Fave: il ritorno del pecorino

Ritorniamo a parlare di fave, come promesso nel post precedente, con un tris di ricette che vedono protagoniste le buone leguminose.
Prima di passare al sodo, introducendovi le tre ricette, vorrei ricordare che le fave oltre ad essere saporite fanno anche molto bene: contengono proteine, fosforo, potassio, calcio, vitamine A e C. Sono ricche di fibre, indispensabili nella regolazione delle funzioni intestinali e contribuiscono nel controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.
Possono mangiarle tutti tranne coloro i quali sono, purtroppo, affetti da favismo.
Questa è una malattia genetica ereditaria causata da un difetto congenito di un enzima (G6PD), che è normalmente presente nei globuli rossi ed è fondamentale per la loro sopravvivenza. La carenza di questo enzima provoca la distruzione dei globuli rossi con l’ittero e si scatena quando il soggetto fabico assume (o ne inala semplicemente i vapori) fave, piselli, altri particolari vegetali oppure sostanze come la naftalina e alcuni farmaci che inibiscono l'attività di questo enzima.
Attenzione quindi!
Chi non ha di questi problemi può seguirmi in questo tour dedicato alle fave: le ricette sono semplicissime e prevedono il ritorno del pecorino, che fa il paio con le fave; lo speck, altro ingrediente che ben si abbina; i cipollotti e le tagliatelle. Non mi resta che augurarvi buona cucina e soprattutto...buon appetito!

Tagliatelle con le fave, speck e pecorino
Classico piatto di pasta che vede il connubio di due ingredienti ottimi in abbinamento con le fave: speck e pecorino. Le quantità segnalate sono orientative per questo piatto, regolatevi a vostro piacimento soprattutto in relazione alla quantità di pasta da calare. Per circa 350 gr di tagliatelle io ho calcolato un 400 gr di fave. Se sono tenere e vi piace la pellicina, utilizzatele fresche, altrimenti sbollentatele per pochissimi minuti in acqua bollente: in questo modo la pellicina viene via facilmente e velocemente. Tagliate 150 gr di speck a listarelle e grattugiate grossolanamente del pecorino. Cuocete le tagliatelle (meglio se fresche o all’uovo) in abbondante acqua salata. Intanto scaldate in un tegame un po’d’olio, aggiungete lo speck e le fave; quando le tagliatelle hanno raggiunto la giusta cottura, scolatele e buttatele nel tegame con le fave. Fate saltare mescolando, spolverate con abbondante pepe e aggiungete il pecorino a scaglie.

Zuppetta con le fave
Qui le fave vanno utilizzate fresche con tutta la pellicina, perché con la cottura della zuppetta la pellicina vien via da sola quando le mangerete e comunque, ribadisco, se le fave son tenere e fresche come in questo periodo, anche la pellicina ha un suo perché. Anche il suo procedimento è semplicissimo, non dovete far altro che sgranare sempre i vostri baccelli di fave, far stufare della cipolla con l’olio in una casseruola. Aggiungetevi le fave e fate insaporire; dopo che si sono insaporite versate nella casseruola un poco d’acqua calda, sale, pepe e continuate a cuocere. Dovrebbero bastare una ventina/trentina di minuti, regolatevi assaggiando e spegnete quando le fave avranno raggiunto il giusto sapore e la giusta consistenza: devono essere morbide e quasi cremose, ma intatte!

Plum cake fave e pecorino
Questo è un classico, nonostante la parola di derivazione anglosassone. Sebbene il procedimento per realizzare il cake possa sembrare più complesso rispetto ai due piatti precedenti, anche questo è molto semplice. Gli ingredienti per circa otto persone sono questi:
180 gr di farina; 200 gr di fave fresche sgranate; 100 gr di pecorino semi stagionato; un’arancia; 3 uova; 2 cipollotti; una bustina di lievito in polvere; ½ dl di latte; 1 dl di olio; sale e pepe. Scottate le fave in acqua salata e in ebollizione, per pochi secondi, eliminate la pellicina e tritatele grossolanamente. Pulite i cipollotti, tagliateli a fettine sottili e fateli stufare in una padella con due cucchiai di olio. Unite le fave tritate, una presa di sale, un mestolino d'acqua calda e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti. Toglietele quindi dal fuoco, insaporitele con una macinata di pepe nero e lasciatele raffreddare. Frattanto grattugiate il pecorino e pensate alla pasta: sgusciate le uova in una terrina, unite la farina setacciata con il lievito, l’olio rimasto, il latte, il pecorino grattugiato, le fave con il loro sughetto, mezzo cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata e un po' di sale; mescolate tutto e versate in uno stampo da plum cake rivestito di carta da forno. Cuocete il plum cake in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti. Mangiatelo tiepido o freddo.

Adele Chiagano

foto 1: fave e pecorino
foto 2: cake fave e pecorino

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posted by Mauro Erro @ 12:50,

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