Il viandante bevitore

Apparirà paradossale, ma la mancanza di una vera e propria tradizione birraia in Italia, motivo della scarsa conoscenza delle birre di qualità nella massa dei consumatori che difficilmente la sceglie per accompagnarla a cibi e pietanze, che non ne parla con lo stesso trasporto che ha per il vino, rappresenta un punto di forza del nostro movimento brassicolo.
Movimento brassicolo – ognuno di voi lo potrà constatare recandosi in libreria – che si piazza nella guida di Michael Jackson, il massimo esperto di birre al mondo scomparso un paio di anni fa, subito dietro i paesi tradizionali produttori di Birra, per pagine dedicate.
Il motivo, che ebbi modo di ascoltare direttamente da Lorenzo Dabove*, da tutti conosciuto come Kuaska, autore proprio di quelle preziose pagine dedicate all’Italia a cui mi riferivo, è da ricercarsi nella piena libertà di cui godono i nostri Birrai, non costretti alla fedeltà ad uno stile come lo sono ad esempio gli Irlandesi alle stout o i Cechi alla pils, che permette loro di dedicarsi, con indiscussi successi, tanto ad una Weizenbock tedesca che a una Stron Ale Belga, avendo la libertà di sperimentare personalizzandole attingendo ad un prezioso giacimento, quale è il nostro paese, di materie prime di altissima qualità.
Nel frattempo che l’ascoltavo, assaggiavo ‘na tazzulella e’ cafè, la birra prodotta dal birrificio campano Karma in collaborazione con la pescarese Almond ’22 di Yuri Ferri, accompagnando un delizioso dolce al cioccolato all’Ottavonano di Atripalda.
Per l’appunto.

La Birra oggi

È meglio chiarire un aspetto sgombrando il campo da equivoci. Quando facciamo riferimento al movimento brassicolo oggi, parliamo di una realtà che, per quanto possa apparire antipatico il termine, potremmo definire di Birra da degustazione o di gusto. Un movimento partito dai primi anni ottanta del secolo scorso grazie ad un rinascimento culturale succeduto all’appiattimento delle birre, e alla regressione del gusto seguiti alla rivoluzione industriale e alla diffusione dei mezzi di comunicazione, rei di aver trasformato la birra da alimento a bevanda dissetante prodotta dall’impresa industriale secondo le leggi del mercato.
È bene chiarire perché quando si farà riferimento ad alcuni stili birrai, come ad esempio le Porter Inglesi, si è ben lontani dal produrli allo stesso modo in cui nacquero originariamente, nell’esempio citato, quel tipo di birra oggi è ben diversa da quella che, nel primo ventennio del 1700, un pub di Londra propose per la prima volta. Così come alcune ricette sono rimaste quasi immutate dalla loro nascita attraversando la storia della Birra.
Storia molto lunga che arriva sino ai sumeri, tanto da far supporre che la birra sia stata la prima bevanda conosciuta dall’uomo.
Questa contestualizzazione storica della Birra ci porta anche ad una riflessione che segue una osservazione: oggi, gli attuali strumenti della chimica moderna permettono ai birrai di determinare il giusto equilibrio di un’acqua, elemento determinante nella produzione: vuol dire concepire una Pils senza necessariamente avere uno stabilimento a Plzeň per attingere all’acqua povera di carbonato, dal sapore dolce, caratterizzante per quella birra. Così come la maggior diffusione dei mezzi di trasporto e di comunicazione e le nuove conoscenze permettono di acquistare facilmente luppolo dal Kent – senza considerare il moltiplicarsi di incroci di Luppolo esistenti – o svariati tipi di malti su internet.
Oggi la qualità di una birra non è casuale, né tanto meno vincolata alle risorse locali, ma espressione di maestria e di gusto di un bravo Mastro Birraio, della sua esperienza e della sua padronanza delle tecniche.
Cercheremo, in questo speciale sulla birra a puntate, di delineare, dalla storia agli stili birrai fino alle materie prime, un approfondimento che possa essere utile e che sia il più semplice e di facile consultazione possibile.

Le materie prime: l’acqua

Oltre i cereali di partenza, del luppolo e dei lieviti di fermentazione, una delle principali e fondamentali materie prime, come in precedenza abbiamo detto, è l‘acqua. Oltre il 90% di un bicchiere di birra è in realtà acqua. Gusto e carattere sono determinati anche dalle componenti minerali da essa contenute in grado di influenzare la biochimica di fermentazione. È per questo motivo che in passato le regioni che avevano la fortuna di avere sorgenti di buona qualità producevano le birre più apprezzate.
Abbiamo già fatto riferimento all’acqua di Plzeň, non bastasse, potremmo citare l’acqua molto minerale di Monaco fondamentale per il gusto più forte delle Lager o la cittadina di Burton upon Trent, in Inghilterra, che un tempo contava più di duecento birrifici per l’alto contenuto di calcio dell’acqua locale, ideale per produrre le robuste ale inglesi.
Calcio e Magnesio giocano un ruolo fondamentale nella biochimica della fermentazione: il primo, per esempio, aiuta a combattere l’alcalinità della maggior parte dei malti, mantenendo le condizioni ottimali per gli enzimi che conducono il processo di fermentazione. Anche altri minerali regolano il processo: tracce di zinco e rame sono utili poiché le cellule del lievito se ne servono per portare a termine il processo fermentativo, ma in quantità eccessiva fanno sì che la birra diventi opaca. Così come tracce di solfato conferiscono un gusto vivacemente pungente, che diventa amaro se il minerale è in eccesso.
In linea generale possiamo dire che acque dolci povere di sali minerali vengono sovente utilizzate per le birre chiare, mentre per le birre in cui predominano malti scuri, vengono utilizzate acque a contenuto di sali maggiore.

Belgio: le Fiandre e la Vallonia

I belgi sono considerati tra i birrai più raffinati del mondo. Alcune birre provenienti da questa nazione hanno caratteristiche così peculiari da non rientrare in alcuno stile. Tra queste vi sono dei classici che hanno generato imitazioni così numerose da diventar uno stile a sé.
I belgi vantano più di 25 stili propri con infinite varianti regionali e il loro rapporto con la birra è lo stesso che noi o i francesi abbiamo con il vino. Quasi tutte le loro specialità possono definirsi ale (il termine indica più che uno stile, la famiglia delle birre ad alta fermentazione, dove con alta ci si riferisce alla temperatura in cui operano i lieviti e si contrappone alle lager, a bassa fermentazione), e alcune di esse sono molto simili alle britanniche: ne sono copie consapevoli o prodotte previa licenza dei produttori britannici. In altri casi invece sono rappresentative di uno stile tipicamente autoctono.
Gran parte della popolazione belga vive nelle Fiandre che occupano la parte settentrionale del paese. La produzione pro capite fiamminga supera, ancora oggi, del 20-25% quella degli abitanti delle altre regioni belghe. Le Fiandre detengono anche il record di maggior numero di birrifici del Belgio, ma nonostante sia una regione forte economicamente la produzione birraia è in declino ormai da un ventennio. Eppure sono state le Fiandre a sviluppare e perfezionare le variazioni più significative di una serie di stili grazie ai birrai fiamminghi, molto tradizionalisti, che tendono ad evitare spezie, zuccheri, cereali esotici restando fedeli all’uso del luppolo locale, caratterizzando le birre per sottili sfumature di sapore.

Le birre trappiste
Alcune delle sei birre trappiste belghe vengono proprio dalle Fiandre. È bene precisare che si tratta delle uniche birre prodotte ancora in monasteri e che recano il logo esagonale (authentic trappist product) in bottiglia. Esistono tre regole per potersi fregiare del marchio: la birra deve essere prodotta all’interno di un’Abbazia trappista, l’intero processo produttivo deve svolgersi sotto il controllo diretto della comunità monastica e i ricavi delle vendite devono essere utilizzati dall’Ordine per perseguire atti caritatevoli. E pare che l’osservanza delle regole sia abbastanza rigida, tanto che la Brouwerij De Koningshoeven (La Trappe) l’unica olandese, si vide revocato l’uso del logo dal 1999 al 2005 a causa del mancato rispetto del vincolo di assenza di scopo di lucro.
In ogni caso, quanto alle trappiste, le birre d’abbazia e il contributo degli ordini monastici alla tradizione Birraia, avremo modo di tornarvi e parlarne diffusamente

Achel Bruin: rimasta inattiva per 80 anni, nel 1999 l’abbazia di San Benedetto, Hamont-Achel, ha finalmente ripreso la produzione di birra trappista per aumentare l’entrate, fino a quel momento relative solo agli articoli religiosi ed al supermercato, non più bastevoli. Le birre sono tutte luppolate e vengono prodotte con il lievito Westmalle.
Si tratta di una birra strutturata, robusta, con sentori floreali e fruttati. Al palato è di corpo, s’avvertono sentori di rabarbaro e di liquirizia che bilanciano il dolce del malto.

Foto 1: Lorenzo Dabove e Michael Jackson
Foto 2: Lorenzo Dabove