Il viandante bevitore

Intolleranti al lattosio unitevi: è arrivata la mozzarella senza lattosio! Ebbene sì, nonostante siano trascorsi già quattro anni da quando il caseificio La Perla del Mediterraneo a Paestum nel salernitano ha messo in commercio la sua prima mozzarella senza lattosio, questa notizia non ha avuto gli echi smisurati che ci aspettavamo. Eppure con un semplice processo di delattosazione si rende finalmente accessibile e digeribile anche la mozzarella di bufala campana.
Da un progetto nato in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli, con autorizzazione del Ministero della Sanità, il caseificio La Perla del Meditteraneo ottiene il brevetto per la produzione della mozzarella di bufala senza lattosio.
Il lattosio o zucchero del latte che è un disaccaride, cioè uno zucchero complesso, si ritrova nel latte e nella maggior parte dei suoi derivati. È l’elemento che conferisce al latte il sapore dolce. Per digerirlo però abbiamo bisogno di sintetizzarlo, cioè di trasformarlo in due zuccheri semplici o monosaccaridi: il glucosio e il galattosio. Solitamente nel nostro organismo l’enzima preposto a questa operazione è il lattasi, ma un deficit di produzione di questo enzima ne compromette la scomposizione e quindi la digeribilità (del lattosio) causando all’organismo spiacevoli disturbi. Nei formaggi la quantità di lattosio diminuisce via via che procede la stagionatura e nello yogurt parte del lattosio del latte viene consumata dai batteri durante la sua produzione, nella mozzarella invece il lattosio è presente in rilevante quantità.
Cosa hanno pensato di fare qui a Paestum?
Attraverso l’introduzione di un enzima capace di scindere il lattosio nei monosaccaridi glucosio e galattosio ecco che anche la mozzarella di bufala diventa digeribile e quindi idonea al consumo. Il suo valore nutrizionale sarà identico a quello tradizionale, il prodotto finito risulterà leggermente più compatto e naturalmente più dolce, poiché il lattosio ha un potere edulcorante inferiore rispetto ai singoli monosaccaridi che lo costituiscono. I costi di produzione aumentano perché se per un normale processo di trasformazione del latte di bufala in mozzarella si impiegano dalle tre alle quattro ore, per la mozzarella delattosata il lasso di tempo impiegato aumenta di circa il doppio. Il prezzo al pubblico in ogni caso varia di pochi euro rispetto alla mozzarella tradizionale dop.
L’azienda La Perla del Mediterraneo, così come la vediamo oggi, nasce grazie alla tenacia del giovane Pasquale Colangelo, capace di riportare alla ribalta una delle più grandi realtà di trasformazione del latte bufalino della Piana del Sele.
Nata inizialmente come cooperativa nel 1982, La Perla subisce nel corso degli anni una serie di vicissitudini che la portano ad un tracollo con relativo scioglimento dei soci (o, come meglio sottolineatoci, con la fuga dei soci). Da questo scioglimento fallimentare nascono una serie di piccoli caseifici, ma Pasquale Colangelo, allora giovanissimo figlio di uno dei soci, rimane lì. Si diploma, studia e decide di andare a perfezionare le tecniche di casaro in giro per il mondo. Acquisisce esperienza e torna a casa: con determinazione ma anche con una certa dose di rabbia ricomincia tutto da capo. Nel 1994 (ri)nasce la Perla del Mediterraneo, da allora Pasquale e la moglie Virginia vi si dedicano completamente raggiungendo nel corso degli anni notevoli risultati. La produzione aumenta: dai due/tre quintali di latte giornalieri degli inizi si arriva a oggi a lavorare 130/150 q.li di latte al giorno e quindi a produrre circa 40/50 quintali di mozzarella al giorno.
Il latte di bufala viene conferito da circa 22 allevamenti della zona, seguiti e monitorati e, in collaborazione con l’università di Napoli, il caseificio si presta a progetti di ricerca e sperimentazione, per il miglioramento delle tecniche di produzione e del prodotto.
Naturalmente ci troviamo di fronte ad una realtà semi industriale anche se nell’ambito generale di produzione di mozzarella di bufala campana rimane una media realtà. La lavorazione è quasi tutta meccanizzata e ormai si riesce a mantenere e garantire una qualità media alta e costante. La mozzarella senza lattosio rappresenta il 10 % della produzione totale, viene infatti lavorata tre/quattro volte alla settimana ed ha una notevole risposta sul mercato. Ultimamente si sta mettendo a punto l’introduzione della vendita nel canale delle farmacie.