Il viandante bevitore

A volte i sogni si realizzano, ma perché succeda c’è bisogno di pazienza, tenacia e tanto coraggio quanto il sogno è grandioso. Avere in mente di creare una guezerie, ai tempi d’oggi, quelli dove la birra industriale fagocita il mercato, è un sogno mastodontico.
Il sognatore: Pierre Tilquin, classe 1974, laurea in bio-ingegneria e dottorato di ricerca in statistica e genetica, con una passione smodata per la fermentazione spontanea. Ha lavorato 6 mesi per due dei maggiori produttori di lambic, Cantillon e 3 Fonteinen: “Ho imparato tanto da questi due produttori, e visto le cose da differenti prospettive. È stata un’esperienza notevole, la mia idea è di prendere il meglio dei due mondi”. Kuaska (Lorenzo Dabove) ci scherza su e dice che lo hanno cacciato, perché stava rubando tutti i segreti della fermentazione spontanea in tempi brevissimi.

Il sogno: aprire una guezerie. Tecnicamente, Pierre Tilquin non produce birra, ma fa il tagliatore, ovvero assembla lambic di altri produttori, messi a maturare in borri di legno nei locali della sua Guezerie. Il progetto nasce nel 2009, quando i lambic dei birrifici Boon, Cantillon, Girardin e Lindemans iniziano la loro maturazione. Nel 2011 vede la nascita la Oude Gueze à l’Ancienne, gueze da lambic di 1 e 2 anni. È Pierre Tilquin a decidere quando e quali lambic assemblare. “Dovremo aspettare il 2012 per avere una old Oude Gueze, da lambic di 1, 2 e 3 anni. Per quanto riguarda Cantillon, userò il suo lambic solo dopo 3 anni di maturazione, non prima e infatti sono l’unico a cui Cantillon concede il suo lambic. Il lambic di Boon posso usarlo dopo 1 anno, quello di Girardin and Lindemans dopo 1, 2 o 3.” Qualcuno avanza una critica per aver messo la sua gueze in fusto, ma lui si difende: “Se avessi messo la mia gueze in una nabucodonosor (bottiglia da 15 litri, ndr) nessuno avrebbe avuto da ridire nulla” .

La birra: Oude Gueze à l’Ancienne. Classici sentori da fermentazione spontanea, ma non eccessivi e pungenti, piuttosto sussurrati e in piena armonia: carte da gioco vecchie, sentori animali, ma anche vegetali e floreali. In bocca è accattivante, il sorso scorre come un guizzo sulla lingua, acidità citrica che pulisce e rinfresca, secchezza come cornice. Da bere, bere, bere: è verticale, ma non una lama. Niente a che vedere con una Cantillon bevuta giovane. Una gradazione alcolica pari a 6,2% per la versione in bottiglia, tra i 4 e i 5 per la versione alla spina, meno estrosa e con più carbonica della sorella maggiore.

Il mercato: A inizio secolo si potevano contare più di 180 tra produttori e assemblatori di lambic, oggi circa una decina. Anche in Belgio, patria storica della birra, quella di stampo industriale copre il 70% del mercato, dove tra l’altro il lambic è presentato come un prodotto dolce, arricchito fino all’inverosimile di sciroppi alla frutta. L’ultimo assemblatore si è aperto in Belgio nel 1997, quasi 15 anni fa. Il mercato del lambic ha sofferto molto, si è rischiata la scomparsa di una tradizione. Ora forse si vive un periodo più tranquillo, grazie alle esportazioni soprattutto, quelle in Italia sono tra le maggiori. Pierre Tilquin avrebbe voluto aprire la propria Guezerie a Bruxelles, ma i fitti sono troppo alti e l’investimento iniziale notevole: “tutte le mie botti vengono dai produttori di vino francesi: 150 dalla regione del Medoc e St. Emilion, le ho pagate 70 euro l’una, e le altre 72 costano 60 euro l’una, vengono dalla regione dell’Hermitage”. Ed apre in Vallonia, è il primo e unico, grazie ai sussidi che raramente vengono concessi nelle Fiandre e all’intervento di investitori come Gregory Verhelst del Birrificio La Rulles. Così inizia l’avventura, nel 2009, con più di 800 ettolitri di lambic messi a maturare: ci vorranno almeno due anni prima che la sua prima gueze veda la luce, prima che parte degli investimenti possano rientrare. E arrivò la primavera del 2011: buon per lui, buon per noi.

Glossario:
Guezerie: produttrice di gueze.
Gueze: blend di lambic di differenti età.
Lambic: birra a fermentazione spontanea composta da almeno il 30% di frumento non maltato.

Credits:
Belgian Beer and Travel