Non chiamate Ale tutte le birre ad alta fermentazione


Il termine Ale, con cui oggi erroneamente si intendono tutte le birre ad alta fermentazione, deriva dall’inglese antico alu, che in origine indicava birre non luppolate in contrapposizione alle continentali beer - caratteristicamente luppolate - che dal 15° secolo in poi iniziarono ad essere importate in Inghilterra.
Dall’inizio del 18° secolo in poi i birrifici inglesi aggiungevano un po’ di luppolo a tutte le birre prodotte, così che il termine ale stava ora ad indicare birre sì luppolate, ma non tanto quanto le beer. Nel 1773 l’Enciclopedia Britannica definiva il termine ale come “prodotto di fermentazione del malto che si differenzia dalle beer per il solo fatto di avere una quota consistentemente inferiore di luppolo”. Nel 18° secolo quindi i birrai inglesi usavano il luppolo come unico conservante, ma in proporzioni molto differenti tra le beer e le ale, con un rapporto di 4 a 1. La differenza tra le ale e le beer era in qualche modo definita anche in termini di legge: prima dell’Atto delle misure e dei pesi del 1819, a Londra una botte di beer era di 36 galloni, mentre per le ale era di soli 32 galloni.
La classificazione delle birre nell’Inghilterra vittoriana del 18° secolo quindi prevedeva questa grossa distinzione:

Beer (molto luppolate)
- Keeping beer - alcoliche, pensate per durare lunghi periodi (9-12 mesi):
a) March beer - brassata alla fine della finestra produttiva ideale
b) October beer - brassata all’inizio della finestra produttiva ideale
c) Amber keeping beer - brassata con malti amber
d) Butt beer - invecchiata in botte (butt). Le stout erano di questo tipo
- Small beer - poco alcoliche, ideali per il consumo immediato

Ale (poco luppolate, varie in potenza alcolica, ma sempre meno alcoliche delle versioni più forti delle Keeping beer. Venivano consumate appena avvenuta la chiarifica, dopo circa 3-4 mesi di sosta in botte.)
- Brown Ale
- Amber Ale
- Pale Ale

modificata da “London & Country brewer”, 1736

Fatte queste premesse appare chiaro come ciò che noi intendiamo oggi come Pale Ale ha poco o nulla a che fare con ciò che bevevano allora, che le Porter erano delle beer e non delle ale, perché molto luppolate, che tutte le varietà di ale diffuse in quel periodo in Inghilterra (Burton, Windsor, Dorchester) erano chiamate così perché poco o per nulla luppolate.
Ciò che succede in seguito, con la rivoluzione industriale e l’invenzione di strumenti che affinarono il processo produttivo della birra, quali il termometro e l’idrometro, è sostanzialmente una deriva semantica del termine ale. Tra la fine del 18° secolo e per tutto il 19° secolo, lo sviluppo della rete ferroviaria inglese e la crescente offerta di strumenti capaci di meccanizzare il processo produttivo, determinò un aumento dell’offerta destinato a soddisfare non solo il consumo nazionale, ma capace anche di sopportare la crescente domanda nelle colonie inglesi: si passa dai circa 400 mila ettolitri totali prodotti nella sola Londra nel 1750 ad oltre 1 milione di ettolitri nel 1782 per poi raddoppiare ancora nel 1823.
È necessario considerare il ruolo che ebbe Londra come capitale economica del mondo: l’aumento ragguardevole delle esportazioni verso i nuovi mercati tra cui l’India e le modifiche sociali che caratterizzarono il passaggio della città londinese dalla dimensione rurale e agricola fino a divenire città industriale. Le radicali trasformazioni sociali con l’urbanizzazione delle campagna, il crescere della popolazione cittadina, il formarsi di una nuova working class e una ridistribuzione - ancora molto iniqua - del denaro, determinarono considerevoli cambiamenti nella vita quotidiana della città e con essa del modo di mangiare e bere. Non ultimi si modificarono i termini che a queste attività facevano riferimento. Nacquero o si delinearono stili di birra così come li conosciamo oggi.


Londra, 1800

Nel 1880 nella Cyclopaedia of practical receipts and collateral information in the arts si legge: “le numerose tipologie di birre in commercio possono essere in due grosse famiglie, le Ale e le Porter, essendo le prime generalmente di colore ambrato, mentre le seconde molto più scure grazie all’uso di malti tostati”. Allo stesso modo l’Oxford English Dictionary nel 1884 definiva le ale come tutte birre che avessero colore chiaro.
Facendo un ulteriore salto temporale, siamo nel 1926, H.W. Fowler, nel Dictionary of Modern English Usage, afferma come ormai i termini beer e ale siano interscambiabili, avendo perso quindi ogni riferimento al significato primitivo circa la luppolatura.
Martyn Cornell, degustatore e storico delle birre inglesi, ci offre un ottimo esempio per capire quanto detto fin’ora. Immaginate di intendere le 2 famiglie di birre esistenti in Inghilterra nel 18° secolo - le ale e le beer - come due fiumi che scorrono parallelamente, il primo dei quali costituito da birre inizialmente non luppolate e negli anni via via sempre più luppolate. Da questo fiume - quello delle ale - deriveranno le mild e le old ale, mentre dal secondo - quello delle beer - stout e porter. Nel tempo, con la pratica di luppolare più o meno consistentemente tutte le birre, questi due fiumi si sono avvicinati fino ad un punto di sovrapposizione, le pale ale, poco luppolate nel 18° secolo e più consistentemente luppolate nel 19°, dopo il successo delle Pale Ale preparate per il mercato indiano, con quote maggiori di luppolo in modo da “sopportare” il lungo viaggio fino ai porti indiani.

Nel 19° secolo quindi una grossolana classificazione delle birre prodotte a Londra prevedeva una distinzione dovuta maggiormente al colore e in misura minore alla luppolatura ed è in questo periodo che si crea la confusione semantica di cui oggi, ereditiamo, le conseguenze terminologiche.
Si commercializzavano infatti in Inghilterra:
- le bitter beer (pesantemente luppolate, di colore bruno-ambrato). I produttori iniziarono però ad inserire in questa categoria le Pale Ale (di colore quindi più chiaro) prodotte per il mercato indiano e quindi abbastanza luppolate da fuoriuscire da quella che il secolo precedente veniva etichettata come la famiglia delle ale
- le ale: continuavano ad essere così definite le birre poco luppolate e sopravvivono ai giorni nostri come mild e old ale
- le porter: pesantemente luppolate, alcoliche e scurissime grazie all’impiego massiccio di malti tostati.
Questa grossa distinzione rende conto del fatto di come mai avete sentito parlare di una porter come di una ale, anche se rappresenta un esempio di alta fermentazione: nel corso del tempo il termine beer scomparve per essere assorbito dal termine ale. Le bitter e le pale ale identificavano la stessa categoria di birra, differenziandosi eventualmente per il colore, mentre le India Pale Ale iniziarono ad essere identificate come la versione extra-hopped (ultra-luppolate, ndr). Nel tempo, con la nuova capacità di utilizzare acque meno dure e quindi quote minori di malti tostati, le bitter e le pale ale conversero anche sul colore, indicando il termine brown ale le versioni più scure.
Questa storia rende conto del perché le birre al alta fermentazione di Dusseldorf si chiamino altbier e non alt-ale; questa storia ci spiega perchè oggi una mild ale è poco luppolata, mentre la pale ale no e così via.
Insomma, smettetela di chiamare una qualsiasi alta fermentazione di un qualsiasi paese, una ale.
O raccontatemi i motivi per cui, oggi, ale significa birra ad alta fermentazione.
Con buona pace dell’ottimo Michael Jackson.

Roberto Erro
ah

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posted by Mauro Erro @ 00:45,

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