Il viandante bevitore

E’ primavera, e, nonostante abbia bussato timidamente alle nostre porte, ce ne siamo accorti anche noi. Non solo per colpa degli effetti devastanti del jet lag in seguito al cambio dell’ora, ma soprattutto per i sonori starnuti che riescono a coprire persino la gracchiante voce della signorina della metropolitana. Chi abita fuori città se ne sarà accorto anche prima, basta osservare quanti crochi e ciclamini sono spuntati, le colline piene di ginestre, la borragine che cinge i bordi delle strade. Avrà notato, colui che cittadino metropolitano non è, che le rondini sono tornate, che oltre alla cornacchia ha fatto capolino qualche picchio muratore o qualche bella cinciallegra, che i narcisi sono in fiore, e che giacinto non è solo un nome. Noi possiamo percepire, dal fruttivendolo, un vago sentore dolce-amaro di zucchina (finalmente), ma lui, l’uomo di campagna, è già andato oltre, si è armato di stivali e bastone ed è andato a cogliere asparagi: quelli buoni, veri, inequivocabilmente selvatici!

L’uomo di campagna o di montagna è andato già fra i pascoli incolti o i boschi di quercia, e, a ridosso di qualche muretto a secco o ai piedi di una maestosa quercia, avrà roteato un po’ il suo lucido bastoncino, immaginando di essere re Artù al cospetto dei suoi fidi scudieri. Avrà delicatamente spostato, con la sua Excalibur di ciliegio, i disordinati rametti pungenti dell’arbusto perenne, legnoso e rampicante e, sornione e soddisfatto, sognando una profumata e fumante frittatina, avrà colto i giovani germogli (…che lui forse non sa…chiamarsi turioni). Tutti sanno, compreso il nostro Re Artù dei Picentini, che gli asparagi hanno proprietà diuretiche, depurative e stimolano l’appetito (certo, soprattutto quando li si immagina sotto forma di frittata), ma non tutti sanno che lo stimolo diuretico da loro esercitato può risultare irritante per i reni, per cui occhio a chi soffre di insufficienza renale e di nefrite. In ogni caso fanno un sacco bene gli asparagi e soprattutto sono buoni e sanno di primavera. Vi lascio quindi con la ricettina che proprio light non è, ma gustosa senz’altro, di un sughetto che potete abbinare al tipo di pasta che più vi piace. In questo caso ha accompagnato i meravigliosi ravioli della mia pastaia di fiducia, di cui vi darò notizie in seguito su questi schermi con l’unica anticipazione: sono i ravioli più buoni che abbia mai mangiato dopo quelli di mammà! Invece, dal momento che mi sento ispirata, vi lascio la ricetta dei ravioli di mammà, quelli che per me sono e rimarranno sempre i più buoni!

Ingredienti per il sughetto agli asparagi: un mazzetto di asparagi selvatici; 1 cipolla intera; olio extra vergine di oliva; acqua; sale e pepe
Sciacquate delicatamente gli asparagi sotto l’acqua corrente, privateli delle parti meno tenere e tagliateli in piccoli pezzettini. Affettate la cipolla. Versate abbondante olio extra vergine d’oliva in un tegame, fatevi rosolare la cipolla fino farla imbiondire. Aggiungete gli asparagi e fate insaporire. Aggiungete sale e pepe a piacere. Allungate con poca acqua di tanto in tanto e lasciate cuocere finché gli asparagi saranno tenerissimi e fino a che l'acqua si sarà completamente assorbita e l'olio sarà riemerso. Scolate i ravioli cotti in abbondante acqua salata e adagiateli sul piatto di portata. Coprite i ravioli col sughetto e fate una bella spolverata di grana grattugiato.


Ravioli. Per la sfoglia: 250 gr di semola di grano duro; 250 gr di farina 00; 3 uova; sale; acqua tiepida. Per il ripieno: 300 gr di ricotta di bufala; 1 tuorlo; grana grattugiato; sale e pepe; pezzetti di scamorza fresca di bufala.
Riponete su una spianatoia di legno le due tipologie di farina e mischiarle, create una sorta di vulcano e versatevi a fontanella le uova e un pizzico di sale. (Per ogni 100 grammi di farina solitamente si calcola un uovo intero, io invece preferisco utilizzare meno uova, per cui per 500 grammi di farina ho usato solo 3 uova). Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e nel caso dovesse risultare troppo duro aggiungete un po' d'acqua tiepida. Per la sfoglia ho usato la classica macchinetta con la manovella e con questa ho ottenuto diverse sfoglie di pasta che ho messo a riposare sulla spianatoia infarinata. A parte mantecate la ricotta fresca con un tuorlo, un bel po' di grana grattugiato, del sale e un po' di pepe. Quando il composto si è ben amalgamato aggiungete dei piccoli pezzetti di scamorza fresca, sempre di bufala e continuate a girare.
Con un cucchiaino versate un po' di ripieno sulla sfoglia. Coprite con un'altra sfoglia e con l'aiuto della rotella da ravioli ottenete tanti ravioli. La grandezza e la quantità di ripieno ovviamente dipendono dalla scelta e dal gusto personale, a me però i ravioli piacciono non troppo carichi e non eccessivamente grandi.
PS: Se preferite una sfoglia meno dura basta usare solo farina di grano tenero e lavorare la sfoglia in modo che sia più sottile della mia...

Adele Chiagano
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