Che brutta razza questi degustatori...
sabato 21 maggio 2011
Contestualizzare o decontestualizzare: questo è il dilemma!Ultimamente mi ritrovo continuamente a dibattere su un' annosa e per molti diventata, ormai, noiosa questione. Quando valuto un vino devo contestualizzare o decontestualizzare?! Se non altro per dare un senso al mestiere (non retribuito sia ben chiaro) di noi degustatori. Andiamo un attimo ad esaminare quali sono gli eventuali fattori di (de)contestualizzazione oggettivi e soggettivi, e quanto i primi possano considerarsi tali o meno senza sollevare obiezioni.
Fattori (potenzialmente) oggettivi:
- Metro di valutazione (scala centesimale, ventesimale, chiocciole, altro): possiamo considerarlo parametro uniforme a meno che non si voglia soggettivarne l'impiego. Della serie Tizio non sa come si usa la tal scala, Caio addirittura l'ha trasformata a proprio uso e consumo. Mi fermo qui.
- Lo stesso identico vino: dobbiamo solo trovarci nello stesso tempo e nello stesso luogo a bere dalla stessa bottiglia. Cambia il lotto? Fregato! Non sai come la bottiglia è stata conservata? Fregato! Oggi il tuo palato o quello del tuo collega non sono sintonizzati oppure uno dei due non è in giornata (può capitare e come se capita)? Fregato!
- Denominazione, forte e/o debole: su questo potremmo facilmente trovarci d'accordo. Un Brunello non è un Lambrusco. Contestualizzare in questo caso è d'obbligo.
Fattori soggettivi (mi scateno..).
- Esperienza del degustatore: ma quanti vini ha bevuto Tizio nella sua vita?! E quali?! Di quella denominazione, poi? Di quel produttore, invece? E quanti millesimi negli ultimi vent'anni (giusto per darci un possibile e credibile limite temporale) di quella stessa denominazione, di quello stesso o altri produttori?!
- Istruzione del degustatore: Tizio non ha mai aperto un libro sul vino, figurarsi su quella tale denominazione piuttosto che su quel determinato territorio. Caio rabbrividisce di fronte ad un testo di chimica o di geologia. Storia e geografia un ricordo delle elementari. Tizio non ha mai sfogliato un manuale di degustazione neanche per pura curiosità. Caio le riviste le sfoglia e basta, e per di più quelle sbagliate... Tizio legge solo i blog primi in classifica, internet è la sua bibbia. Caio non legge e basta...
- Formazione del degustatore: c'è chi ha avuto un cattivo maestro, chi ha avuto un eccellente maestro, chi un maestro non lo ha mai avuto... Il più pericoloso è proprio lui: l'autodidatta. Il percorso formativo di ciascun degustatore è e rimane fondamentale. A che punto siamo, come ci siamo arrivati e dove stiamo andando?! Cosa beviamo tutti i giorni da persone "normali" e non da degustatori. Cosa ci piace o ci piacerebbe bere tutti i giorni.
- Talento del degustatore: merce rara. Ne conosco davvero pochi ed io, per inciso, non mi considero tra questi. Il talento in ogni caso va coltivato, leggi allenato. Non significa essere infallibili, anzi i più talentuosi spesso quando sbagliano rischiano di farla davvero grossa
- Forma psico-fisica del degustatore: vi sarete resi conto che ci vuole poco a far sballare i fattori oggettivi (rileggi sopra alla voce fattori oggettivi/stesso identico vino) basta, infatti, anche solo questo a cambiare la prospettiva per vedersi rimbalzare e ribaltata la questione...: "Ma io e Tizio siamo sicuri che stiamo degustando lo stesso vino...?"
- Gusto personale del degustatore: inutile girarci intorno perché per quanto uno possa sforzarsi di mantenere il massimo della obiettività alla fine darà più peso a taluni parametri piuttosto che altri. Non è sempre e solo una questione di buona o di cattiva fede, di essere schierati o meno, ma dipende il più delle volte (siamo ottimisti) anche solo dalla propria sensibilità personale. Non mi riferisco, solo, al percorso formativo di cui sopra. L'acido, il salato l'amaro, il dolce (lasciamo perdere l'umami...), l'alcol non li percepiamo tutti allo stesso modo, si tratta di un limite fisiologico scientificamente provato che influenzerà in modo determinante e decisivo il nostro giudizio a seconda della valenza che diamo ad ognuna di queste sensazioni.
Come dice il mio amico Mauro (Erro), ma allora di che cavolo stiamo parlando?
Aria fritta?! (Magister docet)
Fabio Cimmino
P.S. Chiedo scusa a Tizio e Caio ma pure a Mauro ed il Magister per averli tirati in ballo...
a
Etichette: Fabio Cimmino
posted by Mauro Erro @ 07:56,
19 Comments:
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At 21 maggio 2011 alle ore 08:53,
said...
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Buongiorno, Mi chiamo Claudia e sono un enologo di lungo corso. Questo non mi da' il dono della degustazione lungimirante, ma almeno anni di scuola e degustazioni quotidiane( del mio vino e quello degli altri) mi hanno dato un pò di formazione tecnica alla degustazione.
Qualche anno fa mi trovavo alle selezioni dei vini di un concorso enologico locale , con giornalisti e sommelier. Alla fine della degustazione ci trovanno a discutere delle schede di valutazione.
Ricordo che c'era un Sangiovese con un forte odore di spunto acetico, un sommelier aveva dato una valutazione altissima e alle nostre considerazioni , lui insisteva sulla correttezza dei sui guidizi.
Detto questo, il gusto personale di questo degustatore mi perseguita ancora oggi.
Claudia -
At 21 maggio 2011 alle ore 12:29,
said...
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Alla fine ha ragione Cernilli quando dice che il Curriculum (quantità di bocce bevute, discusse e capite) è importante per un degustatore. Anzi è fondamentale.
Lello -
At 21 maggio 2011 alle ore 14:18,
said...
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Io credo che sia Cimmino che Cernilli dimentichino la caratteristica sine qua non: la cultura personale.
La degustazione è una attività critica, il ritrovarsi a strecciare una matassa infinita.
Se alle spalle hai una buona cultura personale puoi diventare un buon critico, altrimenti puoi passare la vita a fare verticali di Latour ma non vai da nessuna parte, al massimo diventi un allenato "degustista". Curioso che questa mia considerazione, che nei paesi anglosassoni è la scoperta dell'acqua calda, da noi sia considerata snob/stravagante. -
At 21 maggio 2011 alle ore 17:21,
said...
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1.innanzi tutto i wine critic sono in crisi d'identità in tutto il mondo. per la serie c'è grossa crisi, cioè l'acqua è comunque poca. parker ormai il pomeriggio si fa i sudoku.
2.c'è una ricerca del prof moio che spiega come il naso e la bocca non siano macchine da degustazione statiche bensì dinamiche, cioè non soggettive, questo no, ma di difficile allenamento.
3.eccomi qua, sono un autodidatta puro. ho assaggiato non più di un paio di migliaia di vini in tutto, verticali comprese!, 3/4 dei quali del sud italia, e per il resto pochissimi, ma proprio pochissimi, francesi. in compenso molti vini contadini. ma non mi reputo inaffidabile per questo, anzi molte persone si fidano di me, del mio intuito, e me lo dimostrano.
4. il degustatore vero non esiste, è solo un mito. e se pure esistesse non servirebbe a nulla poiché al massimo viviamo 80 anni e l'esperienza sensoriale è intrasmissibile, sia geneticamente che culturalmente. -
At 22 maggio 2011 alle ore 07:36,
said...
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@Francesco
Hai perfettamente ragione anche se (solo) parzialmente ti ho risposto alla voce "istruzione del degustatore". E poi conosco persone che hanno un'indiscutibile cultura personale e degustano una mare di vino dalla mattina alla sera ma comunque non ci capiscono un cazzo... Lo so sembra incredibile a dirsi ma è proprio così...
ciao
Fabio -
At 23 maggio 2011 alle ore 08:47,
said...
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Bella questa discussione. Chi ha bevuto tanta roba difende il fatto che bisogna bere tanto per capirci di vino, chi invece ha bevuto poco difende il fatto che bere tanto non è importante. Solo una domanda: se non hai mai bevuto un grande (annata compresa) Bordeaux, Barolo, Chianti Classico, Borgogna, come cazzo fai a definire un vino elegante, complesso ecc.? rispetto a cosa? rispetto i vini contadini?
Lello -
At 23 maggio 2011 alle ore 11:30,
Mauro Erro said...
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la degustazione io la divido in due momenti separati: sensoriale e deduttivo/interpretativo.
per la prima bisogna avere palato e naso allenati.
per la seconda tanta esperienza.
è come se, in parallelo, un critico letterario avesse letto cinque libri e per giunta scritti male, senza passare per Dante. -
At 23 maggio 2011 alle ore 17:54,
said...
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Secondo quali parametri si può affermare - in maniera oggettiva - che Tizio non capisce un ca@@o di vino a differenza di Caio che è, invece, un esperto?
Giuro, non l'ho capito.
Sembra che neanche sulla necessità di un'istruzione di base si è tutti d'accordo ... -
At 23 maggio 2011 alle ore 18:34,
Mauro Erro said...
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al di là delle boutade sui volatili il discorso si può semplificare così: non dico tutti, ma molti possono apprezzare la Divina Commedìa senza capirla a fondo nei suoi molteplici significati. Più letture si hanno più amplificata sarà la capacità di apprezzarla.
apprezzare e comprendere il "testo" sono due cose ben diverse.
Tra oggettività e soggettività ci sono le stesse oscillazioni che passano tra gusto e analisi sensoriale.
Faccio un esempio: alle degustazioni finali di una guida dei vini ci siede intorno un tavolo in 7/8, 10 persone che, pur con percorsi diversi, hanno maturato una certa esperienza in termini di assaggi (non dico centomila come Cernilli, ma un bel po' sì). Le valutazioni sui vini degustati alla cieca e limitando al massimo i condizionamenti hanno, solitamente, piccole variazioni tra un degustatore ed un altro che possono rappresentare, appunto, quella piccola sfumatura di gusto o una leggera difformità d'interpretazione. Se inserissimo il bevitore della domenica avremmo valutazioni del tutto diverse, rispettabilissime, ma frutto probabilmente e semplicemente del proprio gusto personale.
Fissati i parametri e imparato il linguaggio con l'esperienza si affina la propria capacità di giudizio. Niente di così trascendentale e più un lavoro di fanteria come direbbe il Rizzari
A larghi linee, ovviamente.
Non ho mai conosciuto un degustatore che non fosse una persona colta e curiosa. Non tutte le persone "colte" che ho conosciuto erano dei bravi degustatori. Ma questo lo ha già detto Fabio. -
At 24 maggio 2011 alle ore 13:33,
said...
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Ti ringrazio per risposta. Chiara e cortese come sempre. :-)
Riassumendo possiamo affermare che, fermo restando la buona cultura di base, un bravo degustatore è colui il quale è in grado di comprendere la grandezza di un vino.
Indipendentemente dalla fama del prodotto e dal gusto personale.
Per comprendere, però, è necessario approfondire, lasciarsi "coinvolgere". Almeno un po’.
A mio avviso, quindi, una degustazione alla "cieca limitando al massimo i condizionamenti" è quanto di più lontano ci sia dal "comprendere" un vino.
Non volermene ma, nonostante le tue piacevolissime e in parte condivisibili argomentazioni, continuo ad essere dell'opinione che un criterio oggettivo per individuare l'"eno-capiscitore" :-) non esiste. -
At 24 maggio 2011 alle ore 14:03,
said...
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@lello,
parlerò senza sentirmi perfettamente certo di ciò che sostengo, quanto piuttosto direi scetticamente di me convinto:
ebbene, se in assoluto è impossibile che uno conosca tutto ciò che c'è "di meglio" in giro in quegli anni, relativamente ad un territorio la faccenda si fa certamente seria. e difatti io parlo, scrivo e consiglio, solo per quei pochi, pochissimi, territori di cui credo di avere una sufficiente cultura (del resto la mia reputazione è di libero appassionato di vini campani). magari mi sbaglio*, ma non credo che per valutare un vino italiano mi occorra aver assaggiato per forza di cose anche un francese.
*voglio dirti di più: parliamone, ché voglio mettermi in discussione.
@bianca,
e chi è che ti assicura che chi mette i prezzi ai dipinti non sia un ignorantello? nelle questioni di gusto non esistono garanti, è una questione di "aria" invece. chi è nel giro ce l'ha (l'aria) e percepisce chiaramente chi ne ha poca o chi non ce l'ha affatto. è, difatti, rarissimo che nel giro qualcuno metta in discussione un giudizio di un collega. a meno di grosse scorrettezze. e poi a ciascuno il suo: per valutare un prodotto da tre euro basta un qualsiasi appassionato, per valutare uno da trenta già è diverso. -
At 24 maggio 2011 alle ore 14:30,
Mauro Erro said...
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ci terrei solo a sottolineare, pecco di pedissequo puntiglio, la differenza che c'è tra gusto e analisi sensoriale. La confusione concettuale tra i due termini ha creato, a mio parere, non poche storture negli ultimi anni.
Anch'io ho i miei gusti. Ciò non mi vieta di comprendere e valutare serenamente per lavoro vini che raramente bevo. -
At 24 maggio 2011 alle ore 15:15,
said...
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@gasparino: temo di non aver compreso bene il tuo intervento. Oppure non sono riuscita ad esprimermi al meglio.
Se magari hai tempo per dettagliare il tuo pensiero ... :-)
@Mauro: è il mio scritto che ti ha fatto parlare di confusione concettuale oppure volevi solo ribadire il concetto? A me sembra di vederla chiaramente la differenza tra gusto e analisi sensoriale ma potrei peccare di presunzione ... -
At 24 maggio 2011 alle ore 15:38,
Mauro Erro said...
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:-)
no Bianca, come scrissi, pecco solo di pedissequo puntiglio. -
At 24 maggio 2011 alle ore 15:51,
said...
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@ gaspare
Per intenderci. A me è capitato di aver interamente rimodulato (sia in positivo che in negativo) le mie piccolissime convinzioni passate, nell'istante in cui sono riuscito ad assaggiare cose molto buone sia Italiane che del resto del mondo. Confesso di aver bevuto ancora molto poco rispetto a certe persone che ho la fortuna di conoscere. Questo mi è capitato proprio a proposito dei vini Irpini (e di vini Irpini ne ho assaggiati proprio tanti e di tante annate) convito, erroneamente, di averne decifrato ogni piega. Quindi, ritornando a noi: proprio per capire bene quello che ci circonda che dobbiamo guardare sempre, sempre, sempre fuori dal cerchio.
Lello -
At 24 maggio 2011 alle ore 16:23,
said...
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Ma è davvero necessario capire sempre bene tutto? A volte non è meglio rilassarsi e lasciarsi andare?
Capisco chi è del mestiere, ma gli appassionati? Per questi ultimi godersela dovrebbe essere un dovere. :-)
Conosco persone che oramai il vino non lo bevono neanche più: lo studiano, lo analizzano, lo sezionano. L'assaggio è funzionale all'individuazione del manico, dell'annata, della situazione psico-fisica del produttore ... ma di berlo? No, no e no! Di questo proprio non se ne parla. :-)))
Massepò, dico io. :-) -
At 24 maggio 2011 alle ore 16:28,
said...
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@ Bianca
Infatti nel post si parla di degustatori, cioè quelli che sia per professione che per diletto GIUDICANO i vini e di conseguenza il lavoro di tante persone. Questo è importante o no?
Lello -
At 24 maggio 2011 alle ore 16:52,
said...
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@lello
Sì, è importante.
Hai ragione.
Sorry, sono partita per la tangente.
Come spunto di riflessione era bello, però. Dai, ammettilo. :-D -
At 24 maggio 2011 alle ore 18:36,
said...
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@ lello:
ok, terrò conto delle tue parole.
:-)
sempre x lello: una curiosità di bassa lega: qual è stato il vino più lontano dall'irpinia che ti ha fatto capire di più l'irpinia?
@bianca: era solo un confronto esteticommerciale tra vino e arte.
gasparino