Il viandante bevitore

Non me ne vogliate, ma il sughetto che vedete in foto e che ho arbitrariamente ribattezzato “genovese” di carciofi è un piatto cult della mia famiglia ed era quasi d’obbligo che lo riportassi in vita anche su questi schermi proprio per celebrare l’inizio della stagione di raccolta del carciofo di Paestum.
Nella sua semplicità assoluta questo preparato riesce a soddisfare i simpatizzanti e i meno simpatizzanti del suddetto carciofo, il quale viene cotto o meglio stracotto in un battuto di cipolle. Il carciofo si trasforma così in un gustoso e bizzarro sughetto che tanto assomiglia (al gusto, all’olfatto e anche alla vista) alla mitica genovese napoletana, a cui daremo solo in questa occasione una veste per così dire…vegetariana. Nonostante sia convinta che di questi tempi il carciofo di Paestum possa riuscire da solo a farsi apprezzare prendete questa ricetta come un suggerimento di cui far tesoro soprattutto a fine primavera, ossia alla fine del ciclo produttivo dei carciofi, quando probabilmente questi ultimi saranno meno teneri e gustosi e bisognosi di un certo “accomodamento”. Gli amanti a prescindere del carciofo lo apprezzeranno anche adesso in questa veste mascherata perché capace di esaltarne il sapore e le caratteristiche che lo contraddistinguono.
Il carciofo di Pestum Igp o “tondo di Paestum”, come dicevo prima, ha il suo inizio di raccolta proprio di questi tempi. E’ molto diffuso da queste parti, lo si trova ovunque, infatti fa parte da tempo immemore della cultura gastronomica e rurale delle popolazioni campane. Pare, infatti, che sia stato coltivato per la prima volta al tempo dei Borboni (il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l'attuale Eboli, e di Capaccio) anche se la vera e propria diffusione in questa zona risale al 1929/1930, quando la valle del Sele fu sottoposta alle opere di bonifica e di trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria. Oggi l’area di produzione del carciofo di Paestum che ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2004 è ancora concentrata nella Piana del Sele, in provincia di Salerno, nei comuni di: Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre. La forma tondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza e l’assenza di spine nelle brattee (o foglie) oltre ad un gusto assai gradevole lo fanno assomigliare al più conosciuto carciofo romanesco, ma la differenza sostanziale consiste nella precocità di maturazione: il carciofo di Paestum è presente sul mercato molto prima, già dal primo febbraio per arrivare alla fine del suo ciclo produttivo a fine maggio. Si presta a tantissime trasformazioni culinarie, come questa di cui vi lascerò traccia qui di seguito e a tante altre, basta lasciarsi andare con la fantasia e soprattutto approfittare della sua ottimale maturazione.

Ingredienti (x quattro persone)
3 carciofi; 1 cipolla grande; olio extravergine di oliva; sale e pepe
Pulite i carciofi dalle foglie esterne più dure, riducete i gambi a pezzetti e tagliate le punte delle foglie rimaste. Tagliateli quindi a spicchietti abbastanza sottili e lasciateli riposare così in una ciotola con acqua e limone. Tagliate a fettine sottilissime la cipolla e fatela soffirggere in abbondante olio. Abbassate un po’ la fiamma e continuate la cottura finché non si sarà colorata un poco. Aggiungete i carciofi grondanti di acqua, lasciate insaporire e poi aggiungete un poco d’acqua. Aggiustate di sale e pepe. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a che il sugo non sia ridotto crema.

Adele Chiagano
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