Seconda puntata: l'Alcol

Benvenuti alla seconda puntata. Ecco il secondo dei quattro pezzi con i quali vi accompagnerò (uno al mese) fino alla fine dell'anno. Il personalissimo presuntuoso tentativo di (ri)costruire una nuova estetica della degustazione in quattro mosse. Colore, alcol, spigolosità e naturalezza espressiva.

"Trovo che l’alcol, assunto in dosi adeguate, provochi tutti i sintomi dell’ubriachezza." (Oscar Wilde)

12% gradi, massimo 12,5% se bianco, non più di 13% se rosso. Non che anche a questi livelli minimi non possa risultare comunque fastidiosi e non che non sia disposto a tollerare anche gradazioni superiori ma difficilmente sarà il vino della mia vita. In realtà mi capita di assaggiare, non poi così di rado, vini con gradazioni alcoliche ben più (pre)potenti ed innamorarmene comunque. Una semplice, affatto scontata, questione di integrazione. Solitamente ciò avviene col tempo. Come è stato in un recente assaggio del Mersault Perrieres '99 di Olivier Leflaive. Un vino all'apice della sua curva evolutiva, di una complessità disarmante, di quei vini dove non c'è da inventare nulla, ci infili il naso dentro e cominci a parlare (e talvolta a scrivere) da solo. Nessuna traccia di quell'alcol a 13.5%, praticamente impercettibile, al naso e, parimenti, completamente assorbito nella salinità acida del sorso. Equilibrio perfetto che nasce da disambigue e contraddittorie intenzioni. Sicuramente, ripeto, è indispensabile il tempo per aiutare il compimento di questo lento e necessario processo di fusione. Ma solo se il vino ha tutte le carte in regola per un lungo e profittevole invecchiamento. Tradotto: ricchezza di precursori aromatici (di duplice matrice varietale e territoriale) in grado di assicurare cangievolezza e definizione al naso; tanta acidità e grande sapidità (leggi struttura) nonchè corpo al palato. Insomma una non facile (magica?) combinazione di preziosi ed imprescindibili fattori. Molti vitigni non forniscono alcun supporto in tal senso ed il miracolo può, allora, avvenire solo in presenza di terroir e mano particolarmente ispirati. Una questione delicata che può avere tutta una serie di altre molteplici implicazioni. Prima fra tutte la digeribilità del vino. Ma di questo ne riparleremo in ultima istanza affrontando quell'abusata "naturalezza espressiva" di cui tanto si sente parlare, oggi, spesso a sproposito.

Fabio Cimmino
a

posted by Mauro Erro @ 08:24,

13 Comments:

At 4 ottobre 2010 10:18, Blogger Gianpaolo Paglia said...

Questa dell'alcol rischia di diventare l'ennessima moda. Chiunque fa vino sa bene che l'alcol e' una variabile che poca ha a che fare con la qualita' di un vino, ma molto a che fare con il territorio dove esso viene prodotto.
Non si puo' invocare vini che rispettino il territorio e poi pretendere gradazioni alcoliche da vini del Nord in zone del Sud. D'altra parte e' noto che l'alcol in un vino si sente particolarmente quando ci si trova davanti ad un vino disequilibrato. Un vino equilibrato dove l'alcol e' una conseguenza naturale della maturazione delle uve in zone calde e soleggiate sara' integrato e non disturbera'.
Basta un semplice calcolo aritmetico per vedere come da un punto di vista fisiologico la differenza tra un vino di 12% e uno di 14% sia minima. Se prendiamo un bicchiere di vino da 175 ml del primo, esso conterra' 21 grammi di alcol mentre ne conterra' 24,5 grammi nel secondo caso. Facciamo un esperimento: prendiamo due bicchieri da vino, riempiamoli con acqua per circa 150 ml. In uno aggiungiamoci 21 gr di alcol atilico, di quelli usati per cucina, e nell'altro 24,5 gr. Ora assaggiamoli alla cieca, sfido chiunque a riconoscere qual'e' l'uno e qual'e' l'altro.
La moda dei vini di grande spessore e di grande tenore alcolico c'e' stata, e giustamente e' passata. Ora cerchiamo di non cadere nella moda opposta.

 
At 4 ottobre 2010 10:35, Anonymous Anonimo said...

???

Fabio C.

 
At 4 ottobre 2010 12:07, Anonymous charim said...

ma nove per nove farà ottantuno?

 
At 4 ottobre 2010 12:12, Anonymous Giancarlo said...

@Gianpaolo e Fabio.
Le mode, come gli estremismi e gli eccessi in genere, da sempre portano con sè molti pericoli.
Confesso, però, di essere non da oggi un simpatizzante dei vini dalla gradazione alcolica contenuta. L'alcool, a mio modo di vedere, tende infatti a "coprire", a sovrastare le altre caratteristiche del vino. Ovviamente non bisogna generalizzare e non perdere di vista l'insieme, ovvero l'equilibrio del vino.
Volutamente non affronto il problema, pur attuale, delle esigenze di mercato di offrire vini di minore grado alcolico.

@Gianpaolo.
Non metto in dubbio la difficoltà di riconoscere, alla cieca, una differenza di due gradi alcoolici. Personalmente, però, alla fine di una serata in cui non mi sono limitato ad un bicchiere di vino me ne accorgo bene.
Quanto poi alla considerazione che in certe zone, pensiamo al sud in generale, è molto difficile ottenere vini dalla gradazione alcolica contenuta, non posso che concordare. Allo stesso modo, dovrai concordare che in queste situazioni climatiche è cosa davvero difficile ottenere vini equilibrati. E, comunque, anche quando tale difficile equilibrio sia raggiunto, mi accorgo di aprire assai di rado vini dalla gradazione alcolica di 15 o più gradi.
E questa non è moda.

Come sempre, non sarà che l'equilibrio dobbiamo ricercarlo in noi stessi prima che nei vini che beviamo?

Giancarlo

 
At 4 ottobre 2010 13:29, Anonymous Anonimo said...

Io l'intervento di Gianpaolo non l'ho capito se non altro perchè nel mio pezzo porto ad esempio un vino da 13.5% .

Tra l'altro la cosa che mi da sempre più fastidio è la moda, questa sì che è una moda, di usare nel contraddittorio quale argomentazione per smontare una tesi quella di additarla come una moda...


Ci sono tra l'altro aziende storiche (penso a Lopez de Heredia che non è propio l'ultimo arrivato) che da sempre hanno privilegiato la bassa gradazione alcolica. E parliamo di vini dal lunghissimo invecchiamento (sfatando così anche un'altro mito legato all'alcol elevato e evoluzione dei vini nel tempo).

 
At 4 ottobre 2010 23:21, Blogger Gianpaolo Paglia said...

@Cimmino. Quale sarebbe la teoria che vorrei smontare, che a te piacciono i vini al di sotto di 13% di alcol? Piu' che una teoria mi sembrano dei gusti tuoi sui quali non ho nessun commento particolare da fare.

Non c'e' dubbio pero' che esista una fortissima tendenza verso il guardare la gradazione alcolica con un certo criticismo, come se fosse una scelta di produzione per fare vedere che un vino ha gli "attributi". Mi sono sentito dire abbastanza spesso negli ultimi due anni "ma perche' non fate i vini meno alcolici"? Bisogna spiegare a chi non ha esperienza di produzione, che la gradazione non e' una scelta, uno stile di produzione, ma entro certi limiti piuttosto stretti, e' una caratteristica del territorio. Se poi a qualcuno non piacciono i vini di quei territori, pazienza, anche a me non piacciono alcune cose e altre si.

Per il resto il piccolo esperimento pratico che ho proposto e' valido anche per diversi bicchieri di vino, tanto e' vero che dopo aver bevuto un litro di vino a 12 % si sono ingeriti 120 gr di alcol mentre per un vino di 14 % "basta" bere 850 ml. Ci vuol poco a capire che a quel punto la differenza per il corpo e' annullata dal fatto che si e' ormai in condizioni di ebbrezza in entrambi i casi.

 
At 5 ottobre 2010 00:25, Anonymous Giancarlo said...

@Giampaolo
Tra un bicchiere e un litro di vino ci sono anche misure intermedie, e ti assicuro che io mi accorgo benissimo della differenza di alcool.
Sono daccordo con te sulla inevitabilità di alte gradazioni nei vini di certe zone, così come sono daccordo che l'apprezzamento o meno di certi vini sia un fatto di gusto personale.


Comunque, rimanere convinti della propria idea non è peccato, a condizione di non pensare che chi non è daccordo con te sia necessariamente un "modaiolo".

 
At 5 ottobre 2010 07:45, Anonymous Anonimo said...

@Gianpaolo: hai ragione. Mi riferivo al tuo esordio nel commentare il post "Questa dell'alcol rischia di diventare l'ennessima moda." Tutto qui. Sul resto penso che siamo tutti d'accordo. Come ho scritto, del resto , anch'io la matrice territoriale e varietale di un vino è fondamentale ai fini del risultato. E non solo per quanto riguarda l'alcol. Aggiungo solo che la gestione di quest'ultimo può essere monitorata e parzialmente regolata dall'uomo, semplicemente, attraverso la gestione del vigneto e della vendemmia.

 
At 5 ottobre 2010 09:52, Blogger Gianpaolo Paglia said...

@Cimmino. Non e' che a me faccia particolarmente piacere produrre vini di 14%, e ti assicuro che da un punto di vista produttivo si cerca di fare tutto quello che si puo' per non calcare la mano, cosa facilissima in un territorio come la Maremma, sull'aspetto alcol. D'altra parte non faccio fatica ad ammettere che in anni passati questo poteva avvenire, quando il gusto del consumatore era diverso.
In una vendemmia come quella passata, dove ti trovi con alcune vigne di Sangiovese che hanno alcol potenziale di 14% e acidita' di 8-9 gr/L, cos'altro puoi fare che raccoglierle come il Creatore ce le ha mandate? E i vini sono tutt'altro che marmellata, sono vibranti ma sono al tempo stesso mediterranei, perche' quello e' il territorio. Raccolte le uve prima, sarebbero stati "verdi".

Quello che ho paura che passi al consumatore, sia l'idea che i vini "si possono fare" come si vuole: meno alcolici, piu' alcolici, piu' acidi, meno acidi, piu' colorati, meno colorati, ecc., ci siamo capiti. Dopodiche', come e' giusto, ognuno puo' decidere cosa gli piace bere o meno, per fortuna il mondo del vino e' cosi' vasto da accontentare qualsiasi gusto.

Sono andato a vedermi il sito di Lopez de Heredia, tra l'altro ricordandomi di aver bevuto un fulminante Vina Tondonia bianco del 1988 un paio di anni fa, quando andai a Logrono. Vedi bene che la Rioja Alta e' un territorio dove si vendemmia a Ottobre, con un clima nettamente piu' continentale con influenze marittime dell'oceano che giungono fino agli altipiani intorno al fiume Ebro che comunque stanno sui 500 m slm. Se poi guardi le foto nel sito vedi bene come a loro piace mostrare i vigneti tutti innevati d'inverno. Insomma, siamo in situazioni climatiche molto diverse, e non ho dubbi che li' si possano produrre anche grandi e longevi vini con gradazioni piuttosto contenute. Comunque una gran bella azienda.

 
At 5 ottobre 2010 10:25, Anonymous Anonimo said...

@Gianpaolo: su Lopez de Heredia mi permetto solo di far notare che quello che tu dici è sì verissimo ma Jose Maria mi ha più volte detto come sia anche una loro precisa scelta agronomica (non solo quindi dettata dalle peculiari condizioni climatiche) quella di raccogliere le uve anticipatamente.

Mi ritrovi ancora una volta pefettamente d'accordo con te. NON DEVE PASSARE E LUNGI DA ME L'IDEA DI FAR PASSARE l'idea che si possa fare quello che si vuole. Ma secondo me in questi ultimi anni non solo in alcune regioni (tu citi giustamente la tua Maremma)ma anche in altre dal clima più rigido complici le mutande condizioni climatiche si sono cercati e raggiunti picchi di maturità delle uve che hanno influenzato gradazioni alcoliche molto sostenute.

 
At 5 ottobre 2010 11:22, Blogger Mauro Erro said...

Difatti, non dimenticherei certe pratiche di concentrazione che possono, e ripeto possono, avvenire tanto in vigna quanto in cantina, oltre il tanto evocato surriscaldamento globale....

 
At 5 ottobre 2010 16:31, Blogger Gianpaolo Paglia said...

alla fine siamo tutti d'accordo e tutti allineati, come si conviene quando si parla tra persone civili, su posizioni di buon senso.
Se esiste una tendenza, per non usare il termine di moda che puo' risultare fastidioso, verso vini piu' leggeri (e non solo di alcol), e' anche e sopratutto perche' il pendolo l'altra volta era tutto dalla parte di vini dimostrativi e ipermuscolari.

Il mio appunto su questa questione e' che secondo me la leggerezza di un vino non e' sopratutto legata al suo tenore alcolico, se il vino lo ha naturalmente senza forzature in vigna o in cantina, ma a tutto quello che il forzare si porta dietro, tannini, estratti, ecc, e anche naturalmente il modo di invecchiamento. Arrivo persino a pensare che neanche acidita' alte sono necessarie, se un vino ha acidita' moderata in modo naturale.

Questo spero di poterlo dimostrare dai risultati di queste ultime due vendemmie quando saranno pronti i vini, con lo scopo di avere vini intensi, senza essere per forza densi (ma con il grado alcolico che naturalmente avranno).

 
At 5 ottobre 2010 17:19, Anonymous Giancarlo said...

La parola chiave potrebbe essere proprio quella "naturalezza" di cui, immagino, vorrà parlarci prossimamente Fabio.
Tornando per un attimo ad uno dei temi già trattati, pur non essendo un agronomo mi sono fatto l'idea che si possa fare qualcosa in vigna per contenere "naturalmente" il grado alcolico.
Più di un produttore mi ha detto di seguire sempre la regola dei
"100 giorni" ma con un 5% in più o in meno a seconda dell'andamento climatico per tenere meglio sotto controllo acidità, tenore alcolico e maturità fenolica.
Ugualmente, anche potatura e tecniche di coltivazione in genere possono contribuire a controllare, entro certi limiti, l'alcool.

 

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