Focaccette di farina di ceci con salsiccia stagionata piccante
mercoledì 20 maggio 2020
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Dosi per 6 persone
Ingredienti
250 gr di Farina di Ceci Masseria Roberti
130 gr di salsiccia piccante Salumi Cellito
7 gr di lievito di birra (oppure 3,5 gr di Lievito secco istantaneo)
3 dl di acqua tiepida
Prezzemolo
3 foglioline di menta
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva
Lavate il prezzemolo e la menta, asciugateli bene e tritateli finemente. Fate sciogliere il lievito di birra in una tazza con qualche cucchiaio di acqua tiepida (se utilizzate il lievito istantaneo non occorre questo passaggio, il lievito andrà aggiunto direttamente alla farina) e unitelo alla farina di ceci che avete versato in una ciotola capiente. Mescolate e aggiungete l’acqua tiepida a filo continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con una frusta per evitare che si formino i grumi. Aggiungete il prezzemolo e la menta tritati, una presa di sale e una macinata di pepe nero, mescolate il tutto e coprite con un canovaccio. Fate riposare l’impasto per un’ora almeno in un luogo asciutto e al lontano da correnti d’aria. Intanto spellate e riducete a cubetti piccoli la salsiccia, quando il tempo di riposo sarà trascorso, aggiungete il salume alla farina e preparate la frittura. In un padellino profondo versate abbondante olio extravergine di oliva, fate riscaldare e una volta caldo versatevi un mestolino di pastella, in modo da ottenere una frittella tonda, lasciatela friggere per qualche istante, poi giratela con una paletta e continuate la cottura fino a quando sarà ben dorata da tutte le parti. Scolate la focaccetta con un mestolo forato e fatela sgocciolare sulla carta assorbente. Preparate allo stesso modo le altre focaccette fino a quando avrete usato tutta la pastella. Servitele calde.
posted by Mauro Erro @ 11:22,
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Sulle Farine (di grano)
giovedì 14 maggio 2020
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La farina è il prodotto della macinazione dei cereali, ma anche di vegetali come i legumi anche se quelle di utilizzo più comune sono le farine ricavate dal grano: dal grano tenero si ottengono le farine più utilizzate in cucina per la panificazione e per i dolci, dal grano duro invece si ricava la semola, ingrediente principale della pasta.
Il grano duro si caratterizza per i chicchi duri, di colore giallino. Il grano tenero, invece, è molto friabile e di colore più chiaro. Le proprietà nutritive di questi due tipi di frumento sono estremamente diverse: il grano duro è ricco di fibre, proteine e carotenoidi, mentre il grano tenero contiene meno proteine e ha un indice glicemico più alto.
FARINE DA GRANO TENERO
Le farine di grano tenero si possono classificare sulla base del tasso di estrazione durante la macinazione del chicco:
Farina di tipo 00: si ottiene con la macinazione della sola parte più interna del chicco ed è la più bianca. Priva di crusca e composta esclusivamente da amidi, è la più povera dal punto di vista nutrizionale. Ideale per dolci, pasta fresca e pasta all’uovo. Può essere usata come addensante in creme o besciamella oppure per pizza con brevi tempi di lievitazione.
Farina di tipo 0: meno raffinata della 00, trova largo impiego nella panificazione visto il suo alto contenuto di glutine. Si utilizza all’interno di impasti elastici e consistenti. Per questo motivo, è particolarmente indicata per preparare pane, pasta fresca, brioches e pizza pur richiedendo tempi di lievitazione maggiori.
Farina Manitoba: è una farina che viene solitamente utilizzata per dolci, pane, pizze. Manitoba è una località del Canada particolarmente fredda dove si coltiva una varietà molto resistente di grano. A renderlo resistente è l’alta percentuale di proteine, in particolare il glutine.
Farina di tipo 1: contiene un’alta quantità di crusca e germe del grano. Per questo motivo è ricca di sostanze nutritive utili all’organismo. Si presta alla preparazione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno.
Farina di tipo 2: molto più fibrosa e grossolana della precedente è una semi-integrale. Semplice da lavorare, lievita lentamente proprio a causa della macinazione meno raffinata a cui viene sottoposta. Si usa per pane, pizza, dolci, prodotti da forno.
Farina integrale: per ottenere questa farina viene macinato tutto il chicco così da preservare la completezza nutrizionale del cereale. Questa farina dunque contiene anche la crusca ed è più ricca di fibre, dall’elevato valore nutritivo. Ideale per pasta integrale o prodotti da forno rustici quale pane, grissini, spesso viene miscelata con farine più bianche per favorire la lievitazione.
FARINE DA GRANO DURO
Semola di grano duro o “semola”: è una farina poco raffinata, di colore giallo intenso e granulosità grossolana. E’ ideale per la produzione della pasta, anche quella fatta in casa, l’impasto risulta compatto e calloso e al gusto conserva grande sapidità e profumi ed è altamente digeribile. Si può utilizzare anche per panature mentre se ne sconsiglia l’uso per preparare lievitati.
Semola rimacinata di grano duro: è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile e dal colore più chiaro rispetto alla semola ed è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati
RESISTENZA DELLE FARINE
Un altro fattore importante per distinguere i vari tipi di farina è la forza, ovvero la capacità della farina di assorbire liquidi durante la formazione dell’impasto ed è proporzionale al contenuto e alla qualità del glutine.
La forza di una farina viene espressa con la lettera W, dove un valore alto sta ad indicare un alto contenuto di glutine e quindi la capacità della farina di assorbire molta acqua e di formare un impasto resistente ad una lenta lievitazione.
La farina forte, dal valore W più alto, si utilizza dunque per prodotti a lunga lievitazione, per impasti ricchi di grassi e zuccheri (pan brioche e croissant) e dolci da ricorrenza (panettoni e pandori).
La farina debole durante l’impasto invece assorbe poca acqua, si viene a creare una maglia glutinica di poca tenuta che, se lavorata eccessivamente, crea un impasto appiccicoso che lieviterà poco. Le farine deboli sono ideali per la produzione di torte e biscotti contraddistinti da friabilità.
Solitamente maggiore è il contenuto proteico della farina (indicato in etichetta) maggiore è la forza: in generale le farine meno raffinate (tipo 1, tipo 2 e integrale), più ricche di proteine, assorbono molta acqua e si prestano bene a lunghe lievitazioni.
Valori di forza
170 W Dolci friabili
da 170 W a 260 W Pane, pizza e Pasta
da 260 W a 350 W Pane, pizza e prodotti da pasticceria
oltre 350 W farina manitoba, farina “speciale” in quanto assorbe fino al 90% del liquido ed è spesso utilizzata per aumentare l’efficacia e la resa delle farine più deboli.
posted by Mauro Erro @ 09:19,
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Patatine novelle gratinate con polpette e speck
mercoledì 13 maggio 2020
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Dosi per 4 persone
Ingredienti:
300 gr di carne macinata di manzo
1 uovo intero
Mollica di pane
Latte q.b.
150 gr di parmigiano grattugiato
prezzemolo
760 gr di patatine novelle
150 gr di speck
2 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Pangrattato
Sale e pepe
Mettete in una terrina la carne macinata, l’uovo, la mollica di pane precedentemente ammollata in un poco di latte e ben strizzata, il formaggio grattugiato, una presa di sale, una macinata di pepe e un poco di prezzemolo tritato. Amalgamate il composto, ricavate delle polpettine poco più grandi di una noce e friggete. Pulite le patatine eliminando i residui di terra senza togliere la buccia, sciacquatele e tamponatele ben bene con carta assorbente. In una padella capiente fate soffriggere gli spicchi di aglio con lo speck tagliato a listarelle e quando quest’ultimo si sarà rosolato toglietelo dalla padella e mettetelo da parte, aggiungete quindi le patatine e fate rosolare per qualche minuto mantenendo alta la fiamma. Salate le patate, eliminate l’aglio, versate un mestolino di acqua calda, coprite e continuate la cottura a fiamma media per una ventina di minuti circa o fino a quando risulteranno morbide. A cottura quasi ultimata aggiungete le polpette e lo speck, mescolate e fate cuocere per un’altra decina di minuti a fiamma bassa. Poco prima di spegnere spolverate con un paio di cucchiai di pangrattato, aggiustate di sale e pepe, mescolate e servite calde.
posted by Mauro Erro @ 11:43,
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Plum Cake di fave e pecorino
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Dosi per 8 persone
Ingredienti
180 gr di farina
200 gr di fave fresche sgranate
100 gr di pecorino semi stagionato
1 arancia
3 uova
2 cipollotti
1 bustina di lievito per torte salate
1,2 dl di latte
1 dl di olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Scottate le fave in acqua salata in ebollizione per pochi secondi, eliminate la pellicina che le ricopre e tritatele grossolanamente. Pulite i cipollotti, tagliateli a fettine sottili e fateli stufare in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite le fave tritate, una presa di sale, un mestolino d'acqua e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti; togliete dal fuoco, insaporite con una macinata di pepe nero e lasciate raffreddare.
Grattugiate il pecorino. Sgusciate le uova in una terrina, unite la farina setacciata con il lievito, l'olio rimasto, il latte, il pecorino grattugiato, le fave con il loro sughetto, mezzo cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata e un po' di sale; mescolate e versate tutto in uno stampo da plum cake della capacità di 1,2 litri, rivestito di carta da forno. Cuocete il plum cake in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti, lasciatelo poi raffreddare, levatelo dallo stampo e servitelo a fette.
posted by Mauro Erro @ 08:15,
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Zuppetta di Fave fresche con cipollotti
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Dosi per 4 persone
Ingredienti
2 Kg di Fave fresche
60 gr di pancetta affumicata
1 cipollotto
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Sgranate le fave una ad una, raccogliete i semi e sbollentateli per qualche minuto in acqua bollente e salata. Fate raffreddare e togliete le bucce alle fave più grandi. In un tegame capiente fate soffriggere il cipollotto tagliato fine e la pancetta affumicata precedentemente ridotta a listarelle a fuoco basso per una decina di minuti, aggiungete le fave, un mestolino di acqua di cottura delle fave, il sale e lasciate cuocere a fiamma bassa per una ventina di minuti circa fino a quando le fave avranno raggiunto un colore verde scuro. Spolverate con abbondante pepe, aggiustate di sale e servite caldo.
posted by Mauro Erro @ 08:10,
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Mezzi paccheri con cavolfiore al forno
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Dosi per 4 persone
Ingredienti
350 gr di Mezzi Paccheri
600 gr circa di cavolfiore
250 gr di Fior di latte
100 gr di Parmigiano grattugiato
8 filetti di acciughe sott’olio
20 gr di pinoli
1 spicchio di aglio
1 pizzico di peperoncino piccante in polvere
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
In una pentola capiente mettete a bollire l’acqua per cuocere i cavolfiori e la pasta e cominciate a pulire il cavolfiore eliminando per prima cosa le foglie esterne, tagliate quindi il torsolo centrale, staccate le cimette e sciacquatele delicatamente. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, salate e versate il cavolfiore lasciandolo cuocere per una decina di minuti. In un padellino fate soffriggere l’aglio col peperoncino, aggiungete le acciughe e un mestolino di acqua di cottura dei cavolfiori e fate sciogliere a fuoco basso per dieci minuti fino ad ottenere un gustoso fondo. Trascorsi i dieci minuti di cottura delle cimette aggiungete a queste la pasta e portate a cottura. Versate in una ciotola il fondo di acciughe, scolate la pasta e cavoli e trasferiteli nella ciotola, aggiungete il formaggio tagliato a dadini, il parmigiano grattugiato, conservandone una parte per la copertura, i pinoli e spolverate con una macinata di pepe, mescolate e versate in una pirofila da forno precedentemente oleata. Spolverate con il formaggio grattugiato e cuocete in forno caldo a 200° per una quindicina di minuti. Servite caldo.
posted by Mauro Erro @ 08:03,
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Cheese Cake alle arance
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Dosi per uno stampo a cerniera di 15 cm di circonferenza
Ingredienti
Per la base: 2
00 gr di biscotti McVities Digestive
60 gr di burro
1 cucchiaino di cannella
Per il ripieno e la copertura:
320 gr di Philadelphia
200 gr di panna fresca
2 arance
2 fogli di gelatina
80 gr di zucchero semolato
70 gr di zucchero a velo
Lavate un’arancia, asciugatela e tagliatela a fettine molto sottili. Versate lo zucchero semolato in una casseruola, copritelo a filo di acqua, portate ad ebollizione, unite le fettine di arancia e cuocete per 10 minuti. Togliete dal fuoco e sgocciolatele. Sciogliete in un pentolino a fuoco bassissimo il burro e fatelo leggermente raffreddare. Passate i biscotti al mixer, aggiungete il burro e la cannella e mescolate. Rivestite di carta da forno bagnata e strizzata uno stampo a cerniera e distribuite il trito di biscotti sul fondo. Schiacciatelo bene con l’aiuto delle mani e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riscaldate il succo di un’arancia su un pentolino facendo attenzione che non si bruci, strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel succo d’arancia. In una terrina mescolate la Philadelphia con la panna fresca, aggiungete lo zucchero a velo e il succo d’arancia con la gelatina. Mescolate bene, versate il composto sui biscotti, adagiatevi sopra le fettine di arancia caramellate e riponete in frigo per altre tre ore.
posted by Mauro Erro @ 07:55,
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Barba di frate con uova e Provolone del Monaco
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Dosi per 4 persone
Ingredienti
500 gr di Barba del Frate
4 uova fresche
70 gr di Provolone del Monaco
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Pulite la barba di frate tagliando le radici alla base, sciacquate bene gli steli ripetendo più volte l’operazione per eliminare del tutto i residui di terra e lasciate scolare la verdura. In una padella capiente fate soffriggere uno spicchio di aglio in poco olio e versate la verdura che farete saltare per qualche minuto a fuoco vivace. Coprite la padella, se occorre aggiungete un mestolino di acqua e lasciate cuocere a fuoco medio per una quindicina di minuti mescolando ogni tanto. A cottura ultimata aggiustate di sale e lasciate intiepidire. Grattugiate quindi il provolone con una grattugia a maglie larghe, disponete poi la barba di frate in una teglia ricoperta di carta forno formando quattro anelli. Al centro di ogni anello distribuite il provolone grattugiato, conservandone una parte per la guarnizione finale e aggiungete un uovo intero per ciascun anello aprendolo molto delicatamente. Spolverate con pepe e sale e il provolone messo da parte e cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per una decina di minuti fino a che l’albume si sarà addensato. Servite subito.
posted by Mauro Erro @ 07:52,
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