Il viandante bevitore

Sebbene i frutti più aciduli del mandorlo, detti minnulicchi, si gustavano in Sicilia a primavera inoltrata, è questo, invece, il periodo giusto per farne una gran scorpacciata. E se il mandorlo in fiore viene festeggiato a febbraio quando Agrigento si copre dei suoi petali bianchi, il frutto mediterraneo che vanta leggende romantiche e mitologiche viene raccolto proprio adesso, tra fine agosto e fine settembre: è in questo periodo che i mandorli italiani vengono scossi per far cadere i suoi frutti, che qui vengono ancora raccolti a mano, per poi essere asciugati, smallati e messi ad essiccare.
Benché la California ci abbia superato nella produzione di mandorle grazie ad allevamenti più intensivi, portainnesti più resistenti e moderni strumenti di raccolta meccanizzata, in Italia, dove è ancora tutto appannaggio dell’artigianalità, il primato di coltivazione di alberi da mandorlo lo detiene la Sicilia, nel territorio agrigentino o nella splendida Val di Noto (ricordiamo la pregiata Pizzuta di Avola, profumata e ricca di proteine ed essenze), seguita a ruota dalla Puglia.

Il mandorlo, originario dell’Asia centro occidentale, venne introdotto in Sicilia dai Fenici che lo portarono dalla Grecia, tanto che i Romani lo chiamavano inizialmente "noce greca". In seguito si diffuse anche in Francia e Spagna e in tutti i Paesi del Mediterraneo mentre in America giunse solo nel XVI secolo. Appartenente alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia Prunoideae, il mandorlo fiorisce precocemente, da gennaio a marzo e i suoi frutti si distinguono in due specie fondamentali: la mandorla dolce (sativa) e quella amara che contenendo acido prussico (acido cianitrico prodotto dall’amigdalina) non va consumata in grande quantità (è per lo più utilizzata a scopi farmaceutici, mentre il suo utilizzo in pasticceria è quasi limitato alla preparazione degli amaretti).

Inutile sottolineare quanto le mandorle facciano bene alla salute e alla pelle: oltre ai classici valori nutrizionali ( segnalati in tutte le tabelle) che ci attestano una cospicua presenza di proteine, vitamine essenziali, calcio, ferro e magnesio, pare che mangiare mandorle aiuti a diminuire la presenza di colesterolo cattivo. Il merito è, infatti, tutto delle proprietà antiossidanti, la cui presenza era già nota nella frutta a guscio, ed oggi è dimostrata anche in testi e studi scientifici come quello di alcuni ricercatori californiani e canadesi pubblicato nel 2008 sul Journal of Nutrition che ne ha confermato gli effetti benefici su persone con elevati livelli di colesterolo.
Grazie alla presenza al loro interno di grassi monoinsaturi le mandorle sono ottime per il nostro apparato cardiocircolatorio, ma attenzione sono pur sempre molto caloriche e non bisogna esagerare.
E se l’olio che se ne ricava è un elisir per le neo mamme per prevenire e combattere le smagliature, quando si pensa al profumatissimo frutto non si può fare a meno di evocare atmosfere mediterranee e mercatini arabi. Proprio di derivazione araba sono infatti la maggior parte delle preparazioni soprattutto dolci, ma anche salate, che utilizzano le mandorle: dal marzapane alla Pasta Reale (principe tra i dolci siciliani, pensiamo solo alla frutta martorana), dai torroni ai croccanti, dal biancomangiare all’orzata, la bevanda dissetante che in estate si gusta a tutte le ore. Non dimentichiamo le ottime granite della val di Noto e i gelati, ma pensiamo anche a tutte le preparazioni a base di pesce e verdure impreziosite dal profumato frutto.
Oggi vi lasciamo con la ricetta, naturalmente di derivazione araba, della Salsa Tarator che si presta ad accompagnare tipologie di pesci come orate, cernie o branzini, ma va benissimo per condire verdure crude o cotte e accompagnare carne di agnello arrostita, con la promessa di ritornare presto a parlare di mandorle e dei suoi infiniti modi di essere utilizzate...

Samak Tarator o salsa Tarator (ricetta diffusa nel Nord Africa, particolarmente in Egitto)

Ingredienti: un pesce da 1,5 kg; olio extra vergine di oliva; sale e pepe. Per la salsa: 100 g di mandorle sgusciate; 2 cucchiai di mollica di pane; 2 spicchi di aglio; il succo di due limoni; 2 cucchiai del fondo di cottura del pesce; sale. Per guarnire: foglie di lattuga; fettine di limone; olive nere, peperone.
Pulite e sciacquate accuratamente il pesce. Cospargetelo dentro e fuori con dell’olio, sale e pepe macinato al momento, disponetelo su una teglia unta di olio e fatelo cuocere in forno a media temperatura finché risulti morbido. Preparate quindi la salsa. In un mortaio pestate le mandorle sgusciate e spellate, il pane precedentemente ammollato in un poco di acqua e gli spicchi di aglio sbucciati. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete il succo dei limoni e allungate il tutto con il fondo di cottura del pesce. Passate nel mixer se occorre in modo da ottenere una salsa quasi liquida. Aggiustate di sale e trasferitela in una ciotola di servizio. Disponete il pesce su un letto di foglie di lattuga, guarnitelo con gli spicchi di limone, olive nere e striscioline di peperone e servitelo freddo accompagnato dalla salsa.

Ricetta tratta dal libro Cucina Araba di Marta Fischer

Adele Chiagano