Il viandante bevitore

PASTA FROLLA 

La pasta frolla è un impasto da utilizzare per dolci, crostate, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno, è un impasto a base di farina e altri ingredienti quali zucchero, burro e uova che richiede minima lavorazione. A questi ingredienti si possono aggiungere aromi come vaniglia, cannella, scorza di limone o arancia grattugiata ed eventualmente un pizzico di lievito. L’impasto viene lavorato velocemente fino ad assumere una consistenza abbastanza compatta e può variare a seconda della ricetta. La caratteristica principale è la friabilità della pasta. L’ingrediente più importante della frolla è il burro che ovviamente può essere sostituito con grassi vegetali come l’olio. Il burro deve essere impastato delicatamente per evitare il suo surriscaldamento che renderebbe l’impasto troppo elastico. 

Ricetta 

250 gr di farina 00 

125 gr di burro 

100 gr di zucchero semolato 

1 uovo 

1 limone (la sua scorza grattugiata) 

1 pizzico di lievito per dolci 

1 pizzico di sale 

Su una spianatoia versate la farina a fontana, aggiungete lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti piccoli e la scorza del limone grattugiata. Aggiungete l’uovo che avete precedentemente sbattuto in un piatto, una punta di lievito per dolci e un pizzico di sale. Impastate frantumando al meglio i pezzetti di burro cercando, però, di lavorare la pasta il meno possibile. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponete in frigo per una trentina di minuti. Trascorso il tempo di riposo stendete il vostro panetto con il mattarello tra un foglio di carta forno e un altro. Se occorre aggiungete un poco di farina.

PASTA BRISÉ 

La pasta brisé è un impasto molto friabile di farina e burro senza lievito e senza uova. E’ utilizzata prettamente per preparazioni salate (rustici, crostate e torte rustiche) ma, se ben aromatizzata, visto il suo sapore neutro, può essere impiegata anche per qualche ricetta dolce. Il suo ingrediente fondamentale è il burro, che deve essere assolutamente freddo di frigorifero, lo si lavora insieme alla farina per ottenere un composto sbriciolato al quale si aggiungeranno poi acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta e sale per formare un panetto liscio. La pasta brisé per il suo tempo minimo di lavorazione e di riposo si adatta a tantissime preparazioni, l’impasto può essere arricchito con formaggio grattugiato, spezie o granella di nocciole. 

Ricetta  

300 gr di farina 

150 gr di burro 

mezzo bicchiere da vino di acqua gelata 

un pizzico di sale 

Disponete la farina a fontana. Unite il burro e lavorate energicamente sbriciolando la pasta. Aggiungete l'acqua gelata e il sale e continuate a impastare. Avvolgete l'impasto con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo lasciandolo riposare per 30/40 minuti. 

PANE E LIEVITATI 

L’impasto comune per il pane, pizze e focacce è costituito da una miscela di farina, acqua e agenti lievitanti. Le farine utilizzate possono essere di vario tipo per lo più ottenute dal grano ma anche da altri tipi di cereale. Il liquido usato per impastare è l’acqua, potrebbe essere utilizzato il latte o una miscela dei due. Il lievito è il suo naturale lievitante, ma esistono delle opzioni, spesso vengono utilizzati grassi quali olio e burro. A seconda della farina utilizzata e del lievito cambia la sequenza e il metodo di aggiunta degli ingredienti. 

Impasto per focaccia (dal ricettario di Gabriele Bonci) 

500 gr di farina di tipo 0

13 gr lievito di birra 

350 gr di acqua 

20 gr di olio 

10 gr di sale 

Per l'impasto e la prima lievitazione 

Mescolate la farina e il lievito in una ciotola capiente, aggiungete l'acqua e, solo dopo che l'impasto si sarà amalgamato, aggiungete l'olio e il sale. Se usate l'impastatrice elettrica ricordate di impostare una velocità bassa e di aumentarla progressivamente solo in un secondo momento. Impastate fino a che, prelevando una piccola pallina di pasta, dopo averla inumidita e stirata, questa diventerà fine come una pellicola, quasi trasparente, allora l'impasto sarà pronto per la prima lievitazione. 

Riponete il panetto in una ciotola capiente e mettetelo a riposare, ricoperto da un canovaccio, a temperatura ambiente, per un'ora. 

Pieghe di rinforzo 

Terminato il primo riposo, riponete il panetto su una spianatoia ricoperta di farina. Premete delicatamente con i polpastrelli per appiattirlo e fargli assumere una forma quasi rettangolare, tirate quindi il lato basso del rettangolo, stendete leggermente l'impasto e ripiegatelo su se stesso. Si sarà formata così una sorta di tasca. Fate la stessa cosa con il lembo superiore, tiratelo e ripiegatelo a metà su se stesso. Ripiegate la tasca a 90 gradi in modo che la giuntura sia perpendicolare a voi. Spianate ancora leggermente e proseguite con le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso, lato basso, chiusura su se stesso e infine rotazione a 90 gradi. Continuate almeno tre volte e lasciate riposare. Ripetete questa procedura per tre volte nell'arco di un'ora lasciando passare 15/20 minuti tra una fase di pieghe di rinforzo e l'altra. 

Seconda lievitazione 

Alla fine delle pieghe di rinforzo avrete una palla tonda e uniforme. Preparate una ciotola grande almeno il doppio della massa dell'impasto, oliatela bene e riponete al centro della ciotola il vostro impasto. Aggiungete un po' di olio sulla superficie, copritelo con della pellicola o un canovaccio e riponete in frigo (meglio nella parte bassa) per 18-24 ore. 

Spezzatura 

Tirate fuori dal frigo il vostro impasto e lasciatelo scoperto almeno 10 minuti in modo che torni a temperatura ambiente. Capovolgete la ciotola su un piano di lavoro infarinato. Cercate di toccare l'impasto il meno possibile e, soprattutto, di non tirarlo o strapparlo. Per una focaccia di grandezza media vi occorreranno dei panetti di circa 300/350 gr. Lasciate riposare i panetti per circa un'ora a temperatura ambiente fino a che non sarà raddoppiato il loro volume e non sentirete al tatto che l'impasto è ben morbido. A questo punto, rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata e cominciate ad appiattirlo con i polpastrelli e piano piano stendetelo dandogli la forma della vostra teglia. Riponete l'impasto ben steso in una teglia oliata e infarinata, condite come desiderate e cuocete in forno ben caldo ad una temperatura di 200-250 gradi.