La teoria del Caos

Alberto Sordi, Un americano a Roma, 1954 diretto da Stefano Vanzina

Macaroni m’hai provocato e io te distruggo adesso. Macaroni. Io me te magno.

Siate sicuri che in questi giorni di festa sulle tavole imbandite ‘o ruoto ‘o furno – la pasta al forno a Napoli – avrà fatto capolino.
Risalire all’origine di questo piatto, oggi diffuso in larga parte d’Italia, non è semplice. Deriva sicuramente dall’Italia meridionale, nel partenopeo e nel siciliano in particolar modo, traendo spunto sia dalla tradizione araba - nel IX secolo – sia dai Monzù francesi del ‘800 rientrando nella grande famiglia dei Timballi e dei Sartù, con i cui termini, ci si riferisce più che agli ingredienti in sé, alla tecnica di preparazione. Tanto è che, a Napoli, ‘o ruoto ‘o furno è un’espressione che potrebbe tranquillamente essere riferita ad un capretto o agnello cotto al forno.
Senza dimenticare che in Italia – centro settentrionale – la cottura della pasta al forno è una tradizione Emiliana ad esempio nella preparazione delle lasagne e che, qualcosa di molto simile a quest’ultime, era piatto molto gradito a Cicerone.
Le conseguenze teoretiche e pratiche del relativo apprezzamento della pasta al forno e del giusto abbinamento con il vino sono la parte più interessante del discorso, ovviamente.
Non potendo stabilire un’origine certa del piatto non esiste di conseguenza una ricetta certa e definitiva per cui da Napoli, scendendo lo stivale sino in Sicilia dove gli anelletti sono d’obbligo, il piatto acquisisce infinite sfumature – dalla pasta, paccheri lisci o rigati, rigatoni, candele o ziti spezzati, alla presenza o meno di piselli o melanzane, carne macinata sbriciolata o polpettine, salsicce e salame piccante, uovo sodo (intero o sminuzzato?), mozzarella, scamorza o provola? Ecc. ecc. – e l’abbinamento impervio o rischioso a seconda dei bevitori.
Se a questo aggiungiamo che tutti i goduriosi input che riceviamo vengono filtrati dal gusto personale arriviamo anche ad una considerazione di buon senso: pur esistendo delle buone regole di gusto* che facilitano e aiutano, non esiste l’abbinamento perfetto ed ogni abbinamento è perfetto se vi piace.
Alla fine noi abbiamo risolto gli amletici dubbi con due vini diametralmente opposti per alcuni aspetti ed entrambi gradevoli nello sposarsi al piatto. Un Brunello di Montalcino Col D’Orcia Riserva 1995 elegante al naso, ampio e fine, fresco nei toni floreali e balsamici e maturo nelle note di goudron, funghi e spezie; dal palato fragrante, di longilinea silhouette e da bere ad ampi sorsi. L’altro era il mastodontico Taurasi Vigna Cinque Querce di Salvatore Molettieri riserva 2001, potente ma non pesante, al naso ricco di frutta, cenere, humus e spezie, dai continui rimandi balsamici e dal palato grintoso, largo ma teso sino al finale dal “caloroso” abbraccio alcolico. Da sorsi “discreti”.

*Sull’abbinamento cibo vino torneremo a breve, sulla nozione di Gusto ho in programma di ritornarvi nei prossimi vent’anni e di scrivervi un trattato.

p.s. La mia pasta al forno della tradizione familiare (rimescolata dal gusto) prevede un buon sugo di pomodoro ristretto ma non pesante a far da mastice a paccheri lisci, polpettine, melanzane fritte a tocchetti, un formaggio non saporito come ulteriore collante – fior di latte – e uova sode sbriciolate di tanto in tanto. Ben cotta, che la parte superiore sia leggermente abbrustolita, ma non asciutta.
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posted by Mauro Erro @ 13:16,

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