Il viandante bevitore

Prosciutto e melone era un antipasto molto di moda negli anni ’80, ’90 e continuerà ad esserlo in alcune tipologie di ristoranti, ma a me non è mai piaciuto. L’ho ritrovato l’altro giorno come piatto di benvenuto al ristorante Morabianca, rivisitato da Francesco Spagnuolo sotto forma di granita con pallina di prosciutto ricoperto da un spruzzata di pistacchi e continua a non piacermi. Uno di quei piatti che avrei volentieri lasciato nella mia giovinezza insieme alle farfalle panna, prosciutto e gamberetti ed altri dieci must di quell’epoca.
Ripensavo, complice il nuovo sito a cui stiamo lavorando alacremente, al senso della rivisitazione o della reinterpretazione. Cosa è giusto reinterpretare o reinventare? cosa no? perché? Che suona un po’ come: cosa porteremo del vecchio viandante e cosa c’è invece da cambiare – si accettano suggerimenti –.
Riuscirei a mangiare una spuma di Chianina o continuerò a preferirla com’è, cruda al centro?
Eppure fin quando non avessi sottoposto alla prova del cucchiaino la pastiera rivisitata da Lino Scarallo, che tanto faceva incazzare il Maestro Scaturchio, mai avrei pensato di poter mangiare la classica pastiera di mio padre in maniera differente. Invece, prova superata.
E mentre riflettevo su ciò ragionando sul perché della mia antipatia nei confronti di questo classico estivo ripensavo a quel che chiamiamo tradizione, identità, ripensavo al mediterraneo e al connubio tra dolce e salato a cui, specie qui al sud, siamo abituati.

Mi sono ricordato così di un libro di ricette intitolato L’arte di ben cucinare scritto da Bartolomeo Stefani, cuoco, nel 1662, dove si racconta di una cena preparata sette anni prima per la regina Cristina di Svezia. Una cena, il 27 novembre, aperta da un bel piatto di fragole - lavate con vino bianco - con zucchero e marzapane. Oltre il dato storico di una cucina rinascimentale e seicentesca dove affonda le radici la cucina moderna con i primi prodotti che arrivavano dalle Americhe, i cuochi francesi, i brodi, i sughi e la pasta “all’italiana” che nasce, mi ha colpito la data, il 27 novembre e le fragole fuori stagione. D’altronde, all’epoca, poter offrire fragole fuori stagione era segno di potere e lusso, non come oggi che il fuori stagione a basso prezzo da supermercato è la conquista dei popoli occidentali. Ed allora ho capito, mentre continuo ad interrogarmi sulla rivisitazione, le identità da preservare e la curiosità per il nuovo, che il grande lusso oggi è poter mangiare buoni prodotti di stagione, anche se prosciutto e melone continuano a non piacermi.
Il che vuol dire non solo trovarli, ma trovare il tempo di cucinarli e non farsi sconfiggere dal bello e fatto dei quattro salti in padella.
Ripensare noi stessi, insomma.
Mica roba da poco.

Foto 1: Pablo Picasso reiterpreta Las Meninas di Velasquez