Il viandante bevitore

Decidere non è stato facile: Orta San Giulio sul lago d’Orta o Stresa sul Lago Maggiore? Avevamo un paio d’ore o poco più per una gita fuori porta nella giornata più calda di tutta la nostra permanenza in Alto Piemonte.
Dopo lunghi dibattiti e varie ed eventuali consultazioni telefoniche siamo giunti ad una decisione (questo è il problema di avere pochi giorni a disposizione e tanto da vedere!) : lago d’Orta.
Conclusione: ci siamo perdutamente innamorati di questo “piccolo” angolo di Piemonte racchiuso tra la pianura novarese e le colline che si trasformano nelle montagne d’Ossola.
La strada che costeggiava il lago era già di per sé uno spettacolo mozzafiato: una vegetazione rigogliosa in tutto il suo splendore primaverile che attraverso le morbide curve vedevamo specchiarsi sull’acqua.
L’entrata ad Orta è stata proprio bella, lasciata la macchina abbiamo cominciato ad andare a zonzo per il piccolo centro che quel giorno era assolatissimo e pieno di turisti. Il paesino, completamente pedonalizzato, è caratterizzato da viuzze strette strette e molto pittoresche; il nucleo abitativo è tutto concentrato sulla riva di fronte all’unica isola del lago, l’isola di San Giulio, dominata dall'edificio del Seminario costruito sulle rovine del castello dove si trova un convento di suore benedettine di clausura.
Al centro del paese, invece, proprio nella piazzetta che si affaccia sul Lago guardando l’isola di San Giulio, isolato rispetto alle case e ai palazzi che s’affacciano sulla piazza, troneggia il Palazzo della Comunità o Broletto, costruito nel 1582 dove si riuniva il Consiglio Generale della Comunità e si amministrava la giustizia. Una “miniatura” di palazzo comunale in stile tardo-rinascimentale con un piano terra formato da un ampio porticato a lati, di due e tre arcate, che sostiene il piano superiore, con pareti decorate da affreschi tra i quali ne spiccava uno curioso quanto misterioso raffigurante una dama affacciata alla finestra.
Tra una viuzza e l’altra e tra una foto e un’altra mi era capitato di gettare l’occhio su una vetrina, più precisamente sui pani, sui salumi e sui formaggi presenti in quella vetrina, ma assumendo un atteggiamento finto/distratto (della serie:osservo un gorgonzola come un paio di scarpe) ho messo a fuoco e sono andata avanti nella splendida passeggiata.

Gattinara, sembra voglia racchiudere in sé, e forse è da sempre stato così, tutta la specificità dell’Alto Piemonte facendosene archetipo. Nella contraddittoria bellezza dei luoghi, nei vini. Quando, ad esempio, si attraversa il grazioso paesino fino a scontrarsi con l’obbrobriosa imponenza delle fabbriche, in uso come quella della Lavazza, abbandonate come quella della Pozzi Ginori. Oppure, quando saliti su in collina si ammirano le vigne, racchiuse dai nasi, in anfiteatri di nebbiolo di beltà stupefacente e allo stesso tempo attraversandole, dall’Osso San Grato al San Francesco, dal Molsino alla Galizia, si passa di fianco ad altre vigne in cui si pratica una viticoltura vecchia e priva di qualità o, peggio, a vigne abbandonate, la cui storia diviene mistero, covo di possibili malattie.
Delle denominazioni dell’Alto Piemonte, è l’area vitata che più si è riuscita a preservare, essendo, oggi, quella con la maggiore estensione con i suoi 100 ettari e poco più. I terreni, un blocco di roccia porfirica di origine morenico-vulcanica, che assume almeno tre, quattro distinte specificità, sono la prosecuzione verso ovest, al di là della Sesia, di quelli che rinveniamo a Boca: è impressionante poterne ammirare la diversità piantando i piedi sulla terra rossastra della vigna Galizia o sul San Francesco e guardare brillare di luce riflessa la terra bianca del Mursin (la vigna Molsino) toccata dal sole.
I vini di Gattinara, ed anche quest’ultimo viaggio ha confermato l’idea di cui ci scusiamo con gli osservatori più attenti che non fossero d’accordo, sembrano l’esemplificazione dell’intera zona: nella maniera in cui “leggono” il terreno manifestandolo attraverso i propri umori, e nella capacità, nella loro evoluzione nel tempo, di tendere da un lato a Lessona, la denominazione ultima a ovest della Sesia, nella finezza degli aromi, dall’altro a Ghemme o Fara, le denominazioni ultime e più meridionali ad est del fiume, nella possanza del corpo.

Rimandiamo al prossimo autunno un più dettagliato scritto su Gattinara, corredato dalle note di degustazione di approfondite verticali, lasciando a quei momenti anche il racconto delle storie, tra cui, quella della famiglia Antoniolo. Basti dire, come nota didascalica, che abbiamo molto apprezzato l’autentica testardaggine e la caparbia purezza di Alberto e Lorella Antoniolo, schietti e spigolosi, e la loro profonda e naturale consapevolezza nel modo di condurre l’azienda e le vigne. Prima delle note, qualche cenno sulla vigna San Francesco della Torre, che deve il nome alla chiesa cinquecentesca di cui oggi restano solo i ruderi, esistita da sempre, e in possesso della famiglia dagli anni ’60. Quattro ettari di vigna esposti a ovest, sud ovest, tra i 320 e i 370 metri d’altitudine. Le piante sono allevate a guyot, i nuovi reimpianti su portainnesti 420/A, dei terreni, in linea generale abbiamo detto. È bene precisare che solo da una parte di questa vigna, da piante che hanno mediamente 35/40 anni d’età, nelle annate migliori, si ricava il Gattinara San Francesco, la cui prima etichetta data 1974. Dal 1996, parte del vino è affinato, oltre che nelle tradizionali botti, in tonneau.
La degustazione dei due vini è stata fatta in momenti e situazioni differenti. La 2003 bevuta durante un pranzo amichevole con Lorella Antoniolo all’Osteria La Brioska a Gattinara, stappata e goduta subito, come è giusto, con un risotto al Gattinara. Il 2001, due settimane dopo, stappata cinque ore prima e bevuta, com’era giusto, con un risotto al Gattinara. Dai tempi diversi di stappo della bottiglia e di servizio abbiamo tratto interessanti spunti.

Gattinara San Francesco 2003
Il colore granato caldo e accogliente è dotato di fascinose trasparenze e brilla. Il naso si rivela immediato nonostante la bottiglia sia appena stappata: un frutto succoso e maturo s’integra meravigliosamente con i cenni speziati, le note di cenere e leggermente fumè, i rimandi floreali. È più vino nobile da nebbiolo che non da Gattinara. Al palato è vellutato, non mostra segni di stanchezza, l’immediatezza, la semplicità e la facilità di lettura del vino, divengono sinonimo di bevibilità. La trama tannica è buona e compiuta e l’acidità, inaspettatamente, pulisce la bocca e allunga il sorso in una buona persistenza. Mea culpa, in passato avevo snobbato il vino vista l’annata per i più nefasta. Non è questo il caso.

Gattinara San Francesco 2001

Ecco, il Gattinara nei suoi slanci e nelle sue ritrosie, nelle sue cupezze, nei momenti introversi, nel suo splendore austero. Il colore è un granato cupo. Al naso si svela immediatamente con frutti rossi accennati, erbe mediche, spezie, con un evidente timbro balsamico. Poi s’incupisce, pare volersi chiudere e ritornare poi sulle sensazioni di ruggine tipiche del vino, umorali e terragne, con leggeri cenni di cenere. La sua multidimensionalità è spiccata.
Al palato è caldo, austero: di grande compattezza e armonia prende possesso in maniera energica del cavo orale, distendendosi orizzontalmente senza mai perdere la tensione segnata da un’ottima acidità/sapidità e dalla trama tannica di notevole finezza. Un palato di notevole stratificazione, imponente, ma bevibilissimo. Di lunghissima e commovente persistenza.

Antoniolo vini, Corso Valsesia, 277 - 13045 Gattinara (VC)
Tel: +39 0163 833612 - Fax: +39 0163 826112
e-mail: antoniolovini@bmm.it

Chi non ricorda Silvana Mangano nei panni della mondina di Riso Amaro e tutte le altre mondine con i calzoncini e le calze di filanca nere, i visi nascosti dai cappelli a larghe tese, chine, con l’acqua alle ginocchia, a raccogliere erbacce tra le piantine di riso?
Nel territorio pedemontano che attraversa le province di Novara e Vercelli delle mondine oggi è rimasto solo un vago ricordo. Dalle strette stradine a doppio senso di marcia che costeggiano le paludi artificiali delle risaie può capitare, se si è fortunati, di vedere al posto delle mondine qualche strano uccello dalle lunghe zampe ( tipo airone) che se ne sta tranquillo a cercare insetti.
Nonostante fossi alla guida, la voglia di guardarmi attorno era irrefrenabile: quello a cavallo delle risaie è un paesaggio particolarissimo, molto suggestivo che al tramonto si arricchisce di fascino e di notte diventa anche inquietante.
In questa zona una delle varietà di riso coltivate è il Carnaroli: il microclima, le acque sorgive delle Prealpi e il terreno argilloso ricco di ferro contribuiscono a rafforzare le qualità di questo riso che ha una grande capacità di assorbimento degli ingredienti. L'amido dei chicchi di Carnaroli è, infatti, particolarmente ricco di amilosio (oltre il 24% ), che li rende consistenti, di grande tenuta alla cottura e con eccellente capacità di assorbimento. Il carnaroli quindi è ideale per i risotti che debbono apparire ben sgranati e quindi rigorosamente usato per quelli della zona. Uno degli obiettivi del nostro viaggio, chiaramente quello più “ludico”, era eleggere il risotto migliore dell’Alto Piemonte. Premesso che nella terra dei grandi risi a noi sono piaciuti tutti i risotti, abbiamo votato quale “più e più gustoso” quello mangiato all’ Osteria La Brioska a Gattinara, del simpatico signore della foto. Appena entrati siamo stati accolti dal simpaticissimo signor oste: l’ambiente ci ha ben disposti, curato e molto accogliente, il ragazzo che ci serviva al tavolo sempre attento e disponibile, e la signora cuoca ha contribuito ad allietarci il pranzo lasciandoci il ricordo del risotto perfetto!
Devo dire che quel giorno avremmo voluto mantenerci leggeri, dal momento che era anche l’ultimo della nostra breve ma intensa esplorazione piemontese, ovviamente non ci siamo riusciti (ma va bene così!!!): dopo un vitello tonnato (da leccarsi il piatto) e le bistecchine panate in carpione, ci arriva un bel piatto di salumi e formaggi tipici, tra i quali spiccava il gustosissimo frachet.
Questo formaggio, prodotto in Valsesia tutto l’anno, è una preparazione a base di formaggi freschi sminuzzati ai quali si aggiunge sale ed in alcuni casi erbe aromatiche selvatiche (cumino, pepe, rosmarino ecc…); l’impasto viene ben mescolato, formato in ‘motte’ (sfere) e posto in teli di canapa ad asciugare. Il Frachet può essere consumato sia fresco, dopo uno o due giorni di affinamento, sia stagionato e può avere un peso variabile dai 100 ai 300 grammi. Nel caso del prodotto “stagionato” si lasciano le motte nei teli di canapa, appesi ad appositi sostegni, per 15-30 giorni ed eventualmente si procede ad un’affumicatura

Dopo questa eclatante entrata ci arriva il famoso risotto al gattinara, cremoso, profumato e, strano a dirsi, leggero. Il vino, elemento fondamentale del piatto, si sentiva, ma era talmente ben assorbito dal chicco di riso, che non lasciava nessun retrogusto amaro.
Con i consigli della gentilissima Lorella Zoppis Antoniolo, che con il fratello Alberto, guida l’omonima azienda vitivinicola, oggi mi sono cimentata nell’elaborazione del piatto vercellese .
Gli ingredienti c’erano tutti, dal carnaroli al gattinara (2001 Antoniolo), ma alla fine, con sana rassegnazione, ho capito che devo farmi la mano.
Con la promessa di riprovarci e di provarmi anche nelle altre strepitose interpretazioni culinarie della Lorella vi lascio la sua ricetta del risotto al Gattinara!

Ingredienti per due persone

• Riso CARNAROLI
• Burro
• Olio extravergine
• Brodo vegetale, q.b.
• Gattinara, 4 bicchieri abbondanti
• Cipolla rossa piccola
• 1 spicchio aglio
• Conserva di pomodoro, 1 cucchiaio (deve prevalere il sapore del vino e non quello del pomodoro)
• Alloro, 1 foglia piccola
• Formaggio grattugiato
• Sale e pepe, q.b.

Preparazione:
1. Pelate la cipolla, sminuzzatela finemente.
Fatela soffriggere in una casseruola con il burro, l’aglio, l’olio e la foglia di alloro.
2. Aggiungete il riso nella casseruola.
3. Versateci metà del vino e fate svanire quasi del tutto.
Alzate la fiamma. Tostate il riso. Unite il vino rimasto mescolato a mezzo bicchiere di brodo caldo. Incorporateci la conserva di pomodoro.
4. Asciugate. Fate cuocere 15-18 minuti. Rimestate sempre utilizzando un cucchiaio di legno, allungando di tanto in tanto con del brodo caldo.
5. Mantecate il risotto 5 min prima del termine della cottura.
Utilizzate burro, grana e pepe e per intensificare il sapore due bei cucchiai di vino. Sistemate di sale. Servite caldo.
( il riso all’aspetto deve risultare molto cremoso e non asciutto).

Adele Chiagano

Osteria La Brioska
Corso Valsesia 1, Gattinara
tel. 0163/835163

In tutte le città, i paesi e le frazioni del nostro stivale esiste una via Giacomo Matteotti e, come è buon uso, molti Tomtom non ti ci portano direttamente, anzi, succede che prima di arrivare alla via Matteotti del paese in questione ti facciano fare un giro panoramico/culturale tra borghi, castelli, colline e stambecchi. E' capitato anche a noi quel giovedì 30 aprile, prima di arrivare in quel di Borgomanero, Novara, al ristorante Pinocchio della famiglia Bertinotti, dopo la quindicesima rotatoria, di fare una breve visitina ad un borgo/castello/chiesa, dove pur c’era una piazza Matteotti, ma, ovviamente, non quella di Borgomanero. Dopo un bel po’ di girovagare, qualche improperio lanciato al tom tom seguito da vari SOS lanciati ai passanti autoctoni, siamo finalmente arrivati a destinazione, affamati più che mai e mortificati per il netto ritardo. Entrati ovviamente dalla porta sbagliata ad accoglierci la gentilissima e genuina Laura, che ci fa accomodare e non si scompone per l’ora tarda. Alle pareti né falce e martello, né bandiere rosse (questa famiglia con l’onorevole non ha nulla a che fare), bensì tanti pinocchi di legno di tutte le forme e misure, sparsi ovunque e coloratissimi. Per me che non conoscevo bene la cucina del territorio, tra l’altro partita alla ricerca della paniscia perduta (che ahimè per adesso è rimasta perduta nei meandri della mia immaginazione) andare a cena al Pinocchio, dopo solo poche ore dal mio arrivo, è stato un piacevolissimo benvenuto in terra Nord Piemonte. Una cucina tradizionale, ma al tempo stesso ricercata, che ti introduce da subito nel cuore del Nord Piemonte, sebbene si lasci sfuggire qualche variante di tradizione più storicamente legata agli anni d’oro del ristorante che alla tradizione del posto, e che lascia trapelare una cura maniacale e una forte attenzione alla materia prima. Il ristorante a conduzione familiare nasce nel 1962, è adesso alla terza generazione con Piero in cucina e la cosa che lascia soddisfatti da subito, è il notare come riesca a mantenere intatti i legami alla sua cucina tradizionale e sia capace allo stesso tempo di evolversi con grande stile.

L’esistenza della vigna Brunate, divisa tra i comuni di Barolo e La Morra, è testimoniata sin dal XV secolo da alcuni documenti catastali medievali che ne riportano la dicitura Brinatam.
A nord, è la strada della Fontanazza che scende dal centro abitato di La Morra a delimitarla, mentre a sud, un piccolo rio è il segno di confine con il vigneto Cerequio, e la cascina Zonchetta, il punto ove a valle della vigna si passa dal comune di La Morra a quello di Barolo. L’estensione dell’intera vigna è di circa 25 ettari su cui insistono diversi proprietari, tra cui ricordiamo Altare, Boglietti, Roberto Voerzio, Vietti, oltre la famiglia Marcarini. L’altitudine va dai 350 metri della Fontanazza superiore sino ai 240 della cascina Zonchetta con un’esposizione sud, sud est. I terreni sono composti da marne di Sant’Agata Fossili, di natura calcarea, argillosa, con prevalenza di magnesio e ferro e con ph pari a 8 (subalcalino).
La famiglia Marcarini dispone di circa 4,5 ettari del Brunate, con una densità di 4000 ceppi di nebbiolo per ettaro, messi a dimora tra il 1980 e il 1986 ed allevati a Guyot su portainnesti Kober 5BB e il classico 420/A.
La 1996, definita da alcuni annata austera, è considerata di livello eccezionale e con enormi potenzialità di invecchiamento.
Nel calice si presenta di tono granato con vivaci riflessi rubino a ricordarci la giovane età considerata la denominazione. Il naso è dominato da sentori di rosa appassita, fragoline di bosco, toni balsamici, note di pepe nero e salvia, rimandi fumosi. È stratificato, complesso, ancora giovane, si aprirà mano a mano negli anni. Al palato è caldo, largo al centro bocca denotando buona materia, carezzevole e vellutato, dotato di ottima acidità, di tannino di eccellente tessitura: chiude asciutto, lungo nella persistenza, tornando sui sentori di frutta, rendendo il sorso pieno e lasciando la bocca pulitissima. Da conservare e stappare negli anni.

Azienda Agricola Marcarini
Piazza Martiri, 2 LA MORRA (CN) Italia
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