Insalata di ceci con pomodori secchi e Primo Sale
martedì 7 aprile 2020
 |
Ingredienti
300 gr di ceci secchi
150 gr di Primo Sale
150 gr di pomodori secchi sott’olio
2 cucchiai di succo di limone
Olio extravergine di oliva
un ciuffetto di basilico
Mettete in ammollo i ceci per una notte intera, dopo l’ammollo sciacquate i ceci sotto acqua corrente e cuocete in acqua fredda, a fuoco basso, per un paio di ore circa, ricordate di salare i legumi solo a cottura ultimata. Se utilizzate una pentola a pressione il tempo di cottura si ridurrà molto, 25 minuti dal fischio. Una volta cotti i ceci, scolate e lasciate intiepidire in una insalatiera. Riducete a listarelle i pomodori secchi e a cubetti il formaggio e aggiungeteli ai ceci. Miscelate in una ciotolina 8 cucchiai di olio con il succo del limone, il ciuffetto di basilico tagliuzzato e un po’ di sale, condite l’insalata e lasciate insaporire per almeno una quindicina di minuti prima di servire.
posted by Mauro Erro @ 20:17,
,
Crema di zucca con alici e crostini saltati alle acciughe
 |
Dosi per 4 persone
Ingredienti
500 gr di zucca
½ Litro di brodo vegetale
alici sott’olio
1 cipollina fresca
2 spicchi di aglio
Peperoncino in polvere
Pane raffermo per i crostini
Preparate il brodo vegetale e intanto pulite e tagliate la zucca a dadini. In un tegame fate soffriggere la cipollina tritata finemente e uno spicchio di aglio. Aggiungete un pizzico di peperoncino e versate i dadini di zucca. Fate rosolare la zucca, salate e poi coprite con il brodo vegetale. Abbassate la fiamma e fate cuocere finché la zucca sarà morbida. Una volta cotta frullatela con il minipimer oppure con un classico robot da cucina, nel frattempo preparate i crostini: tagliate il pane raffermo a cubetti e in una padella fate insaporire uno spicchio di aglio con l’olio e fate sciogliere un paio di alici, versate i cubetti di pane e fate saltare nell’olio alle acciughe. Versate la zucca nei piatti di servizio, decorate ogni ciotola con quattro alici, i crostini e un pizzico di prezzemolo tritato. Servite calda.
posted by Mauro Erro @ 20:13,
,
Zuppa di cozze
 |
Ingredienti
1 Kg di cozze pulite
1 polpo di 600/700 gr
1 barattolo pomodorini datterini Gustarosso (400 gr)
Aglio
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
peperoncino
Pulite il polpo e mettetelo a bollire in una pentola per 30/40 minuti, ricordando di conservare l’acqua di cottura. Sciacquate e pulite le cozze. In una pentola fate soffriggere uno spicchio di aglio con l’olio e un pizzico di peperoncino piccante. Aggiungete i pomodorini datterini, fate cuocere per qualche minuto e poi calate le cozze nel sugo aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura del polpo. Coprite il tegame e lasciate aprire le cozze. Frattanto tagliate il polpo a pezzi. A cottura ultimata delle cozze aggiungetelo il polpo e spolverate con prezzemolo fresco. Servite la zuppa calda su pane abbrustolito.
posted by Mauro Erro @ 19:34,
,
Pasta frolla, pasta brisè, pane e lievitati: la focaccia di Gabriele Bonci
 |
PASTA FROLLA
La pasta frolla è un impasto da utilizzare per dolci, crostate, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno, è un impasto a base di farina e altri ingredienti quali zucchero, burro e uova che richiede minima lavorazione. A questi ingredienti si possono aggiungere aromi come vaniglia, cannella, scorza di limone o arancia grattugiata ed eventualmente un pizzico di lievito. L’impasto viene lavorato velocemente fino ad assumere una consistenza abbastanza compatta e può variare a seconda della ricetta. La caratteristica principale è la friabilità della pasta. L’ingrediente più importante della frolla è il burro che ovviamente può essere sostituito con grassi vegetali come l’olio. Il burro deve essere impastato delicatamente per evitare il suo surriscaldamento che renderebbe l’impasto troppo elastico.
Ricetta
250 gr di farina 00
125 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
1 uovo
1 limone (la sua scorza grattugiata)
1 pizzico di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Su una spianatoia versate la farina a fontana, aggiungete lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti piccoli e la scorza del limone grattugiata. Aggiungete l’uovo che avete precedentemente sbattuto in un piatto, una punta di lievito per dolci e un pizzico di sale. Impastate frantumando al meglio i pezzetti di burro cercando, però, di lavorare la pasta il meno possibile. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponete in frigo per una trentina di minuti. Trascorso il tempo di riposo stendete il vostro panetto con il mattarello tra un foglio di carta forno e un altro. Se occorre aggiungete un poco di farina.
PASTA BRISÉ
La pasta brisé è un impasto molto friabile di farina e burro senza lievito e senza uova. E’ utilizzata prettamente per preparazioni salate (rustici, crostate e torte rustiche) ma, se ben aromatizzata, visto il suo sapore neutro, può essere impiegata anche per qualche ricetta dolce. Il suo ingrediente fondamentale è il burro, che deve essere assolutamente freddo di frigorifero, lo si lavora insieme alla farina per ottenere un composto sbriciolato al quale si aggiungeranno poi acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta e sale per formare un panetto liscio. La pasta brisé per il suo tempo minimo di lavorazione e di riposo si adatta a tantissime preparazioni, l’impasto può essere arricchito con formaggio grattugiato, spezie o granella di nocciole.
Ricetta
300 gr di farina
150 gr di burro
mezzo bicchiere da vino di acqua gelata
un pizzico di sale
Disponete la farina a fontana. Unite il burro e lavorate energicamente sbriciolando la pasta. Aggiungete l'acqua gelata e il sale e continuate a impastare. Avvolgete l'impasto con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo lasciandolo riposare per 30/40 minuti.
PANE E LIEVITATI
L’impasto comune per il pane, pizze e focacce è costituito da una miscela di farina, acqua e agenti lievitanti.
Le farine utilizzate possono essere di vario tipo per lo più ottenute dal grano ma anche da altri tipi di cereale. Il liquido usato per impastare è l’acqua, potrebbe essere utilizzato il latte o una miscela dei due. Il lievito è il suo naturale lievitante, ma esistono delle opzioni, spesso vengono utilizzati grassi quali olio e burro.
A seconda della farina utilizzata e del lievito cambia la sequenza e il metodo di aggiunta degli ingredienti.
 |
Impasto per focaccia (dal ricettario di Gabriele Bonci)
500 gr di farina di tipo 0
13 gr lievito di birra
350 gr di acqua
20 gr di olio
10 gr di sale
Per l'impasto e la prima lievitazione
Mescolate la farina e il lievito in una ciotola capiente, aggiungete l'acqua e, solo dopo che l'impasto si sarà amalgamato, aggiungete l'olio e il sale. Se usate l'impastatrice elettrica ricordate di impostare una velocità bassa e di aumentarla progressivamente solo in un secondo momento. Impastate fino a che, prelevando una piccola pallina di pasta, dopo averla inumidita e stirata, questa diventerà fine come una pellicola, quasi trasparente, allora l'impasto sarà pronto per la prima lievitazione.
Riponete il panetto in una ciotola capiente e mettetelo a riposare, ricoperto da un canovaccio, a temperatura ambiente, per un'ora.
Pieghe di rinforzo
Terminato il primo riposo, riponete il panetto su una spianatoia ricoperta di farina. Premete delicatamente con i polpastrelli per appiattirlo e fargli assumere una forma quasi rettangolare, tirate quindi il lato basso del rettangolo, stendete leggermente l'impasto e ripiegatelo su se stesso. Si sarà formata così una sorta di tasca. Fate la stessa cosa con il lembo superiore, tiratelo e ripiegatelo a metà su se stesso. Ripiegate la tasca a 90 gradi in modo che la giuntura sia perpendicolare a voi. Spianate ancora leggermente e proseguite con le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso, lato basso, chiusura su se stesso e infine rotazione a 90 gradi. Continuate almeno tre volte e lasciate riposare. Ripetete questa procedura per tre volte nell'arco di un'ora lasciando passare 15/20 minuti tra una fase di pieghe di rinforzo e l'altra.
Seconda lievitazione
Alla fine delle pieghe di rinforzo avrete una palla tonda e uniforme. Preparate una ciotola grande almeno il doppio della massa dell'impasto, oliatela bene e riponete al centro della ciotola il vostro impasto. Aggiungete un po' di olio sulla superficie, copritelo con della pellicola o un canovaccio e riponete in frigo (meglio nella parte bassa) per 18-24 ore.
Spezzatura
Tirate fuori dal frigo il vostro impasto e lasciatelo scoperto almeno 10 minuti in modo che torni a temperatura ambiente. Capovolgete la ciotola su un piano di lavoro infarinato. Cercate di toccare l'impasto il meno possibile e, soprattutto, di non tirarlo o strapparlo. Per una focaccia di grandezza media vi occorreranno dei panetti di circa 300/350 gr. Lasciate riposare i panetti per circa un'ora a temperatura ambiente fino a che non sarà raddoppiato il loro volume e non sentirete al tatto che l'impasto è ben morbido.
A questo punto, rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata e cominciate ad appiattirlo con i polpastrelli e piano piano stendetelo dandogli la forma della vostra teglia. Riponete l'impasto ben steso in una teglia oliata e infarinata, condite come desiderate e cuocete in forno ben caldo ad una temperatura di 200-250 gradi.
posted by Mauro Erro @ 19:23,
,
Rotolo con marmellata di arance e granella di nocciole tostate
 |
Dosi per 6/8 persone
Ingredienti 340 gr di farina 0
1 cucchiaio di lievito per dolci
1 uovo intero e 1 tuorlo
100 gr di zucchero di canna (in alternativa zucchero semolato)
60 gr di latte (in alternativa 60 gr di acqua)
60 gr di olio extravergine di oliva
Limone
1 vasetto di marmellata di arance
40 gr di nocciole tostate
miele
Tirate fuori le uova dal frigo almeno un’oretta prima di cominciare. In una ciotola versate un uovo intero e un tuorlo, tenendo da parte l’albume, aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente con una forchetta fino ad amalgamare bene lo zucchero con le uova. Grattugiate la scorza di un limone e aggiungetela al composto, versate poi il latte e l’olio e continuate a lavorare con la forchetta. Intanto setacciate la farina a cui avete aggiunto il cucchiaio di lievito e incorporatela al composto liquido a cucchiaiate mescolando continuamente. Vedrete che il composto man mano diventerà più compatto, proseguite a mano impastando il panetto finché non sarà diventato liscio e morbido. Spiegate un foglio di carta forno, infarinatelo e adagiatevi il panetto di pasta. Cominciate a schiacciare con le mani partendo dal centro e continuate con un mattarello formando un rettangolo. Rifinite i bordi con un tagliapasta per regolare bene la forma. Versate la marmellata di arance sulla superficie e aiutandovi con la carta forno arrotolate la pasta. Sigillate bene i bordi con le mani inumidite e con i rebbi della forchetta. Spennellate la superficie del rotolo con l’albume e un poco di miele. Ricoprite con le nocciole che avete ridotto a granella e cuocete in forno caldo per 30 minuti circa: 180 ° in forno statico, 175° in forno ventilato. Fate raffreddare, tagliate a fette e servite.
posted by Mauro Erro @ 19:07,
,
Tagliatelle con fave, speck e pecorino
 |
Dosi per 4 persone
Ingredienti
350 gr Tagliatelle Di Martino
1 kg di Fave fresche
150 gr di Speck
Pecorino romano
1 cipollina fresca
Sale e pepe
Pulite le fave che andranno sgranate una ad una. Per sgranare le fave staccate una delle due estremità del baccello, con una leggera pressione sulla venatura centrale aprite i lembi ottenendo due metà ed estraete poi i semi facendo scorrere il pollice lungo la sua parte interna. Raccoglieteli in una ciotola e fateli sbollentare in acqua bollente e salata per un paio di minuti, in questo modo rimuoverete la buccia del seme molto più facilmente. Intanto procedete alla cottura della pasta mentre in una padella capiente fate soffriggere la cipollina affettata finemente, lo speck tagliato a listarelle sottili e le fave. Fate insaporire per qualche minuto. A cottura della pasta ultimata, scolate e versate le tagliatelle nella padella con le fave. Aggiungete abbondante pecorino grattugiato, una macinata di pepe, mescolate per qualche minuto a fiamma viva, impiattate e servite caldo.
posted by Mauro Erro @ 19:02,
,
Pastiera napoletana
 |
Per uno stampo di 28 cm di diametro
Per il ripieno
400 gr di grano cotto per pastiera
100 ml di latte
30 gr di burro
Un limone
500 gr di ricotta di pecora
600 gr di zucchero
7 uova
Una bustina di vanillina
Acqua di Fiori d’arancia
Cannella
Cedro candito
Per la pasta
500 gr di farina 00
3 uova
200 gr di zucchero
200 gr di burro
Cominciate a lavorare la pasta frolla per la base della vostra pastiera. In una ciotola capiente versate farina e zucchero aggiungete il burro freddo e cominciate a mescolare. Otterrete un composto sabbioso, quindi aggiungete le uova e lavorate con le mani fino ad ottenere un composto liscio e morbido, avvolgete con la pellicola trasparente e riponete in frigo.
Passate quindi al ripieno. In un tegame versate il grano aggiungendo il latte, il burro e la buccia di un limone. Accendete il fuoco e lasciate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco basso fino a che il composto sarà diventato una crema. Spegnete, eliminate la scorza del limone e lasciate raffreddare. Setacciate la ricotta, se preferite potete aiutarvi con il passaverdure, ponetela poi in una ciotola capiente e aggiungete il grano raffreddato, lo zucchero, 5 uova intere e 2 tuorli, la vaniglia, il cedro candito tagliato a dadini, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancia e un poco di cannella. Mescolate per bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Prendete il panetto di frolla dal frigo, mettete da parte un terzo della pasta per le strisce decorative e, aiutandovi con il mattarello, ricavate una sfoglia sottile. Rivestite con la sfoglia ottenuta uno stampo per pastiera e distribuite fino all’orlo il composto di ricotta e grano. Decorate la pastiera con le strisce di pasta e cuocete in forno preriscaldato a 180 ° per circa un’ora finché la pastiera avrà preso il colore ambrato. Sfornate e lasciate che l’impasto si raffreddi per bene prima di servire.
posted by Mauro Erro @ 18:59,
,
Casatiello
 |
Ingredienti
Dosi per uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro
Ingredienti Per la pasta:
600 g di farina 0
250 ml di acqua
10 gr di lievito di birra
80 gr di strutto Sale Pepe
Per il ripieno:
150 gr di formaggi misti stagionati (pecorino, provolone del monaco)
150 g di salame di tipo Napoli
cicoli freschi
2 uova sode
Pecorino grattugiato
sale e pepe
Per la guarnizione:
3 uova ben lavate.
Su una spianatoia mescolate la farina con lo strutto, il sale, il pepe e il lievito che avete fatto sciogliere in acqua tiepida. Aggiungete l’acqua e impastate fino ad ottenere una pasta morbida. Fate crescere la pasta coperta in luogo tiepido per cinque ore. Tagliate i formaggi e il salame a cubetti e le uova sode a fette. Una volta cresciuta la pasta, toglietene circa un terzo per la decorazione e stendetela formando un rettangolo di circa 1 cm. Distribuiteci sopra i formaggi, il salame, i cicoli, le uova sode, una manciata di pecorino grattugiato, sale e pepe e arrotolatela con delicatezza. Ungete di strutto uno stampo a ciambella e disponetevi il rotolo di pasta unendone bene le estremità e fatelo lievitare per altre due ore coprendolo con un panno. Trascorso il tempo di lievitazione disponete sulla superficie tre uova a intervalli regolari fermandole con delle striscioline di pasta incrociate. Cuocete in forno caldo a 180° se statico a 170 ° se ventilato per circa un’ora.
posted by Mauro Erro @ 18:55,
,