De degustatio e della (s)oggettività dell’assaggio

 
A proposito di considerazioni sulla degustazione, un mio scritto da Enogea Social. (me) 

Quando muovevo i primi passi da assaggiatore appassionato, ogni volta che acquistavo e bevevo un vino mosso dalla curiosità di una recensione letta su una rivista o su una guida, capitava spesso che, non trovandomi d’accordo con l’estensore della critica, mi rifugiassi nella convinzione che quanto al vino, fosse tutto relativo. Un riflesso psicologico comprensibile, comune a molti, che mi impediva di ammettere a me stesso, anche per ignoranza, che ero io a non aver compreso il vino davanti al mio naso e alla mia bocca. 
Crescendo, trasformando la passione in lavoro e aumentando il numero di assaggi, ma soprattutto avendo avuto la fortuna di lavorare con tanti colleghi più esperti, ho scoperto che le cose non stavano così come le immaginavo. 

Ho scoperto, ad esempio, che la degustazione si divide sostanzialmente in due parti, una che potremmo chiamare sensoriale ed una deduttiva. La prima parte, scevra da qualsiasi tipo di condizionamento, si riferisce alla capacità, grazie ad occhi, naso e bocca di registrare le caratteristiche organolettiche del vino che abbiamo innanzi. E, udite udite, al di là delle soglie di percezione che possono essere leggermente differenti, se mettete allo stesso tavolo cinque, sei degustatori di indiscussa capacità, davanti alla stessa bottiglia, non avrete risultati tanto diversi. Anzi. In fin dei conti si tratta di analisi sensoriale: un vino amaro è un vino amaro, un vino scarsamente acido è un vino scarsamente acido, una volatile presente si sente e avanti così. È solo questione di esperienza e applicazione e mano a mano si acuiranno le capacità degustative. Solitamente funziona così. 

Poi c’è la seconda parte, quella deduttiva, e qui le cose cambiano non poco. Ricondurre le sensazioni percepite alle cause che l’hanno prodotte, analizzare e commentare un vino, darne un’interpretazione e prevederne uno sviluppo futuro, coinvolgono il vissuto del degustatore in senso molto più profondo, la sua cultura (non solo in campo enologico), l’ambiente in cui è cresciuto e la prospettiva critica nella quale egli sceglie di muoversi. 

Per chiarire con un esempio: due critici letterari capaci, all’interno di una frase non avranno alcuna difficoltà a riconoscere e distinguere una figura retorica da un’altra, un chiasmo da un metonimia, il che non vuol dire, però, che di quella frase, quanto ai significati più profondi, daranno la stessa interpretazione. Tutt’altro, è probabile che offriranno visioni completamente diverse cogliendone aspetti neanche contigui tra loro e, entrambe, risulteranno del tutto rispettabili e valide. 

Infine, se questi discorsi possono non interessare un appassionato che legittimamente lascia che sia il proprio gusto e la piacevolezza a guidarlo, dovrebbero essere, invece, ben chiari a chi sceglie di condividere la propria passione con gli altri scrivendo di vino, a qualsiasi titolo e su qualsiasi spazio. Imparare la tecnica della degustazione così come un critico apprende le nozioni di Filologia classica è un segno di rispetto verso se stessi, verso la passione che si coltiva, verso il vino e verso le persone a cui scriviamo. Ed è segno di un’autentica curiosità esploratrice e laica: che si nutre e affama al contempo se stessa. Tenendolo sempre bene a mente, quella stessa curiosità ci darà modo di confrontarci con i colleghi in cui ritroviamo gli stessi presupposti, ma che hanno visioni diametralmente opposte alle nostre che vivremo come arricchimento del nostro bagaglio di esperienze e cultura. Avremo così modo di dare sempre più spazio in noi alla conoscenza e meno al nostro ego. Vivremo più sereni, più gai e invece di guardare a noi con un metro alla mano per misurare le nostre capacità, sottodimensionandole o sovradimensionandole, guarderemo al vino e ci accorgeremo che, come le persone, le situazioni o i libri, non sempre è così facile da etichettare e definire. 
Ed il bello è proprio quello. 

p.s. (ma senza esagerare, la Divina Commedìa e i 700 anni di critica che la seguono sono un’eccezione)

posted by Mauro Erro @ 08:42,

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