Il viandante bevitore

Chi non ricorda Silvana Mangano nei panni della mondina di Riso Amaro e tutte le altre mondine con i calzoncini e le calze di filanca nere, i visi nascosti dai cappelli a larghe tese, chine, con l’acqua alle ginocchia, a raccogliere erbacce tra le piantine di riso?
Nel territorio pedemontano che attraversa le province di Novara e Vercelli delle mondine oggi è rimasto solo un vago ricordo. Dalle strette stradine a doppio senso di marcia che costeggiano le paludi artificiali delle risaie può capitare, se si è fortunati, di vedere al posto delle mondine qualche strano uccello dalle lunghe zampe ( tipo airone) che se ne sta tranquillo a cercare insetti.
Nonostante fossi alla guida, la voglia di guardarmi attorno era irrefrenabile: quello a cavallo delle risaie è un paesaggio particolarissimo, molto suggestivo che al tramonto si arricchisce di fascino e di notte diventa anche inquietante.
In questa zona una delle varietà di riso coltivate è il Carnaroli: il microclima, le acque sorgive delle Prealpi e il terreno argilloso ricco di ferro contribuiscono a rafforzare le qualità di questo riso che ha una grande capacità di assorbimento degli ingredienti. L'amido dei chicchi di Carnaroli è, infatti, particolarmente ricco di amilosio (oltre il 24% ), che li rende consistenti, di grande tenuta alla cottura e con eccellente capacità di assorbimento. Il carnaroli quindi è ideale per i risotti che debbono apparire ben sgranati e quindi rigorosamente usato per quelli della zona. Uno degli obiettivi del nostro viaggio, chiaramente quello più “ludico”, era eleggere il risotto migliore dell’Alto Piemonte. Premesso che nella terra dei grandi risi a noi sono piaciuti tutti i risotti, abbiamo votato quale “più e più gustoso” quello mangiato all’ Osteria La Brioska a Gattinara, del simpatico signore della foto. Appena entrati siamo stati accolti dal simpaticissimo signor oste: l’ambiente ci ha ben disposti, curato e molto accogliente, il ragazzo che ci serviva al tavolo sempre attento e disponibile, e la signora cuoca ha contribuito ad allietarci il pranzo lasciandoci il ricordo del risotto perfetto!
Devo dire che quel giorno avremmo voluto mantenerci leggeri, dal momento che era anche l’ultimo della nostra breve ma intensa esplorazione piemontese, ovviamente non ci siamo riusciti (ma va bene così!!!): dopo un vitello tonnato (da leccarsi il piatto) e le bistecchine panate in carpione, ci arriva un bel piatto di salumi e formaggi tipici, tra i quali spiccava il gustosissimo frachet.
Questo formaggio, prodotto in Valsesia tutto l’anno, è una preparazione a base di formaggi freschi sminuzzati ai quali si aggiunge sale ed in alcuni casi erbe aromatiche selvatiche (cumino, pepe, rosmarino ecc…); l’impasto viene ben mescolato, formato in ‘motte’ (sfere) e posto in teli di canapa ad asciugare. Il Frachet può essere consumato sia fresco, dopo uno o due giorni di affinamento, sia stagionato e può avere un peso variabile dai 100 ai 300 grammi. Nel caso del prodotto “stagionato” si lasciano le motte nei teli di canapa, appesi ad appositi sostegni, per 15-30 giorni ed eventualmente si procede ad un’affumicatura

Dopo questa eclatante entrata ci arriva il famoso risotto al gattinara, cremoso, profumato e, strano a dirsi, leggero. Il vino, elemento fondamentale del piatto, si sentiva, ma era talmente ben assorbito dal chicco di riso, che non lasciava nessun retrogusto amaro.
Con i consigli della gentilissima Lorella Zoppis Antoniolo, che con il fratello Alberto, guida l’omonima azienda vitivinicola, oggi mi sono cimentata nell’elaborazione del piatto vercellese .
Gli ingredienti c’erano tutti, dal carnaroli al gattinara (2001 Antoniolo), ma alla fine, con sana rassegnazione, ho capito che devo farmi la mano.
Con la promessa di riprovarci e di provarmi anche nelle altre strepitose interpretazioni culinarie della Lorella vi lascio la sua ricetta del risotto al Gattinara!

Ingredienti per due persone

• Riso CARNAROLI
• Burro
• Olio extravergine
• Brodo vegetale, q.b.
• Gattinara, 4 bicchieri abbondanti
• Cipolla rossa piccola
• 1 spicchio aglio
• Conserva di pomodoro, 1 cucchiaio (deve prevalere il sapore del vino e non quello del pomodoro)
• Alloro, 1 foglia piccola
• Formaggio grattugiato
• Sale e pepe, q.b.

Preparazione:
1. Pelate la cipolla, sminuzzatela finemente.
Fatela soffriggere in una casseruola con il burro, l’aglio, l’olio e la foglia di alloro.
2. Aggiungete il riso nella casseruola.
3. Versateci metà del vino e fate svanire quasi del tutto.
Alzate la fiamma. Tostate il riso. Unite il vino rimasto mescolato a mezzo bicchiere di brodo caldo. Incorporateci la conserva di pomodoro.
4. Asciugate. Fate cuocere 15-18 minuti. Rimestate sempre utilizzando un cucchiaio di legno, allungando di tanto in tanto con del brodo caldo.
5. Mantecate il risotto 5 min prima del termine della cottura.
Utilizzate burro, grana e pepe e per intensificare il sapore due bei cucchiai di vino. Sistemate di sale. Servite caldo.
( il riso all’aspetto deve risultare molto cremoso e non asciutto).

Adele Chiagano

Osteria La Brioska
Corso Valsesia 1, Gattinara
tel. 0163/835163