Il viandante bevitore

Alla mia domanda sul perché abbiamo tanti cavoli cappuccio sparsi per il giardino, Cosimo, il nostro amico che ci aiuta a rinvigorire l’orto di casa, ha fatto timidamente spallucce.
E a quella successiva - ma se si consumano soprattutto d’inverno e noi siamo praticamente a giugno, forse che avranno un altro nome questi cavoli qui - mi risponde, continuando a fare spallucce, che questi sono un po’ più “lunghi” del normale.
Sarà “digeribile” la sua risposta come lo sono i “cavoli a merenda”? Non saprei, intanto lunghezze a parte, questi cavoli sono tenerissimi, soprattutto adesso che cominciano le prime raccolte.
Per chi non ricordasse quale sia questa particolare tipologia di cavolo facciamo un breve riepilogo. Se siete frequentatori di birrerie, girate per il Nord-Centro Europa o abitate in Trentino, avrete fatto sicuramente la loro conoscenza mangiando hot dog, da quest’ortaggio infatti si ricavano i famosi crauti o “cavolo acido”, tipico contorno del wurstellone bavarese. Se abitate, invece, in altre zone d’Italia lo avrete mangiato per lo più insieme ai rigatoni, nelle zuppe o sotto forma di sformatino.
Il cavolo cappuccio, conosciuto in botanica con il nome di Brassica Oleracea, è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Crucifere, così dette perché i loro fiori hanno quattro petali che ricordano una croce, la stessa grande famiglia vegetale che comprende tutti i tipi di cavolo, cavolfiore, cavolo verza, cavolini di Bruxelles, cavolo nero, cavolo riccio, broccoli, broccoletti, rape, ravanelli, rucola e senape, tanto odiati da chi è particolarmente sensibile all’odore di zolfo che si sprigiona durante la loro cottura. I cavoli però sono molto salutari e tra i primi ortaggi raccolti e coltivati dall’uomo che li utilizzava non solo per scopi gastronomici, ma anche medicinali. I cinesi hanno coltivato una incredibile varietà di cavoli per migliaia di anni e gli antichi contadini romani, che li adoravano, si riferivano ai broccoli (dal latino bracchium) per indicare "le cinque dita di Giove", gli egiziani, invece, li usavano per prevenire la sbornia.

Ma ritorniamo al cavolo cappuccio che mi ha riempito l’orto e il frigorifero: la sua forma è molto caratteristica, ha una grossa e tozza radice, un fusto coriaceo su cui sono inserite tante foglie tonde e lisce di colore verde, queste, crescendo, si chiudono su se stesse in modo così stretto e compatto da formare un cappuccio centrale tondeggiante, come una palla, di dimensioni variabili. Nella nostra penisola è coltivato un po’ ovunque, ma vede il suo habitat naturale soprattutto in Puglia, Campania, Lazio, Calabria e Veneto ed è presente tutto l’anno sulle nostre tavole perché ne esistono diverse varietà a semina primaverile, autunnale ed estiva; siccome hanno uno sviluppo migliore quando il clima è più fresco le giovani piantine vengono solitamente piantate nell’orto in autunno o a fine inverno, per essere raccolte in inverno o in tarda primavera.

Se non avete un orto o un amico coltivatore siete autorizzati, dunque, anche di questi tempi a farne richiesta al vostro fruttivendolo senza temere che vi faccia brutte facce. Come dicevo prima hanno un sacco di virtù: sono ricchi di vitamina C, beta-carotene e tanti composti fenolici che aiutano a ridurre il rischio di malattie degenerative. Alcuni di questi composti fenolici che tanto ci fanno bene sono però causa del loro puzzo pestilenziale che tanto invece ce li fanno odiare, e per porvi rimedio la “letteratura” popolare non è stata povera di consigli e suggerimenti: qualche foglia d'alloro (anche essiccata) nell'acqua dove si cuociono i cavoli; sempre nella pentola di cottura, una fetta di pane con tanta mollica imbevuta di aceto o di limone; una noce con tutto il guscio; un paio di cucchiai d'aceto di vino bianco oppure un limone intero con la scorza. Che la saggezza popolare non abbia confini è indubbio, ma in pratica non si può annullare mai del tutto l’odore che caratterizza i cavoli, l’unico suggerimento che posso darvi e che mi sembra il più saggio è quello di cuocerli a vapore, il cavolo avrà così meno odore nauseabondo e soprattutto più virtù.
Al vapore infatti è stato cotto il cavolo cappuccio che la mia amica Teresa ha poi trasformato in sformatini (perdonate il gioco di parole) e questa è la ricetta per 12 monoporzioni:

Ingredienti: 3 cavoli cappuccio; una confezione di panna fresca da 250 ml; 20/30 gr. di parmigiano grattugiato; 2 uova; sale e pepe.
Togliete le foglie esterne dai cavoli e arrivate al loro cuore privandolo, se necessario, delle foglie più dure. Lavatelo e tagliatelo a listarelle sottili. Cuocete a vapore. Come vi avevo annunciato sono molto teneri in questa stagione per cui occhio alla cottura: bastano pochissimi minuti. Frullate il cavolo, quindi, con la panna, le uova e il parmigiano. Regolate di sale e pepe. Imburrate e infarinate 12 stampini da budino e riempiteli con il composto. Infornate in forno caldo a 180° per una quindicina di minuti. Serviteli come vi pare, Teresa suggerisce di decorare con qualche fogliolina di basilico e adagiarli su una fonduta di formaggio.

Adele Chiagano