Il viandante bevitore

Per la serata francese con i vini di Francois Cotat mi sono cimentata nella lasagna. Era la prima volta e come tutte le prime volte che si rispettino, giustamente accompagnata da una buona dose di “ansia da prestazione”. Non mi ero mai cimentata nelle lasagne, probabilmente per rispetto a chi ha una lunga esperienza in merito, ma soprattutto per timore dell’incollatura sfoglia con sfoglia. In ogni caso per la miniverticale dei Sancerre di Francois Cotat occorreva qualcosa di delicato, la lasagna bianca alle erbe mi è sembrata il giusto abbinamento. Quindi la scelta è stata quasi obbligata: delicatezza di sapori e colori uguale, prima lasagna e prima besciamella! Oltre a questa in abbinamento ai vini della serata ho preparato degli involtini di pollo e pancetta e del purè di patate. Tentativo di francesizzare i piatti dal momento che pare abbia voluto deviare anche l’involtino di pollo e pancetta, spennellandolo (arbitrariamente e a dispetto dei tentativi di distogliermi dal farlo) di moutarde aux grains? No, diciamo che è stata un’intuizione, casuale forse, ma che ha portato buoni risultati e dopo le scodelline di peperonata (buonissime ma meno buone in abbinamento ai vini) per il tocai dei Clivi questa volta le ciambelle sono riuscite decisamente meglio. In questa sede vi lascerò con la ricetta della lasagna (gli esordi vanno premiati, non vi pare?), anche se mi piacerebbe rimuovere il ricordo degli ultimi attimi lasagneschi quando mi sono accorta di aver sbagliato le dosi per cui le sfoglie erano in quantità industriale mentre l’unica besciamella rimasta era quella attaccata alle pareti della pentola e di scamorza e provola nemmeno più le scorze. Voglio dimenticare che con le lasagne in pirofila sono dovuta scendere a comprare altro burro, altri formaggi, altro latte, altra farina e che con quarantacinque gradi all’ombra e le lasagne che mi guardavano dalle pirofile di ceramica a fiorellini blu, ho dovuto sudare ancora per altri dieci minuti a mescolar besciamella. Voglio rimuovere tutto ciò e ringraziare il magico stuzzicadenti (consiglio del mio cuoco preferito) con il quale ho bucherellato le sfoglie. Non so se è stato lo stecchino di legno, l’ansia o la fortuna dei principianti, ma l’abbinamento è riuscito e io adesso sono pronta per la seconda!

Ingredienti
1 litro di besciamella
500 gr di pasta fresca per lasagne
100 gr di rucola
1 mazzetto di erba cipollina
Qualche foglia di basilico
150 gr di provola affumicata
150 gr di scamorza fresca
8 cucchiai di grana grattugiato
Sale

Per un litro di Besciamella
1 l di latte
100 gr di farina
100 gr di burro
Noce moscata
Sale e pepe

Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in una pentola a fondo spesso facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando si è sciolto tutto buttate la farina e girate forte forte. Versate a filo il latte precedentemente riscaldato mescolando sempre e continuando ad aggiungerlo, non appena si asciuga un poco il composto. Lasciate bollire un pochetto in modo che non si senta la farina continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e aggiungere un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Lavate la rucola, sgocciolatela e asciugatela, quindi sminuzzatela insieme con l’erba cipollina e qualche foglia di basilico lavate e asciugate. Unite il trito di erbe e due cucchiai di grana alla besciamella. Accendete il forno a 190°, tagliate a fette sottili i formaggi e lessate le lasagne in acqua bollente e salata (alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio di olio per evitare che le sfoglie si incollino). Scolate le sfoglie man mano su un telo e fatele asciugare. Imburrate una pirofila e distribuite sul fondo un po’ di besciamella. Disponete le prime sfoglie di lasagna nella pirofila e copritele con altra besciamella e con fette di formaggio. Continuate alternando gli ingredienti terminando con uno strato di besciamella e il grana rimasto. Mettete la pirofila in forno e cuocete per 30 minuti o finché la superficie vi sembrerà dorata.
(Il meglio di Sale&Pepe)