Le guerre della birra, il Reinheitsgebot e tutto quanto...

Beer street and Gin Lane, William Hogarth

Sull’Editto della Purezza (Reinheitsgebot) e sul contesto socio-economico della Baviera del 16° secolo in cui lo stesso vide la nascita, ho espresso le mie personali considerazioni in un recente articolo. Intendevo dire che la birra tedesca è buona, ma il merito non è del Reinheitsgebot.
Mi sono ignoti i motivi per cui, quando si parla della storia della birra, quella tedesca venga ad essere oggetto della discussione solo a partire dal 16° secolo e dalla promulgazione dell’Editto della Purezza nel 1516 (fatta eccezione agli accenni alla cultura brassicola monastica) e non si consideri come la birra venisse prodotta in quelle regioni probabilmente dal 1000 a.C.
Ai tempi dell’Editto della Purezza quindi si produceva birra in Germania da più di 2000 anni: il Reinheitsgebot segna uno spartiacque in quanto dal quel momento in poi le birre a bassa fermentazione iniziarono la loro ascesa fino a coprire attualmente più dei 2/3 del mercato tedesco. È doveroso ricordare però che all’inizio le lager (birre a bassa fermentazione) fossero scure e quindi completamente differenti da come le conosciamo noi oggi: ci vollero più di 200 anni e l’invenzione della refrigerazione, la diffusione del malto Pils, l’isolamento dei lieviti da bassa fermentazione e l’utilizzo di acque con minore durezza, a far sì che le lager fossero birre dalla gradazione cromatica e profilo organolettico vicini a quelli moderni.
Nella storia della birra tedesca quindi il rapporto di forza tra birre ad alta e a bassa fermentazione è sicuramente appannaggio delle prime, nonostante la produzione attuale. E sta in questa storia millenaria, nella tradizione e nella capacità di ri-adattarsi ai tempi, la qualità della birra tedesca oggi.


A partire dal 12° secolo (circa 400 anni prima del Reinheitsgebot), l’aristocrazia feudale, soprattutto nel sud della Germania, iniziò ad introdursi nel mercato della birra spiazzando la produzione monastica. I feudatari iniziarono ad aprire le proprie Hofbräuhaus (birrifici di corte) e a patto che si mostrassero caritatevoli - pagando ovviamente un’ingente tassa - potevano ricevere una licenza che li individuava come “birrifici secolari”, con risultati - in termini di birra prodotta - non sempre soddisfacenti. Nelle regioni a nord della Germania invece la storia fu scritta in altro modo: a partire dal tardo medioevo e fino all’inizio dell’era moderna, si rafforzò un’alleanza commerciale tra le città dell’Europa Settentrionale e che affacciavano sul mar Baltico, che decretò l’ascesa sociale di una classe mercantile in contrapposizione a quella nobiliare della struttura feudale. A differenza di quanto successe a sud, questa classe mercantile si confrontò con gli altri mercati e questo indusse uno sforzo in termini di ricerca, innovazione e qualità. La classe mercantile apprese quindi i segreti della produzione di birra e raggiunse i livelli monastici.
I birrai nel sud della Germania usavano orzo, frumento, riso, segale, ma anche piselli e fagioli; quanto al luppolo, erano note le sue capacità nella produzione di birra già dal 8° o 9° secolo, ma i birrai continuavano a utilizzare un’infuso di erbe e radici, ma anche sale, fuliggine o uova per migliorare le loro birre e coprire eventuali difetti. La qualità della birra cominciò a calare e con essa il consumo pro-capite. Federico I fu probabilmente uno dei primi a legiferare in materia: nel 1156, in seno al primo codice cittadino, il Justitia civitatis Augustensis sviluppato per la città di Augsburg, si sancì che “un birraio che produce birra cattiva o la prezza in maniera ingiusta verrà punito e la sua birra distrutta o distribuita gratis ai poveri”. La punizione era rappresentata da una multa di 5 fiorini e alla terza multa la licenza poteva essere sottratta. Nel 1293 (più di 200 anni prima del Reinheitsgebot), il consiglio cittadino di Nürnberg emanò un’ordinanza per cui era possibile nella produzione della birra, l’utilizzo di solo malto d’orzo. Nel 1351, nella città di Erfurt fu emanata un’ordinanza che limitava la produzione della birra a due cotte annue e sancì la regola per cui la vendita di birre alle città vicine doveva essere subordinata alle leggi e alle tassazioni vigenti nelle città di destinazione.
E ancora, già a partire dal 1250, quando la città di Regensburg ricevette da Federico II il privilegio di produrre birra, la produzione aumentò a dismisura a scapito della qualità fino a quando nel 1433, complice un disastro raccolto di frumento e orzo, fu consentita l’importazione di birra che era stata vietata nella città fino ad allora. 10 anni dopo però i raccolti furono di nuovo sufficienti per la produzione brassicola cittadina: la classe “dirigente” della città nominò il medico locale Konrad Megenwar come ispettore ufficiale di birra. Nel 1443 (73 anni prima del Reinheitsgebot) egli vietò l’utilizzo di semi, spezie e radici nella produzione di birra.
Nel frattempo a Dortmund la classe mercantile stava sempre più rafforzandosi: grazie al privilegio concessogli il 22 Agosto del 1293 dal Re Adolfo di Nassau, i birrai di Dortmund, che sedevano anche tra le fila del consiglio comunale, promulgarono differenti leggi cittadine che rendeva il privilegio concesso loro dal Re, un monopolio, operando un sistema di tassazione che favoriva i produttori locali danneggiando invece il mercato delle importazioni dalle regioni vicine. Le città di Münster, Bielefeld, Hamm e Minden si comportarono di conseguenza, bandendo le birre di Dortmund dai loro territori ed in più assoldarono mercenari per danneggiare le botti di birra prodotta a Dortmund. Si racconta che Dortmund fece lo stesso e che i suoi mercenari erano soliti finire il nemico annegandolo nella birra di cui era stato preposto a guardia. Nel 1472 i cittadini borghesi di Dortmund riuscirono a mantenere questo privilegio grazie ad una ordinanza cittadina e lo mantennero valido per l’intera regione fino agli inizi del 20° secolo, quando Dortmund contava 150 mila abitanti, 30 birrifici e rappresentava il centro di produzione brassicola più grande d’Europa.
Chissà che Guglielmo IV non stesse pensando agli avvenimenti di Dortmund e a tutte le leggi promulgate non solo nella città di Baviera anni addietro, quando sottoscrisse l’Editto della Purezza.

Più di 300 anni dopo quegli avvenimenti, in Baviera scoppiò un’altra guerra della birra. Fu a dire il vero più una rivolta popolare, a dimostrazione dell’importanza che la birra assumeva (e assume) nella cultura agricola tedesca. Riporto di seguito un’articolo apparso nel 1844 sulle pagine del The Northern Star, a firma di Fred Engels, quello che con Marx fu autore de Il Capitale.

La birra di Baviera è la più celebrata di tutte quelle prodotte in Germania e, di conseguenza, i bavaresi sono abituati a consumarne grosse quantità. Il governo ha appena aggiunto una tassa di 100s per birra e questo ha innescato una rivolta durata più di 4 giorni. I lavoratori riunitisi in grandi masse hanno sfilato per la strade, assalendo le taverne, fracassando le finestre, rompendo le attrezzature e distruggendo tutto ciò che era nel loro raggio d’azione, per vendicarsi contro l’aumento di prezzo della loro bevanda preferita. I militari si rifiutarono di montare a cavallo e caricare i rivoltosi. La polizia era invece ben più odiata dai lavoratori, più volte sconfitta e maltrattata dai rivoltosi. Solo grazie all’intermediazione dei militari, che da un lato condividevano i motivi della rivolta e caldeggiavano le azioni dei rivoltosi, dall’altra garantivano la sicurezza del palazzo reale, le stazioni di polizia non furono occupate. Il secondo giorno della rivolta (il 2 Maggio del 1844, ndr) il Re, che stava festeggiando un matrimonio in famiglia, fu preso ostaggio in un teatro insieme ai suoi illustri ospiti. La stampa francese (differentemente da quella tedesca, probabilmente editata sotto censura) scrive che il Re ordinò all’esercito di caricare la folla e che questa si rifiutò. In ogni caso, il Re fu obbligato a ridurre il prezzo della birra da 10 a 9 kreutzers grazie ad un’ordinanza. Se le persone hanno creduto di poter indurre il governo a modificare un sistema di tassazione, ben presto impareranno che possono fare lo stesso per questioni più importanti.

In conclusione, per chiarire ciò che forse è stato frainteso: oggi, la birra tedesca, in termini di stili e qualità prodotta, può dirsi una delle eccellenze mondiali, ma il merito non è dell’Editto di Purezza. I meriti sono in una storia secolare di un paese che più volte e a più riprese, secoli prima del Reinheitsgebot, ha tentato di regolamentare la produzione e vendita della birra, anche (o soprattutto) per interessi economici.
Ma è vero anche che la birra in Germania rifugge la semplice idea di appartenenza al mondo del beverage e storicamente assume connotazioni altre, di alimento, dell’alimento tedesco per antonomasia, più di quanto non faccia una qualsiasi altra pietanza.
Una rivolta popolare ce l’ha insegnato.

Roberto Erro
ah

Etichette:

posted by Mauro Erro @ 09:27,

0 Comments:

Posta un commento

Links to this post:

Crea un link

<< Home






Pubblicità su questo sito