Uova Strapazzate da Alexandre Dumas a Gualtiero Marchesi

Cosa c’è di più semplice delle uova strapazzate? Avreste mai pensato di collocarle in una categoria differente dal “pratico e gustoso, ma senza impegno”?
Ebbene vi eravate sbagliati! E mi ero sbagliata! Pratico sì, ma con arte, direbbe Gualtiero Marchesi, perché “benché tutti siamo convinti di saperle preparare come si deve, è raro, nella cucina familiare, vedere delle uova strapazzate cucinate a regola d’arte. E ciò non tanto perché la loro corretta esecuzione sia oltremodo difficoltosa, quanto perché ai più, essa rimane cosa del tutto ignota”. E se Marchesi, nella sua seconda edizione di “Oltre il Fornello” svela il trucco per uova strapazzate perfette, Alexandre Dumas padre, nel Grande Dizionario di Cucina, dedica un intero capitolo al “corpo organico che depositano le femmine degli uccelli”, sostenendo altresì che “due uova deposte alla stessa ora, uno da una gallina che corre per i giardini, l’altro da una gallina che mangia della paglia nell’aia, possono presentare un’enorme differenza di gusto e sapidità”. A trovarle oggi uova di galline che mangiano paglia nell’aia o che corrono per il giardino, ci metteremmo la firma. Ma, dal momento che “ogni tecnica di cottura delle uova presuppone la freschezza dei suoi ingredienti, e alcune in particolare lo richiedono di primissima freschezza” come, per esempio, le uova strapazzate, cominciamo a preoccuparci almeno di questo.
Data la difficoltà a reperirle fresche d’inverno”, Dumas suggerirebbe di comprarle tra “le due Notre Dame, tra il 15 agosto e la metà di settembre” e di conservarle sotterrandole nella segatura di legno nuovo. Al giorno d’oggi sarebbe impossibile seguire questo saggio consiglio, l’unica cosa che ci resta da fare è prestare attenzione alla loro freschezza.
Poiché la superficie del guscio è porosa, l’acqua che vi è contenuta tende ad evaporare col passare dei giorni e la freschezza dell’alimento risulta proporzionale al suo peso specifico. Secondo Marchesi, “immergendo un uovo in un recipiente colmo d’acqua salata se ne riescono a dedurre i giorni di vita dalla posizione che esso assume nel recipiente: l’uovo di giornata rimane sul fondo; quello di due giorni resta sospeso; quello di quattro affiora leggermente in superficie; quello invecchiato galleggia senza ritegno assumendo una posizione orizzontale”. Mia nonna utilizzava un altro metodo che Marchesi stesso suggerisce nel suo libro, definendolo più grossolano: “si tratta di scuotere l’uovo, quello fresco, pesante e pieno, non produrrà nessun rumore; nel caso di un uovo non più fresco, in cui si è formata una bolla d’aria per l’evaporazione dell’acqua, si sentirà un leggero sciacquio”. Stabiliti i giorni di vita delle nostre uova non ci resta che eseguire la ricetta. L’autore dei tre moschettieri, grande narratore e a quanto pare grande mangiatore, fa fondere del burro, rompe le uova, le condisce con sale, pepe, noce moscata grattugiata e le mescola, ma al momento di servire, aggiunge un po’ di agresto o del succo di limone. Per questioni spazio temporali preferiamo qui seguire il consiglio del Re dei Cuochi, che come Dumas, utilizza rigorosamente il burro per rendere il risultato finale molto più delicato.
A distanza di un secolo, a quanto pare, una regola da seguire rigorosamente per avere delle uova strapazzate ad arte è accertarsi della loro assoluta freschezza, altrimenti, ci occorrerà cambiare idea per la cena!

Gualtiero Marchesi, però, ci suggerisce un altro paio di trucchetti oltre quella imprescindibile regola:
Ecco dunque come procedere: sbattute leggermente(ossia quanto basta perché tuorlo e albume siano mischiati), salate e pepate, le uova vanno fatte cuocere a calore dolcissimo in una casseruola imburrata, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Si impedisce in tal modo la formazione dei grumi che sono il peccato capitale di questa ricetta: in effetti a cottura ultimata, le uova dovranno avere l’aspetto di una crema densa e perfettamente omogenea. Per ottenere questo risultato occorre dar loro il tempo di raggiungere la giusta consistenza senza forzare mai il calore (perché ciò le farebbe impazzire) A consistenza ottenuta, si allontana la casseruola dal fuoco, incorporandovi un po’ di panna liquida o qualche fiocchetto di burro: si arresta la cottura e la preparazione guadagna morbidezza.

Adele Chiagano

Foto di Mario Lanini

- Alexandre Dumas, Il Grande dizionario di cucina, Sellerio editore Palermo, 2004
- Gualtiero Marchesi, Oltre il Fornello, Segreti e Consigli del Re dei Cuochi, Rizzoli 2009

posted by Mauro Erro @ 10:46,

3 Comments:

At 29 settembre 2010 15:54, Anonymous Anonimo said...

Premessa la mia ignoranza in cucina le uova strapazzate sono uno tra i miei piatti preferiti.

No alla panna liquida ma non sono neanche d'accordo sull'aggiunta di qualche fiocchetto di burro dopo aver allontanato la casseruola dal fuoco...

A proposito di casseruola io non so a quale Marchesi si riferisca se alla classica casseruola in rame oppure cosa, secondo me sarebbe impoortante chiarirlo.
La scelta è di uguale se non maggiore importantanza della freschezza dlle uova...

Fabio C.

 
At 29 settembre 2010 20:57, Blogger Adele ch said...

Ciao Fabio, sinceramente non so a quale casseruola si riferisca, dobbiamo chiederlo direttamente a lui. Anche Dumas preferisce il burro all'olio di oliva, ma lui è francese. Mentre oltre alla cottura a fuoco dolce Marchesi suggeriva anche quella a bagnomaria...

 
At 30 settembre 2010 09:08, Anonymous Anonimo said...

Scusami ma mi sarò espresso male. Sul burro sono perfettamente d'accordo. E' sull'aggiunta di fiocchetti "post" cottura che rimango perplesso.

Appena hai 2 minuti telefona a Gualtiero per sapere della casseruola...

;)))

 

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