Il viandante bevitore

Dopo un anno e mezzo di esperimenti culinari devo ammettere a gran voce che oltre a essermi divertita ho imparato molto. Da quando tutto è cominciato ossia da quando quei matti ideatori dell’enolaboratorio hanno deciso di inserirmi nella catena di montaggio, le continue sfide a cui mi sottopongo ogni volta mi hanno dato la possibilità giocando e osando di imparare sempre più, di capire meccanismi di abbinamento, utilizzo e valorizzazione delle materie prime. Una delle ultime sfide è stata la “Sorbetto night”: quindici annate in verticale di Erdener Pralat Riesling Auslese di Jos. Christoffel Junior da accompagnare con il cibo. Dopo la rituale mail di Fabio Cimmino, senza la quale le danze non si aprono e grazie alla quale riesco a individuare i limiti di abbinamento e quindi capire le possibili combinazioni di sapori sui quali concentrarmi, parto alla ricerca dei piatti. La versatilità dei riesling tedeschi mi ha dato grande possibilità di movimento. Nei precedenti incontri con questi vini, di annate più giovani rispetto a questi ultimi, ho pensato di valorizzare l’incontro con la loro tagliente acidità. In seguito ad un’intuizione precedente avevo immaginato la mortadella quale elemento capace di esaltare questa peculiarità. La grassezza della mortadella viene quasi completamente annullata dall’acidità dei vini e la loro complessità aromatica si esalta nell’accostamento ai toni speziati del salume. Stavolta, con annate più vecchie e con un’acidità meno spinta, sebbene assai sostenuta, abbiamo preferito dar rilievo alle spezie per assonanza all’ampiezza aromatica dei vini seppure utilizzando complementi grassi per sostenerne le durezze. Zenzero, cumino, rosmarino, pepe e limone sono stati quindi i protagonisti assoluti dei piatti scelti: hummus di ceci, tortino di patate e mortadella, rondelle allo speck e semi di papavero, e maiale allo zenzero. A gran richiesta vi lascio con la ricetta del maiale allo zenzero, un’ennesima rielaborazione della ricetta originaria, già (ri)elaborata in passato e anche pubblicata su violamelanzana. Prima di svelarvi l’arcano vorrei un momentino ringraziare Mauro Erro, Tommaso Luongo e Fabio Cimmino ché mi hanno permesso di sperimentare e sperimentarmi e quindi di accrescere e migliorare le mie capacità in cucina e le conoscenze dei cibi; mia madre per la sua “teutonica” collezione di libri e riviste di cucina e per la capacità di interpretare le esigenze di abbinamento e trasformarle in preziosi suggerimenti; il compagno di “giochi” Roberto Erro che oltre a condividere con me stanchezza e tensione mi dà un contributo unico per la riuscita dei piatti e indispensabile per il mio delicato equilibrio psicofisico! A bientôt…

Ingredienti
1 kg di filetto di maiale
200 gr di germogli di soia
4 peperoncini verdi
4 cipollotti
30 gr di zenzero fresco
2 albumi
4/5 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai colmi di amido di mais
2 cucchiai di vino dolce
Olio di oliva
Sale&pepe

Tagliate la carne a dadini. Montate a neve gli albumi, aggiungete l’amido di mais e il vino e salate. Immergete i dadini di carne in questa pastella e lasciate macerare per una mezz’oretta minimo. Tagliate a fettine sottili lo zenzero e i cipollotti ben lavati, e lavate anche i germogli di soia. Bagnate con olio della carta assorbente e con questa passate l’interno di un wok ( se non l’avete potete usare una comune padella concava e questa operazione ve la risparmiate) e mettetelo a scaldare sul fuoco molto alto. Versatevi 4 cucchiai di olio e quando comincerà a fumare leggermente versateci la carne sgocciolata dalla pastella. Cuocete per cinque minuti mescolando continuamente. Poi scolate la carne e pulite il recipiente dall’olio. Mettete quindi nello stesso wok un poco d’olio, i cipollotti, lo zenzero e i germogli di soia e cuocete su fuoco vivo mescolando continuamente. Spruzzate con la salsa di soia, aggiungete i peperoncini tagliati a rondelle e la carne. Fate insaporire, finché il fondo di cottura si sarà un po’ addensato ( se vi pare potete aggiungere un po’ d’amido) e buon appetito!

Adele Chiagano