Il viandante bevitore

Da Cicerale a cece il passo è breve. Il nome del piccolo comune in provincia di Salerno, nel vasto e meraviglioso territorio cilentano, pare derivi proprio dal saporito legume.
Lo stemma municipale del piccolo centro riporta, accanto ad una piantina di ceci, la scritta: “Terra quae cicera alit” – terra che alimenta i ceci – da questo e dal fatto che da millenni nel territorio di Cicerale si coltiva il prezioso legume, pare che derivi il suo nome. In ogni caso, onomatopea a parte, il territorio di Cicerale è stato da sempre vocato alla produzione dei ceci, ancora oggi in corsa per la Igp. Da una quindicina di anni, infatti, dopo un lungo abbandono per “cause” più remunerative, grazie all’intuizione (alleluia) di un’amministrazione comunale lungimirante la coltivazione del cece ha ripreso ad essere una risorsa importante per questo territorio. Coltura, tra l’altro, che segue un disciplinare molto rigido, imposto dalla stessa amministrazione, che prevede la pratica di un’agricoltura biologica e l’assoluto divieto di irrigazione.
Tra i legumi i ceci sono i più calorici, hanno una percentuale di grassi più alta e hanno un ottimo equilibrio di nutrienti. Sono ricchi di amido, sali minerali, fibre e vitamine A e C e sono ricchissimi di potassio e di componenti essenziali grazie ai terreni di produzione. La pianta del cece è piccolina, raggiunge un’altezza massima di 50 cm, ma ha radici molto profonde e in ogni sua parte, salvo i petali, presenta una peluria abbastanza densa. Il frutto è un legume costituito da un baccello rigonfio, corto e coriaceo, che racchiude al suo interno uno o due semi: questi sono i ceci che mangiamo. Il cece di Cicerale è più piccolo e un po’ più scuro rispetto ai ceci normali, ma ha una grande resa, in quanto l’umidità presente nel cece è davvero bassa: questo fa sì che in cottura il legume si ingrossi parecchio. Il periodo di raccolta del cece è proprio quello estivo, a Cicerale si raccoglie a luglio. Le piante vengono estirpate e poggiate su sacchi di juta, coperte e “abbacchiate” con grossi bastoni di legno in modo che i baccelli si separino dal frutto.

Questo legume in cucina è più versatile di quanto s’immagini e oltre alle preparazioni classiche che da queste parti lo vedono presente in zuppe e paste fatte in casa, può tranquillamente sposarsi con gli accompagnamenti più insoliti. Regge egregiamente l’abbinamento con varie tipologie di pesce, tra cui polipi e gamberi, ma si esprime benissimo anche in versione più dolce. La classica accoppiata salernitana è con le lagane, una sorta di tagliatella irregolare a base di farina di grano duro e acqua: l’amido della pasta lega con quello dei ceci insaporiti con aglio e peperoncino piccante soffritti in olio bollente. Stesso discorso vale per le “matasse”, prelibata pasta fatta in casa, ottima anche con i fagioli, che prende il nome dalla particolare lavorazione a mano, a mo' di gomitolo di lana (per la preparazione potete farvi un’idea guardando questo video) piatto tipico oltre che di Caposele (AV) anche di un piccolo comune della provincia di Salerno, Campagna. Un’ottima matassa con i ceci potete mangiarla, infatti, presso il Ristorante La Bersagliera al centro del piccolo paese oppure durante la festa “Portoni Ghiottoni” - nella prima settimana di agosto- durante il tour tra un portone e l’altro a caccia delle prelibatezze gastronomiche del luogo.
Nel Cilento invece c’è l’imbarazzo della scelta. A San Mauro Cilento presso il Ristorante Al Frantoio - laboratorio di ricerca gastronomica della Cooperativa Nuovo Cilento, il più grande produttore di olio biologico del territorio cilentano - potete gustare i migliori cicci maritati, piatto tipico cilentano con i ceci, il granoturco, il grano, l’orzo, le fave, i piselli, i fagioli e le lenticchie, insaporiti da un battuto di olio, prezzemolo e aglio e serviti su pane biscottato integrale. Ceci in tutte le salse li trovate all’Osteria Arco Vecchio a Montecicerale, frazione di Cicerale, mentre un posto incantevole dove mangiare ceci e tant’altro, si trova proprio nel territorio di Cicerale, nella splendida valle di Corbella ed è gestito da una donna altrettanto incantevole. Andare a mangiare all’Agriturismo Corbella rappresenta un’esperienza mistica: qui è il regno dei ceci, del fico bianco, del corbezzolo e del mirto. Ma ritorniamo ai ceci: Giovanna trasforma sapientemente, grazie alla sua esperienza, ma anche alla sua audacia e fantasia, gli splendidi legumi. Potete acquistare, in vasetti dalle diverse pezzature, ceci sott’olio, ceci sott’olio con la zucca, ceci in gelatina di vino aglianico, in gelatina di limone o di mirto e arance. E ancora ceci con le scorzette d’arance, crema di ceci, crema di ceci con la zucca oppure pesto di ceci e borragine, pesto di ceci e ortiche selvatiche. Consiglio ai diffidenti di assaggiare la marmellata di ceci e arance o quella di fichi secchi e ceci, magari accompagnata a qualche gustoso formaggio della zona. Per acquistare i ceci di Cicerale consiglio, invece, l’azienda Agricola Michele Palumbo, sempre a Cicerale.

Adele Chiagano

Laboratorio di ricerca gastronomica Al Frantoio
Località Ortale – San Mauro Cilento (SA)
Tel. 0974/903243
alfrantoio@cilentoverde.com

Arco Vecchio
Via Roma – Montecicerale - Cicerale (SA)
Tel. 0974.834187
www.osteriaarcovecchio.it

Ristorante La Bersagliera
Piazza Arnaldo Cantalupo, 6 – Campagna (SA)
0828 46188

Agriturismo Corbella
Località Viscigline - Val Corbella - Cicerale (SA)
Tel. 0974 834511 - 0974 838217
Fax 0974 838422 - Cell. 335 1410567
www.agriturismocorbella.it - info@agriturismocorbella.it


Azienda Agricola Biologica di Michele Palumbo
Via Roma, 127 - Cicerale (SA)
Tel. 3286773594 - 3200579986
www.copsbio.com - info@copsbio.com