Il viandante bevitore

Belgio, domenica mattina in una piccola cittadina del Brabante fiammingo, nel cuore del Payottenland in prossimità della valle della Senna, un gruppetto baldanzoso di appassionati del magico e misterioso mondo della fermentazione spontanea è diretto a la casa del lambic.
A rendere l’esperienza maggiormente intrigante è scoprire che nella piazza, uno di fronte all’altro, quasi a fronteggiarsi, vediamo la chiesa Santa Ursula e il pub (entrambi dichiarati patrimonio storico- culturale). Il quesito pre-bevuta nasce spontaneo: chi è nato prima?
Di sicuro è che entrambe, a parte la posizione, condividono gli stessi aficionados e c’è da chiedersi se vanno al pub per la vicinanza alla chiesa o viceversa.

Ad ogni modo, considerato l’orario di apertura, il giorno e la posizione del pub vi consigliamo di non attendere l’uscita dei fedeli, che seppur lenti nel raggiungere il loro bicchiere di kriek (lambic con ciliegie macerate) riempiranno ben presto il locale.
In uno dei molteplici articoli dedicati al pub, si sottolinea che: il pub In de Verzekering tegen de Grote Dorst sembra avere un ruolo sociale all’interno della comunità locale; non è un café a tema né tantomeno un concept bar, ma semplicemente un posto in cui le persone si incontrano per fare due chiacchiere prima, durante e dopo la messa.
Conosciuto come D.o.r.s.t, il pub ‘In the Insurance against Great Thirst’ (Un’assicurazione contro la grande sete) apre solo la domenica mattina, dalle dieci all’una, ed è rinomato per la vasta selezione di gueze, lambic, kriek, frambozen e faro, sia in bottiglia che alla spina. Insomma il meglio della fermentazione spontanea del Payotteland.

Eppure, per un breve tempo, i cittadini di Eizeringen hanno rischiato di perdere uno dei posti più caratteristici del Belgio. Sì perché nell’ottobre del 1999, la 85enne proprietaria Marguerite, annunciava ai suoi clienti l’intenzione di ritirarsi. Dopo 51 anni e molteplici lambic spillati, Marguerite avrebbe suggellato la chiusura aprendo l’ultima bottiglia alla vigilia di natale.
Per fortuna ciò è stato felicemente evitato grazie ai fratelli Kurt e Yves Panneels, i quali dal 2000 hanno rilevato il pub e con l’aiuto dei genitori, Maurice e Lydia nelle gestione e spillatura, insieme sono riusciti a mantenere viva la tradizione di Eizeringen.

La sensazione comune avuta non appena entrati è stata quella di varcare la soglia di un luogo dei tempi andati: sedie e tavoli rigorosamente di legno, le pareti ospitanti insegne di metallo (vintage), alcune delle quali di birrifici ormai (sic) chiusi, il camino e il bancone posizionato a guardia dell’intera sala.
L’accoglienza da parte degli anziani publican è cordiale e accompagnata da un piacevole sorriso, facendoci sentire subito a nostro agio. Nonostante fossero le dieci e mezzo di mattina, il locale è pieno, e dopo qualche minuto speso a orientarci tra le molteplici memorabilia una coppia di vecchietti, finita la loro kriek, gentilmente ci cedono il loro tavolo.
Sfogliare la lista delle bottiglie disponibili è cosa piacevole, anche se sapevamo già dove puntare. Diretti, senza esitazione chiediamo Eylenbosch Gueuze Limited Edition, gueze del 1984 dell’omonimo birrificio di Scheepdal, anch’esso ormai chiuso e riposto negli annali di storia della birra.

Con cura maniacale e tanta attenzione, Maurice estrae il tappo di sughero, segnato dal tempo ma ancora intatto. Versa con altrettanta passione la gueze nei bicchieri rigorosamente da lambic. Il colore è di un ocra intenso e limpido, la schiuma completamente assente.
Rimaniamo affascinati e stupiti dall’olfatto, dapprima il ventaglio olfattivo del citrico, lime, pompelmo, poi sentori di sidro, uva bianca, fieno, cuoio, e l’onnipresente nota volatile acetica. Al primo sorso la complessità lascia perplessi, una gueze di 26 anni con un carbonazione ancora presente, che marca il sorso, apre la strada alle note acetiche, accompagna l’astringenza che ricorda la buccia della mela verde e pian piano lascia emergere i tannini insieme ad una sapidità che precede la salivazione.

Retrogusto lungo, vinoso e piacevolmente amaro. E stiamo solo al primo sorso. Ci confrontiamo tra di noi, cerchiamo affinità gustative, sezioniamo la bevuta per riuscire a capire sempre di più cosa si sta bevendo. Si ricomincia: olfatto, gusto e retrogusto. Continuiamo a stupirci. Sono le undici di mattina e non potevamo assolutamente sperare in un aperitivo migliore. Proviamo a sfidare la sorte con assaggi di qualche altro produttore: altra gueze, altra faro, altra kriek ma oramai mente e sensi hanno stampato a fuoco l’Eylenbosch Gueuze. Tutto il resto è già scritto, già assaggiato, già catalogato.

Chiudiamo con una curiosità: duranti i giorni di chiusura il pub è disponibile per feste private, celebrazioni varie e per banchetti post orazione funebre (in quest’ultimo caso cercate di essere in forma, sarebbe un peccato esserci ma non poter più bere!!!).

Gianluca Polini e Francesco Immediata