Terza Puntata: spigolosità

Isabella Pelizzatti Perego, Ar.pe.pe.

Eccoci giunti al terzo appuntamento con il mio personalissimo presuntuoso tentativo di (ri)costruire una nuova estetica della degustazione. Dopo aver parlato di
colore ed alcol entriamo nel vivo delle dinamiche gustative del vino affrontandone le sue "spigolosità", in attesa di confrontarci con l'ultimo conclusivo capitolo dedicato alla "naturalezza espressiva".


Se siamo determinati ad accettare l'idea di un vino che nasce in vigna trasformato dalla sapiente mano dell'uomo, salvo rarissime casuali eccezioni, dobbiamo aspettarci un prodotto che rispecchi vitigno, territorio ed annata con tutte le peculiarità imputabili a questi 3 fattori, vale a dire con tutti i pro ed i contro che un siffatto ragionamento comporta. Se un'uva è particolarmente scarica di antociani dovremmo diffidare da un vino particolarmente carico di colore, se un uva è particolarmente tannica oppure foriera di acidità elevate dovremmo diffidare trovandoci di fronte ad un vino fin da subito particolarmente pronto e morbido. Se il millesimo è stato decisamente favorevole e l'uomo sempre pronto a prestare le necessarie attenzioni e cura alla materia prima in tutte le varie fasi del processo di trasformazione le sensazioni spigolose legate all'acidità e al tannino potranno essere sicuramente mitigate ma mai annullate. Senza pensar male (cioè a tutte le diavolerie, macchine infernali, accorgimenti tecnologici e coadiuvanti chimici entrati in molte cantine) molti produttori, in questi ultimi anni, hanno, molto semplicemente, approfittato delle mutate condizioni climatiche per spingere sempre più sulla maturazione delle uve. Addirittura sono arrivato alla conclusione che il concetto di giusta o perfetta maturazione delle uve sia stato quasi completamente stravolto. Se in passato la maturazione fenolica delle uve era sempre un po' in ritardo, si rischiava e pretendeva meno rispetto al raggiungimento di alcuni parametri ottimali, oggi, invece, assistiamo ad un fenomeno diametralmente opposto dove si spinge al massimo (forse rischiando anche qualcosina in più) con risultati ben al di là dell'optimum, talvolta opinabili. Tanto alcol, eccessive morbidezze, acidità mortificate, ai limiti dell'impercettibile, tannini già completamente risolti. Vini subito pronti, ottimi da sbevacchiare in un bel calice da degustazione in uno dei sempre più numerosi proliferanti wine-bar frequentati dagli improbabili parvenù del vino di questo nuovo millennio. Penso che, così facendo, piuttosto che avvicinare le persone ed in particolare i giovani al vino si rischi di ottenere solo un effetto di breve periodo, di alimentare una moda, allontanando, per non dire ignorando, quella che è, invece, la fascia potenzialmente più interessante di consumatori, quella del quotidiano e della tavola. Un atteggiamento commerciale suicida nell lungo termine. Indipendentemente da queste considerazioni, che appartengono probabilmente più al sociale che ad una nuova estetica della degustazione, non vedo perchè e quanto sia auspicabile muoversi in una tale direzione. Dall'acidità di un vino molto dipende della sua longevità ma da un tannino graffiante non di meno dipende il ruolo fondamentale che svolge per quanto attiene all'abbinamento con il cibo. Lo stesso dicasi per il sale, la sapidità, talvolta aggressiva, di taluni nostri vini e quella leggera punta d'amaro finale che, spesso, ritroviamo in altri nostri vitigni. Certo è che l'equilibrio delle parti gioca in questi casi un ruolo determinante. Avere tutta una serie di paramenti su livelli alti o comunque significativi porta a cercare quest'equilibrio verso un punto sempre più improbabile e difficile da centrare (basti pensare ai riesling tedeschi). In conclusione vini che nel rispecchiare e rispettare uva, territorio ed annata possano conservare la giusta tensione acida e tannica senza esageratamente esaltare ma neanche criminalizzare nessuno di questi aspetti. Struttura e sostanza, insomma, senza necessariamente il supporto di una materia strabordante nè l'ausilio indispensabile di effetti speciali. Una bottiglia di Isabella Pelizzatti Perego (Ar.Pe.Pe.) è l'esempio lampante ed illuminante di quanto sopra esposto: il Valtellina Superiore Sassella Riserva Stella Retica 2004 recentemente assagiato. La quadratura del cerchio: un vino buonissimo, duttile e longevo.

Fabio Cimmino
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posted by Mauro Erro @ 09:56,

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