Brasserie Cantillon ovvero elogio della lentezza

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Non siamo negli anni Settanta ai tempi di Radio Alice ne a Bologna, ma in quel di Bruxelles agli inizi del nuovo millennio. La Brasserie Cantillon apre i battenti nel lontano 1900 al numero 56 di Rue Gheude Straat, là dove tutt’oggi aspetta curiosi e interessati all’unico esempio di produzione birraria artigianale rimasto in città.
Un passo indietro, la storia: siamo all’inizio del secolo scorso quando Perè Cantillon apre il proprio birrifico, dapprima per imbottigliare e commercializzare lambic di altri produttori (all’epoca oltre 45) e successivamente tramandare la sua arte ai figli Marcel e Robert, i quali dal 1937 iniziano ad assemblare la propria lambic. Nel 1968 Marcel si ritira e il genero Jean-Pierre Van Roy continua la tradizione di famiglia assieme al figlio Jean (mastro birraio dal 2001) rimanendo sulla scena come l’ultimo e inattaccabile baluardo della tradizone brassicola belga.
Un passo avanti, le lambic: il termine forse deriva da Lembeek, località a circa 20 km a sud-ovest dalla capitale belga. Certo è che si trovano documenti della sua presenza molto indietro nel tempo (interessantissimo questo scritto di Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, dove sono citati alcuni dipinti di Bruegel in cui è possibile riconoscere le lambic).
Lambic? What does it mean???? Nello stesso scritto di Kuaska, o anche in questo dell’amico Fabio Cimmino, potete leggere tutte le informazioni tecniche su questo stile birrario quasi dimenticato. L’elemento fondamentale è e resta la fermentazione spontanea.
Attualmente le birre vengono prodotte seguendo il processo dell’alta fermentazione (lieviti che operano a temperature alte) o bassa (viceversa i lieviti operano a basse temperature). Nel caso delle lambic né l’una né l’altra, la fermentazione è appunto spontanea, con l’utilizzo di lieviti quindi presenti naturalmente nella camera di fermentazione. Questo conferisce a queste birre il loro peculiarissimo carattere gusto-olfattivo che ai più farà storcere il naso (il produttore Frank Boon ha giustamente definito le lambic l’anello di congiunzione tra la birra e il vino). Ma di questo hanno già parlato e anche meglio altri. Ciò che mi preme sottolineare è il fatto che, essendo spontanea, la fermentazione segue tempi naturali, non costretti nè dipendenti dall’uomo, può arrestarsi per poi riprendere. L’immagine che ne ho io è quella di un canuto signore che procede per il suo sentiero, negando l’aiuto di marchingegni e rumorose diavolerie, che si ferma sul ciglio della strada per riposare, poi riprende, fiero, nobile, felice. E il fattore tempo è determinante nella produzione di queste birre non solo nella fase di fermentazione, ma anche in quella di affinamento che può durare fino a 3 anni in vecchie botti scariche. Insomma una birra fatta dal tempo, con lentezza appunto, perchè ciò che viene fatto senza il suo aiuto non reggerà la sfida degli anni, come ci ammonisce questa frase scritta a mano su un pezzo di legno lungo il percorso obbligato attraverso la Brasserie Cantillon.

Un altro passo avanti, la visita guidata: la Brasserie Cantillon da un po’ di tempo è anche Museo e alcuni giorni a settimana è aperta ai visitatori. La visita si snoda attraverso diverse aree del birrificio destinate alle varie fasi della produzione delle lambic. Considerazione numero uno: la brasserie è quasi tutta calpestabile, fatta eccezione per la camera di fermentazione e il motivo è ovvio: l’ambiente-natura non può e non deve essere contaminato. La camera si trova al piano più alto della struttura e non si è intervenuti sul tetto originale in legno, nonostante pericolante, per evitare che i lieviti ivi presenti venissero danneggiati. Considerazione numero due: la visita è sconsigliata agli asmatici e a chi ha problemi respiratori. Ci sono ragnatele, polvere dovunque, botti e bottiglie accatastate da tempo e ogni sorta di animaletto circolante ed anche per questo c’è un motivo: mi spiegano che i loro prodotti sono il risultato di un equilibrio che si è creato in cento anni e più di storia; i ragni, mi dicono, sono quasi considerati sacri perché si cibano degli insetti ghiotti della frutta matura utilizzata per la Kriek; insomma, tutto segue il percorso naturale, quello che fa della Brasserie Cantillon l’unico erede della tradizione brassicola belga. E, tengono a precisare i due simpatici ragazzi che mi guidano per la cantina, occorre del tempo anche per l’affinamento in bottiglia: non siate smaniosi di aprire una bottiglia di Cantillon! Anche lei, la bottiglia, ha bisogno di tempo, in barba alla menzognera legislazione tutta italiana che vuole imposta in etichetta una data di scadenza più per fini commerciali che non di salute (a dimostrazione di ciò, leggete qui).

La visita si conclude con l’assaggio dei vari stili prodotti: Lambic, Gueze, Vigneronne, Iris (sì! Lo so che la Iris tecnicamente non è una lambic perché prodotta solo da malto d’orzo, ma non fate i pignoli!!) e chicchetta per gli invidiosi la Faro. La Faro è una birra non più in circolazione, non commercializzata nemmeno da loro, che viene prodotta con l’aggiunta di zucchero candito o melassa. La successiva rifermentazione è talmente potente da non permetterne l’imbottigliamento e per questo viene consumata solo localmente, servita in brocche. E una brocca colma di Faro ha chiuso la mia degustazione, anche questa lenta, lentissima, in linea con uno stile tutto slow. Considerazione finale: bere con lentezza, vivere con lentezza, amare con lentezza e… ovviamente, lavorare con lentezza.

Roberto Erro

posted by Mauro Erro @ 11:30,

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