Focaccette, panini e panelle con la farina di ceci

Al solo nominarla, la farina di ceci, il pensiero corre subito verso paesi lontani: India, Pakistan, Bangladesh, Israele e ogni paese arabo che si rispetti.
Qui, infatti, meglio identificata con il nome gram flour o besan, la farina ricavata dal proteico legume è molto presente e ampiamente utilizzata per preparazioni dolci e salate.

Tra panini di ceci; bonda (tipico snack indiano di patata fritto dopo essere stato infarinato con la farina di ceci); besan laddu ( pasticcini dolci); pakora (verdure fritte in pastella di farina di ceci); falafel o hummus ci si perde tra profumi intensi e sapori esotici eppure, anche nella nostra altrettanto “esotica” penisola, la farina di ceci è stata ed è ancora molto utilizzata.

E se i precetti kosher in Israele o l’induismo e la propensione alla cucina vegetariana in India hanno fatto sì che in alcuni paesi si sviluppassero maggiormente una serie di pietanze a base di verdure, spezie e soprattutto legumi, in Italia è stata principalmente un’economia di stenti a fare da volano alle più famose preparazioni a base di ceci e di farina di ceci.

Retaggio di una cucina povera è, per esempio, la farinata tipica della cucina ligure o toscana, detta anche torta di ceci o cecìna, una torta salata molto bassa preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva e cotta in teglia nel forno a legna.
Così come non possono mancare, nel registro dei “piatti poveri”, le intramontabili panelle siciliane, frittelle di farina di ceci solitamente servite come ripieno di morbidi panini ai semi di sesamo, che rappresentano il tipico spuntino “ da strada” palermitano.

Oggi, retaggi a parte, la farina ricavata dalla leguminosa è ampiamente utilizzata nella cucina vegana, come sostituto delle uova e in tante preparazioni che prevedono assenza di glutine, al punto che, se a volte può diventare difficile reperirla al supermercato di sicuro non mancherà nei negozi specializzati, di prodotti per celiaci e per diabetici o nelle botteghe del circuito equo e solidale.

Di ricette stuzzicanti e gustose con la farina di ceci se ne possono realizzare tante, dolci e salate, per vegetariani e non, vi lascio con qualche semplice suggerimento per rendere più allegra la vostra tavola.

Focaccette di farina di ceci versione salata
Ingredienti (x 6 persone)
250 gr di farina di ceci; 10 gr di lievito di birra; 150 gr di salame piccante; 2 rametti di maggiorana; olio; sale e pepe.
Stemperate il lievito con 6 cucchiai di acqua tiepida. Mettete la farina di ceci in una ciotola con un po’ di sale e pepe e le foglioline di maggiorana. Aggiungete il lievito sciolto e mescolate per bene versando poco alla volta 3 dl di acqua tiepida. Lavorate l’impasto in modo che non si formino grumi e lasciate riposare, coperto e al caldo, per circa un’ora. Frattanto spellate il salame e riducetelo a pezzettini. Aggiungetelo all’impasto e mescolate piano piano. Scaldate dell’olio (abbondante) in una padella e friggete le frittelle servendovi di un mestolino, fate dorare per bene, scolatele e servitele calde calde.
Versione dolce: Seguite lo stesso procedimento di quelle salate avendo cura di eliminare le foglie di maggiorana e di sostituire il sale con un po’ di zucchero di canna. Una volta fritte cospargete le focaccette di zucchero e cannella e mangiatele calde.

Panelle palermitane (ricetta di Claudia Camillo)
500 gr di farina di ceci - 1 litro e 1/2 di acqua - 1/2 cucchiaio raso di sale - pepe - un ciuffo di prezzemolo tritato - olio
Fate sciogliere, a freddo, la farina di ceci nell’acqua con il sale e il pepe facendo attenzione a che non si formino grumi.
Cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando si otterrà una crema piuttosto morbida, ma ben compatta. Prima di finire la cottura, continuando a mescolare, aggiungete il prezzemolo tritato.
A questo punto spalmate l’impasto ottenuto su delle apposite formine di legno, tipiche del palermitano, oppure stendetele su dei piatti piani (vanno bene anche piattini da caffè) mantenendo uno spessore di 2-3 mm. Fate raffreddare.
Scollate le panelle molto delicatamente dai piatti, adagiatele su di un altro piatto (si possono anche sovrapporre) e friggertele in abbondante olio bollente. Vanno mangiate calde in appositi panini con semi di sesamo (“mafalde”, “mafaldine”, ecc.), ma in mancanza va bene qualsiasi pane bianco.

Panini o “crepes” di ceci
Mescolate la vostra farina con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva, un po’ d’acqua e sale. Otterrete così una pastella come quella delle crepes. Fate riposare per circa mezz’ora e poi procedete alla cottura come se fossero delle normali crespelle: ungete una padellina antiaderente con un po’ di burro e fate riscaldare, versate un mestolino di pastella di ceci e cuocete per qualche minuto da tutti e due i lati. Condite come vi pare o usate le crepes al posto del pane

Adele Chiagano

foto: Pane di ceci
ah

posted by Mauro Erro @ 18:06,

4 Comments:

At 21 novembre 2011 21:31, Anonymous Anonimo said...

grazie mille tesoro mio <3
Onorata di essere nel tuo blog
claudia

 
At 22 novembre 2011 09:52, Anonymous Anonimo said...

Io per un certo periodo ho frequentato Livorno e facevo tappa fissa a mangiare il mio "cinque e cinque" in questo posticino qui:
http://www.tortaioseghieri.net/

nb
cinque e cinque sta per 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta di ceci (naturalmente parliamo dei tempi che furono).

ciao
Fabiuzzo

 
At 28 novembre 2011 23:43, Anonymous Athos said...

Sapete sev la farina di ceci va bene per chi ha intolleranza al glutine?

 
At 30 novembre 2011 15:54, Anonymous adele said...

Ciao Athos,
in teoria sì, perchè nei ceci non c'è glutine,ma ultimamente mi è capitato di acquistare un pacco di farina di ceci e l'etichetta riportava che potevano essere presenti tracce di glutine. In ogni caso è meglio stare attenti all'etichetta.
un saluto

 

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