Torta di Baccalà e patate di Sadler

Ebbene, nonostante le vacanze natalizie siano terminate, le scuole riaperte e più o meno tutti abbiamo ripreso il ritmo di sempre, qualche retaggio continuiamo a portarcelo dietro. Con questa gustosa torta di baccalà e patate vogliamo rendere un piccolo omaggio a quello che per molti di noi è stato il principe della tavola nei trascorsi giorni festivi. Fritto, all’insalata, in frittelle, in tortiera, mantecato quasi ovunque il baccalà è stato un protagonista. La ricetta, elaborata ma non difficilissima da eseguire è di Claudio Sadler, tratta dal bellissimo libro edito da Giunti: Sadler,le ricette di pesce, (di cui già ho accennato qui). Le 60 ricette di pesce raccolte nel libro sono un capolavoro di equilibrio, magari, a volte, non facilissime, ma certamente possibili per tutti soprattutto se si seguono i pochi, ma chiari e precisi consigli dello chef.

Considerato un’artista dei fornelli, Sadler si avvicina al pesce in un secondo momento fedele com’è agli spunti delle sue “cucine d’adozione” – quella lombarda, quella trentina e quella mantovana- dove il pesce fresco non è proprio un’abitudine. Il punto d’incontro tra Sadler e il pesce sta proprio nella sfida a riconoscere e poi esaltare la leggerezza e la personalità di un alimento che lascia poco spazio alle elaborazioni gratuite, ma richiede anzi esige, conoscenza, creatività e maestria e soprattutto grande rispetto.
Questa torta di baccalà risulta essere a cavallo tra una Brandade de Morue ed uno stoccafisso alla vicentina. Baccalà cotto (e quindi ingentilito) nel latte e nella panna, addolcito dalle patate diventa il ripieno di una torta di pasta brisèe che lo rende stuzzicante più che mai. Il piatto si può preparare a più riprese in quanto il ripieno come la pasta brisè possono essere preparati anche il giorno prima, mentre è fondamentale per la sua riuscita che il baccalà sia ben dissalato e che sia cotto nel latte e nella panna. Se utilizzate del baccalà non ammollato dovete tenerlo in acqua per almeno tre giorni e cambiare l’acqua molto spesso. Se utilizzate invece baccalà già ammollato è comunque preferibile tenerlo in acqua dolce per un giorno almeno e poi procedere.
Cuocere e mantecare il baccalà nel latte è uso comune, troviamo questa tecnica in piatti come il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso mantecato alla veneziana o la citata Brandade provenzale e per due motivi in particolare: il latte (assolutamente intero) che ha quindi una componente grassa maggiore del 3% penetra meglio dell'acqua nella struttura fibrosa del baccalà. Ciò, dilata le cellule e favorisce la fuoriuscita del sale residuo, addolcendolo. Durante la cottura, infatti, per il calore vi è un tendenza al "rinsecchimento" delle fibre del baccalà a cui si oppone il grasso del latte. Questo piatto è stato preparato in occasione dell’ultima degustazione di champagne, l’abbinamento è riuscito e il piatto anche. Vi lascio con la ricetta di Sadler e con le mie piccolissime varianti. Buon appetito!

Ingredienti (x 10 persone) 300 gr pasta brisée; 1,5 kg di baccalà dissalato; 1 cipolla bianca; 1 kg di patate pelate; 1 lt di latte; ½ lt di panna fresca; 0,3 lt di spumante; 30 gr di olio (o olio profumato all’aglio); 1 spicchio d’aglio; 50 gr di prezzemolo; burro e farina per imburrare la teglia. Pasta Brisée (versione di Adele ): 300 gr di farina 00; 150 gr di burro; ½ bicchiere d’acqua gelata
Fate dissalare il baccalà in acqua corrente per almeno due giorni e due notti ( se avete comprato il baccalà già ammollato tenetelo in acqua corrente almeno per un giorno), eliminate la pelle e le lische. Tagliate poi la polpa a dadoni e continuate a spinare il pesce. Fate soffriggere la cipolla tritata con un poco d’olio, aggiungete l’aglio, incorporatevi la polpa di baccalà e bagnate con lo spumante. Fate stufare per un decina di minuti e aggiungete la panna e il latte, incorporate le patate tagliate a cubetti e terminate la cottura. Amalgamate bene e insaporite con il prezzemolo e l’olio, fate raffreddare. Preparate la pasta brisée. Stendete la pasta su una tortiera imburrata e infarinata tenendo i bordi più alto possibile, versate tutto il composto e infornate a 180° per circa trenta minuti. Fate intiepidire, levate dallo stampo e servite a fette.

PS: se volte utilizzare l’olio aromatico all’aglio questa è la ricetta
Olio profumato all’aglio. Ingredienti (per 10 persone): 500 g di olio extravergine di oliva; una testa d’aglio
Tagliare la testa d’aglio a metà per la larghezza e immergerla senza pelarla in 200 gr di olio. Soffriggere lentamente per 20 minuti. Travasate in un contenitore di vetro e fate raffreddare, infine aggiungete l’olio rimasto. Viene utilizzato per quei piatti che richiedono solo il profumo di aglio senza appesantire né caricare eccessivamente il sapore.

Adele Chiagano
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posted by Mauro Erro @ 11:46,

2 Comments:

At 9 febbraio 2017 13:07, Blogger vanzone said...

Questo commento è stato eliminato dall'autore.

 
At 9 febbraio 2017 13:10, Blogger vanzone said...

Ricetta scoperta grazie a mio fratello... in famiglia ė ormai diventata un must!

 

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