Brasato al Barolo (e i tagli della carne)
martedì 9 novembre 2010
Qualsiasi brasato, stracotto o roast beef voi facciate pensate bene al taglio di carne che occorre. E’ fondamentale per la riuscita del piatto. Per fare un buon brasato al barolo occorre ovviamente anche un barolo, un buon barolo, per marinare e cuocere la carne e naturalmente per accompagnare il boccone.Le carni dei bovini (e anche degli ovini) sono suddivise in tre categorie fondamentali: i tagli di 1ª categoria, localizzati nella coscia e nella regione lombare; i tagli di 2ª categoria, localizzati nella spalla, nella regione costale e nella parte bassa della coscia; la pancia, il petto e il collo, invece, i principali tagli di 3ª categoria.
Lo Scamone o culaccio, conosciuto a Napoli con il nome di Colarda, a Parma con quello di Culatello e a Roma con quello di Pezza è un taglio di 1ª categoria. E’ praticamente la parte alta della coscia, una grande massa muscolare situata vicino all’anca, ricoperta da un sottile strato di grasso, adattissimo per brasati, roast beef e stracotti eccellenti, ma anche per ottimi arrosti e bistecche. Molto spesso per il brasato si usa anche qualche taglio meno pregiato come il Cappello del Prete, comunemente noto come Spalla, che proviene, appunto, dai muscoli della spalla del bovino, leggermente venato di grasso e di forma stretta e allungata.
Per il nostro brasato al barolo abbiamo scelto lo scamone e il risultato è stato eccellente. Accompagnatelo ad un purè di patate o ad una semplice polenta di mais e naturalmente ad un ottimo barolo.
PS: occhio alle spezie, usatele con moderazione!
Ingredienti 1,2 kg di Scamone di vitellone; 70 gr di lardo; 2 carote; 2 coste di sedano; 1 ciplla; 1 foglia di alloro; qualche chiodo di garofano; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 1 pezzetto di cannella; 1 rametto di timo; ½ litro di Barolo; brodo se occorre; grappa o cognac; olio; sale e pepe.
Il giorno prima lardellate la carne facendo delle piccole incisioni e introducendo il lardo tagliato a listarelle. Ricoprite quindi la carne con il vino, unite le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti, aromatizzate con il rosmarino, i chiodi di garofano, il timo, l’aglio, l’alloro e la cannella e lasciatela marinare in un luogo fresco per tutta la notte. Il giorno dopo sgocciolate la carne, mettetela in una casseruola con qualche cucchiaio di olio e fatela rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Unite quindi la marinata con tutte le verdure e lasciate restringere un poco il liquido; condite con sale e pepe, coprite il recipiente e fate cuocere, a fuoco lentissimo, per almeno 2 ore e 30, bagnando ogni tanto col brodo, se necessario. A cottura ultimata sgocciolate la carne, affettatela e mantenetela al caldo. Lasciate la salsa sul fuoco ad addensare per qualche minuto(se necessario aggiungete una punta di cucchiaio di amido di mais), passatela al passaverdure, spruzzate con un po’ di cognac o grappa, fate evaporare e servitela caldissima sulla carne.
Adele Chiagano
a
Lo Scamone o culaccio, conosciuto a Napoli con il nome di Colarda, a Parma con quello di Culatello e a Roma con quello di Pezza è un taglio di 1ª categoria. E’ praticamente la parte alta della coscia, una grande massa muscolare situata vicino all’anca, ricoperta da un sottile strato di grasso, adattissimo per brasati, roast beef e stracotti eccellenti, ma anche per ottimi arrosti e bistecche. Molto spesso per il brasato si usa anche qualche taglio meno pregiato come il Cappello del Prete, comunemente noto come Spalla, che proviene, appunto, dai muscoli della spalla del bovino, leggermente venato di grasso e di forma stretta e allungata.
Per il nostro brasato al barolo abbiamo scelto lo scamone e il risultato è stato eccellente. Accompagnatelo ad un purè di patate o ad una semplice polenta di mais e naturalmente ad un ottimo barolo.
PS: occhio alle spezie, usatele con moderazione!
Ingredienti 1,2 kg di Scamone di vitellone; 70 gr di lardo; 2 carote; 2 coste di sedano; 1 ciplla; 1 foglia di alloro; qualche chiodo di garofano; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 1 pezzetto di cannella; 1 rametto di timo; ½ litro di Barolo; brodo se occorre; grappa o cognac; olio; sale e pepe.Il giorno prima lardellate la carne facendo delle piccole incisioni e introducendo il lardo tagliato a listarelle. Ricoprite quindi la carne con il vino, unite le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti, aromatizzate con il rosmarino, i chiodi di garofano, il timo, l’aglio, l’alloro e la cannella e lasciatela marinare in un luogo fresco per tutta la notte. Il giorno dopo sgocciolate la carne, mettetela in una casseruola con qualche cucchiaio di olio e fatela rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Unite quindi la marinata con tutte le verdure e lasciate restringere un poco il liquido; condite con sale e pepe, coprite il recipiente e fate cuocere, a fuoco lentissimo, per almeno 2 ore e 30, bagnando ogni tanto col brodo, se necessario. A cottura ultimata sgocciolate la carne, affettatela e mantenetela al caldo. Lasciate la salsa sul fuoco ad addensare per qualche minuto(se necessario aggiungete una punta di cucchiaio di amido di mais), passatela al passaverdure, spruzzate con un po’ di cognac o grappa, fate evaporare e servitela caldissima sulla carne.
Adele Chiagano
a
posted by Mauro Erro @ 07:22,
2 Comments:
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At 9 novembre 2010 alle ore 07:40,
Unknown said...
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Grazie Adele, da tempo cercavo questa ricetta (trovata,certo, in tante riviste, ma senza grandi risultati). Ti farò sapere .... soprattutto il parere dei miei giudici più severi: i figli!!!!
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At 9 novembre 2010 alle ore 12:46,
adele said...
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Grazie a te Monica, spero che questa ricetta ti dia soddisfazione, attenta all'uso delle spezie come ho scritto, puoi anche omettere la cannella e usare un solo chiodo di garofano. Dipende dal gusto, ma se si esagera si compromette tutto il piatto.
Aspetto news dai "giudici" :)!