Il viandante bevitore

Ecco che, finalmente, dopo le dure privazioni quaresimali, ritornano sulla tavola i “cibi di grasso” severamente vietati dal Carnevale in poi fino alla celebrazione della resurrezione di Cristo, festa della Rinascita e del rinnovamento dell’uomo, ma anche momento di celebrazione della natura e della sua rinascita dopo la “morte” invernale. Tortano e Casatiello sono due piatti emblema della cucina napoletana presenti sulle tavole campane da tempo immemore e, nella tassonomia culinaria, appartenenti alla famiglia delle torte pasquali. Oltre alla famosa pastiera, il dolce tipico pasquale meridionale, per festeggiare il ritorno dell’appetito e quindi del buonumore ci sono questi due ricchi e grassi rustici. La presenza del tortano è probabilmente più antica del casatiello, considerato una sua evoluzione, gli ingredienti per l’impasto, infatti, come la metodologia di preparazione sono gli stessi: farina, lievito, acqua, sale, pepe, sugna (strutto), uova sode, salame, formaggio e cicoli (ciccioli) di maiale, mentre cambia l’aspetto finale con l’aggiunta di uova, per il casatiello, anche all’esterno incastonate tra strisce di pasta. Alcuni sostengono che cambia fra le due torte salate anche il tempo di lievitazione, ma questo non è “scientificamente” provato, per cui la sostanziale differenza è la presenza delle uova esterne. Se cerchiamo di risalire all’origine dei due piatti ci accorgiamo non solo che sono presenti sulle tavole napoletane da moltissimo tempo, sicuramente dal “500, probabilmente da prima, ma, cosa ancor più interessante, è come anch’essi rappresentano, per la scelta degli ingredienti usati e la loro forma, l’intreccio tra tradizioni religiose e quelle legate ai cicli della natura. Anche la Pasqua, infatti, come tutte le piccole e grandi ricorrenze, viene celebrata con un festoso banchetto e l’agnello e le uova sono i cibi protagonisti. Ma se nel suo caso specifico la tradizione cristiana riprende con l’agnello alcuni temi cari alla tradizione ebraica, è l’antica cultura naturalistica a scegliere le uova come segno alimentare per eccellenza di questa festa. L’uovo è la vita che si riproduce, che rinasce. Ritroviamo, infatti, questa antica simbologia anche nella sua evoluzione dolce, l’uovo di cioccolato, dove la sorpresa diventa la raffigurazione simbolica dell’embrione, della fertilità di questo cibo*.
Ritornando dunque al nostro amato casatiello (tanto “amato” da diventare un termine per indicare persona o situazione particolarmente “pesante”: I che casatiell!) notiamo che in questa torta salata ci sono degli ingredienti fortemente simbolici. Innanzitutto tutti quelli severamente proibiti nei quaranta giorni di restrizione alimentare imposti dal periodo quaresimale: carne, uova e formaggi. Il caso (pecorino), da cui prende il nome è appunto il legame con l’agnello, e le uova quello con la natura. La forma ad anello della torta rappresenta la continuità, mentre le uova incastonate, crude, al suo esterno tra strisce di pasta danno alla ciambella la sembianza della corona di spine del Cristo. I ciccioli o cicoli, come dicono i napoletani, i residui della lavorazione (fusione) del grasso del maiale (lo strutto) che si presentano come pezzetti irregolari di carne, di color nocciola, molto ricchi di grasso e saporitissimi, rimandano anch’essi a un rito antichissimo, antecedente all’era cristiana: l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità e di benessere.
Non ci resta adesso che assaporare questo ben di Dio, oggi arricchito di “aggiunte” figlie della contaminazione alimentare che, come tutti i piatti della tradizione, cambia da famiglia a famiglia.

Ingredienti
Per la pasta: 1 kg di farina; 2 cubetti di lievito di birra; 100 g di strutto; un poco di sale; molto pepe.
Per il ripieno: 400 g di formaggi misti (pecorino, provolone piccante, formaggio dolce); 400 g di salame di tipo napoli; cicoli freschi; 2 uova sode; sale e pepe.
Per la guarnizione: 5 uova ben lavate.
Mescolate la farina con lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua, fino ad ottenere una pasta morbida. Fatela poi crescere, coperta, in luogo tiepido, per un paio d’ore o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Tagliate tutti i formaggi e il salame a cubetti. Amalgamate il ripieno alla pasta e arrotolatela con delicatezza. Ungete di strutto uno stampo largo con buco centrale e disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità, e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno. Quando la torta sarà lievitata per bene (occorreranno almeno due ore), disponete 5 uova su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte. Infornatelo in forno già riscaldato a 170° per un’ora.

Adele Chiagano

* Il riposo della polpetta, Massimo Montanari, ed. Laterza

Foto: casatiello