Il Punto di Fumo


Quale olio è consigliabile per la frittura? Le patatine fritte vengono meglio nell’olio di oliva o in quello di semi? Ritorna anche su questi schermi l’annosa questione del miglior uso domestico di olio per le fritture.
Molti cuochi sostengono che la frittura ottimale si ottiene utilizzando olio di semi o di girasoli. Altri ci consigliano l’uso di olio di arachide, mentre i puristi dell’olio extra vergine tout court ci consigliano quello di oliva . Ma facciamo un passetto indietro, che cos’è il famoso punto di fumo? Ogni grasso ha uno specifico grado di tolleranza al calore, il cosiddetto punto di fumo, al di là del quale alcune sue componenti si decompongono tanto da diventare indigeste se non addirittura nocive. Più tecnicamente ciò che avviene quando sottoponiamo un olio a un forte innalzamento termico è che per effetto della temperatura l'olio è idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. La degradazione avviene quando il glicerolo, attraverso la perdita di acqua, si trasforma in acroleina o aldeide acrilica - fenomeno tra l’altro visibile perché la suddetta sostanza appare sotto forma di fumo - irritante per la mucosa gastrica e molto nociva per il fegato. Il punto di fumo quindi è la temperatura a cui un grasso riscaldato comincia a decomporsi generando sostanze tossiche. Più un grasso è ricco di acidi grassi polinsaturi, più è sensibile al calore e alla luce, si ossida e irrancidisce più velocemente, soprattutto se sottoposto a temperature elevate
Ma perché ritornare sull’argomento? Perché nonostante medici, puristi, cuochi e nutrizionisti siano abbastanza d’accordo su quali siano i grassi assolutamente da evitare per le nostre patatine fritte (olio di palma, di soia, di nocciola o di vinacciolo per esempio), hanno, invece, pareri discordanti su quale sia il migliore. Il Re dei Cuochi, Gualtiero Marchesi, nel suo “Oltre il fornello” ci indica il grasso di rognone bovino come migliore per la frittura. Non penso che nei nostri frigoriferi campeggi tanto facilmente del rognone bovino, motivo per cui, il re dei cuochi ci consiglia altresì l’utilizzo dell’olio di arachide, che avendo una grande percentuale di grassi monoinsaturi tollera i 200°C. Sempre il Sig. Marchesi sconsiglia l’utilizzo “dell’extravergine di oliva o sopraffino vergine, che pur avendo bassa acidità ed elevata tolleranza alle alte temperature impregna il cibo del suo sapore in maniera eccessiva”. Il grande Veronelli sarebbe inorridito a tale affermazione, come fece a suo tempo col mediatico Vissani. Consiglio a tal proposito la ri/lettura di questo suo esilarante articolo datato 2003 nel quale oltre a definire Bruno Vespa Vespasiano e del tutto incapace di entrare in un vino e di comprenderlo ( solo per questo vale la lettura!) discute sull’ignoranza dello chef più ospitato del vespaio. Oltre a non conoscere la storia, secondo il maestro Veronelli, Vissani non ha nemmeno buon senso: «L’olio è un prodotto antico (portato da Cristoforo Colombo nel 1492), legato ad una cultura profonda, che affonda le radici nei secoli. Oggi ha assunto un ruolo di assoluto protagonista. Mi sembra di essere tornato al 1820 (anche se l’olio è stato portato da Colombo nel 1492), quando l’olio è stato portato in tutta Europa, stravolgendo tutta la cucina, come è accaduto con la comparsa del pomodoro….. Bisogna anche dire che c’è un abuso dell’olio d’oliva, che va usato, invece, con moderazione. Non va bene su tutto, non è un jolly. E’ un prodotto con molta personalità, è pesante, è concepito come prodotto grasso. Ad esempio, per friggere si deve usare l’olio di semi o di girasoli. E questo poche cucine lo capiscono».
Mentre nella prima dichiarazione di Vissani "l'ignoranza è al di là", la seconda è un vero e proprio danno per i consumatori e per i contadini olivicoltori! “Il nostro olio”, sostiene il Maestro, “anche e soprattutto nelle fritture, è assolutamente più indicato di altri oli, sia dal punto di vista salutistico sia dal punto di vista dell’abbinamento gastronomico(…)Per quello che riguarda l’abbinamento gastronomico, si può disquisire se per una frittura di pesce sia più indicato un olio d’oliva di taggiasca ligure rispetto ad un olio d’oliva di leccino del Salento (..), ma non è assolutamente ammissibile che uno chef abbia dubbi circa la preferenza da dare all’olio d’oliva extravergine sul piano della resa qualitativa”. Tra il dire e il fare ci si mette la Barbagli, nota nutrizionista e giornalista del Gambero Rosso che in questo esaustivo articolo sul “Grasso che cola” ci dà le sue istruzioni per l’uso sostenendo che possiamo utilizzare sia olio di oliva che quello di arachide.
Intanto io continuo ad avere dei dubbi…e voi???

Adele Chiagano

Foto: Fonte iKnit.it

posted by Mauro Erro @ 12:37,

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