la variabilità dei terreni, alla difformità delle pendenze e delle altimetrie come dell’esposizione, su portainnesti difformi: 1103 Paulsen, SO4, Kober, 420/A. l’altimetria media è intorno i 450 metri sul livello del mare.
Dal 1995 i vigneti vengono gestiti secondo i metodi dell'agricoltura biologica (Controllo e Certificazione IMC - Garanzia Biologico Amab). Viene posta particolare attenzione alla gestione del suolo con la coltivazione di erbai pluriannuali composti da diverse specie erbacee. L'erbaio influenza positivamente la fertilità del terreno aumentando la sostanza organica, (humus stabile) e quindi la dotazione di elementi nutritivi. Inoltre, la presenza di diverse specie erbacee e con fioritura scalare è indispensabile per attirare un gran numero di insetti tra cui i naturali antagonisti dei più comuni insetti dannosi (predatori utili). Per la difesa fitosanitaria vengono utilizzati esclusivamente prodotti di contatto a base di zolfo, bentonite, silicati, alghe, cercando di contenere il più possibile l'impiego del rame.

In Cantina

La vinificazione avviene esclusivamente in piccoli serbatoi (10-20 HL) di acciaio inox dove raggiunge la stabilità fisico-chimica senza alcuna aggiunta di chiarificanti (chiarificazione spontanea). Non viene svolta la fermentazione malolattica. Il vino riposa fino al marzo, aprile successivo, quando è immesso al commercio dopo il giusto affinamento in bottiglia.

La Degustazione

Verdicchio di Matelica Collestefano 2003: il naso è caldo ed immediato su toni di frutta e timbri sapidi, quasi salmastri. Non evolve, è statico e non svela più di una rimembranza probabilmente minerale di “frizione bruciata” e una nota verde, bucciosa, che rimarrà anche a bicchier vuoto. Al palato l’ingresso è popputo, molle, la seconda parte della bocca dominata dall’alcol che, scomposto, chiude il sorso. Si parte con il meno bello dell’intera batteria, ma anche con il più apprezzato dalla maggioranza della platea.

Verdicchio di Matelica Collestefano 2005: l’autentica sorpresa già nel colore: è quello più carico di tutti nel timbro. Naso idrocarburico di nobiltà teutonica che recita cherosene, e frutta matura e dolce di albicocca, zafferano (botrytis?), echi balsamici e sottilmente officinali, di buona ampiezza, discreta complessità, ma statici. Bocca tesa e sapida in partenza, di buona larghezza, saporosa, contraddistinta da un finale dolce, caramellato di un probabile residuo zuccherino che allunga il sorso creando un universo parallelo alla spinta, poderosa, sapida.

Verdicchio di Matelica Collestefano 2006: il meglio in mezzo. Naso sottile, di soffusa austerità e leggiadra eleganza e gentilezza primaverile. Puramente sassoso, petroso, di rara beltà floreale di tiglio e gelsomino e acacia, di frutta fresca, di canfora, in un tripudio di erbe, su uno sfondo, qui più lieve che nel precedente calice, di idrocarburi e zafferano. Palato teso e “multidirezionale”, leggermente muschiato, affilato come una lama, saporito nella chiusura. Durerà ancora a lungo.

Verdicchio di Matelica Collestefano 2007: naso semplice di frutta, popputo di susina e menta, caldo, sapido, quasi sulfureo. Palato anch’esso immediato e semplice, chiude sapido, lasciando una certa astringenza.

Verdicchio di Matelica Collestefano 2008: il naso paga la giovinezza nelle note di frutta post fermentativa. Balsamico, sentori d’anice, di erbe, una supposta mineralità e camomilla in infusione. Al palato è ancora scomposto e abbisogna di affinamento in bottiglia, con le note di frutta in evidenza all’inizio e l’estrema sapidità alla fine.

Piccoli produttori, grandi storie
Piccoli produttori, grandi vini
Piccoli produttori, grande curiosità
Ciò che non si conosce si scopre: il piacere di bere, di scrivere un sentiero mai attraversato perché troppo fuori mano eppur ricco di essenze.
Bolle di aria nello smog, impulsi, amori.
Come quando il babbo o il nonno ci portavano in campagna
Quando sei stanco della perfezione, quando cerchi l'armonia
Se pure pensi di sapere tutto, eppure non vali niente peché non lo trasmetti
Il Sud fatto di sole e di ignoranza, di passione e ricordi ancestrali di un passato dorico
Il nostro Sud, i nostri bicchieri, le nostre cazzate
I nostri omicidi corporali, brutali, mai psichici o contorti
Quando c'erano la lambretta e 'u Trerrote
Quando l'uva è nelle TUE piante
Se la bottiglia TI somiglia perché ha il TUO carattere
Perchè siamo decadenti e vogliamo toni freschi
Eppure l'etichetta non è commerciale e il nome, cazzo, non si ricorda
Perché non hanno mail e non rispondono al cellulare. Non hanno uffici stampa
Hanno sbagliato la malolattica
Il vino si è ossidato
Maroni li boccerebbe tutti
Li inseguiamo
Inseguiteci, seguiteci
Lo spazio
Il tempo di aspettare
Ad agosto, quando fa caldo. Tanto caldo. Prima della vendemmia
Non sono buoni, molto di più
Briganti, terroristi: mai crudeli quanto i ragionieri

Il piatto della serata doveva essere il “frico” ! Così mi era stato “commissionato”. A me, che il frico non l’avevo mai sentito nominare! Per prima cosa sono partita alla ricerca di notizie sul frico tra wikipedia, giallozafferano, paesionline, facebook e quant’altro e in breve tempo, coinvolgendo anche una serie di persone, sono riuscita ad avere notizie su questo tipico piatto friulano. La richiesta derivava principalmente da ricordi nostalgico goliardici del richiedente e, vista la composizione degli ingredienti oltre alla medesima appartenenza geografica, poteva sicuramente riuscire ad equilibrare l’abbinamento con i vini in degustazione. I Clivi, appunto, tocai friulani della zona dei colli orientali del Friuli. Il frico è un piatto a base di formaggio di origine carnica e si presenta in due versioni, friabile e morbido. Il frico friabile o croccante è molto sottile ed è fatto di solo formaggio che viene fritto in olio bollente, il morbido con patate e/o con cipolle, erbe aromatiche e persino con le mele. Per il Frico… che al fâs ai muarts tirâ il flât (...Frico che fa respirare i morti!) è essenziale il Montasio o Latteria o Malga stagionato da 6 a 12 mesi. Ebbene: niente Montasio, niente Frico! Sono stata categorica. Ho rimediato, quindi, con un trittico di piatti che, sebbene gustosi, non sono riusciti complessivamente a reggere l’abbinamento. La sperimentazione consiste proprio in questo e quando le ciambelle non escono col buco ci si rimbocca le maniche affinché la prossima volta riescano meglio. Scodelline di bufala con peperonata, rotolini di vitello con provolone piccante e pancetta e farfalle fredde alle verdure: tra questi il rotolino è risultato essere il giusto compagno dei Tocai dei Clivi. Vini di struttura e di carattere, dai toni olfattivi sussurrati e non invadenti, con acidità sottile e non marcata e di decisa sapidità. Le scodelline di mozzarella con peperonata, che ricordava vagamente i peperoni agrodolci della terra materna uniti alla bufala campana, non hanno retto l’accostamento con il vino. La lunga persistenza del tocai ha coperto la dolcezza dei peperoni che in qualche modo cozzava anche con la spiccata sapidità dei vini. Probabilmente con le dolcezze è meglio “lavorare” di concordanza e i Riesling di qualche sera prima sarebbero andati decisamente meglio. In ogni caso le scodelline sono molto gustose, da ripetere e magari da riproporre… con il giusto abbinamento. Qui vi lascio la ricetta dei rotolini di vitello, recuperata da un vecchio sale&pepe (molto vintage) e disarmante per la sua semplicità!

Ingredienti per quattro persone

8 fettine sottili di fesa di vitello
8 fettine di pancetta
60 gr. di provolone piccante
Salvia
Vino bianco secco
Burro
Sale e pepe

Appiattite leggermente le fette di carne con il batticarne; se sono grandi dividetele a metà nel senso della lunghezza e disponete su ognuna una fettina di pancetta. Riducete il formaggio a scagliette sottili, distribuitelo sulle fette di carne e pancetta e formate degli involtini che fermerete con uno stuzzicadenti. Scaldate poco burro in una padellina e quando si sarà sciolto aggiungete qualche fogliolina di salvia, aggiungete gli involtini e fate rosolare uniformemente a calore moderatamente vivace girandoli da ogni parte. Bagnateli con una spruzzata di vino, regolate di sale, profumate con una macinata abbondante di pepe e proseguite la cottura per 5 minuti. Serviteli caldissimi irrorati con il loro fondo di cottura.

La storia di questo vigneron francese non può essere raccontata separatamente da quella della sua famiglia. I fratelli Cotat, Francis e Paul, sono considerati un'icona del vino francese, divenuti, ben presto, una leggenda controversa dei loro tempi. Tutto questo attraverso una "semplice"scelta di campo, quella della tradizione ad oltranza quando tutti gli altri produttori dell'area avevano deciso, ormai da tempo, di abbandonarla e dimenticarla. Una produzione dai numeri molto limitati di stampo rigorosamente conservatrice ed artigianale. Un vecchia pressa in legno, botti grandi, nessuna filtrazione, leviti indigeni, imbottigliamento con la luna piena... Risultato? Bottiglie di trent'anni ancora perfettamente bevibili. Oggi, forse, questi aspetti così reazionari di fare vino nonsembrano tali come, invece, ancora apparivano agli inizi degli anni ottanta. L'eredità è stata raccolta dai rispettivi figli Francois e Pascal: giovani vignaioli celebrati non di meno dei loro genitori dai giornalisti di settore, ma anche da illustri colleghi produttori come Didier Dagenau. Come i propripadri, sia Francois che Pascal hanno mantenuto, nonostante il successo, un attegggiamento di umiltà e di modestia non comuni. Quando gli viene chiesto di illustrare il loro "metodo" rimangono ammutoliti e spiazzati. Inutile insistere. In effetti se proprio vogliamo individuare, da soli, qualipossano essere i caratteri peculiari del loro modo di fare vino, sicuramente, bisogna ricordarne due: la vendemmia ritardata, o tardiva, ed il più assoluto non interventismo in cantina. Per quanto riguarda il primo aspetto questo si traduce in vini dal frutto ricco e l'alcol esuberante maanche, talvolta, in un leggerissimo residuo zuccherino. Gli esempi più estremi di quest'arte di vinificazione sono imbottigliati come "cuvèe special".
Fino agli anni novanta in etichetta campeggiava a caratteri cubitali la scritta Chavignol mentre la dicitura Sancerre rimaneva relegata piccola, piccola in un angolo. La famiglia Cotat ha sempre pensato che il vero "terroir" si potesse identificare solo con il comune d'appartenenza e non con una più generica appelation. Nonostante si trattasse di una chiara infrazione alla legge francese sulle denominazioni d'origine, questa situazione è andata avanti per anni. Ma c'era un problema ancora più impellente da risolvere. Prima i fratelli, poi i cugini Cotat, vinificavano sotto lo stesso tetto con due diverse etichette e questo non è concesso dalla legislazione d'Oltralpe. La situazione irregolare proseguì fin quando Pascal non decise di trasformare il suo garage-officina di Sancerre in una rudimentale cantina e poter, così, separare i distinti processi di vinificazione che portavano alle diverse etichette. In realtà, dopo ripetuti richiami, una vera e propria risposta da parte delle autorità francesi non si fece, comunque, attendere, ma invece di colpire l'etichettatura o rilevare violazioni formali, è andata direttamente a sentenziare sul vino escludendolo, nel 1998 e nel 2002, dalla possibilità di fregiarsi della Aoc Sancerre, per una presunta mancanza di tipicità motivata con la presenza di zuccheri residui (il comitato addirittura, si dice, ipotizzò l'inipotizzabile cioè la chaptalization=zuccheri aggiunti). In questa come in altre annate i Cotat sono stati, pertanto, costretti, a declassare i propri vini a Vin de Pays. L'assoluta rinuncia a qualsiasi trattamento dicantina, l'impiego di grandi botti esauste (alcune centenarie), l'imbottigliamento a mano con il sigillo in ceralacca, rendono i bianchi della famiglia Cotat tremendamente affascinanti ma anche estremamente variabili...
Francois possiede 2 ettari e mezzo coltivati ad alta densità d'impianto (circa 8000 ceppi per ettaro contro i 6500 della zona) e rese molto contenute (60 quintali per ettaro). Le Mont Damnés è considerata la migliore vigna di Chavignol, la più ripida e gessosa di tutta Sancerre, da questifilari si ottengono Sauvignon duri e puri in grado di regalare un'ineguagliabile freschezza gustativa a distanza di molti anni dalla vendemmia. Anzi senza il necessario lungo affinamento in bottiglia questi vini vedono limitata, e di tanto, la propria potenzialità espressiva. Una complessità, una ricchezza ed una lunghezza aromatica da togliere il fiato. Agrumi, buccia d'arancia, fragole, liquirizia, nocciola, melone e, soprattutto, la tipica, inconfondibile nota gessosa. Francois Cotatcontinua a ritenere, però, superiore (ed anche il prezzo risulta più impegnativo), la vigna della Grand Cote giustificando lo scarto qualitativo con la presenza di vigne molto più vecchie. L'interpretazione, ciò nonostante, sembra andare in una direzione ancora più generosa, fruttata edesotica, con la frutta secca che si fa più grassa ed oleosa mentre la componente mineral-gessosa sembra rimanere sottotraccia.

Le Monte Damnes 1993: il colore è oro, scarico, con unghia trasparente. La prima zaffata è minerale a corredo di un sentore dolce a cui s’accompagna in reminescenze idrocarburiche di sottofondo. Poi frutta bianca, albicocca. Infine splende di un sentore di polvere da sparo nitidissimo.
Al palato è nervoso, forse blando all’ingresso, sicuramente snello, il sorso è di grande tensione gustativa, forse troppa: l’acidità sapida prevarica e impedisce qualsiasi progressione e persistenza aromatica.

Le Monte Damnes 1995: al colore è più scuro, al naso più cupo. Gessoso, quasi salmastro, si susseguono note di frutta matura, di caramella alpelibe, di erbe sotto spirito, una nota piccante poi posa di caffé e cenere. Al palato ha una marcia in più, il miglior di questa prima miniserie: elastico, va ovunque, largo, lungo, succoso, chiude lasciando la scia di una caramella d’orzo con una sensazione leggerissima d’astringenza.

Le Monte Damnes 1996: citrino e dolce. Spezie ed erbe, felce e bucce d’arancia. Al palato risente ancora del residuo zuccherino avvertibile che ne blocca lo sviluppo gustativo, non permettendo al sorso di dispiegarsi, ma rendendolo anche denso nel centro bocca. Chiude riportando al palato il sapore di pompelmo.

La Grande Côte 1990: il colore è dorato antico e così sarà per gli altri campioni di questa vigna, con i vini più carichi nella tonalità rispetto ai primi tre, con leggere sfumature ed echi che li differenziano tra loro. Acquaragia, yogurt alla fragola, oliva bianca, tiglio, menta. Naso giovanissimo estremamente dinamico. Al palato è godurioso e saporoso: ha grande equilibrio, ottima persistenza, dopo la leggerissima sbandata dell’alcol, chiude su una sensazione lievemente amarognola.

La Grande Côte 1995: naso solare, balsamico e floreale. Cenere e ribes nero che si evidenziano. Al palato ha buon passo, il sorso è di grande tensione, il ritorno aromatico di ciliegia sotto spirito e agrumi, la sensazione retronasale di camino spento.

La Grande Côte 1996: scatola di mais appena aperta. Pan di spagna leggermente bruciato, prugna, una sensazione vegetale. Al palato è ancora denso, corposo, avvertibile il residuo zuccherino, chiude su una sensazione di caramello leggermente bruciato.


Fabio Cimmino e Mauro Erro

Dopo un anno e mezzo di esperimenti culinari devo ammettere a gran voce che oltre a essermi divertita ho imparato molto. Da quando tutto è cominciato ossia da quando quei matti ideatori dell’enolaboratorio hanno deciso di inserirmi nella catena di montaggio, le continue sfide a cui mi sottopongo ogni volta mi hanno dato la possibilità giocando e osando di imparare sempre più, di capire meccanismi di abbinamento, utilizzo e valorizzazione delle materie prime. Una delle ultime sfide è stata la “Sorbetto night”: quindici annate in verticale di Erdener Pralat Riesling Auslese di Jos. Christoffel Junior da accompagnare con il cibo. Dopo la rituale mail di Fabio Cimmino, senza la quale le danze non si aprono e grazie alla quale riesco a individuare i limiti di abbinamento e quindi capire le possibili combinazioni di sapori sui quali concentrarmi, parto alla ricerca dei piatti. La versatilità dei riesling tedeschi mi ha dato grande possibilità di movimento. Nei precedenti incontri con questi vini, di annate più giovani rispetto a questi ultimi, ho pensato di valorizzare l’incontro con la loro tagliente acidità. In seguito ad un’intuizione precedente avevo immaginato la mortadella quale elemento capace di esaltare questa peculiarità. La grassezza della mortadella viene quasi completamente annullata dall’acidità dei vini e la loro complessità aromatica si esalta nell’accostamento ai toni speziati del salume. Stavolta, con annate più vecchie e con un’acidità meno spinta, sebbene assai sostenuta, abbiamo preferito dar rilievo alle spezie per assonanza all’ampiezza aromatica dei vini seppure utilizzando complementi grassi per sostenerne le durezze. Zenzero, cumino, rosmarino, pepe e limone sono stati quindi i protagonisti assoluti dei piatti scelti: hummus di ceci, tortino di patate e mortadella, rondelle allo speck e semi di papavero, e maiale allo zenzero. A gran richiesta vi lascio con la ricetta del maiale allo zenzero, un’ennesima rielaborazione della ricetta originaria, già (ri)elaborata in passato e anche pubblicata su violamelanzana. Prima di svelarvi l’arcano vorrei un momentino ringraziare Mauro Erro, Tommaso Luongo e Fabio Cimmino ché mi hanno permesso di sperimentare e sperimentarmi e quindi di accrescere e migliorare le mie capacità in cucina e le conoscenze dei cibi; mia madre per la sua “teutonica” collezione di libri e riviste di cucina e per la capacità di interpretare le esigenze di abbinamento e trasformarle in preziosi suggerimenti; il compagno di “giochi” Roberto Erro che oltre a condividere con me stanchezza e tensione mi dà un contributo unico per la riuscita dei piatti e indispensabile per il mio delicato equilibrio psicofisico! A bientôt…

Ingredienti
1 kg di filetto di maiale
200 gr di germogli di soia
4 peperoncini verdi
4 cipollotti
30 gr di zenzero fresco
2 albumi
4/5 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai colmi di amido di mais
2 cucchiai di vino dolce
Olio di oliva
Sale&pepe

Tagliate la carne a dadini. Montate a neve gli albumi, aggiungete l’amido di mais e il vino e salate. Immergete i dadini di carne in questa pastella e lasciate macerare per una mezz’oretta minimo. Tagliate a fettine sottili lo zenzero e i cipollotti ben lavati, e lavate anche i germogli di soia. Bagnate con olio della carta assorbente e con questa passate l’interno di un wok ( se non l’avete potete usare una comune padella concava e questa operazione ve la risparmiate) e mettetelo a scaldare sul fuoco molto alto. Versatevi 4 cucchiai di olio e quando comincerà a fumare leggermente versateci la carne sgocciolata dalla pastella. Cuocete per cinque minuti mescolando continuamente. Poi scolate la carne e pulite il recipiente dall’olio. Mettete quindi nello stesso wok un poco d’olio, i cipollotti, lo zenzero e i germogli di soia e cuocete su fuoco vivo mescolando continuamente. Spruzzate con la salsa di soia, aggiungete i peperoncini tagliati a rondelle e la carne. Fate insaporire, finché il fondo di cottura si sarà un po’ addensato ( se vi pare potete aggiungere un po’ d’amido) e buon appetito!

Adele Chiagano

Alla fine del suo percorso lavorativo, Ferdinado Zanusso di Odderzo, in provincia di Treviso, di ritorno dalla Africa acquista una proprietà con annessa vigna, la Brazan, in quel di Cormons, paesino natio della moglie. È, e da parecchio, un appassionato bevitore ed il lavoro condiviso con i francesi, i suoi frequenti viaggi a Parigi, hanno abituato il suo palato al gusto dei Borgogna bianchi e degli chenin blanc della Loira. Per lui il vino bianco si beve nel tempo e se ne sorseggia la profondità delle sensazioni per assaporare il gusto del territorio.
Due anni più tardi, nel 1996, il divertissement di un bevitore con l’arrivo del figlio Mario, neolaureato in Economia, si trasformerà, con l’acquisto della vigna Galea, già da tempo adocchiata, in qualcosa di professionale. È una scelta mutuata dall’amore per una vigna di 8 ettari, di piante vecchie tra i 50 e i 70 anni d’età, che nel tempo ha visto abbassarsi il suo prezzo e il suo valore economico, non certo il valore organolettico dei suoi vini, perché poco produttiva – oggi siamo intorno i 25 – 30 q.li per ettaro – che spinge a questa scelta e all’acquisto di essa.
Noi, piccola minoranza romantica, del valore economico poco c’interessiamo, preferendo abbandonarci al sapore gradito dell’orgoglio contadino, del rispetto del tempo, del racconto del territorio abituati al piacere edonistico di vini di qualità, non di quantità.

Il Territorio

Nell’eocenico (35-55 milioni di anni or sono) la pianura friulana era invasa dal mare e le coste si trovavano quasi a ridosso delle attuali Prealpi Giulie. Sul fondo di questa arcaica laguna, nel corso dei millenni, si realizzò un lento processo di sedimentazione che diede origine a imponenti formazioni le quali, con il ritiro del mare, emersero dalle acque. Questi depositi si presentano oggi come un'alternanza di strati di marne (Rocce sedimentarie argille calcaree), arenarie (sabbie calcificate) e flysch dall’aspetto molto tipico. Si tratta di rilievi di altitudine compresa tra i 100 e i 350 metri s.l.m., il cui profilo dei pendii è stato modellato con il lavoro di generazioni di viticoltori in gradoni e terrazze vitate.

La vigna Galea

Posta a 200 mt. s.l.m., la vigna Galea, in Corno di Rosazzo, gode di un clima più caldo con meno escursione termica tra il giorno e la notte. Ciò è dovuto alla posizione più interna al di là del torrente Jundrio rispetto alla vigna Brazan, su cui, la Bora proveniente dalla costa, spazza i filari di vite. La sua esposizione è a sud, sud est.
I terreni sono di natura argillo/calcarea e flysch; le viti, come già detto, vecchie tra i 50 e i 70 anni d’età. Sono allevate a doppio capovolto, ben distanti tra loro, con una densità d’impianto per ettaro di 2500 ceppi circa. Sono poste su piccoli terrazzamenti, vista la pendenza che raggiunge in alcune zone il 40%, cosa che proibisce, quasi del tutto, l’utilizzo di una qualsiasi macchina che faciliti il lavoro. Non si hanno notizie vista l’età delle piante, sui portainnesti. I trattamenti sono molto limitati, vengono esclusi concimi ed irrigazioni. La vendemmia fatta con numerosi passaggi successivi, in maniera differenziata. Le rese bassissime: 25, 30 quintali per ettaro.
Si tratta di una vigna dove trovano spazio in percentuale minore anche altre varietà a bacca bianca, presenti, come da disciplinare che prevede l’utilizzo fino all’85% del tocai e, in percentuale diversa nel vino a seconda dell’annata. Verduzzo, Malvasia, da poco Ribolla Gialla. Il Galea ,difatti, vuol essere vino da vigneto, di terroir come direbbero i francesi e non da vitigno, prodotto in un numero variabile tra le 12 e le 16.000 bottiglie dall’omonima vigna, di 8 ettari, di proprietà della famiglia Zanusso.


Il vitigno Tocai

Vitigno a bacca bianca, di origini ancora nebulose: le ultime ricerche lo identificherebbero con il Sauvignonasse, vitigno ormai scomparso in Francia, ma presente in notevole quantità in Cile. Viene ancora erroneamente confuso con il Tokay, che è il nome di un vino Ungherese.
Ha foglia medio-grande, orbicolare o pentagonale, trilobata; grappolo medio, tronco-piramidale, piuttosto compatto, provvisto di due ali, di cui una talvolta molto pronunciata; acino medio, sferoidale con buccia giallo-verde ricoperta di pruina. E' un vitigno molto produttivo e costante, soffre l'umidità, è sensibile al marciume del grappolo, al mal dell'esca, a peronospora e oidio. Viene coltivato prevalentemente a Guyot, Casarsa e Cordone speronato.
Il problema principale, nel suo rapporto con l’ambiente pedoclimatico della vigna Galea, è la buona capacità di produrre alcol attraverso l’alta concentrazione di zuccheri durante la fase della vendemmia. Di contro, acidità non sempre altissime.

In cantina

Il vino ha bisogno di tempo. Anche in cantina, così come in vigna, l’attività è governata dai ritmi lenti dei processi naturali e dai tempi lunghi del lavoro manuale. Le uve sono sottoposte a cernita prima della lavorazione, la pressatura delle uve bianche è fatta in mini-presse che impediscono lo sfregamento delle bucce, le fermentazioni a bassa temperatura durano a lungo in acciaio inossidabile, rigorosamente in bianco, attivate e condotte solamente dai lieviti indigeni delle uve, compresa fermentazione malolattica spontanea – fermentazione lenta fino a gennaio/febbraio e nessuna macerazione pellicolare. Il vino viene lasciato sui propri fondi per almeno due anni ai fini della stabilizzazione – nell’autunno seguente può fermentare nuovamente per bruciare uno o due grammi di zucchero residuo – e della chiarificazione per sedimentazione; sono evitate le filtrature. Le bottiglie sono riempite per gravità evitando l’uso di macchine riempitrici a pressione, anche la tappatura è fatta a mano. È evitata la rapidità, propria delle macchine e della produzione industriale, che ha bisogno di grandi quantità e di operazioni meccanicamente ripetitive. Una volta imbottigliato è messo a maturare in bottiglie coricate per alcuni mesi per poi essere posto in vendita dopo un minimo di tre anni dalla vendemmia.
Non viene fatto uso di legni

È il gioco degli equilibri, dei contrappesi, delle contraddizioni a rendere i Riesling tedeschi affascinanti. La loro capacità di sfidare il tempo, ma di rendersi al contempo bevibili e gradevoli anche da giovani. L’indiscussa seduzione capace di far capitolare semplici appassionati, occasionali bevitori e i più bravi e capaci degustatori. La purezza cristallina delle sensazioni, la multidimensionalità dello spettro olfattivo, la capacità di raccontare anche il più piccolo e remoto pezzettino di terra, il connubio perfetto tra la vite, il territorio e l’intervento dell’uomo. Un equilibrio sempre presente e che si rinnova in divenire tra le sensazioni zuccherine, l’opulenza e la pienezza della bevuta, la tensione gustativa e le sferzate d’acidità che invogliano a rinnovare continuamente il sorso, i bassi gradi alcolici che spingono a svuotare bottiglie su bottiglie con nonchalance. Un gioco fiabesco la cui trama si snoda nella bellezza di luoghi incantati, di vigne sormontate da boschi che a strapiombo si gettano nei fiumi, di personaggi eccentrici, di una viticoltura millenaria epica, se non eroica, che s’aggrappa a terreni scoscesi di ardesia blu, rossa o grigia, il cui epilogo, felice e contento, racconta di nitida mineralità e genuina gaiezza.

La Mosella

La regione segue il corso del fiume Mosella da Coblenza fino al confine con la Francia a sud: include i vigneti dei due affluenti maggiori del tratto meridionale del fiume, il Saar e il Ruwer. La Mosella ha più anse e meandri di tutti i fiumi tedeschi e crea pendii con ogni tipo di esposizione; le valli hanno pareti molto ripide e i vigneti hanno le maggiori pendenze che si registrino in Europa. L’origine della Mosella risale al periodo Devoniano, 300 milioni di anni fa, quando estreme forze tettoniche portarono alla metamorfizzazione dei terreni sedimentari in ardesia. Il tratto alto della Mosella è caratterizzato da terreni di natura arenaria, calcare fossilifero e marna rossa. I terreni della Mittlemosel, della Saar e della Ruwer, invece, sono di ardesia (grigia, azzurra, blu, nera, ma a causa d’inclusioni di ossidi di ferro può anche presentare un colore rosso) la cui formazione risale al periodo devoniano – 400 milioni di anni fa ca. – a seguito della compattazione dei depositi marini stratificati che in seguito hanno subito fenomeni di elevazione e depressione, generando le “pareti” di ardesia entro le quali i fiumi hanno poi scavato i loro alvei, creando le ampie anse. I vigneti, sormontati da ricchi boschi che non solo forniscono un’ottima riserva idrica, ma li proteggono dai venti freddi della regione dell’Hunsrück, godono dell’effetto termico dell’ardesia che accumula calore di giorno e del riflesso dei raggi solari sul fiume. Nel tratto basso della Mosella l’ardesia diviene di natura argillosa e si accompagna a pietra grigia. Sabbia alluvionale e strati di ghiaia si trovano nei siti più bassi. La Mosella è marginalmente toccata dalla presenza di terreni vulcanici – l’Űrziger Würtzagarten è una notevole eccezione - che invece sono sempre più diffusi ma mano che ci si sposta ad est, nella regione della Nahe e successivamente nel Pfalz (Palatinato) nel quale invece sono predominanti. Il vitigno incontrastato re della Mosella è il Riesling renano.
Da questa zona nascono vini di mineralità assoluta che si esprimono con straordinaria differenziazione secondo il terroir, spaziando per esempio dal punto di vista aromatico da toni più caldi, tropicali o di spezie a timbri più freddi, minerali e d’agrumi. Se avrete il buon gusto e la pazienza di dimenticarli in cantina e attendere qualche decennio prima di berli, avrete modo di trovarvi innanzi a uno spettro aromatico di tale ampiezza e varietà che poche volte si ha occasione di conoscere. Per quanto ora vi possano apparire brutti, cacofonici e incomprensibili, tenete a mente questi nomi: Scharzhofberg, l’Abtsberg, il Karthauserhofberg, il Sonnenhur, il Prälat, il Doctor, il Würzgarten, l’Uhlen, il Domprobst. Definiscono i migliori vigneti, e quando avrete bevuto il vino abbracciato dalle etichette che recano questi nomi, il sentirli pronunciare in seguito da qualcuno sarà musica soave e ricordi emozionanti.


Weingut Jos. Christoffel Jr. (Christoffel-Prüm)

L’azienda ha sede a Űrzig, villaggio della parte centrale della Mosella, dove la presenza della famiglia Christoffel è sincerata sin dal XVII secolo. Tradizionalmente l’azienda aveva vigneti a Űrzig e Erden, ma aggiunse ottimi terreni in Wehlen e Graach attraverso il matrimonio, nel 1955, di Kurt, primogenito di Josef, con Anna Katharina Prűm, figlia di Sebastian Alois Prüm. Kurt ha gestito con suo fratello Kajo l’azienda per 40 anni, fino alla morte, nel 1995, lasciando a suo fratello e alla moglie l’eredità della conduzione aziendale. Dopo la morte di Kurt, si è deciso nel 1996 di affittare all’azienda S.A. Prüm i due grandi vigneti di Wehlen e di Graach. Benché non più prodotte, si possono ancora acquistare in azienda le vecchie annate.
L’azienda ha alcune delle più belle parcelle dei grandi vigneti della grande ansa, con esposizione sud, nella zona della Mosella, a Űrzig e Erden. Le viti vanno dai 30 ai 100 anni di età, piantate su piede franco. La coltivazione è quella tradizionale a palo singolo (Einzelpfahl). Solo le nuove parcelle del Treppchen e del Domprobst sono state impiantate a filari.
Non viene praticato il controllo delle rese nel vigneto al di là delle limitazioni che la veneranda età delle vigne di per se impone, e si può perciò raggiungere i 70 - 80 hl / ha. Kajo è un adepto della raccolta tardiva e normalmente è uno degli ultimi a raccogliere. La totale dimensione delle sue vigne (poco più di due ettari) gli permette una più che flessibile gestione degli stessi e del momento ottimale per la raccolta di ogni singola parcella.
Tutto viene essenzialmente fatto da un uomo solo, Kajo, con qualche aiuto di manodopera Polacca (come la maggior parte dei produttori in Mosella) durante la stagione, e di amici e familiari durante la vendemmia.
La vinificazione è estremamente tradizionale ed rimasta essenzialmente la stessa negli anni. Le uve sono pressate immediatamente (cioè senza macerazione pre-fermentativa come invece fanno altre aziende) usando una pressa gravitazionale e il mosto viene fatto fermentare con i suoi lieviti naturali in botti tradizionali, chiamate “fuder”, da 1000 litri. Non vengono usati né enzimi né altri additivi per favorire la fermentazione. La fermentazione viene fermata con solfitaggio , una volta raggiunta la dolcezza e il grado alcolico desiderato, e il vino viene lasciato sulle fecce fini fino all’ aprile, maggio successivo alla vendemmia. Dopodichè i vini vengono chiarificati con bentonite, e successivamente passano attraverso una classica filtrazione con Kieselguhr prima di essere imbottigliati.

Le Vigne: Űrziger Würzgarten

Il giardino delle spezie (questo e’ il significato di Würzgarten), è un vigneto forse unico in Mosella. Situato accanto al Erdener Treppchen ed il Erdener Prälat, copre 56 ettari, contiene ardesia rossa e grigia, con arenaria rossa, e minerali di provenienza vulcanica, atipici per la Mosella centrale. Ha un'elevata pendenza, con esposizione sud-est e sud. Probabilmente per la composizione minerale atipica e per la presenza di terreno vulcanico, i riesling del Würzgarten hanno uno spettro aromatico diverso dai cru di ardesia grigia o blu. Il nome del vigneto connota questa ricchezza aromatica. Il vigneto è una grande parete vitata e come tale la qualità delle parcelle, pur nei livelli dell’eccelenza espressi dal vigneto, è molto varia. L’azienda possiede in totale 1,8 ettari, da quattro parcelle: due vicine al Prälat, delle quali una è adiacente alla grande meridiana (Sonnenuhr) con esposizione sud piena, l’altra nella parte vecchia del Würzgarten. Delle altre due parcelle, una si trova nella parte Maxberg del vigneto (che apparteneva fino alla sua secolarizzazione all’Abbazia St-Maximin), l’altra è proprio sopra Űrzig (orientamento sud-est).

Erdener Prälat

Il venerabile vigneto del “Prelato” (che appare in molte delle etichette con tanto di calice di vino, ma non in quella di Jos Christoffel Jr.), è leggendario per gli amanti del vino. In soli due ettari, questo vigneto raccolto fra pareti di ardesia rossa, a picco sulla Mosella, con esposizione sud-ovest, ha saputo costruirsi la sua fama. La conformazione, che permette di raccogliere al meglio il calore del sole, ha prodotto vini ricchi di aromi e struttura, grassi, molto opulenti, dalle ottime dotazioni zuccherine. L’azienda possiede 0,12 ettari, nella zona cosiddetta “Neuer Prälat”, adiacente all’Űrziger Würzgarten. La parcella è di proprietà dell’azienda da generazioni, tuttavia i Christoffel sono riusciti nel 1980 ad acquistare dalla tenuta Ewald Pfeiffer una parcella adiacente, vicino a quella del Dr. Loosen (che e’ il proprietario della parcella più ampia del vigneto).

Note di degustazione

Di seguito troverete le note di degustazione di due verticali: 7 annate del vigneto Würzgarten e 15 del vigneto Prälat, entrambi predicati Auslese. La prima degustazione è stato l’oggetto, venerdì scorso presso la sala Lauro dell’hotel Romeo, del terzo appuntamento della Cantina dei Sogni, introdotta e guidata da Francesco Agostini, che voglio ringraziare per aver accettato il mio invito e non solo. Personalmente devo a lui, e all’amico e compagno di bevute Fabio Cimmino, l’alzata del sipario qualche anno fa sulla fiabesca storia dei riesling tedeschi, con la conseguente lettura fatta di numerosi e ripetuti incontri amorosi con bottiglie emozionanti, che non trova e mai troverà fine. Gran parte delle informazioni qui contenute mi sono state trasmesse da lui nel tempo, grazie anche ai puntuali reportage dei suoi viaggi che potete trovare sul sito, da lui fondato, enodelirio. Per completezza d’informazione e per chi volesse maggiori nozioni circa le classificazioni dei vini tedeschi rimando ad un mio precedente scritto sul sito dell'Ais Napoli (clicca qui), segnalandovi, anche, due bellissimi resoconti firmati dall’amico Giovanni Ascione, sui numeri 28 e 31 della rivista Bibenda. Voglio altresì ringraziare la delegazione Ais di Napoli per tutto il supporto, nella fattispecie nelle persone di Franco De Luca e Tommaso Luongo, compagno di questa e di altre avventure; Massimo Florio e il gruppo servizi di Napoli per l’impeccabile lavoro.
La seconda degustazione è stata effettuata il giorno seguente presso la mia enoteca, divisa in tre batterie da cinque vini partendo dal più giovane al più vecchio con l’esclusione del 2006 goldkapsel servito per ultimo. Il giorno dopo, ho avuto modo di assaggiare i vini in maniera inversa, dal più vecchio al più giovane, lasciando sempre per ultimo il 2006. Avendo già ringraziato Francesco Agostini, Fabio Cimmino e Tommaso Luongo, aggiungo a loro Giovanni Ascione, Roberto Erro, Salvatore Di Carluccio, Lucio Grande e Teresa Radassao per aver condiviso con me le emozioni e le osservazioni circa i vini, per una degustazione più unica che rara e molto impegnativa. Infine, ringrazio Adele Chiagano, il cui estro culinario, tra maiale allo zenzero, tortini di patate e hummus di ceci, ha dimostrato la capacità dei vini di farsi apprezzare anche a tavola.
È bene sottolineare, come considerazioni di carattere generale, che i vini di Christoffel Junior sono di stampo tradizionale, sottili per certi versi, leggiadri ed eleganti, cosa che si è manifestata, in maniera anche più tangibile, nella seconda degustazione, dove la potenza del Prälat, a chi abituato ad alcune interpretazioni come quelle di Weins Prüm o Dr. Loosen, non c’era. In entrambe le degustazioni i vini dal 2004 a scendere fino alla prima metà degli anni novanta hanno alternato nel profilo olfattivo fasi di chiusura a fasi di supposta bellezza, come spesso capita. In quelle più vecchie, dopo 15, 20 anni dalla vendemmia, riaprendosi, l’austerità, la complessità e l’eleganza che a questi vini si attribuisce, si è fatta palese.

Űrziger Würzgarten Auslese 2005: una nota muschiata apre le danze, frutta tropicale su un sottofondo speziato, limone, ravanello, miele. Al palato mostra la giovane età, entrata nervosa, dritto e senza fronzoli, ancora non dispiega tutto il suo potenziale, frutta e limone in primo piano. A tre quarti della bocca si ferma, buona la scia sapida finale.

Űrziger Würzgarten Auslese 2001: è la nota animale e selvatica, qui ancor più evidente rispetto al precedente, a fare da preludio ad un profilo olfattivo particolare. Il vino è in fase di chiusura, una nota di bruciacchiato, poi sedano, aglio, flebili ricordi di pesca bianca, un ricordo di cherosene. Al palato ha un marcia in più, tra i migliori della batteria: un’entrata sontuosa, densa e concentrata, in evidenza la nota selvatica, chiusura con ottima acidità e ritorno citrino.

Űrziger Würzgarten Auslese 1996: il naso della serata. Zenzero e idrocarburi, ricordi vulcanici di cenere e fumo, spezie e scorza d’arancia, lime e terra. Al palato, la lama di un’acidità elevata (imbottigliato con 13 gr/l) ne taglia la progressione aromatica. Da attendere per seguirne gli sviluppi.

Űrziger Würzgarten Auslese 1995: naso di particolare profilo olfattivo che si apre e si chiude. Tanta botrytis che si evidenzia con una nota di albicocca, poi iodato, sassoso, salmastro con una nota, curiosa, di acciughe sotto sale. Palato più largo che lungo, sapido, non entusiasmante però.

Űrziger Würzgarten Auslese 1994: ad un naso quasi muto, lattoso, vulcanico e vagamente speziato, fa da contraltare il palato della serata. Entrata bizzosa, scattante, nervosa, elastica, densa, basta una goccia per saturare la bocca. Lunghissimo, il ritorno ci ricorda il pompelmo. Meraviglioso, immenso, darà grandi soddisfazioni nel tempo.

Űrziger Würzgarten Auslese 1990: una nota di canfora lo rende arioso, poi anice stellato, arancia, fragoline di bosco, sentori di benzene e pepe bianco. Peccato per il palato, meno scattante. Dritto, non largo, ma nemmeno lungo. L’annata prometteva di più.

Űrziger Würzgarten Auslese 1988: l’archetipo del Würzgarten. Naso di pino silvestre, resinoso, balsamico, speziato, una nota di dolce crema di caffé, note idrocarburiche e di tartufo estivo. Il palato è austero ed essenziale, non sbraca, va per la sua strada, dritta, irta, verticale. Meraviglioso. 21 anni, chissà quanto durerà.