Focaccia di Recco col formaggio

Per una cena informale con gli amici di sempre, tra risate e spensieratezza per concedersi una sana pausa dallo stressante tran tran quotidiano, non c’è nulla di più appropriato che preparare una gustosa focaccia. Siamo italiani, oltretutto, e la focaccia è il pane casereccio che più ci rappresenta. Solo il suo nome evoca fame, fame golosa, come un tempo il suo profumo e l’attesa della sua sfornata teneva incollati i bimbi davanti al grande forno acceso per cuocere il pane. La sua caratteristica, infatti, è quella di essere il pane “dell’attesa” perché avendo bisogno di cuocere ad alte temperature veniva infornata prima che il forno si abbassasse a quelle giuste per cuocere il normale pane e da ciò deriva probabilmente il suo fascino. Pensare alla Liguria quando si parla di questa tipologia di pane, poi, è naturale, essendo per antonomasia la patria della focaccia, conosciuta all’estero anche come pizza rustica o pizza genovese o semplicemente “pane piatto rustico italiano”. E’ un pane piatto, appunto, leggermente gonfio quando è fresco e dentellato su tutta la superficie, di forma rotonda o quadrata e molto versatile perché, oltre all’olio di oliva presente nell’impasto, può essere condita con sale marino, erbe, cipolle, prosciutto o formaggio, come quella di Recco, per esempio, la piccola cittadina ligure famosa in tutto il mondo proprio per la sua focaccia.
E’ con un certo timore, quindi, che, al cospetto degli amici ospiti a cena, ho chiamato il pane appena sfornato, focaccia di Recco al formaggio, niente di più di una riproduzione casalinga e amatoriale della ben nota e leggendaria focaccia ligure per la quale esiste un vero e proprio Consorzio (con 19 aziende associate e 24 punti vendita, fra i più rappresentativi, dei quattro comuni compresi nella zona di produzione inserita nel disciplinare: Recco, Sori, Camogli e Avegno). Non solo, dal 2005, da quando cioè si è costituito il consorzio, gli associati seguono tenacemente l’Istanza per la certificazione IGP che, oggi, sembra essere in dirittura d’arrivo. La focaccia di Recco, realizzata con pochissimi ed essenziali ingredienti: farina, olio extravergine, acqua, sale e formaggio fresco (Crescenza) è un prodotto secolare. Secondo alcuni dati riportati sul sito del Consorzio pare che la focaccia in questione esistesse già all’epoca della terza crociata; si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi è conosciuto come “Focaccia di Recco col Formaggio”, nato, dunque, dalla fantasia e dalla necessità di utilizzare, in tempi di carestia e di fame, i pochi elementi sempre a disposizione nelle case contadine. L’ultima e importante novità prevede che la crescenza utilizzata per la focaccia sia solo quella prodotta con latte certificato (LLT: acronimo di Latte Ligure Tracciato) proveniente dalle stalle liguri sottoposte ad una serie di controlli che prendono avvio dai pascoli liguri - dalle particolari caratteristiche dei terreni e dei foraggi - per poi proseguire con il bestiame, i controlli in stalla e la mungitura, con la raccolta da parte degli allevatori e le analisi necessarie. Insomma una vera e propria strategia di marketing con l’obiettivo di tutelare un territorio e incentivare il turismo.
Naturalmente la vera focaccia di Recco potete mangiarla solo nei comuni di produzione, tra l’altro Domenica 2 maggio c’è la Festa della Focaccia (potete reperire le informazioni dal sito del Consorzio), ma nulla ci vieta di riprodurla tra le mura domestiche, l’importante è non spacciarla per l’originale. Fatte le dovute premesse e precisazioni, chiunque voglia provarsi in questa specialità ligure si armi quanto meno di un buon extra vergine di oliva e di una decente crescenza, olio di gomito, e via: in quattro e quattr’otto la “vostra” focaccia di Recco è pronta da mangiare!
Ingredienti: 500 gr di farina; un cucchiaino di sale; 40 gr di olio extra vergine di oliva; 300 gr circa di acqua; 300 gr di crescenza.
Versate la farina in una casseruola, aggiungete il sale, l’olio e l’acqua e impastate fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Fate riposare per una mezz’oretta. Tagliate quindi la metà del composto e stendetelo con il mattarello su una spianatoia di legno fino ad ottenere una sfoglia sottile. Oliate la placca da forno e adagiateci la sfoglia. Riducete la crescenza a pezzetti e coprire la sfoglia. Ricavate, quindi, dall’altro pezzo di impasto un’altra sfoglia altrettanto sottile, anzi di più. Coprite con quest’ultima la precedente ricoperta di crescenza, tagliate i bordi in eccesso con una rotella tagliapasta e date dei pizzichi sulla superficie in modo da fare dei piccoli buchetti. Spolverate di sale e olio. Cuocete in forno già caldo, la temperatura deve essere al massimo, per 15 minuti.

Adele Chiagano
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posted by Mauro Erro @ 10:27,

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